Реферат на тему: Отличительные особенности ливерной колбасы III сорта ОСТ 49-190 Содержание 1. Введение 2. Колбаса ливерная III сорта и колбаса ливерная растительная III сорта 3. Технологическая схема производства ливерных колбас 3.1 Подготовка сырья 3.2 Подготовка компонентов для ливерных колбас 3.3 Наполнение оболочек, термообработка, упаковка и хранение Список используемая литература Введение К ливерным колбасам относятся изделия из несоленых вареных мясопродуктов.
Для изготовления ливерных колбас используют в основном субпродукты (печень, легкие, рубец), а также мясо, содержащее большое количество соединительной ткани. В фарш ливерной колбасы добавляют жир для придания ему мажущейся консистенции и повышения питательности, а также клей дающие вещества для придания необходимой вязкости. В ливерных колбасах любого качества важнейшей вкусовой и качественной характеристикой изделия является количество печени.
При этом продукты высшего качества должны содержать больше печени, чем продукты более низкого качества. Обычно сырье бланшируют, а после приготовления фарша еще раз подвергают термообработке. Это необходимо для того, чтобы соединительная ткань и грубые волокна хорошо разварились, и чтобы готовый продукт не обладал неприятным запахом. 1.
Ливерные, растительную и вареную колбасы готовят из субпродуктов. В фа... Колбаса ливерная растительная, кроме того содержит 20% разваренной кру... Куб. А в ливерной растительной колбасе за место выше перечисленного использ... 2.
Технологическая схема производства ливерных колбас 2.1
2.2 . Подготовка мясного сырья. Субпродукты размораживают в воде. Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой тк... 1. 1) до размягчения в закрытых или открытых котлах при 100 °С.
Допускается не замачивать горох (чечевицу), в этом случае процесс варк... Ячневую, перловую крупы и пшено для удаления посторонних примесей проп... Кровь (форменные элементы) варят при кипении в закрытых или открытых к... Для ливерных растительных колбас 3 сорта используют оболочки: черева г... Ливерные колбасы хранят на предприятиях и в торговой сети при температ...
Список используемой литературы 1. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Серия «Технологии пищевых производств». – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. – 864 с. 2. Производство и рецептуры мясных изделий.
Мясная гастрономия / Г. Кох, М.Фукс; пер. с нем. – Спб.: Профессия, 2005. – 656с. – (Серия: Научные основы и технологии). 3. http://www.meatinfo.lv/content/view/372/ 61/lang, ru/ 4. http://www.cook-expert.ru/page.php?al=ze ltsy_livernye_kolbasy_pashtety 5. http://www.nashedelo.com.ua/meat/journal /articles/2/ 6. http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=20 135.