ПРОИЗВОДСТВО СЛИВОЧНОГО МАСЛА ПЛАН 1. Производство сливочного масла в мире, в России, в Пензенской области 2. Способы производства и сорта сливочного масла 3. Физико-химические основы производства масла 4. Биохимические процессы при производстве сливочного масла 5. Компоненты, участвующие в формировании качества и стойкости масла 6. Качество сливочного масла, производимого в России, пищевые добавки, польза и вред, фальсификация 1. ПРОИЗВОДСТВО СЛИВОЧНОГО МАСЛА В МИРЕ, В РОССИИ, В ПЕНЗЕНСКОЙ ОБЛАСТИ Сегодня маслоделие переживает кризис.
За годы экономических реформ страна стала крупным импортером сливочного масла. В России структура молочных продуктов изменяется под действием целого ряда факторов, главным среди которых является сокращение надоев молока в стране. Самым уязвимым из всех молочных продуктов оказалось сливочное масло, затраты молока на производство которого в стране постепенно сокращаются.
Основная причина этого в том, что полноценное сливочное масло - продукт молокоемкий, чем выше качество масла, тем больше требуется молока на его производство и выше его себестоимость. Эти две причины - сокращение надоев молока и низкая покупательная способность основной части населения и привели к резкому сокращению его производства Признанными лидерами в области производства сливочного масла во всем мире считаются Украина, Франция, Германия, США и Индия. Причем в Россию самые крупные партии сливочного масла ввозятся не только из Новой Зеландии, но и с Германии - 11% импорта, и Финляндии - 17%. Соотношение импортной и отечественной продукции на российском рынке сливочного масла в настоящее время характеризуется следующими данными: 66% - отечественного производства и 34% - зарубежного, в предыдущем году - 70 и 30% соответственно.
Производство сливочного масла и нашей стране к 2004 г. сократилось: выпуск составил 217903 т, было освоено лишь 91,38% по сравнению с 2003 г. При средней контрактной цене на импортное сливочное масло 1384 долл. за 1 т самая дорогая и качественная продукция поступает в Россию из Финляндии и Франции - свыше 1500 долл/т. Но средним контрактным ценам осуществляются поставки сливочного масла из Новой Зеландии и Словакии, а самая дешевая продукция ввозится в Россию из Испании.
В Пензенской области в 2004 г было произведено 7262 т. сливочного масла. 2.
Выработка сливочного масла - сложный физико-химический процесс, осново... При производстве сливочного масла способом сбивания сливок основой тех... Для выработке масла данным способом используют маслоизготовители перио... При этом сначала на промежуточной стадии процесса получают высокожирны... При его отсутствии можно в отдельном резервуаре из обезжиренного молок...
Физико-химические основы производства масла. Главные физико-химические изменения жировой фазы, приводящие к маслооб... После отвердевания части жира устанавливается равновесие между твердым... Перемешивание сливок в процессе их созревания значительно ускоряет отв... Существует несколько теорий, объясняющих образование масла при сбивани...
При добавлении к молочному жиру. Масло животное - пищевой продукт, основой которого является жировая фа... Биохимические процессы при производстве сливочного масла. В зависимости от условий среды при гомоферментативном молочнокислом бр... В сладкосливочном масле с увеличением молочной плазмы ощущается сладко...
|3-каротина в количестве 1,12 мг % снижается скорость образования перекисей в первой фазе процесса самоокисления жира, о чем свидетельствует увеличение продолжительности индукционного периода жира. При длительном хранении стойкость масла повышается с внесением комплекса витаминов (С-0,04%, Р-0,06, В1, В2 и К5-0,001%). Введение указанных витаминов в масло снижает величину окислительно-восстановительного потенциала, замедляет гидролитические процессы в молочном жире и образование перекисей.
Кроме того, использование витаминов повышает биологическую ценность масла.
Активными ингибиторами окисления молочного жира являются отдельные аминокислоты: цистин, триптофан, лейцин, лизин в концентрации от 0,10 до 0, 20% массы жира. Смесь ферментных препаратов глюкозооксидазы и каталазы из расчета 250 ед. на 1 кг продукта задерживает окислительные процессы в масле. Сущность их действия заключается в удалении глюкозооксидазой кислорода из среды при окислении глюкозы до глюконовой кислоты и дальнейшего разложения каталазой образовавшейся перекиси водорода.
При обработке пергамента указанной смесью не развивается плесень на поверхности монолита масла при хранении в условиях высокой влажности. Для предупреждения плесневения масла в качестве консерванта используют сорбиновую кислоту в количестве 0,01% массы продукта, подавляющую развитие плесени и дрожжей. Синтетические антиокислители являются производными фенолов. К ним относятся эфиры галловой кислоты (пропилгаллат, додецилгаллат, лаурингаллат и др.), бутилокситолуол (БОТ, ионол), бутилоксианизол (БОА), нордигид-рогваяретовая кислота (НДГК). В качестве синергистов служат лимонная, аскорбиновая и фосфорная кислоты.
Установлена синергетическая связь между действием цистеина и бутилокситолуола, лизина и бутилокситолуола, цистеина и токоферола. Оптимальной дозой бутилокситолуола или бутилоксианизола для торможения окислительных процессов в сливочном и топленом масле является 0,01%. Введение антиокислителей в готовый продукт регламентируется законодательством. В СССР разрешено применять в жировых продуктах бутилокситолуол и бутилоксианизол в максимальной концентрации-0,02% массы продукта. 6. КАЧЕСТВО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, ПРОИЗВОДИМОГО В РОССИИ, ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ПОЛЬЗА И ВРЕД, ФАЛЬСИФИКАЦИЯ Сливочное масло один из самых многострадальных продуктов, имеющих несчетное количество побочных родственников, претендующих на его доброе имя. На сегодня производство натурального сливочного масла (ГОСТ 37-91) в России как правило, становится делом убыточным.
Чтобы получить один килограмм натурального сливочного масла, нужно переработать 20-25 кг высококачественного молока, с соблюдением технологических процедур, оговоренных ГОСТом. В то же время существует реальная возможность удовлетворить спрос на сливочное масло за счет массового выброса на рынок разнообразных масложировых смесей. [] В последние годы в мире значительно расширился ассортимент сливочного масла с вкусовыми наполнителями бутербродного назначения.
При этом для достижения выраженности вкусового букета в масле снижается массовая доля жира (до 50-60%) за счет соответствующего увеличения нежировых компонентов, включая вкусовые наполнители, регулируемые по количеству и разнообразию.
Основными признаками для дифференцирования ассортимента сливочного масла и его аналогов с вкусовыми наполнителями приняты: массовая доля жира в продукте и его жирнокислотный состав; использование молочно-белковых добавок и стабилизаторов структуры. Использование молочно-белковых добавок (МБД - сухие и сгущенный концентраты молочных и сывороточных белков) обеспечивает продукту более насыщенный вкусовой букет, стабилизирует процесс масло образования и улучшает его консистенцию и качество в целом.
Однако несколько усложняет производство и удорожает себестоимость продукта. Целесообразность применения МБД нарастает по мере снижения в продукте массовой доли жира. Использование стабилизаторов структуры преследует цель повышения устойчивости процесса масло образования, т.е. преобразования дисперсии масло - вода (сливок) в дисперсию вода - масло (масло, масляные пасты) либо стабилизации дисперсии смешенного типа (сливочные пасты). И в конечном счете - улучшении консистенции готового продукта и повышение устойчивости структуры.
Стабилизаторы не должны вызывать в продукте посторонних привкусов и запахов, обеспечивая требуемый эффект стабилизации его структуры при минимальной дозировке внесения. Проблема фальсификации сливочного масла в последние годы в нашей стране стала очень острой, знает не понаслышке практически каждый россиянин.
Сообщения о продаже под видом сливочного масла различных суррогатов нередко появляются в газетах и журналах. Основные виды и формы фальсификаций: 1. Распространённым примером грубой формы подделки является продажа маргарина в упаковках из-под сливочного масла. 2. Добавление в животное масло "энного" количества растительного жира. Вроде бы и дешевле и безвредней (меньше холестерина). Однако не все растительные заменители безвредны.
Например, пальмовое или знаменитое арахисовое масло увеличивают нагрузку на печень. 3. Использование наиболее известных сортов и марок зарубежных и российских производителей. Как только появилась покупательская тенденция отдавать предпочтение качественным конкурентоспособным сортам отечественных масел "Вологодское", "Экстра", "Крестьянское" и др немедленно появились "миксы" с теми же названиями. Такое "масло" обычно имеет беловатый цвет. Как правило, мошенники берут несколько жировых смесей очень низкого качества (в лучшем случае растительных и коровьих) перемешивают их и расфасовывают.
Низкая цена ингредиентов, из которых делают подделки, очень привлекает преступников. В продажу может пойти полностью негодный продукт. 4. Добавление в животное масло жиров морских животных. Жиры морских животных содержат огромное количество вредного холестерина. Они в полной мере присутствуют в т. н. "Норвежском топлёном масле", расфасованном в банки по 2900 г. 5. Добавки ароматизаторов (Е-600 - Е-699) и консервантов (Е-200 - Е-299) Типичный пример, упомянутый выше фальсификат "Норвежское топлёное масло". Характерный вкус и запах топлёного продукта - это заслуга ароматизаторов. Большинство используемых ароматизаторов и консервантов запрещены в ряде стран и не рекомендованы для детского питания.