ИПП — новое направление в производстве пищи11

Среднесуточная потребность человека в белке оценивается 80—100 г, в том числе 50 г белка животного [15—17]. Данные ФАО ООН по среднесуточному потреблению белка в развитых и развивающихся странах мира приведены в табл. 1. Среднее пот­ребление белка в развитых странах примерно отвечает потреб­ностям [б]. При этом нужно учитывать неравномерность распре­деления продуктов, особенно дорогостоящих белковых продуктов

Таблица 1

Потребление белка в промышленно развитых и развивающихся странах. ФАО ООН [6]

животного происхождения, между людьми с разным уровнем до­хода, а также различный уровень производства белка в отдель­ных странах [19]. Потребление белка в развивающихся странах существенно ниже минимальной потребности. К тому же, сведе­ния о потреблении белка в этих странах не отражают действи­тельной остроты белкового дефицита, так как в условиях недо­статочной калорийности питания значительная часть белка расходуется прежде всего на восполнение энергетических по­требностей организма.

Недостаток белка сказывается па физическом состоянии че­ловека, снижает его способность сосредоточиться, предпринимать большие умственные усилия, выдерживать высокий ритм труда, приводит к более ранней потере памяти и снижает сопротивля­емость организма инфекционным заболеваниям. Это, следователь­но, важный фактор продуктивной работы и здоровья населения, его творческого и экономического потенциала [6—8, 20—22]. В отношении взрослого населения последствия дефицита белка в рационе рассматривают как заболевание, которое, по-видимому, без серьезных последствий можно устранить при переходе к

12 Глава первая

сбалансированному питанию. Недостаток белка, однако, очень серьезно сказывается на развитии детей, потребность которых в белках особенно велика. В этом отношении дефицит белка при­водит к необратимым последствиям, а число таких дегей, не по­лучающих нужного количества белка в возрасте до 4 лет, дости­гает 50% в развивающихся странах [8]. Недостаточное белковое питание вызывает высокую детскую смертность (более 5 млн. детей ежегодно [23]) и отрицательно сказывается на умствен­ном развитии, способности к учебе и на поведении детей [6-13].

Белковый дефицит наносит, следовательно, ущерб не только настоящему поколению, но и будущим поколениям, ограничивая возможности использования людских ресурсов, особенно в разви­вающихся странах [6—8, 13, 21].

Таким образом, недостаточное белковое питание обусловли­вает снижение работоспособности и ухудшение здоровья взросло­го человека, а также снижение степени умственного развития и здоровья детей. Проблема белкового дефицита в различной мере касается развитых и развивающихся стран. Если в промышлсн-но развитых странах, наряду с существующим дефицитом белка в питании населения с ограниченным уровнем дохода, обычно наблюдается снижение потребления калорий, рост потребления животных белков и диетических белковых продуктов с повышен­ным содержанием белка и пониженной калорийностью, то в раз­вивающихся странах более 20% населения страдает от нехват­ки калорий и более 60% — от недостатка белка в питании, а об­щее производство пищи на душу населения непрерывно снижается [24—35]. Разрыв между потреблением пищи в развитых и раз­вивающихся странах не только не снижается, но, напротив, быстро растет, и нет оснований надеяться на изменение этой тенденции в ближайшее время в условиях демографического взрыва [8].

С учетом необходимости ликвидировать дефицит белка и ка­лорий мировое производство пищи в ближайшие 20—25 лет долж­но возрасти в 3 раза [6—14].

По мнению Консультативного комитета ООН по применению достижений науки и техники в целях развития, «белковая про­блема приближается к критической стадии. Одной из наиболее острых проблем здравоохранения, а также науки и техники в на­ше время является нехватка белка, которая уже ощущается во всем мире. Она должна стать центральной национальной и меж­дународной проблемой, ибо, согласно прогнозам, нехватка белка будет почти наверняка все быстрее обостряться до тех пор, пока не будут приняты эффективные меры» [б].

Перейдем теперь к рассмотрению технологического аспекта производства пищи и попытаемся выделить причины, ограничи-

ИПП — новое направление в производстве пищи 13

вающие эффективность мер по увеличению производства белковой пищи в рамках традиционных методов.

Несмотря на модернизацию и успехи в повышении произво­дительности труда, общая технологическая схема сельскохозяйст­венного производства, сложившаяся еще в период первобытно­общинного общества, сохранилась в общих чертах до нашего вре­мени [36]. Лишь современная научно-техническая революция открывает возможность кардинального пересмотра методов произ­водства пищи. Это, по-видимому, обусловлено особенностями сель­скохозяйственной продукции и рядом принципиальных противо­речий, свойственных традиционным процессам производства пи­щи. Прежде всего необходимо отметить, что сельскохозяйственное производство носит сезонный характер, а пищевая продукция плохо хранится. Потери пищи при хранении составляют более 25%, причем они особенно велики в развивающихся странах [7]. Снижение потерь путем быстрой уборки, транспортировки, пере­работки и эффективного хранения урожая достигается дорогой ценой прежде всего потому, что речь идет о крупнотоннажном производстве, требующем больших капиталовложений и приме­нения высокопроизводительной техники, которая используется не­регулярно, максимум несколько месяцев в году, т. -6. неэкономич­но. Хранение продукции, особенно с использованием холода и регу­лируемой атмосферы, стоит весьма дорого. Кроме того, учитывая сезонность поступления продукции, емкость хранилищ должна отвечать максимальным нагрузкам и не может быть полностью использована в течение года.

Хранение, переработка и консервирование предусматривают ряд физико-химических воздействий (сушка, нагрев, глубокое за­мораживание, радиационное облучение и т. д.) и внесение боль­шого числа различных антисептиков, антиокислителей и других добавок. Эти воздействия и добавки могут сказываться на орга-нолептических, потребительских свойствах и пищевой ценности продуктов.

Таким образом, периодический характер производства, боль­шие потери продукции, высокая стоимость хранения и переработ­ки обусловливают сезонные колебания цен, объема поставок и качества продукции. При возрастании избытка продукции в мо­мент сбора урожая потери обычно растут, а качество со време­нем падает [6, 7].

Еще одна особенность сельскохозяйственного производства состоит в том, что растительная и животная продукция принци­пиально нестандартна. Состав и пищевая ценность продукции зерновых и масличных культур (например, в виде зерна, круп и муки) различаются в зависимости от биологических особенно­стей культуры, условий ее произрастания, уборки, технологии переработки, хранения и других факторов [37]. То же относится

14 Глава первая

к мясной и молочной продукции. Так, качество мяса, его состав сильно зависят от породы, условий откорма животного, анатоми­ческой части туши, условий хранения, переработки и множества других факторов [38—40]. Нестандартность традиционной про­дукции удорожает ее переработку и хранение, требует больших затрат ручного труда и привлечения квалифицированных специа­листов. Например, в животноводстве необходимы ветеринарный контроль, использование высококвалифицированного труда при разделке и отбраковке, оценке сортности и сбыте нестандартной продукции. Кроме того, сложность структуры, состава и невоспро­изводимость этих параметров для традиционных пищевых систем (пищевое сырье, полуфабрикаты) затрудняют управление про­цессами их переработки в готовые изделия и требуют привлече­ния квалифицированных технологов. Необходимость широкого использования ручного труда удорожает продукцию и снижает ее качество.

Традиционные методы производства пищи дают, как правило, большое число отходов, которые с точки зрения состава, т. е. с позиций биологических потребностей организма человека, зача­стую не менее или даже более ценны, чем основной продукт. На­пример, производство растительных масел, сливочного масла, сыров, крахмала в качестве отходов дает продукты с высоким содержанием белка (жмыхи, шроты, обрат, сыворотка и т. д.), которые используют в основном в виде кормов, т. е., как показано ниже, с низкой эффективностью, или же применяют для техниче­ских целей. Это, естественно, совершенно не допустимо при учете острого дефицита полноценного белка.

Еще одна особенность традиционной технологии заключается в характерном для нее использовании многозвенных пищевых це­пей с несколькими уровнями потребления и потерь пищевых ве­ществ. Этим обусловлены низкий выход и высокая стоимость про­дукции. При традиционных способах производства пищи лишь часть белка в виде растительной продукции потребляется непо­средственно в пищу, но большая часть подвергается переработке в пищу непрямыми методами. Непрямой перевод белка в пищу включает по крайней мере три стадии, например растениевод­ство—животноводство—пищевой продукт, каждая из которых со­провождается значительными потерями. Функционирование та­кой пищевой цепи, в общем, сопряжено с потерей до 95% белка и до 100% углеводов. Сведения о конверсии белка кормов при производстве различной продукции животного происхождения [36, 41—47] приведены в табл. 2. Конверсия кормов в пищевой продукт при трехзвенной пищевой цепи идет с выходом от 3 до 28%, при этом перевод кормового белка в животный идет с вы­ходом 6—38%. Иными словами, при производстве животновод­ческой продукции обычно теряется ш менее ³/, растительного

IJ ЦП — новое направление в производстве пищи

 

белка. Для наиболее дорогого мясопродукта — бифштекса потери белка достигают 95%. Поэтому белок говядины стоит в 30— 50 раз дороже, например, белка обезжиренной соевой муки. Рас­сматривая относительно высокие значения конверсии раститель­ных белков при производстве молока, необходимо учитывать, что это производство по большей части ориентировано на получение масла, в результате чего для питания используется не более 20— 50% белков молока из-за большого количества отходов.

Таблица 2

Конверсия белка кормов в животные белки при производстве ряда продуктов [38, 41, 43, 44}

Сравнение прямого и непрямого путей получения белка, т. е. сравнение пищевой эффективности растениеводства и животно­водства, показывает, что если 1 акр (около 0,4 га) использовать для культивирования сои, то белковая продукция будет достаточ­на для питания одного человека в течение 2224 дней, при произ­водстве пшеницы на зерно можно обеспечить питание человека в течение 887 дней, для кукурузы эта величина составит 773 дня, для риса — 772 дня, молока — 236 дней, мяса птицы — 185 дней, свинины — 129 дней, а при производстве говядины — лишь 77 дней [47, 48]. Сведения об эффективности производства белка на 1 га культивируемой земли при ее использовании под расте­ниеводство и животноводство приведены в табл. 3. При этом су­щественно отметить, что значительная часть белков, потребляемых скотом (люцерна, масличные культуры), обладает аминокислот­ным составом, близким к животным белкам, во многих случаях лучшим, чем у обычных сортов зерновых.

Однако, несмотря на то, что трехстадийная пищевая цепь при­водит к удорожанию пищевой продукции и резкому сокращению ресурсов белка и калорий, она используется в настоящее время в огромных масштабах. Только в США скармливаются скоту в год около 20 млн. т растительных белков со средним коэффициен­том конверсии 8%, или потерей 92% белка [49]. При этом коли­чество белка, производимого в США только в виде соевых бобов, в 4 раза превосходит производство животного белка [38]. Помимо

Глава первая

 

 

растительных белков скармливаются также значительные коли­чества полноценных животных белков, прежде всего белков мо­лока в виде обрата и сыворотки [50].

Помимо указанной трехстадийной цепи, довольно широко ис­пользуются и более многостадийные пищевые цепи. Например, цепь, действующая с «юмористической эффективностью» [10, 41]: рыба—морская птица—гуано—кукуруза—свинья—пищевой

Таблица 3

Пищевая производительность (по белку) 1 га культивируемой земли [42, 44, 46]

продукт, которая широко применялась в течение почти столетия. Использование кормовой рыбной муки устранило три стадии, и трехстадийная цепь рыба—животное—пищевой продукт рабо­тает с эффективностью 10—12%. При этом на рыбную муку пе­рерабатывается около половины улова рыба [6, 7, 51].

Следует также учитывать, что эффективность пищевых цепей океана при производстве рыбы крайне низка. Конверсия первич­ной растительной (фитопланктон—свободноплавающие и фитобен-тос — природные организмы) и животной (зоопланктон и зообен-тос) продукции океана в промысловую (нектон — рыбы, морские млекопитающие и т. д.) идет через ряд стадий с эффективностью ниже 10% каждая. Так, продукция зоопланктона в 10 раз ниже продукции фитопланктона. Продукция нектона (табл. 4) меньше суммарной продукции зоопланктона и зообентоса в 280 раз, мень­ше первичной растительной продукции (фитопланктон и фито-бентос) в 2800 раз [51]. Общая конверсия растительного белка океана в промысловый животный поэтому ниже 0,1% [52]. В ре­зультате максимальная продуктивность океана оказывается зна­чительно ниже, чем у наземных экосистем, а именно примерно на два порядка ниже, чем в животноводстве [53]. Мировой вылов рыбы уже приближается к максимально допустимому пределу — 100 млн. г (сырая продукция со средним содержанием 15% бел­ка), отвечающему половине годовой продукции нектона и оце­ниваемому как биологический ресурс океана [51, 53].

Таким образом, традиционные процессы получения пищи со­провождаются большими потерями, дают дорогостоящую и не­стандартную продукцию.

ИПП — новое направление в производстве пищи

 

Традиционное производство пищи оказывает значительное неблагоприятное влияние на биосферу. Экологические кризисы, обусловленные воздействием человека на природу в процессе до­бывания пищи, начали, по-видимому, возникать уже на стадии первобытного общества. Так, считают, что в конце палеолита в результате охоты в умеренных широтах были уничтожены многие виды крупных животных — основной источник питания людей. Это привело к резкому сокращению численности древних людей

Таблица 4 Растительное и животное население мирового океана [51]

[54]. Масштабы экологических кризисов резко возросли на ста­дии развития земледелия и животноводства [1, 53—56]. Массовое выжигание и уничтожение лесов, распашка земли, разведение домашних животных, строительство ирригационных сооружений и последующее расширение площади пахотных земель, пастбищ и масштабов животноводства приводили к ликвидации естественно­го лесного, травяного и почвенного покрова, истощению, засоле­нию почв и быстрой их эрозии под воздействием воды и ветра, а также к изменению соотношения между различными видами животных и растений, что вело к нарушению экологических рав­новесий [1—4, 54, 55]. Экологические кризисы приводили к рас­пространению пустынь, массовому переселению людей и исчезно­вению ряда древних цивилизаций [3, 54, 55].

Масштабы экологических кризисов возросли в результате ин­тенсивного и экстенсивного развития сельского хозяйства, его ме­ханизации и химизации. Быстрый рост производства и примене­ния удобрений, пестицидов, регуляторов роста и плодоношения в сельском хозяйстве, хотя и приводит к увеличению ресурсов про­довольствия, однако неизбежно нарушает природные круговоро­ты химических элементов и энергии [1, 53, 56]. Смывание удоб­рений и других химических средств сельского хозяйства в водое­мы создает проблему питьевой воды, приводит к образованию сред, благоприятных для развития водорослей, вызывает гибель рыбы. Создается угроза существованию и воспроизводствумногих

^-••TO^'^'^^KAO ^^^--^{

18 Глава первая

растений и животных, опасность распространения и попадания в организм человека токсичных веществ, а также кризисные явле­ния в обеспеченности энергией и водой [1, 57, 58].

Необходимо также отметить, что представление о низкой энергоемкости земледелия как производства, использующего энер­гию фотосинтеза, в значительной мере обманчиво. Высокая про­дуктивность современного земледелияво все возрастающей мере достигается за счет расхода энергии ископаемого топлива на про­изводство удобрений, других вспомогательных веществ и материа­лов, производство и использование машин для вспашки, ороше­ния, уборки и переработки урожая, а также па транспортировку и хранение вспомогательных веществ, удобрений, машин, топли­ва и продукции земледелия. Лишь использование удобрений по­зволяет в настоящее время получать примерно четверть всей потребляемой пищи [I]. Резкое увеличение производства пищи в промышленно развитых странах достигнуто также в результате механизации сельского хозяйства, в частности благодаря замене традиционного рабочего скота (лошадей, буйволов, быков) маши' нами, т. е. за счет замены нефтью фуражных культур как источ­ника энергии. В результате механизации возросла энергетиче­ская мощность сельского хозяйства и высвободились земли, занятые ранее под производство кормов. Этот эффект, однако, до­стигается путем перехода от использования фиксируемой в на­стоящее время солнечной энергии к использованию запасенной в прошлом энергии ископаемого топлива, запасы которого ограни­чены.

Высокая энергоемкость механизированного и химизированно­го современного сельского хозяйства обусловлена также и тем, что оно является важнейшим потребителем промышленной про­дукции. Так, организация современного сельского хозяйства тре­бует в 6—10 раз больших капиталовложений в промышленность, чем собственно в сельское хозяйство, и последующее удвоение его производства требует трех-, четырехкратного роста соответст­вующих промышленных мощностей [22].

В итоге современное сельское хозяйство затрачивает на 1 га обрабатываемой земли существенно большее количество ископае­мого топлива, чем получают с него энергии в виде пищи [I]. Для оценки истинной энергоемкости 'высокомеханизированного сельского хозяйства необходимо также учесть затраты на ком­пенсацию его воздействия на окружающую среду.

Наряду с указанными особенностями традиционного производ­ства пищи можно отметить ряд следующих, по-видимому, прин­ципиальных противоречий, свойственных этой области произ­водства.

Речь идет, во-первых, о противоречии между непрерывным (каждодневным) спросом и периодическим (сезонным) производ-

ИПП — новое направление в производстве пищи

 

ством, а также между периодическим характером производства и нестабильностью (скоропортящейся природой) продукции. Сель­ское хозяйство имеет сезонный, необратимый характер производ­ства, не может быть остановлено без потерь в нужный момент, как это возможно в промышленности, например при затоварива­нии и переориентации производства. Отсюда медленная окупае­мость капиталовложений, а также, при учете потерь, сравнитель­но низкая их эффективность. Это противоречие сказывается также на стоимости производства, качестве и пищевой ценности

продуктов питания.

Во-вторых, имеется противоречие между планируемым спро­сом и трудно планируемым объемом производства. Трудность планирования последнего связана с возможностью воздействия случайных, неучитываемых факторов, как климатических (засу­ха, заморозки, град, наводнение, ураганы и т. п.), так и биологи­ческих (вредители, заболевания растений, животных и т. п.). От­сюда следует снижение эффективности капиталовложений.

Следующее противоречие существует между преимущественно локальным (в городах и крупных населенных пунктах) и интег­рированным (т. е. в виде набора продуктов) потреблением и диф­ференцированным и распределенным на огромных площадях про­изводством. Действительно, характер производства в каждом данном районе зависит от климатических, почвенных, технологи­ческих (наличие машин, вспомогательных веществ, материалов, опыта, транспорта) и ряда других факторов. При специализации производства в различных районах, с одной стороны, и спросе па широкий ассортимент продукции в местах потребления, с дру­гой, возникает необходимость высоких затрат на транспортировку (сырья, топлива, машин, удобрений, произведенной продукции, особенно скоропортящейся, и т. д.) и хранение продукции. Одно­временно растут потери и стоимость продукции.

Отметим также противоречие между стремлением к механи­зации и автоматизации процессов производства, переработки, сбыта и кулинарной обработки пищи и разнообразием условий производства и нестандартностью продукции. Автоматизация этих производств зачастую невозможна или сильно затруднена, требу­ет использования сложного, дорогостоящего оборудования. Меха­низация и автоматизация сельскохозяйственного и пищевого про­изводств сопряжены с большими капиталовложениями как в эти производства, так и в смежные отрасли промышленности, а по­тому под силу лишь промышленно развитым странам [32, 59].

Наконец, остановимся еще на одном противоречии, характер­ном для традиционной технологии, а именно, на противоречии между ограниченными возможностями регулирования состава традиционной продукции и дифференцированными и изменяющи­мися потребностями людей.

Глава первая

 

 

В процессе научно-технической революции произошло и про­исходит коренное изменение характера занятости, нагрузок, рит­ма жизни, сопровождаемое изменением потребностей организма человека. Многочисленные исследования показывают, что преж­ние режим и рацион питания плохо приспособлены к современ­ным условиям жизни. В то же время рацион питания трудно ре­гулировать исходя из состава традиционных продуктов. Многие так называемые «болезни цивилизации», такие, как тучность, сердечно-сосудистые, психосоматические заболевания, диабет, де­прессии, анемии и ряд других, связывают с неприспособлен­ностью человека к современной окружающей среде и несоответст­вием состава пищи новым потребностям организма. При этом обращают внимание на корреляции распространения этих болез­ней с особенностями рациона и режима питания, такими, на­пример, как избыток животных жиров, углеводов, недостаток бел­ков, витаминов, минеральных веществ, потреблением с пищей токсических веществ, а также нарушением соотношений между различными незаменимыми компонентами питания. Кроме того, в условиях научно-технической революции возрастает воздействие на организм человека различных химических веществ и физи­ческих факторов. Все большее значение приобретает поэтому профилактическое питание, разработка и производство специаль­ных пищевых продуктов.

В целом для современного человека характерна, как отмеча­лось выше, возросшая потребность в продуктах с высоким со­держанием белка, витаминов, минеральных солей и пониженной калорийностью, а также в продуктах для детского, диетического

и профилактического питания.

Между тем состав нестандартной традиционной продукции не отвечает в полной мере биологическим потребностям чело­века и поддается лишь ограниченному регулированию. Кроме то­го, для ряда современных пищевых производств характерна не­благоприятная тенденция к снижению содержания белка и повы­шению калорийности продукции [60]. Ряд дополнительных ос­ложнений в плане состава и качества пищи может быть вызван использованием современных методов ее производства, в частно­сти необходимостью внесения значительных количеств добавок для улучшения сохранности и органолептических характеристик продукта. В настоящее время число таких добавок, натуральных и синтетических, превышает 2500 [61]. Помимо них, в пищу мо­гут попадать реагенты, применяемые в сельском хозяйстве и жи­вотноводстве, вещества, используемые при производстве, хране­нии и переработке пищи, например, экстрагенты, отбеливатели, дезинфицирующие вещества, остатки катализаторов и т. п., а также вещества, образующиеся в процессе обработки пищи. Это­му способствует нестандартность пищевого сырья и продукции,

ИПП — новое направление в производстве пищи

 

состав, технологические и потребительские свойства которой до­пускают существенные колебания.

В последние годы были затрачены огромные усилия на то,

чтобы повысить эффективность сельского хозяйства и исполь­зовать белки для обогащения продуктов питания и повышения тем самым биологической ценности традиционной пищи, напра­вив при этом часть белка, ранее скармливавшегося скоту, непо­средственно на питание человека. Эти процессы получили назва­ние «зеленой» или «аграрной революции» и «революции обога­щения пищи» [28, 30, 42, 62—64]. Однако принципиальные не­достатки и противоречия традиционных способов производства пи­щи этими путями преодолеть не удалось.

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

Значительные успехи в области науки о питании, а также в области химического анализа пищи позволили разработать совре­менную концепцию сбалансированного питания, выявить недоста­ток в рационах ряда незаменимых факторов питания и, наконец, разработать дифференцированные нормы питания различных групп населения [6, 7, 15—18, 65—69]. Под сбалансированным питанием понимают снабжение организма пищей, содержащей незаменимые пищевые вещества в количествах, необходимых для

его оптимального функционирования, роста и развития.

При обеспечении сбалансированного питания особое внима­ние обращается на белки, так как другие компоненты пищи не столь дефицитны, а нехватка калорий в развивающихся странах и в рационах бедных слоев населения развитых стран в усло­виях «зеленой революции» — проблема не научно-технического порядка, а прежде всего социально-экономическая и политическая

[8, 64].

Основная функция белка в питании заключается в снабже­нии организма определенным количеством каждой из незамени­мых аминокислот и необходимым количеством суммы заменимых аминокислот как источника неспецифического азота. Наилучшее усвоение и использование белка организмом достигается при ус­ловии содержания в нем всех незаменимых аминокислот в опре­деленном соотношении. При этом калорийность пищи должна отвечать энергетическим затратам организма. Данные о сбалан­сированности аминокислотного состава белка (оптимальная фор­мула аминокислотного состава, рекомендованная ФАО ООН), аминокислотном составе «идеальных» белков (яйца, женского и коровьего молока), а также потребностях организма человека в незаменимых аминокислотах показаны в табл. 5.

Глава первая

 

 

Таблица 5

Потребность человека в аминокислотах и аминокислотный состоя «идеальных» белков {г116 г азота) [18] ч. ' ,.

*' Белок яйца считают «идеальным», так как добавление? к нему аминокислот не улучшает пищевой ценности рациона.

" Гистидин — незаменимая аминокислота для младенцев.

*³ Потребность в метионине в отсутствие цистеина. В присутствии цистеина требу­ется меньше метионина, поэтому лимитируется содержание суммы серусодержа-щих аминокислот. Аналогично для ароматических аминокислот (феиилаланип + тирозин).

Выяснение химического состава продуктов питания и потреб­ностей организма человека позволило приступить к разработке приемов получения продуктов повышенной биологической ценно­сти. Задача здесь состоит в том, чтобы попытаться преодолеть разрыв между химическим составом традиционной пищевой про­дукции и биологическими потребностями человека. Проблема бел­кового дефицита в этом случае сводится к недостатку полноцен­ного белка или незаменимых аминокислот в рационе питания и решается путем их прямого добавления в пищу. Таким образом, количество усвояемого белка увеличивается за счет улучшения химического состава рациона.

Усилия в области получения продуктов повышенной биологи-

2.3

ИПП — новое направление в производстве пищи

 

ческой ценности сосредоточены на получении обогащенных и ком­бинированных продуктов [6, 7, 16—19, 28, 69—74]. Обогащенные продукты питания готовят, корректируя их химический состав в соответствии с физиологическими нормами питания путем до­бавления определенных количеств белка, аминокислот, витаминов и минеральных солей. Комбинированные продукты представляют собой смеси белковых пищевых продуктов, содержащих амино­кислоты, витамины и другие незаменимые компоненты питания в взаимодополняющем соотношении.

Таблица 6

Значение зерновых и животных продуктов как энергетического компонента в рационе питания населения некоторых стран [65]

Работы по обогащению пищи направлены на повышение био­логической ценности растительных белков и прежде всего белков зерновых культур. Это обстоятельство обусловлено ведущей ролью зерновых культур в качестве источника белка и энергетических компонентов питания человечества [65]. При этом в развиваю­щихся странах зерновые поставляют более 70—80% калорий, я также более половины всего белка (см. табл. 6, 7).

Белки растительного происхождения обычно содержат в недо­статочных количествах четыре незаменимые аминокислоты: ли­зин, метионин, триптофан и треонин. Недостаток лизина харак­терен для зерновых, а метионина — для белка масличных культур. Например, основными лимитирующими аминокислотами для белка пшеницы служат лизин и треонин, белка кукурузы — ли­зин и триптофан, соевых бобов — метионин (богат лизином), для белка семян хлопчатника — метионин, арахиса — метионин и ли­зин [7, 13, 44, 72—74].

Биологическую ценность зерновых повышают, добавляя лизин (принцип обогащения) или смешивая с белками бобов сои или молока (принцип комбинирования различных белков при обога­щении) .

24 Глава первая

Так, биологическая ценность (КЭБ) * белка пшеницы может быть повышена приблизительно в 2 раза добавлением 0,3—0,4% лизина, белка кукурузы—добавлением 0,4% лизина и 0,7% трип-тофана [6—11, 71]. Обогащенный лизином хлеб начали произ­водить в США, Японии, Индии, Тунисе, Таиланде и ряде других стран. В США уже в 1970 г. было обогащено около 500 т муки. Она содержала 0,3% лизина и в два раза больше витаминов и железа, чем обычно [28, 30]. Это направление не получило пока

Таблица 7

Значение зерновых как источника белка в рационе питания населения некоторых стран [65]

широкого развития, по-видимому, по причине относительно вы­сокой стоимости лизина.

Существенно больший прогресс достигнут во многих странах в направлении обогащения пищевых продуктов белками, особенно хлеба, мучных и кондитерских изделий [74—85]. Отметим, что обогащение хлеба белками молока имеет исторические традиции и осуществлялось еще в древнем Египте и древней Греции. Однако, несмотря на то, что белки молока, а также белки яиц как обогатители обладают высокими пищевыми и технологически­ми характеристиками, относительно высокие цены на них ограни­чивают их широкое использование для обогащения хлеба, срав­нительно недорогого продукта. Более перспективны для обогаще­ния белки бобовых и масличных культур [74].

Добавление белков сои в хлеб осуществляется в США. Белки

* КЭБ (коэффициент эффективности белка) — показатель биологической (пищевой) ценности белка, представляющий собой отношение привеса животного к количеству съеденного белка [18]при питании стандартизо­ванных животных рационами стандартной калорийности с 10% белка. Ре­зультаты определения КЭБ сравнивают с данными для контрольной груп­пы животных, получавших в качестве белка казеин. КЭБ эталонного бел­ка, казенна, равен 2,5.

ИПП — новое направление в производстве пищи

сои используют в виде обезжиренной муки соевых бобов (6 и 12%) или изолята белка сои (1,5—2%) [80,81]. В связи с этим была изучена роль функциональных свойств белка сои и влия­ние добавок белка и поверхностно-активных веществ на струк­туру и свойства теста и выпекаемых изделий [75, 76, 79].

В небольших количествах добавки белка сои применяют так­же для обогащения и улучшения структурных характеристик из­делий из рубленого мяса.

Помимо отдельных белков для обогащения пищевых продук­тов предложено использовать также комбинированные обогатите­ли повышенной биологической ценности [16, 17, 86—89]. Их получают смешением белоксодоржащих продуктов со взаимодо­полняющим аминокислотным составом, например обезжиренного тнорога и мяса трески (бслип) [86] или белков обрата молока

и боенской крови [87—89].

Очень интересны комбинированные продукты в виде сухих

смесей муки зерновых и масличных культур [6—11, 13. 41, 76. 90—93]. Такие продукты производят прежде всего для питания детей в развивающихся странах. В Центральной и Южной Аме­рике используется продукт «Инкапарина», представляющий собой смесь муки семян хлопчатника и кукурузной муки с некоторыми добавками, в Бразилии— «Фортифекс», смесь обезжиренной муки сои и кукурузной муки, в Индии разработан комбинированный продукт «ИМПФ» и т. д. Некоторые сведения о составе ряда ком­бинированных продуктов приведены в табл. 8.

Перспективы производства пищевых продуктов, обогащенных белками, комбинированными белковыми обогатителями, а также собственно комбинированных продуктов, по-видимому, в доста­точной мере ограниченны, прежде всего потому, что введение значительных количеств белка или другого обогатителя, как пра­вило, нарушает уникальную структуру пищевого продукта и, сле­довательно, изменяет его привычные потребительские свойства. Потребитель, вне зависимости от биологической ценности продук­та (о которой он обычно мало осведомлен), склонен восприни­мать любые изменения его потребительских свойств как ухудше­ние. Для сохранения потребительских свойств приходится, как правило, ограничивать величину добавок белка, что снижает эф­фективность обогащения. Возможности обогащения ограничены также невоспроизводимостью свойств и состава обогащаемых про­дуктов. Поэтому необходимо оценивать допустимые количества добавок для каждой партии сырья или же заведомо снижать их величину. Помимо этого, белковые обогатители могут быть легко введены лишь в продукты, технология получения которых вклю­чает операцию смешения компонентов, например в процессе за­меси тестовой массы при получении хлебобулочных изделий и т. п. Как было отмечено выше, сложность структуры и нестан-

Глава первая

 

 

Таблица 8 Комбинированные продукты питания [7, 13, 41, 76, 90-93]

дартность пищевого сырья затрудняют автоматизацию его перера­ботки. Введение белковых обогатителей сложного состава и струк­туры (сравнительно недорогие формы белковых препаратов) в еще большей степени ограничивает возможность получения стан­дартных и привлекательных для потребителя изделий. Кроме того, неизбежная децентрализация использования обогатителей (хлебо­пекарни, мелкие пищевые производства) затрудняет организацию надлежащего контроля за качеством обогащенных продуктов.

То же относится и к комбинированным продуктам, которые, несмотря на высокую биологическую ценность и сравнительно низкую стоимость, получили лишь ограниченное распространение. Наиболее известный из них — «Инкапарина» после 20 лет неу­дачных операций по сбыту [92] лишь в середине 1960-х годов получил некоторый успех на рынках Гватемалы и Колумбии, где его сбыт достиг в 1965 г. 2000 т. Две основные причины неудачи, как полагают [41, 94], заключаются в том, что, во-первых, вкусовые качества продуктов были неудовлетворитель­ными, так как при разработке продуктов основное внимание было сосредоточено на их пищевой ценности! а во-вторых, продукты не имели необходимого престижа, поскольку производились лишь для развивающихся стран и не были известны в США и Европе.

Выше отмечалось, что в ближайшие 20—25 лет производство пищи и потребление белка должны возрасти втрое. Эта задача оп-

ИПП — новое направление в производстве пищи 27

ределенно не может быть решена лишь с помощью традицион­ных методов. В свою очередь, прямое использование раститель­ного белка для питания в виде обогащающих добавок и комби­нированных продуктов (минуя крайне непроизводительное жи­вотноводство) осуществимо лишь в ограниченных масштабах. В связи с этим Консультативный комитет ООН отметил, что са­мые большие трудности связаны с потреблением белков, т. е. с введением их в рацион питания широких слоев населения. «На­селение не будет потреблять белок просто потому, что он слиш­ком хорош для него. Задача состоит в том, чтобы он стал же­лаемым продовольственным продуктом по своим физическим и другим свойствам. До тех пор, пока этот продукт не будет про­изводиться во вкусовой и желаемой форме, его не будут по­треблять. Принимаемые в настоящее время по этим проблемам меры крайне недостаточны» [б].

Широкое использование белков для питания может быть до­стигнуто лишь путем прямой их переработки в пищу, привле­кательную для потребителя. Решение этой задачи невозможно без привлечения нетрадиционных методов. Отсюда возникла но­вая стратегия в области производства пищи — переход к перера­ботке белков в искусственные продукты питания, вкусные, при­емлемые и привлекательные для массового потребителя. Такой подход впервые в мире был выдвинут академиком А. Н. Не­смеяновым в начале 1960-х годов. В качестве первого шага им была поставлена задача получения искусственной зернистой ик­ры — первого деликатесного искусственного пищевого продук­та — с целью демонстрации практических возможностей нового подхода к производству пищи. Одновременно А. Н. Несмеянов обратил внимание на принципиальное значение микроорганизмов для индустриального (несельскохозяйственного) производства не­ограниченных количеств полноценных белков. Помимо искусствен­ной икры, было решено разработать способы получения искусст­венных продуктов питания, имитирующих продукты массового потребления, прежде всего макаронных, крупяных и картофеле-продуктов, с вкусовыми свойствами, незначительно или совершен­но не отличающимися от натуральных аналогов, но при этом со­держащих большое количество полноценного белка и отвечаю­щих по составу требованиям, предъявляемым концепцией сба­лансированного питания. Эти способы должны были обладать до­статочной «универсальностью по белку», т. е. обеспечивать пе­реработку в искусственные продукты питания белков практиче­ски любого происхождения.

Результаты, полученные к настоящему времени в Институте элементоорганических соединений АН СССР, показывают, что действительно существует возможность производства пищи прин­ципиально новым путем [95—103[.

28 Глава первая

ИСКУССТВЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ — НОВЫЕ ФОРМЫ ПИЩИ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Производство искусственных продуктов питания по сущест­ву является логическим результатом развития традиционных ме­тодов переработки пищевого сырья. Уже на ранних этапах ци­вилизации была обнаружена целесообразность «фракционирова­ния» пищевого сырья и освоено получение крахмала, муки и т. д. [104]. Эти фракции, даже весьма грубые, были более однород­ными и стандартными по составу и структуре, чем исходное пищевое сырье, и поэтому удобнее в хранении и переработке. Их можно было высушить (крахмал, сахар), подобрать соответ­ствующие условия хранения (мука, растительные масла, живот­ные жиры) и сохранять дольше и с меньшими потерями, чем исходные продукты. Например, крахмал хранится дольше, чем картофель, сливочное масло — дольше, чем молоко, а сахар — дольше, чем сахарный тростник или свекла, и т. д.

Комбинирование фракций позволило готовить различные ку­линарные изделия, разнообразить ассортимент пищи и улучшить питание населения. Исторический опыт национальных кулинар­ных практик, эмпирический по существу, но достигший высот ис­кусства, послужил основой для развития современной пищевой технологии.

Таким образом, фракционирование пищевого сырья позволило повысить качество пищи, а также ее количество за счет сниже­ния потерь при хранении. Однако до недавнего времени выделяли и использовали почти исключительно энергетические компоненты пищи (углеводы и жиры). Белковые же компоненты как наибо­лее лабильные обычно денатурируют в ходе «фракционирования» пищевого сырья и теряют функциональные свойства, определяю­щие их пригодность к переработке. Поэтому при традиционной технологии, как уже отмечалось выше, фракции, обогащенные белком и наиболее важные с точки зрения потребностей организ­ма человека, составляют преимущественно отходы и идут на корм скоту, например, в виде жмыхов, шротов, обрата молока, отхо­дов производства крахмала и т. п.

Качественно новый этап в развитии производства пищи обус­ловлен тем, что современный уровень знаний, уровень науки и технологии позволяет распространить тенденцию фракционирова­ния на белки как на важнейший и наиболее дефицитный компо­нент пищи, одновременно и наиболее сложный в плане выделе­ния и переработки. Таким образом, стало возможным резко по­высить эффективность использования белковых компонентов традиционного пищевого сырья (масличные и зерновые культуры,

ИПП — новое направление в производстве пищи

 

отходы пищевых производств), но, что еще более важно, впер­вые появилась возможность перейти к полностью промышлен­ному производству пищи и перерабатывать в искусственные про­дукты питания белки, полученные выращиванием одноклеточных организмов, учитывая, что индустриальное производство других компонентов пищи не вызывает принципиальных затруднений

[13, 15,70,71,95-100].

Производство искусственных продуктов питания развивается в промышленно развитых странах и, как правило, на фоне из­вестного излишка продовольствия и наличия значительных потен­циальных ресурсов белка, не используемого в настоящее время

для питания.

Термин «искусственные продукты питания» означает, что

они получены на основе белков и других пищевых веществ при­родного происхождения, по их состав, структура, внешний вид и комплекс свойств образованы искусственным путем, т. о. речь идет о «синтезе» физической структуры и свойств продукта, а не о химическом синтезе его компонентов. Существенно отметить, что белки, вне зависимости от источника (растения, животные, микроорганизмы), всегда являются продуктами биосинтеза, так как экономичные способыих химического синтеза еще не со­зданы.

В случае, если исходные пищевые вещества, например ами­нокислоты, получены путем химического синтеза, то пищевые си­стемы на их основе называют «синтетическими». Синтетическая пища в виде смесей аминокислот с другими пищевыми вещест­вами находит применение для лечебного питания и для решения

специальных задач [105, 106 ].

Еще один вопрос, на котором следует остановиться, состоит

в соотношении терминов «натуральные», «традиционные» и «ис­кусственные» продукты. Число действительно «натуральных» продуктов, по-видимому, ограничено. К ним можно отнести, на­пример, фрукты, овощи, молоко, орехи. Термин «искусственные» продукты имеет чисто научное содержание. Он подчеркивает пре­жде всего то обстоятельство, что физическая структура и свойст­ва продукта созданы искусственным путем. Однако подавляющее большинство «традиционных» пищевых продуктов по существу также не являются «натуральными», так как их получают в ре­зультате переработки пищевого сырья и отдельных его фракций, т. е. используют для питания после весьма глубоких изменений структуры, свойств и состава, а не в «натуральном» виде. При­мерами могут служить кондитерские, хлебобулочные, колбасо-со-сисочные изделия, соусы, приправы и т. д. Почему же тогда все эти продукты, а тем более кулинарные изделия, мы не называ­ем «искусственными», хотя они, несомненно, таковыми являются и попадают под определение, данное нами термину «искусствен-

Глава первая

 

 

ные» продукты? Причина заключается в том, что приемы полу­чения этих продуктов основаны на искусстве кулинарной прак­тики и стали уже традиционными. Кроме того, для новых форм искусственной пищи характерно использование существенно бо­лее «узких» —однородных по составу фракций, прежде всего бел­ковых, а также применение научно обоснованных методов перера­ботки белка в продукты необходимого состава, структуры и свойств. Таким образом, возможность организации производства искусственных продуктов питания явилась одним из важнейших результатов научно-технической революции в области производ­ства пищи.

В заключение необходимо также подчеркнуть, что термин «ис­кусственные продукты питания» используют лишь в научной ли­тературе и не применяют его в торговых марках и при этикс-тировании этих продуктов.

ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ИСКУССТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Потребность в развитии производства искусственных продук­тов питания обусловлена необходимостью устранения ряда недо­статков, присущих сельскохозяйственному производству и налага­ющих ограничения на рост производства белка, улучшение пита­ния, работоспособности и здоровья человека, а также на рост производительности труда в области производства пищи как круп­нотоннажной отрасли производства.

Новый путь производства пищи позволяет преодолеть отме­ченные выше противоречия, свойственные традиционной техноло­гии и, кроме того, создает ряд дополнительных преимуществ, как непосредственно экономического порядка, так и связанных с обеспечением необходимого рациона питания человека. Это обусловлено следующими особенностями искусственных продук­тов питания и новой технологии производства пищи.

Во-первых, технология получения искусственных продуктов питания позволяет сократить пищевые цепи при производстве пищи для человека. До недавнего времени проблема широкого использования белков из различных источников, не находящих применения в питании человека, могла быть решена единствен­ным путем — скармливанием их скоту и птице, т. е. была свя­зана с неизбежным удлинением пищевых цепей. Производство искусственных продуктов питания позволяет решить проблему дефицита белковой пищи прямой переработкой белков и других пищевых веществ в пищевые продукты.

Можно выделить два варианта решения проблемы, основанные на использовании двух принципиально различных источников белка. Первый состоит в сокращении пищевых цепей до двух

ИПП — новое направление в производстве пищи

 

стадий (растительный белок — продукт питания) за счет исклю­чения животных и позволяет резко увеличить количество пот­ребляемого пищевого белка. Этот путь по существу сводится к повышению эффективности сельского хозяйства посредством бо­лее полного использования для питания белков и других пище­вых веществ растительного происхождения. Он включает также комплексную переработку сельскохозяйственного сырья, т. е. ис­пользование белков технических культур, отходов пищевых про­изводств и т. д.

Второй путь заключается в переходе к микробиологическому получению белка и других пищевых веществ. Этот путь позволяет обеспечить практически неограниченное по объему производство пищи. В обоих случаях пищевая ценность белков в составе искус­ственных продуктов питания может быть улучшена путем добав­ления необходимых количеств незаменимых аминокислот (полу­чаемых химическим или микробиологическим синтезом, прежде всего метионина, лизина, треонина, триптофана) и других незаме­нимых факторов питания или же путем переработки в искусствен­ные продукты смесей белков со взаимодополняющим аминокислот­ным составом.

Прямая переработка белка в искусственные продукты питания осуществима с выходом по белку 80—90% и выше. Между тем, как показано выше, при традиционной технологии приблизитель­но половина белка перерабатывается непрямыми методами с эф­фективностью 6—38%, но преимущественно 5—15%. Отсюда следует возможность увеличить приблизительно вдвое количество производимой белковой пищи при тех же масштабах земледелия, при условии коррекции аминокислотного состава растительных белков. Кроме того, прямое использование для питания зерновых, например пшеницы, обеспечивает в 8—10 раз больше калорий [104]. Отсюда следуют большие возможности новой технологии в повышении эффективности сельскохозяйственного производства.

Вторая особенность заключается в том, что сырьем для полу­чения искусственных пищевых продуктов служат сухие белковые препараты, а также крахмал, сахара, витамины и минеральные соли. Это сырье легко транспортируется и может храниться про­должительное или практически неограниченное время при нор­мальных условиях с минимальными затратами и потерями. Сле­довательно, от хранения продукции, учитывая сезонный характер традиционной технологии, можно перейти к хранению запасов сырья и таким образом снизить зависимость производства пищи от климатических условий и сезонных факторов, а также резко сократить потери. Переработка сырья, пригодного для продолжи­тельного хранения, в искусственные продукты может вестись непрерывно, в соответствии со спросом. Поэтому проблема хра­нения искусственных пищевых продуктов не имеет столь болыцо-

32 Глава первая

то значения, как для традиционных продуктов. Соответственно падает необходимость специальных воздействий и введения значи­тельных количеств антиоксидантов, антисептиков и других доба­вок, как это делается при переработке традиционной продукции. Таким образом, появляется возможность снизить потери, стои­мость и повысить качество пищи.

Следует также отметить, что и в готовом к употреблению виде искусственные продукты обычно хранятся дольше, чем традицион­ные, так как производятся в стерильных условиях и но содержат ферментов, вызывающих порчу. Например, искусственные мясо­продукты волокнистой макроструктуры хранятся в среднем в 2 раза дольше натуральных [107].

Третья особенность новой технологии состоит в том, что про­мышленная переработка пищевого сырья в широкий ассортимент искусственных продуктов может быть организована вблизи мест потребления, что приводит к резкому сокращению перевозок, затрат и потерь при транспортировке и хранении. Непрерывный (несезонный) индустриальный характер производства искусствен­ных продуктов питания в районах потребления позволяет снизить зависимость производства пищи от климатических и географиче­ских факторов. В свою очередь, производство белков одноклеточ­ных и их переработка в искусственные пищевые продукты пот­ребуют минимальных производственных площадей, затрат труда и совершенно не будут зависеть от климатических, географиче­ских и сезонных факторов. Точнее, роль географических факторов здесь, по-видимому, та же, что и для других сходных отраслей промышленности.

Еще одна особенность искусственных продуктов питания зак­лючается в стандартности их состава, структуры и свойств. Со­держание в них белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов и микроэлементов регулируемо и может быть четко установлено. Отсюда следует возможность производить широкий ассортимент искусственных продуктов в соответствии с нормами питания, в том числе продуктов для детского, лечебного и профи­лактического питания. Возможно, в частности, производить искус­ственные продукты с высоким содержанием белка и низкой ка­лорийностью для терапии веса и т. п. [108, 109 ]. Фирмы, вы­пускающие искусственные мясопродукты, обычно подчеркивают низкое содержание в продуктах жира, отсутствие животных жи­ров и холестерина, низкую калорийность и высокое содержание белка. (Состав некоторых искусственных продуктов приведен в гл. IV.)

Потребительские и органолептические свойства искусственных продуктов также можно регулировать в достаточно широких пре­делах, изменяя, например, параметры технологического процесса. Поэтому впервые появилась возможность производить привлека-

ИПП — новое направление в производстве пищи 33

тельные для потребителя продукты без сезонных колебаний их качества.

Отметим также, что стандартность состава искусственных про­дуктов и возможность его предопределить позволяют получать модельные продукты с заданными и воспроизводимыми составом и структурой для изучения вопросов физиологии питания, роли незаменимых факторов питания и структурных параметров пище­вого продукта, а также модельные системы для изучения влия­ния технологических параметров производства и кулинарной обработки пищи на ее качества и пищевую ценность. Таким обра­зом, развитие исследований в области искусственных продуктов питания создает предпосылки для повышения эффективности традиционных пищевых производств, например путем совершен­ствования режимов переработки пищевого сырья и производства продуктов.

Следующее преимущество обусловлено тем обстоятельством, что стандартность перерабатываемого сырья, а также состава, структуры и технологических и потребительских свойств искус­ственных продуктов позволяет исключить ручной труд как при производстве за счет полной автоматизации и механизации, так и при сбыте. Например, при производстве искусственных мясо­продуктов (не содержащих хрящей, избытка жировой ткани, костей) отпадает необходимость в отбраковке, решении вопросов использования отходов, упрощается контроль качества, сорт­ности и соответственно отпадает необходимость в привлечении высококвалифицированного производственного и торгового пер­сонала [38, 43, 108 ].

Искусственные продукты можно использовать в смеси с тра­диционными как для повышения пищевой ценности и потреби­тельских свойств последних за счет коррекции их состава и структуры, так и для увеличения масштабов производства пол­ноценной белковой пищи. В отличие от обогащающих добавок, не имеющих соответствующей структуры и свойств, искусствен­ные продукты питания можно смешивать с традиционными про­дуктами в больших количествах. Например, искусственные мясо­продукты вводят в традиционные изделия из рубленого мяса п количестве 30—50% и более без заметного изменения их ор-ганолептпческих и потребительских качеств [110, 111].

Следующая особенность состоит в том, что искусственные про­дукты обычно проходят полную кулинарную обработку в процес-ср производства и поступают в продажу в готовом к употребле­нию, расфасованном и упакованном виде. Действительно, искус­ственные продукты питания обычно воспроизводят готовые к употреблению традиционные изделия, например, жареное, копче-поо, отварное, тушеное мясо, жареный картофель и т. п. В дру­гих случаях ориентируются па выпуск предподготовленных из-

2 п. Б. Толстогузов

Глава первая

 

 

делий, например круп или макарон быстрого приготовления. От­сюда следует возможность снижения затрат труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях и на предприятиях общественного питания, затрат труда торгового персонала. Про­изводство стандартных искусственных продуктов в расфасованном и упакованном виде позволяет широко развивать прогрессивные

формы торговли.

Важно также и то обстоятельство, что научно обоснованные

параметры технологического процесса получения искусственных продуктов, включая их кулинарную обработку, обеспечивают со­хранение высокой пищевой ценности за счет существенно более мягких режимов обработки, чем при производстве традиционных продуктов. Следовательно, снижается степень деструкции компо­нентов пищи, содержание посторонних примесей и т. д.

Производство и потребление искусственных продуктов пита­ния должно, следовательно, приветствоваться, поскольку они не содержат или содержат в значительно меньших количествах не­пищевые примеси и добавки различного назначения, отвечают по составу требованиям сбалансированного или лечебно-профилакти­ческого питания и заметно более дешевых продуктов, а потому создают предпосылки для обеспечения достаточного уровня пи­тания различных слоев населения.

Наконец, существуют условия, при которых экономический и гигиенический эффекты производства искусственных продуктов питания особенно ощутимы. Использование искусственных про­дуктов питания позволит, например, резко удешевить и облегчить организацию снабжения и питания в тех районах, где производ­ство, подвоз и хранение традиционной пищи затруднены. Так, в нашей стране организация их производства может быть целесо­образной в ряде районов Сибири, Севера, Дальнего Востока. Учи­тывая компактность автоматических установок для получения искусственных продуктов питания, удобство хранения и транспор­тировки сырья, очевидна целесообразностьих использования для организации питания контингентов, работающих в труднодоступ­ных районах, на судах дальнего плавания и т. д.

Получение искусственных продуктов питания, по-видимому, перспективно также в необычных условиях, не приспособленных для традиционной технологии, например на космических кораблях

и станциях.

Еще один аспект проблемы связан с вопросами циклических

изменений климата планеты и отдельных ее районов. Не вдава­ясь в обсуждение причин и масштабов такого рода явлений, от­метим, что и здесь, как и в рассмотренных выше случаях, целе­сообразно производство искусственных продуктов питания на ос­нове белка одноклеточных.

В заключение следует еще раз подчеркнуть, что излагаемый

ИПП — новое направление в производстве пищи 35

в книге подход к пониманию соотношения между традиционны­ми и новыми методами производства пищи заключается не в про­тивопоставлении этих методов, а, напротив, в их одновременной и взаимодополняющем развитии и использовании в обозримый период времени.

ЛИТЕРАТУРА

1. Л. Браун. Производство пищи человеком как процесс в биосфере.— И кн. «Биосфера». М., «Мир», 1972, с. 139.

2. К. М. Малин. Жизненные ресурсы человечества. Изд. 2-е. М., «Наука», 1967.

3. А. Я. К ваша. Сколько будет людей на Земле к 2000 году. М., «Статисти­ка», 1968.

4. Я. Н. Гузеватый. Перспектива развития мирового населения до 2000 г. М., «Наука», 1968.

5. Ю. Кучински,— Мир науки, № 2, 10 (1974).

6. International action to avert the impending protein crisis. New York, Uni­ted Nations, 1968, E/4343/Rev. 1, p. 1—33.

7. International action to avert the impending protein crisis. New York, Uni­ted Nations, 1968, E/4343/Rev. 1, annex, p. 35—106.

8. Ж. Де Кастро. Роль науки в борьбе с голодом.— В кн. «Будущее нау­ки». М., «Знание», 1970, с. 282—294.

9. The world food problem, vol. 1, 2. Washington, The White House, 1967.

9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34.

10. World protein resources.— Adv. Chem. Ser., N 57, 1 (1966).

11. Processed plant protein foodstuffs. A. М. Altschul (Ed.). N. Y., Acad. Press, 1958.

12. A. Champagnat, C. Vernet, B. Laine, J. Filosa.— Nature,197, 13 (1963).

13. A. Uzzan.— Chim. et ind.,94, N 4, 306 (1965).

14. A. T. McPherson— Chem. Eng. Progr.,61, N 10, 101 (1965).

15. К. С. Петровский. Гигиена питания. М., «Медицина», 1975, с. 19—40.

16. Л. А. Покровский.— Вопросы питания, 23, № 1, 3 (1964).

17. Л. А. Покровский— ЖВХО,10, № 3, 247 (1965).

18. B. L. Oser— J. Am. Oil Chem. Soc.,51, 453 (1970).

19. A. M. Altschul.—In: «New protein foods». A. М. Altschul (Ed.). New York — London, Acad. Press, 1974, p. 1—40.

20. M. Cepede— Coop. Techn., N 56-57, 35 (1969).

21. M. Cepede. La nutrition et les factene socio-economiques.—VII Int. Er-nahrungskongress, Hamburg, 3—10.8, 1966, S. 21.

22. Н. Wilbrandl. Wege zur Ernahrung von sechs Milliarden Menschen aus sicht dcs Sozialekonomien.— Ibid., S. 29.

23. Textured vegetable protein. Miles laboratories. Elkhart, Indiana, 1973.

24. С. L. Rasmussen— Food Techn.,19, N 12, 36 (1965).

25. Н. Klostermeyer.— Milchwis.,26, N 8, 465 (1971).

26. YV. W. Pirie— In: «Food». San Francisco, W. Н. Freeman со., 1973, p. 229.

27. ;V. S. Sorimshaw— Ibid., p. 197.

28. A. M. Altschul— Chem. Eng. News,47, N 49, 68 (1969).

29. Chem. Eng. News, 47, N 51, 16 (1969).

30. Chem. Eng. News, 48, N 33, 36 (1970).

31. E. V. Anderson— Chem. Eng. News,49, N 10, 19 (1971).

32. R. W. Fischer— J. Am. Oil Chem. Soc.,51, N 1, 178 (1974).

33. A. H. Boerma.— In: «Food». San Francisco, W. Н. Freeman со., 1973, p. 215.

34. A. Champagnat.— Ibid., p. 254.

2*

Глава первая

35. В. Р. Benzin und petroleum A. G. Zurich, Abt. Information nnd Presse,

802:}. 3G. Л Mauron.—L Int. Vilaminol.,39, N 2, 2)2 (1969).

37. &'. П. Козьмича— ЖНХО,10, № 3, 307 (1965).

38. Д. Hamm— Fleischwirtschaft, 48, N 5, 597 (1968).

39. C. P. Paul, J. Torten, G. M. Spurlock— Food Techn., 18, N 11, 121, 125, 127

(1964).

40. Д. L. Hiner, J. W. Thornton, R. H. Alsmeyer— J. Food Sci.,30, N 1, 181;

N 3,550 (1965).

41. /. Maaron.— Bibl. Nutr. Diet,16, 169 (1971).

42. The biological efficiency of protein production. J. G. W. Jones (Ed.). Cambridge, Univ. Press, 1973, p. 179, 253.

43. W. W. Thulin— Canner/Packer,134, N 9, 2 (1965).

44. /. Lefebvre— Cah. Nutr. Diet., 5, N 4, 46 (1971).

45. E. H. M. Greuell.— J. Am. Oil. Chem. Soc„51, N 1, 98 (1974).

46. The story of soy protein food. protein council, nat soybean processors as-

soc. Washington, D. C., 20036.

47. F. E. Horan.— In: «New protein food». A. M. Altschiil (Ed.). N. Y., Acad.

Press, 1974, p. 367—411.

48. /. Coppock— J. Am. Oil Chem. Soc.,51, N 1, 59 (1974).

49. /. Rakosky, Jr. Food for the future.— Ill Agri-business Conf., 11.11. 1971. Omaha, Nebraska.

50. А. Нац.— Известия, 1.10.1968.

51. В. Г. Богоров. Океан и будущее человечества.— В кн. «Будущее пау­ки». «Знание», 1970, с. 295.

52. D. С. Wosje— J. Milk Food Technol.,33, N 9, 405 (1970).

53. Дж. Вудвелл. Круговорот энергии в биосфере.— В кн. «Биосфера». M.,

«Мир», 1972, с. 41.

54. И. Герасимов, M. Будыко. Актуальные проблемы взаимодействия че­ловека и природы.— Коммунист, № 10, 79 (1974).

55. Ф. Энгельс. Диалектика природы.— Соч., т. 20. M., Госполитиздат, 1961.

56. Дж. Хатгинсон. Биосфера.—В кн. «Биосфера». M., «Мир», 1972, с. 9.