Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов ПЛАН 1. Брожение лактозы. 2. Коагуляция казеина. 3. Биохимические свойства кисломолочных продуктов. 4. Биотехнология в переработке молока. Основные биохимические процессы, протекающие при выработке кисломолочных продуктов - это молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, протеолиз, коагуляция казеина и гелеобразование, в результате которых формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.
По характеру брожения лактозы кисломолочные продукты принято делить на 2 группы: 1 - продукты, в основе изготовления которых лежит молочнокислое брожение (простокваша, ацидофилин, йогурт, творог, сметана); 2 - продукты со смешанным брожением - кефир, кумыс, курунга и др. Протеолиз более интенсивно протекает в продуктах второй группы, по сравнению с большинством продуктов первой группы. 1.
Гомоферментативные бактерии образуют главным образом молочную кислоту ... lactis, Str. citrovorus, Str. Маслянокислое брожение происходит в молочных продуктах под действием м... Коагуляционные структуры обладают эластичностью, пластичностью и малой...
Закваски прямого внесения (DVS) в сыроделии с успехом конкурируют с пр... Другим преимуществом является прямое внесение в ванну, это позволяет и... Использование закваски прямого внесения (DVS) обеспечивает экономию ра... /т. С учетом сложившейся на сырьевом рынке ситуации производство комбиниро...