Колбаса ливерная III сорта и колбаса ливерная растительная III сорта. Ливерные колбасы – по исходному сырью их подразделяют на четыре сорта: высший, 1-ый, 2-ой и 3-ий. В данном случае нас интересует ливерная колбаса 3 сорта ОСТ 49-190 – это колбаса ливерная 3 сорта и колбаса ливерная растительная 3 сорта. Ливерные, растительную и вареную колбасы готовят из субпродуктов.
В фарш вместо печени добавляют легкое. Колбаса ливерная растительная, кроме того содержит 20% разваренной крупы или бобов. Колбаса ливерная 3 сорта (ОСТ 49 190) Сырье, кг на 100 кг Рец. 1 Рец. 2 субпродукты 2 категории (кроме мяса говяжьих, свиных и бараньих голов), соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные 95 - соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные - 95 мука пшеничная или крахмал 5 Бульон Не более 20дм. Куб. Не более 20дм. Куб. итого 100 Пряности и материалы, г на 100 кг сырья: соль поваренная пищевая 2400 перец черный, белый или красный молотый 150 перец душистый или кориандр молотые 150 смесь пряностей № 5 взамен отдельных пряностей и сахара 300 Оболочки. Черева говяжьи, свиные и конские, средние и узкие гузенки свиные, оболочки вискозные, целлюлозные или повиденовые диаметром не более 55 мм. Форма и размер.
Батоны в говяжьих и свиных черевах открученные длиной 20 - 25 см; батоны в конских черевах, гузенках и искусственных оболочках прямые или изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на нижнем конце.
Выход продукта. 112 % от массы бланшированного (вареного) сырья.
Колбаса ливерная растительная 3 сорта (ОСТ 49 190) Сырье, кг на 100 кг: субпродукты 2 категории (кроме мяса говяжьих свиных и бараньих голов), соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные 75 мука пшеничная или крахмал 5 горох (чечевица) или пшено, перловая или ячневая крупы вареные 20 Бульон Не более 20дм. Куб. итого 100 Пряности и материалы, г на 100 кг сырья: соль поваренная пищевая 2400 сахар-песок 150 перец черный, белый или красный молотый перец душистый или кориандр молотые 150 смесь пряностей № 5 взамен отдельных пряностей и сахара 300 Оболочки. Черева говяжьи, свиные или конские, средние и узкие; гузенки свиные, оболочки вискозные, целлюлозные или повиденовые диаметром не более 55 мм. Форма и размер.
Батоны в говяжьих и свиных черевах открученные длиной 20 - 25 см с двумя перевязками на первом батоне; батоны в конских черевах, гузенках и искусственных оболочках прямые или изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на верхнем конце.
Выход продукта. 112 % от массы бланшированного (вареного) сырья. Отличительной особенность ливерной колбасы 3 сорта от ливерной растительной колбасы 3 сорта является наличие в ливерной обычной колбасе соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса, вареной шкурки свиной или межсосковой части тоже вареной. А в ливерной растительной колбасе за место выше перечисленного используются горох (чечевица) или пшено, перловая или ячневая крупы вареные.
Отличительным признаком ливерных колбас является пастообразная консистенция светло-розового или желто-серого цвета фарша. Возможные дефекты Специфичный дефект ливерных колбас – жировой отек под оболочкой. Его причина, как правило, в использовании легкоплавкого жира или слишком горячей воды при варке; перевар субпродуктов; резкое охлаждение по окончании варки. Чрезмерное добавление бульона, завышенная температура варки и слишком медленное охлаждение приводит к образованию бульонного отека. 2.