Реферат на тему: «Производство подового хлеба» Содержание Введение 1. Стадии технологического процесса 2. Производство подового хлеба 2.1 Машинно-аппаратурная схема линии производства подового хлеба 2.2 Тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-2.3 Печь ПХС-25 Заключение Список литературы Приложение Введение Хлеб вырабатывают в виде штучных изделий, выпеченных из мучного теста, которое подвергнуто брожению.
Поверхность изделий покрыта твердой корочкой, а внутри содержится мягкий, пористый, резинообразный мякиш. Основным сырьем для производства хлеба является пшеничная и ржаная мука, а также питьевая вода. В качестве дополнительного сырья используют дрожжи, соль, сахар, жиры и различные пищевые добавки. Хлебопекарная мука изготовлена из мучнистых зерен мягкой пшеницы. Структура такой муки является сыпучей порошкообразной. Все дополнительное сырье преобразуют в промежуточные жидкие полуфабрикаты: растворы, эмульсии или суспензии.
Хлебопекарное тесто в результате замеса и брожения приобретает необходимые для данного вида хлеба кислотность и физические свойства: упругость, формоудерживающую и газоудерживающую способности, которые обеспечивают максимальный объем тестовых заготовок, поступающих на выпечку. Приготовление хлеба из пшеничной муки можно разделить на следующие стадии и основные операции: подготовка сырья к производству — хранение, смешивание, авраля, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление и темперирование растворов соли и сахара, жировой эмульсии и дрожжевой разводки; дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение опары теста; разделка — деление созревшего теста на порции одинаковой массы; формование — механическая обработка тестовых заготовок с целые придания им определенной формы: шарообразной, цилиндрической, сигарообразной и др.; расстойка — брожение отформованных тестовых заготовок.
После расстойки тестовые заготовки могут подвергаться надрезке (батоны, городские булки и др.); гигротермическая обработка тестовых заготовок и выпечка хлеба; охлаждение, отбраковка и хранение хлеба.
Так, целью работы является изучение стадий технологического процесса производства подового хлеба. Задачи: представить машино-аппаратурную схему линии производства подового хлеба, изучить оборудования тестоприготовительного агрегата. 1.
Стадии технологического процесса. . 2. Приготовление хлеба можно разделить на следующие стадии [3; c.102]: — ...
Первая фаза — приготовление опары, которую замешивают в тестомесильной... 2.Приложение 1) предназначен для приготовления пшеничного теста двухфа... Кроме того, конвейер оборудован сигнализатором, который включается, ко... В центре горелки размещен запальник 5 с обособленным подводом газа. Горячие газы, образующиеся в топках, под влиянием тяги, создаваемой ды...
Заключение Итак, на основании изложенного выше, вывод: в настоящее время в хлебопекарном производстве применяют два вида поточных линий, отличающихся по степени механизации. Выработка хлебобулочных изделий в ассортименте осуществляется на механизированных линиях, позволяющих в пределах ассортиментных групп переходить с производства одного вида продукции на производство другого.
Массовые виды продукции (батоны, формовой и круглый подовый хлеб) вырабатывают на специализированных комплексно-механизированных линиях и автоматизированных линиях. Основными процессами хлебопекарного производства являются замес и брожение рецептурной смеси-теста. При замесе перемешиваются компоненты, смесь подвергается механической обработке и насыщению пузырьками воздуха, происходит гидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты смеси, формируется губчатый каркас теста.
Брожение теста вызывается жизнедеятельностью дрожжей, молочно-кислых и других бактерий. При брожении в тесте протекают микробиологические и ферментативные процессы, изменяющие его физические свойства. Образуется капиллярно-пористая структура, удерживаемая эластично-пластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, паров воды, спирта и других продуктов брожения.
Происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, определяющих потребительские свойства хлеба. Продукция хлебопекарного производства выпускается в законченном товарном и потребительском виде. Срок хранения хлеба без специальной упаковки не превышает 1 .2 суток, поэтому его производство организуют в местах непосредственного потребления. Для транспортирования хлеб укладывают на деревянные лотки, размещают последние на стеллажах или тележках и перевозят специализированными автомобилями.
Список литературы 1. Введение в специальность. / Под ред. Панфилова В.А. –М 2007. 2. Егоров, Г.А. Технология и оборудование мукомольно-крупяного и комбикормового производства [Электронный ресурс]: [текст] Учебник/ Г.А. Егоров, Е.М. Мельников, В.Ф. Журавлев Электрон. дан - М.: Колос, 1979. 3. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 1. / Под ред. Антипова С.Т. и др. –М 2001. 4. Чеботарев, О.Н. Технология муки, крупы и комбикормов [Электронный ресурс]: [текст] Учеб. пособие/ О.Н. Чеботарев, А.Ю. Шаззо, Я.Ф. Мартыненко Электрон. дан - Ростов н/Д: МарТ, 2004 Приложение 1 Рис. 1. Машинно-аппаратурная схема линии производства хлеба из пшеничной муки Рис. 2. Тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-12 Рис. 3. Принципиальная схема печи ПХС-25.