Сыр является одним из наиболее почитаемых и любимых молочных продуктов. Он содержит все питательные элементы, входящие в состав молока, но в концентрированном виде. Ни один другой продукт, содержащий кальций (рыба, орехи, овощи, молоко…), не в состоянии обеспечить организм достаточным поступлением этого необходимого минерала.
Сыр богат также жирами, которые нам жизненно необходимы, поскольку только в сочетании с ними в кровь могут попасть жирорастворимые витамины. В жирах содержатся регулирующие обмен веществ незаменимые жирные кислоты, которые организм не в состоянии вырабатывать сам. Содержание жира в сырах колеблется в пределах от 20 до 50 процентов.
Кроме того, в состав сыра входит около 25% белка, 2,5-3,5% органических солей, витамины А и группы В, а главное, в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98-99%) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. Сыр занимает достойное место в лечебном питании, входит в состав многих диет.
На сегодняшний день в мире выпускается более тысячи разновидностей сыров: в каталоге Международной молочной федерации описано около 500, в литературе упоминается до 5 000 их видов. Однако в технологии производства, да и в потребительских свойствах сыров, вырабатываемых в нашей стране и за рубежом, много общего. И, тем не менее, можно назвать десятки признаков, позволяющих четко разграничить различные виды. Это технологические, химические, физические, органолептические и другие признаки. Но из всего многообразия различных признаков главным, с точки зрения потребителя, являются органолептические – вкус и запах, консистенция, рисунок. Каждый сыр должен иметь специфический вкус и запах, отличные от любого другого.
Прежде всего, сыры разделяются по способу получения сгустка молока: на сычужные, при выработке которых используется препарат сычужного фермента, и кисломолочные, когда превращения молока происходят под действием закваски молочнокислых бактерий. У нас вырабатываются в основном сычужные сыры. К кисломолочным сырам относятся, например, зеленый, творожный и некоторые другие. Сычужные сыры, представляющие преобладающую часть видов, можно классифицировать на твердые, мягкие и плавленые.
Твердые сыры
Жители нашей страны традиционно отдавали предпочтение твердым сырам. Этот термин применяют к большой группе сыров влажностью, как правило, не более 45%, имеющих относительно плотную консистенцию, позволяющую нарезать сыр ломтиками. Впрочем, их консистенция может быть разной степени нежности и пластичности. Разрез сыров, как правило, украшают глазки, однако недостаточное количество их и даже отсутствие в ряде разновидностей не считается недостатком.
Мягкие сыры
Благодаря своеобразному вкусу и запаху мягкие сыры можно смело причислить к деликатесам. Пикантность – отличительная особенность классических мягких сыров, и она должна не отпугивать, а привлекать. Проявляется пикантность в своеобразном вкусе и запахе – слегка аммиачном, грибном или остро-перечном, образующемуся благодаря активному участию в созревании этих сыров, помимо молочнокислых бактерий, специфических вдов микрофлоры. Поверхность многих мягких сыров покрыта тонким слоем подсохшей слизеобразной массы или плесени – и это не должно вызывать отрицательных эмоций, впечатления, что продукт начинает портиться. Мягкие сыры названы так потому, что имеют нежное, мягкое тесто, иногда даже мажущееся. Это объясняется повышенным содержанием в них жира, влаги и интенсивным распадом белка.
Плавленые сыры
По показателю жирности плавленые сыры разделяются на сливочные (60% жира), жирные (40, 45, 50 и 55% жира) и полужирные (30 и 20% жира). Любым потребительским свойствам удовлетворяет и консистенция – от плотной, когда сыр можно нарезать кусочками, до кремообразной, позволяющей намазывать его на хлеб, как масло. Плавленые сыры не разделяются на сорта, а по вкусу и консистенции их можно разделить на следующие группы: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные, для первых и вторых блюд (к обеду).