Пастеризованное (и по желанию нормализованное в сепараторе по жирности) молоко закачивается в сыроизготовитель. Затем в молоко заливаются термофильные заквасочные культуры, и смесь нагревается до температуры около 40°С. Нагретая смесь подвергается свертыванию путем введения сычужного фермента.
Изготовленный таким образом сырный сгусток по шлангу через порционирующую воронку подается в блокформы, установленные на столах оттока сыворотки. Блокформы с сырным зерном после оттока сыворотки устанавливаются в штабель. В течение последующих 4 часов оттока сыворотки блокформы несколько раз переворачиваются в штабелепереворачивателе на 180°. Этим обеспечивается оптимальное формообразование сыра и равномерное распределение влаги в головке.
Затем сыры подаются в штабеле в засолочный бассейн, после подъема из бассейна извлекаются из форм и раскладываются на решета на 2 дня для охлаждения и осыхания поверхностей.
После этого сыры готовы для обработки поверхности и упаковки.
Созревание происходит в течение 8–9 суток.
В данном проекте предполагается производство так называемых бескорковых сыров – это новое технологическое направление в сыроделии появилось с начала использования специальных пакетов для созревания сыров. Пленочные материалы защищают поверхность сыра от воздействия кислорода и, соответственно, роста нежелательной поверхностной микрофлоры, и не требуют дополнительной фунгицидной обработки. Обладая низкой паропроницаемостью, пакет препятствует испарению влаги с поверхности сыра, что способствует равномерному распределению влаги и соли по всей массе сыра. Процесс созревания бескорковых сыров в пленках развивается по всей массе равномерно, тогда как при наведении корки созревание начинается с середины головки. К преимуществам производства бескорковых сыров следует отнести то, что вся масса сыра остается съедобной и легко разрезается. Это свойство особенно привлекательно для компаний, которые реализуют сыр через сеть супермаркетов.
При использовании пленочных покрытий целесообразно применять полную систему упаковки, включающую в себя вакуумный упаковщик, оборудование для термоусадки и термоусадочные пакеты. Причем важно правильно подобрать размер и тип пакета (все подготавливается фирмой-поставщиком). Упаковка сыров в пленку производится в следующем порядке: пакет надевается на предварительно обсушенную головку сыра после посолки, создается вакуум, пакет закрывается с помощью планки или клипсы, затем осуществляется термоусадка пленки. Термоусадка играет важную роль, обеспечивая товарный вид продукта. При этом упаковка принимает форму сыра. При термоусадке во много раз увеличивается плотность и механическая прочность пленки, и если случается прокол поверхности, то плесень не распространяется по всей головке.
Основные данные продукта:
Сорт сыра: твердый ломтевой сыр типа Гауда
Вес головки: 250 грамм
Размеры: диаметр около 84 мм
высота около 45 мм
Расход молока: 9 литров на 1 кг сыра
Жирность: 45–50% в с. в. в зависимости от жирности молока
Содержание сухого вещества: в зависимости от качества молока 48–52%
Производительность оборудования: 50 000 литров молока в день. В расчетах принималась производительность 28 000 литров молока в смену, режим работы – 1 смена.