Подготовка сырья. Сырье. Для производства ливерных колбас используют обработанные субпродукты всех видов скота кроме мяса говяжьих, свиных и бараньих голов в остывшем, охлажденном и замороженном виде, хрящи, соединительная ткань.
Кроме этого, используют свиную шкурку, межсосковую часть, шквару от вытопки жира, Кровь и крове продукты, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты (натрия казеинат, изолят соевого белка), соевую муку, бобовые (горох, чечевицу) и крупы (перловую, ячневую и пшено). Подготовка мясного сырья.
Субпродукты размораживают в воде. Разборку субпродуктов и другого вида сырья производят в отдельных помещениях или на отдельных столах, не допуская контакта сырых субпродуктов с вареными или с готовой продукцией. Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски массой 300-500 г и бланшируют при кипении в открытых котлах при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15-20 мин до обесцвечивания.
Печень кроличью, печень и сердце птичьи бланшируют в кипящей воде 3-5 мин, затем охлаждают в холодной проточной воде или на стеллажах до температуры не выше 12°С. Мозги промывают, удаляют мелкие кости, бланшируют в кипящей роде в течение 10-15 мин и охлаждают в тазиках или на стеллажах в тонком слое до температуры не выше 12° С. Почки тщательно промывают, освобождают от пленки и моче протоков, выдерживают 1-2 сут. в проточной воде и варят при 95 °С в течение 40-60 мин. Субпродукты 2 категории, соединительную ткань, шкурку и хрящи тщательно очищают от загрязнений, промывают, загружают в котлы и варят (табл. 1) до размягчения в закрытых или открытых котлах при 100 °С. Каждый вид субпродуктов варят отдельно или группируют в зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани.
Табл. 1. Продолжительность варки мясного сырья, ч Сырье В закрытых котлах В открытых котлах Ноги и путовый сустав говяжьи 2.5-3.5 5,0-6,0 То же свиные 2.0-3,0 3,5-4,0 Рубец 2,5-3,0 4,0-5,0 Книжки, сычуги, свиные желудки 1,5-2,0 2,0-2,5 Соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, калтыки 2,0-2,5 3,0-4,0 Шкурка свиная 1,0-1,5 2,0- 3,0 Межсосковая часть, губы говяжьи, уши свиные и говяжьи 1,0-1,5 2,0-2,5 Легкие, вымя 2,0-3,0 3,0-4,0 Мясо пищевода, селезенка 1,5-2,0 2,5-3,0 Хвост мясокостный трахеи 1,5-2.0 2,5-3,5 При варке в открытых котлах количество добавляемой воды —до 150 % от массы сырья, в закрытых — 45 50 %. После варки сырье раскладывают тонким слоем на столы или стеллажи, затем разбирают, удаляя из мясокостного сырья кости, грубые хрящи и другие не пищевые отходы, охлаждают до температуры не выше 12 С и направляют на приготовление фарша.
Продолжительность охлаждения и разборки сырья не должна превышать 6 ч. 2.2