Изготовление изделий из теста Профессия: Изготовитель хлебобулочных изделий Шифр Тема: Преподаватель: Исполнитель: Группы 303 Курган 2003 г. План I. Особенности приготовления изделий из теста 1) “Каравай” 2) Пышки ореховые 3) Пирожное песочное II. Организация рабочего места III. Подготовка сырья к производству IV. Приложение 1) Технологические карты 2) Технологические схемы 3) Направляющие тексты V. Техника безопасности VI. Санитария и гигиена Список литературы I. Особенности приготовлений изделий из теста 1) «Каравай» Замес теста производится различной затратой энергии.
При интенсивном замешивании, макромолекулы клейковины частично разрываются, но затем их структура перестраивается за счет разрыва одних и образования других связей, что улучшает эластичность и клейковину теста. Интенсивно замешанное тесто характеризуется большей пластичностью и вязкостью, но меньшей упругостью, чем тесто, замешанное при минимальных электрозатратах.
Интенсивный замес теста применяется при ускоренных способах приготовления пшеничного теста (особенно для булочных и сдобных изделий) При интенсивном замесе теста брожение ускоряется в 2-3 раза. Объем изделий повышается на 10-20%, мякиш изделия становится более эластичным, пористость мелкой и равномерной. Отличительные особенности сдобного теста. 2) Пышки ореховые Особенность приготовления пышек ореховых в том, что они являются региональным компонентом, во внутрь кладется ореховая начинка.
Сдобное тесто отличается тем, что в его рецептуре предусмотрена жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество жира и сахара. Разрыхлителем служит сода при взаимодействии с кисломолочными продуктами. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Мука со средним содержанием клейковины. Замешивать тесто нужно быстро и не оставлять в теплом месте, т.к. оно имеет способность подниматься.
Готовое тесто выдерживают на холоде 1 час перед формовкой. Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное тесто. 4) Пирожное песочное Маргарин размягчают до пластичного состояния, отдельно готовят раствор кислоты и сахара, перемешивают с яйцом, процеживают через сито и постепенно добавляют к маргарину. В последнюю очередь добавляют муку смешанную с содой, после добавления муки месят не более 1 минуты, чтобы не произошло разложение соды. Отличительные особенности песочного теста. «Пирожное песочное». Муку используют с небольшим содержанием клейковины, т.к. при наличии большого количества сильной клейковины тесто получается резинистым и пластичным (затянутым). Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий.
Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто при t˚ 20˚C при более высокой t˚ оно крошится при раскатывании. Увеличение времени для замеса может привести к образованию затянутого теста т.к. в этом случае клейковина сильнее набухает.
Изделие получаются жесткими, теряют рассыпчатость. При формовке нужно оставлять меньше обрезов, т.к. при добавлении их в тесто, качество ухудшается, и изделия получаются грубыми. II
Для приготовления изделий требуется следующее оборудование: 1. Просеивательная машина МПМ – 800М. Тестомесильная машина ТММ – 1М. Взбивальная машина МВ - 35М. Для жёсткости края отбортованы и загнуты.
Одежду в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками и иголками; н... сах 1 ст ложка ванил. При выгрузке готовых изделий пользоваться рукавицами. Продукты поправлять рукой; 2. На полу должен лежать резиновый коврик; 3.
Список литературы 1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления кондитерских изделий. – М.: Экономика, 1984 – 256 с. 2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М.: Высшая школа, 1990 – 128 с. 3. Хроменков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. – М.: ИРПО; Академия”, 2000 – 320 с. 4. Матюхина З.П Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: ИРПО; Академия” 1998 – 272 с. 5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены, санитарии. – М.: ИРПО; Академия”, 2000 – 184 с. 6. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: ИРПО; Академия”, 2001 – 304 с. 7. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ИРПО; Академия”,2001 – 432 с. 8. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986 – 295 с. 9. Карпов Л.И. Стол и фантазия. – Челябинск: Южно – Уральское книжное издательство, 1985 – 192 с. 10. Бутейкис Н.Г Жукова А.А. Приготовление мучных кондитерских изделий. – М.: Экономика, 1988 – 239 с. 11. Тихонов А.Н. Инвентарь и посуда предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1970 – 221 с. 12. Татарская Л.Л. Сборник дидактических материалов по курсу Кулинария”. – М.: Высшая шк.