БИОХИМИЧЕСКИЕИ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА ПЛАН 1. Производство сыров в мире и в России 2. Требования к качеству молока 3. Классификация сыров и их технологические особенности 4. Технологический процесс ПРОИЗВОДСТВО СЫРОВ В МИРЕ И В РОССИИ Международная торговля сыром продолжает расширяться. Ее объемы оцениваются в 1,37 млн. т. по сравнению с 1,2млн. т.5 лет тому назад.Наиболее крупными импортерами остаются США, Япония и ЕС. К этой группе стран относятся также Россия, Мексика, Саудовская Аравия, Австралия, Южная Корея, Швейцария.
С 1999 по 2003 г. импорт сыров вырос в 3,4 раза, в то время как отечественное производство - лишь в 1,9 раза. Лидерами среди поставщиков сыра в РФ являются: Украина, Германия, Беларусь, Финляндия, Литва и Голландия. Экономическое восстановление в России тоже привело к значительному росту потребления сыра в последние 4 года. Ассортимент вырабатываемых сычужных сыров в России имеет около 50 наименований.
Основу его, как и ранее, составляют так называемые мелкие полутвёрдые сыры - 70-75%. Меняется структура переработки молока. Его расход на выработку сыра в настоящее время находится на уровне 12  вместо 5-6  в 1990 г. Экспорт отечественных сыров незначителен (в 2003 г 3500 т), продукция вывозится в основном в страны СНГ (Казахстан, Украина, Узбекистан) и ближнего зарубежья (Болгария, Монголия, Венгрия и др.) Официальная статистика рассматривает два показателя отчётности по выпуску продукции отечественными производителями: сыры и творог, а также сыры жирные, включая брынзу.
В последние два года объёмы производства сыра и творога в России стали снижаться: в 2003 г. произведено продукции 98,96% к уровню 2002 г в 2004 г лишь 89,73% к уровню 2003 г выпуск составил 567 447 т. Доля Приволжского федерального округа, в который входит Пензенская область, в производстве сыра и творога составила 24%. Этот округ стоит на втором месте после Центрального федерального округа, доля которого в производстве сыра и творога - 42%.
Дополнительное введение сывороточных белков усиливает микробиологическ... Сыропригодность молока характеризуется показателями химического состав... B образовании сычужного сгустка кроме казеина, по-видимому, принимают ... Поэтому молоко после длительного хранения медленнее свертывается сычуж... Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием в казеине...
Они не имеют корки. Кисло-молочные сыры. Плавленные сыры подразделяются на 6 видовых групп: Ломтевые - имеют пл... Это объясняется старением (сжатием) белкового геля и уменьшением в сыр... Кроме того, азот и кислород попадают в сырную массу из воздуха при фор...