БЕЛОЕ ВИНО

Основное различие в приготовлении белых и красных вин заключается в отжатии мезги до начала брожения. Белое вино можно изготовить и из красного винограда, отжав сок из цельных его гроздей. Способ извлечения сока при приготовлении белых вин имеет несравненно большее значение, чем при приготовлении красных. Отделение сока включает следующие операции: дробление ягод, отекание сока, отделение самотека и отжатие сока. Можно приготовить белое вино и при сбраживании на мезге (без гребней), однако оно получается довольно грубое и жесткое, отличающееся от красного только отсутствием красящего вещества.

Следует заметить, что вместе с кожицей удаляются и некоторые вещества, активизирующие брожение, поэтому оно может быть медленным.

Сбор винограда. Белый виноград собирают обычно позже, чем красный. Чаще откладывают сбор до наступления перезрелости, дающей вина более крепкие, более мягкие, часто более ароматичные. Сухое белое вино тем мягче, нежнее и тем лучше выражен в нем плодовый аромат, чем более зрелый, в известных пределах, был использован виноград.

Высокоценные сладкие вина с большим содержанием сахара, обладающие характерными ароматами, получаются из увяленного на солнце в течение нескольких дней винограда. Грозди в этом случае раскладывают на солому или на деревянные решетки. Однако увяливание резко сокращает выход сока и применимо только в регионах с жарким и сухим климатом.

Обычная серая гниль для белых сортов винограда не так опасна, как для красных. Многие сорта винограда легко загнивают и нельзя собрать зрелым весь урожай без того, чтобы часть его не была загнившей, но для белых вин гниль не угрожает потерей красящего вещества. При небольших объемах винограда, разумеется, целесообразно загнившие ягоды отделить.

Извлечение сока. Дробление. Цель дробления винограда состоит в том, чтобы разорвать кожицу и отделить мякоть, раздавив ее. Используемое оборудование не должно раздавливать семена и растирать гребни и кожицу. Отделение сока необходимо производить сразу же после дробления, с минимальным действием кислорода на сок в присутствии мякоти, кожицы и гребней. Сок, освобожденный дроблением, надо по возможности тотчас отделять стеканием. Если отекание продолжается 2-3 часа, твердые вещества мезги начинают растворяться в соке; сок окрашивается, приобретает вяжущий вкус.

Следует иметь в виду, что внесением сернистого ангидрида в виноградную мезгу можно задержать брожение и окисление, но этот прием усиливает растворение в соке веществ из твердых частей виноградной ягоды. Таким образом, хранение собранного винограда перед дроблением и оставление не отжатым после дубления ухудшает качество вина: нарушается чистота вкуса — появляется горечь или острота.

Стекание. Отделяемый самотеком из раздавленного винограда сок уменьшает объем отжимаемой на прессе мезги. Стекание можно производить при загрузке корзины пресса. Ускорить процесс стекания можно постоянным или периодическим перемешивание мезги. Для небольших объемов мезги можно рекомендовать способ, при котором мезга загружается в мешок из редкой холщовой ткани и подвешивается на веревке над емкостью для сбора сока.

Соки-самотеки часто бывают намного мутнее, чем сок, получаемый прессованием. Эти загрязнения, состоящие главным образом из веществ, обычно находящихся на ягоде, и частей самой ягоды и гребней, при стекании не отфильтровываются, как это происходит при отжатии.

Отпрессовывание. При прессовании из мезги извлекается та часть сока, которая осталась в мезге после стекания, при этом происходит грубое фильтрование сока, и он выходит из-под пресса относительно мало загрязненным. Прессование оказывает значительное влияние на качество вина. Прежде всего, прессование свежего винограда гораздо труднее, чем сброженной мезги при изготовлении красных вин, тем более что эта операция представляет собой срочную работу. Как правило, не применяют удаления гребней (или оставляют частично), так как гребни облегчают прессование, создавая пористость (дренаж). Необходимо также избегать отжима сока из гребней. Поэтому для получения сока лучшего качества рекомендуется отделять гребни частично при дроблении или при втором или третьем прессовании выжимок. Прессование мезги производят несколькими последовательными операциями. После каждой из них делают рыхление выжимок. Прессование надо выполнять так, чтобы не отжимать сок из кожицы и гребней, следовательно, при извлечении сока надо применять по возможности слабое давление. Следует избегать резкого давления, вести отжим с перерывами, давая стечь жидкости. Сок последних прессовании, содержащий меньше сахара, кислот и больше дубильных и минеральных веществ, сообщающих вину неприятный вяжущий вкус, отделяют и сбраживают отдельно.

Отстаивание и внесение сернистого ангидрида. Отстаивание виноградного сока. Сок, извлеченный дроблением, стеканием и отжатием, представляет собой мутную жидкость, в которой плавают частички земли, обрывки гребней и кожицы, пектиновые и слизистые вещества, клетки дрожжей и др.

Очищение сока от мути сопровождается частичным удалением дрожжей, что скажется на процессе брожения. При отстаивании вносится сернистый ангидрид, чтобы задержать возникновение брожения на 1-2 дня, и через 12-36 часов его снимают с осадка.

В соках, из которых готовят вина высшего качества, количество внесенного сернистого ангидрида составляет максимум 1 г на 10 л, иногда даже 0,5 г. В местностях с жарким климатом рекомендуется брать количество сернистого ангидрида в пределах от 2 до 4 г на 10 л.

Сернистый ангидрид должен быть внесен до начала брожения и хорошо перемешан в соке, в противном случае брожение не остановить.

Удаление мути необходимо, если возникает опасение, что перерабатываемый виноград может дать слишком выраженный вкус земли или сорта, а также в случае повреждения винограда милдью или загрязнения частицами почвы.

После отстаивания брожение затягивается и появляется вероятность того, что вино не добродит. Если предполагается получить вино крепче 12% об., производят только частично отстаивание от б до 12 часов. Некоторые виноделы считают, что удаление мути повышает качество вина.

Внесение сернистого ангидрида в сок в небольшом количестве (0,5—1 г на 10 л) полезно даже в тех случаях, когда не пользуются отстаиванием соков. Оно необходимо для предупреждения окисления, тем более опасного, чем больше в урожае загнившего винограда, чем медленнее происходят работы, при которых сок соприкасается с воздухом. Поэтому всюду принято, независимо от внесения сернистого ангидрида, окуривать сжиганием серы бочки, принимающие сок; эта операция равносильна внесению небольшого количества сернистого ангидрида. Обработка им повышает выход спирта, иногда — заметно. Она также предохраняет белые вина от побурения.

Сульфитация в определенной мере оказывает влияние на качество вин. Так, при ее применении часто наблюдается заметное улучшение вкуса вин, полученных из винограда с гнилью или от посредственных сортов. Сульфитация ослабляет привкусы гнили, плесени или некоторых дефектов винограда, она удаляет окисленный привкус. Наряду с этим она сохраняет некоторые ароматические вещества молодых вин, не подавляя, а наоборот, способствуя последующему развитию букета выдержанных вин. Значение сульфитации неоспоримо; тем не менее успех ее обусловливается выбором дозы и условий применения.

Особенности спиртового брожения. Брожение сока белого винограда начинается не так быстро, как мезги красного, так как дрожжи задерживаются в выжимках и их недостаточно в отжатом соке. В белом вине из-за более длительного брожения лучше сохраняются пахучие вещества винограда, создается условие получения более высокого содержания спирта.

Вообще для получения тонких белых вин следует сбраживать сок при возможно низкой температуре — 6-10 град. С.

Аэрация также влияет на скорость брожения. Брожение идет тем быстрее, чем больше кислорода растворяется поверхностью сока, поэтому вопрос использования при брожении бродильного шпунта — спорный. Более полное выбраживание сахара наблюдается при наполнении бочки до 2/3 без установки бродильного шпунта. Возможен вариант, при котором после внесения сернистого ангидрида в сок, после бурного брожения в открытой, заполненной на 3/4 емкости, когда содержание спирта достигнет 5% об., производится перелив при проветривании (для введения кислорода, удаления углекислого газа и частично — мути) в другие емкости. Наполняют их до самого верха при температуре 15-17 град. С, если потребуется, отапливают помещение. Таким путем получается полное выбраживание сахара менее чем за 2 месяца, даже если содержание спирта достигнет 15% об. Можно вести брожение без перелива, если емкость наполнена не более чем на 3/4, а когда содержание спирта достигнет 5% об., необходимо емкость долить доверху.

Необходимость аэрации определяется в каждом конкретном случае и зависит как от сортовых особенностей и зрелости винограда, так и от условий его переработки. В любом случае необходимо помнить, что при полном отсутствии воздуха может произойти самопроизвольная остановка брожения.

Снятие с дрожжей. После окончания брожения необходимо отделить вино от осадка или гущи и почти всегда необходимо внести сернистый ангидрид. Сложность состоит в моменте определения окончания брожения. Оно может быть полным или неполным. Необходимо либо на вкус, либо лабораторным анализом определить содержание сахара, кислоты, спирта в вине, и если полученное вино отвечает вашим требования, его необходимо снять с осадка. Если вы хотите получить сухое, надо содействовать полному выбраживанию сахара средствами, описанными выше. В общем, установить благоприятное время снятия с дрожжей для сухих вин сложнее, чем для сладких. Во время переливки в сухое вино вносят небольшое количество сернистого ангидрида, несколько граммов на 100 л, очень часто ограничиваясь окуриванием бочки серными фитилями.

Переливка (т.е. снятие с дрожжей) необходима, чтобы предупредить появление вкуса дрожжевого осадка. Емкость после переливки необходимо доливать вином дополна и держать закрытой.

Если вы хотите получить сладкое вино, необходимо остановить брожение в тот момент, когда в вине содержится необходимое количество сахара, определяемое по плотности. Чем выше содержание спирта, тем больше несброженного сахара можно оставить в вине. В соответствующее время сладкое вино снимают с дрожжей и вносят большое количество сернистого ангидрида (2,5-3,5 г на 10 л), чтобы окончательно остановить брожение. Сделать это можно, понизив температуру брожения. Это, кстати, является наилучшим приемом для получения хороших вин, так как при понижении температуры можно обойтись без больших доз сернистого ангидрида.

Особая трудность производства белых вин заключается в том, что необходимо учесть множество факторов, начиная от сортовых особенностей и условий созревания и переработки винограда до выяснения вопроса, когда и сколько вносить сернистого ангидрида, каковы оптимальные условия брожения, нужно ли яблочно-молочное брожение и др. На эти вопросы ответ может дать только ваш опыт, ваши знания и интуиция.