Реферат по дисциплине: «Товароведение продовольственных товаров» на тему: «Колбасные изделия» Содержание 1. Пищевая ценность и химический состав колбасных изделий 2. Сырье и материалы для колбасного производства 2.1 Характеристика сырья и материалов 3. Подготовка сырья Список используемой литературы 1. Пищевая ценность и химический состав колбасных изделий Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к потреблению.
Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье, так как в процессе производства из последнего удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части – кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань. Тугоплавкий говяжий жир заменяют более легко усвояемым свиным. Измельчение мяса и добавление в фарш специй улучшают вкус и аромат колбасных изделий и повышают их усвояемость.
Таблица 1 Пищевая ценность колбасных изделий Наименование колбас Массовая доля, % Энергетическая ценность 100 г, кДж вода белки жиры Минеральные вещества Колбасы вареные 58 – 72 10 – 14 14 – 30 1,5 – 3,1 711 – 1322 Колбасы полукопченые 40 – 52 15 – 23 18 – 45 4,3 – 4,9 1084 – 1950 Колбасы сырокопченые 25 – 30 21 – 28 42 – 48 6,0 – 6,6 1979 – 2151 Колбасы варено-копченые 39 – 40 17 – 28 27 – 39 4,6 – 4,7 1506 – 1757 Сосиски 55 – 66 12 – 13 20 – 31 1,8 – 2,0 920 – 1356 Зельцы 50 – 80 10 – 16 10 – 30 2,0 – 3,0 838 – 1676 Химический состав представлен разнообразным содержанием минеральных веществ, витаминов и микроэлементов.
Более подробно с ним можно познакомиться в приложении № 2.
Сырье и материалы для колбасного производства 2.1
Сырье. От туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35% жировой и сое... В последние годы и производстве сосисок, вареных и полукопченых колбас... Для свинины часто используют комбинированную разделку: от полутуши отд... В прессах фирмы «Бихайв» (США) имеется более 20 тыс.
Список используемой литературы 1. Житенко П.В Боровков М.Ф. ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. – М.: Колос, 2000. 2. Журавская Н.К Алехина Л.Т Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 2004. 3. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов.
М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981.