Преобладающие продукты. В Боливии, Эквадоре и Перу для приготовления блюд широко используют кукурузу, мясные продукты и рыба. Главными культурами региона с давних времён были разнообразные съедобные корнеплоды, такие как картофель и батат, существовавшие в сотне разновидностей. Причем многие разновидности картофеля произрастают только в данном регионе.
Как и на остальной территории Южной Америки, красный перец - важная составляющая диеты, особенно рокото. Другие овощи местного происхождения такие помидоры, чайот, тыква, арахис, бобы, авокадо. Завезенные культуры - лук, рис, оливки, орехи, сахарный тростник. Среди фруктов популярна черимойя, на севере — бананы, на крайнем юге — плоды угни. Из завезенных культур — виноград, сливы, груши, апельсины, лимоны. Но есть продукты, употребление которых свойственно только той или иной стране. Ни одно блюдо национальной кухни Боливии не подается к столу без сопровождения местного соуса. К лучшим из них относятся льяхуа, изготавливаемый из помидоров и стручков перца локотос.
Популярностью у местного населения пользуется также рыба, которую вылавливают в озере Титикака. Все блюда обязательно сопровождаются превосходными местными соусами, вроде горячего соуса "льяхуа" из помидоров и стручков перца "локотос". Самые популярные продукты в Боливии - кукуруза, из которой готовят практически все - от супа до каши, а также рис, идущий в качестве гарнира ко многим блюдам, и своеобразный местный сыр. Помимо картофеля и кукурузы, которые присутствуют практически во всех блюдах, общим для всего Перу является обилие в блюдах чеснока, ямса, и других овощей.
Мясные продукты чрезвычайно разнообразны. На равнине и побережье их основой служат говядина, свинина и мясо птицы, в горных районах более широко используются баранина и свинина, а также мясо лам и альпака. В изобилии, особенно на побережье и в долине Амазонки, используются рыба и морепродукты.
Большое разнообразие фруктов также считается визитной карточкой местной кухни. В Перу произрастает фиолетовая кукуруза. Из нее варят компот, готовят слабоалкогольный напиток, часто заменяющий вино. Для приготовления десертных блюд широко используют фасоль. В Эквадоре широко применяют пряности. В джунглях Эквадора множество экзотических фруктов: чиримойя (напоминает заварной крем), мами с похожей на мясо сердцевиной, или похожий на полосатый огурец пепинос. 8.