Приготовление сусла - раздел Производство, Технология изготовления вина Вкус Вина, В Основном, Определяется Соотношением Сахара И Кислоты, Содержащих...
Вкус вина, в основном, определяется соотношением сахара и кислоты, содержащихся в плодах. Оптимальным для спиртового брожения является соотношение кислоты и сахара у винограда, поэтому более 80% выращиваемого в мире винограда используется для приготовления вина.
Но в то же время прекрасное вино можно приготовить из малины, земляники, смородины, вишни, сливы, яблок, айвы, абрикоса, рябины и др. В домашних условиях определить процент содержания сахара и кислот в плодово-ягодном сырье сложно, поэтому при изготовлении сусла можно пользоваться ориентировочными показателями, приведенными в таблице 1 для винограда и таблице 2 для ягод и плодов.
Таблица 1
| Сорт винограда
| Сахаристость, %
| Кислотность, %
|
| Кокур белый
| 18-20
| 8,6 - 9,2
|
| Кларет белый
| 18-19
| 5,2 - 5,6
|
| Каберне
| 20-22
| 5,8 - 6,3
|
| Фурминт
| до 30
| -
|
| Пино серый
| до 30
| -
|
| Мускат белый
| до 25
| 6,0
|
| Мускат белый перезрелый
| до 40
| -
|
| Мускат розовый
| 21 -22
| 5,2 - 5,4
|
| Мускат черный
| до 27
| -
|
| Мускат венгерский
| 25-27
| 4-7
|
| Шасла
| 13,6 - 14,2
| 7,8 - 8,0
|
| Алиготе (Молдова)
| 15,2 - 17,8
| 10,3 - 13,8
|
| Алиготе (Придонье)
| 18-21
| 7-10
|
| Цоликаури
| 22 - 26
| 5-6
|
| Саперави (Грузия)
| 22-28
| 5-6
|
| Саперави (Придонье)
| 23-25
| 8-10
|
| Ркацители
| 20-22
| 5,5 - 6,5
|
| Сильванер
| 19-21
| 7,5 - 9,5
|
| Гарс Левелю
| 26-28
| 5-6,5
|
| Совиньон
| 25-30
| 6-8
|
| Каберне
| 23-27
| 5,5 - 7,2
|
Для образования алкоголя оптимальным является содержание сахара в сусле 25%, поэтому для улучшения вкусовых качеств вина и достижения определенной крепости ягодный сок разбавляют водой для уменьшения кислотности и добавляют сахар.
Таблица 2
| Ягоды, плоды
| Сахаристость, %
| Кислотность, %
|
| Малина
| 6-9
| 1,5- 1,8
|
| Земляника
| 4-9
| 0,5-1,4
|
| Ежевика
| 7- 10
| 0,7- 1,2
|
| Вишня, в т.ч. Владимирская,
Любская
| 6-17
6,7 - 8,6
| 0,3 - 2,2
0,9-1,4
|
| Крыжовник
| 5- 11
| 1,0-2,8
|
| Смородина:
|
|
|
| белая
| 6-10
| 1,5-3,2
|
| красная
| 4- 11
| 2,2 - 4,8
|
| черная
| 6-13
| 1,7-3,8
|
| Слива
| 9-13
| 0,7-
|
| Яблоки, в т.ч. Антоновка
| 5-20 7,7- 12,1
| 0,1 -0,8-
|
| Банановое
| 10.2- 12,1
| 0,6-
|
| Пепин шафранный
| 8,8- 11,8
| 0,4-
|
| Груши
| 7-16
| 0,1 -
|
| Арония (черноплодная рябина)
| 7-9
| 0,9- 1,3
|
| Облепиха
| 3-4
| 2,4 - 2,7
|
Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара и кислот. Так, в 100 г готового столового вина содержится 8-11 об.% спирта, 1-1,5 г сахара, 0,7-0,8 г кислоты, для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15; 15-20 и 1,2; для ликерного — 16; 40 и 1,5.
При добавлении сахара следует помнить:
20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1 градус;
- избыток сахара тормозит процесс брожения;
каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 0,6 л.
При изготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят его сразу же за один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.
Ниже приведены объемные и весовые соотношения сиропов для сусла.
Таблица 3
| Крепость сиропа, %
| Количество сахара на 1 л воды, г
| Объем сиропа, л
|
|
|
| 1,07
|
|
|
| 1,10
|
|
|
| 1,15
|
|
|
| 1,20
|
|
|
| 1,26
|
|
|
| 1,40
|
|
|
| 1,60
|
После добавления сахара и воды сусло помещают в емкости (стеклянные бутыли, бочонки), наполняя их на 3/4 объема. После чего добавляют ягодную закваску из расчета 20 г/л сусла для столового вина и 30 г на 1 литр для десертного.
Приготовление закваски (разводки)
Закваску — винные дрожжи готовят сбраживанием изюма или винограда. 150-200 г изюма или спелого винограда и 50-60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на объема 3/4 и ставят на 3-4 дня на брожение.
Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники: 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара заливают стаканом воды и хорошо взбалтывают. Закваска готова через .3-4 дня.
Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует, т.к. они ухудшают вкус вина и кроме того, они погибают по мере накопления спирта (при крепости 13% об.)
Все темы данного раздела:
Подготовка тары и оборудования
Лучшей винодельческой тарой являются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные емкости (кастрюли, ведра). Бочонки замачивают, пропаривают. При необходимости новые бочонки выщелачивают. Ос
Получение соков
Сок и мезгу винограда сливают в баллоны (эмалированные емкости), накрывают марлей и оставляют для брожения на 2-3'дня при температуре 25-28град С.
Сливы, крыжовник, вишню, черную смородину
Брожение
Бутыли и бочонки с суслом помещают в затемненное помещение с температурой 18-20град С, процесс брожения активизируют закваской и нашатырным спиртом (0,2-0,4 г на 1 л сусла).
На каждую буты
Переливание и дображивание вина
Переливание производят сифоном (резиновой трубкой) или декантацией (переливая через край), при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают, не доходя 3 см до дрожжевого осадка, а сливают тольк
Яблочное полусладкое вино
Для его приготовления к 10 л сока добавляют 1 кг сахара в сусло и 0,8 кг — через 3-4 дня. Сбраживание сусла проводят обычным способом.
Полусладкое вино характеризуется невысоким содержание
Яблочное десертное вино
При изготовлении сусла к 10 л сока добавляют 0,2 л дрожжей и закваски и 1,32 кг сахара. Через 3-4 дня добавляют еще 1 кг сахара.
Сусло сбраживают и готовят виноматериал. Чтобы придать вину
Способ 2
Лесные груши измельчить, выдавить из них сок, процедить. Сок на медленном огне довести до кипения, снимая пену, но не кипятить, а слегка уварить.
Полученный сок остудить до 40град С, проце
Способ 1
Зрелые и перезрелые плоды, отделяют от косточки, измельчают, добавляют 50 г сахара на 1 кг плодов (или подогревают до 70-80град С), вводят дрожжевую закваску и через 7-10 дней прессуют. Добавляют 2
Вино из черной смородины
Из ягод черной смородины получаются высококачественные сухие, полусладкие, десертные, ликерные вина. Однако вина из черной смородины, особенно сухие и полусладкие, имеют специфический аромат и вкус
Вино из черной смородины
Заполнить бутыль ягодами черной смородины на 1/3. Приготовить сахарный сироп из расчета 125 г сахара на 1 л воды, остудить и влить в бутыль с ягодами, заполнив ее на 3/4 объема. Добавить дрожжевую
Вино из черной смородины
(другой способ)
Мезгу прогревают в эмалированном тазу 10-20 минут при 60-70град С, после чего помещают ее в емкость для брожения, разбавляют водой до кислотности 12-13 г/л, подсахар
Вино из ирги
Ирга, похожий на смородину кустарник, хорошо плодоносит, ягоды сочные, приторно сладкие.
Вино получается темно-красного цвета с фиолетовым оттенком, слегка терпковатое.
Зрелые яго
Способ 3
(легкое вино)
10 л вишневого сока, 1 кг сахара и 2 л воды для кислой
Сок ирги можно смешать с соком белой или красной смородины в соотношении 3:1.
вишни или 10 л с
Вино из черешни
Душистое вино можно приготовить из черешни любого сорта — белой, желтой, розовой, черной.
Вино из черешни отличается хорошим ароматом, но из-за малого содержания кислоты (0,3-0,4%) и полно
Старинный рецепт вина из черешни
Не совсем созревшие черешни осторожно раздавить, добавить немного воды, лавровый лист, 2-3 гвоздички, сахар, сколько покажется нужным (200-250 г на 1 кг черешни).
Смесь варить на огне, сни
Вино из красной смородины
Спелые ягоды моют, сушат, прессуют. К полученному соку добавляют сахар и воду в количествах, обусловленных крепостью получаемого вина: для столовых вин на каждый литр добавляют 1,7л воды и 600 г са
Клубничное (малиновое) вино
Клубничная (малиновая) мезга - 4-5 кг, сахарный сироп -4л (сахар 1,6 кг на Зл воды)
Клубничную (малиновую) мезгу выложить в 10-литровый баллон, залить теплым сахарным сиропом. Горлы
Ежевичное вино
Ежевика —2,5 кг, сахар —1,5 кг, мед — 250 г, вода — 5л.
Ежевику размять, залить 3 л воды и поставить на четверо суток в прохладное место. На пятый день массу процедить через мелкое
Вино из хурмы
Хурма (финики) - 2 кг, сахар -2,5 кг, сахар - по вкусу, лимонная кислота -.50 г, мускатные орехи 2 шт., винная копоть —0,5 кг, вода —9л
Очищенные от косточек хурму или финики замочи
Вино из шиповника по-польски
Для приготовления вина берут свежие плоды, слегка подмороженные и даже сушеные. Удаляют из них семена, так как они придают вину некоторую терпкость и горечь. Вино из очищенных плодов шиповника боле
Черничное вино
Черника представляет собой прекрасное сырье для приготовления красных столовых вин. В чистом виде из-за низкой кислотности для приготовления десертных вин она не пригодна. Сусло из черники бродит т
Вино из ревеня
Вино из ревеня особенно популярно в скандинавских странах. Там из него готовят столовые полусладкие и сладкие вина. Для нейтрализации щавелевой кислоты в сок добавляют мед.
10 кг черешков
Абрикосовое и персиковое вино
Берут спелые, здоровые абрикосы (персики), отделяют косточки, режут на части, заливают горячей водой, для аромата добавляют мускатный орех и белое вино, вводят сахарный сироп и дрожжевую закваску и
Лимонное вино
12 крупных лимонов нарезать ломтиками, залить 3 л кипятка и настаивать 3-4 дня, отцедить.
Приготовить сироп из 1,5 л воды и 6 стаканов сахара, соединить сироп с отжатым соком, добавить 1 с
Апельсиновое вино
Апельсиновый сок — 1 л, сахар — 400 г
Отобрать спелые плоды, очистить от кожуры, разрезать широкими дольками и выжать под прессом. В отжатый сок добавить сахарный песок. Оста
Вино из голубики
Голубика — 4 кг, сахар —1,5 кг, мед — 300 г, растворенный в 1,5 л воды, вода — 2л.
Спелую голубику слегка размять. Полученную мезгу и сок поместить в 10-литровый баллон, влить воду,
Вино из изюма и пива
Изюм — 2,5 кг, сахар — 250г, пиво — 200 мл, вода — 5л.
Хорошо размешать воду с изюмом, горлышко посуды закрыть полотном, оставить на 10-15 дней. Когда начнет бродит
Вино из инжира
500 г сушеного инжира нарезать кусочками, добавить 500 г сахара и 1,5 л воды, затем разведенные в воде 5 г дрожжей и 5 г винного камня (соли винно-каменной кислоты).
Оставить на 6 недель д
Способ 1
Плоды отделить от черенков, вымыть, измельчить. Мезгу оставить для брожения на 2-3 дня при температуре 18-20град С, прессуют. Выжимки заливают водой 250-300 мл на 1 кг жома и отжимают через двое су
Способ 1
5 кг ягод дробят, прессуют, заливают жом водой из расчета 200 мл на 1 кг жома, перемешивают и через 5-6 часов прессуют. Соки смешивают. Для приготовления столового вина на каждый литр сока добавляю
Вино из красной рябины
Зрелые ягоды рябины (подмороженные на ветке или в морозильной камере на 10-12 часов) отделяют от плодоножек, обдают кипятком, прогревают 20 минут, сливают воду и снова заливают кипятком, сливают во
Вино из калины
Ягоды калины отделить от плодоножек, измельчить, добавить воду и сахар и поставить на подбраживание на 3-4 дня, после чего отделить сок и добавить оставшуюся воду и часть сахара. Сахар следует доба
КУПАЖНЫЕ ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА
Существует много вин, приготовленных из разных ягод и плодов, так называемых купажных, в которых свойства одних ягод и плодов выгодно дополняются другими. Купажные вина готовятся при смешивании сок
Светлое яблочно-крыжовниковое вино
Столовое вино
Десертное вино
Сок сладких яблок, л
3,0
2,5
Сок крыжовника, л
Красное вишнево-малиновое вино
Столовое вино
Десертное вино
Сок вишни, л
5,2
6,0
Сок малины, л
Красное грушево-черничное вино
Столовое вино
Десертное вино
Сок груши, л
4,6
3,8
Сок черники, л
ВЕРМУТ -АРОМАТИЗИРОВАННОЕ ВИНО
Вермут — это купажное десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав. Для приготовления вермута в домашних условиях удобно заготавливать виноматериалы в отдельности, смешивая их посл
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО
При приготовлении виноградного вина различают первичное и вторичное виноделие.
Первичное виноделие включает сбор, переработку (дробление и греботделение), приготовление сусла, брожение сус
КРАСНОЕ ВИНО
При приготовлении красных вин отделение сока от твердых частей ягод следует за брожением. Этим оно отличается от виноделия белых вин, для которых отжатие производят тотчас после дробления ягод и со
БЕЛОЕ ВИНО
Основное различие в приготовлении белых и красных вин заключается в отжатии мезги до начала брожения. Белое вино можно изготовить и из красного винограда, отжав сок из цельных его гроздей. Способ и
ДЕСЕРТНОЕ ВИНО
Десертное вино должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, экстрактивным, с невысокой кислотностью и количеством сахара от 10 до 15% и выше. В домашних условиях вино с таким содержанием сахар
ОСВЕТЛЕНИЕ И СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИНА
После брожения в молодых винах находятся различные частицы, переходящие из сусел, или остатки твердых частей винограда, а также дрожжи, бактерии, кристаллы винного камня и др.
Самопроизвол
ХРАНЕНИЕ И ВЫДЕРЖКА ВИНА
После завершения приготовления вина его розливают в бутылки и впоследствии проводят пастеризацию или же обходятся без нее. Бутылки укладывают так, чтобы пробка была в вине. В бутылке оставляют мини
БОЛЕЗНИ ВИНА
Наиболее распространенными болезнями вина являются винная цвель и уксусное скисание. Для здоровья человека они не представляют опасности, но вино может полностью испортиться. Эти болезни вызываются
ИГРИСТЫЕ ВИНА
Шампанское — это виноградное вино, насыщенное углекислым газом при естественном брожении. Родина его — Шампань, самый северный винодельческий район Франции.
Классифицируют шампанское по со
Шампанское” из марочного вина
Марочное вино — 750 мл, чайная сода — 2 г, лимонная кислота — 1,5 г, сахар — 25 г.
Хорошо смешать чайную соду, лимонную кислоту и сахарный песок. Когда будет желание приготовить шам
Лимонное шампанское
Лимоны — 7 шт., изюм — 400 г, мед — 400 г, вода — 20 л, дрожжи, изюм, жидкое тесто из пшеничной муки.
Семь лимонов средней величины нарежьте тонко и с каждой дольки снимите ц
Апельсиновое шампанское
Белое сухое вино — 750 мл, апельсины — 2 шт., сахар — 3 cm. ложки.
Налейте в бутыль белое сухое вино, положите два апельсина, предварительно мелко нарезанных вместе с кожицей и пере
Березовое шампанское
Березовый сок —12 л, сахар — 4 кг, дрожжи — 4 cm. ложки, водка — 1/2 л, лимоны — 4 шт.
На 12 литров березового сока положите 3- 3,5 кг сахара, размешайте и варите в эмалированной ка
Яблочное шампанское
Кислые и сладкие яблоки, сахар —2 кг, вода — 1,5—2 ведра, водка — 750 г.
Возьмите равные доли кислых и сладких яблок, порежьте их, перемешайте и в соковыжималке отожмите сок. 2,5—3
Из листьев черной смородины
При наличии крепкого бочонка из листьев черной смородины можно сделать напиток и другим способом.
Бочонок наполняют листьями черной смородины доверху, но не уминают их. Очищают 10 лимонов
й способ изготовления ликера — из ягод
Берут по 0,5 кг белой смородины, клубники, малины. Смешивают ягоды и разминают в кашицу, добавляют 1,5 кг сахара и еще раз хорошо перемешивают. Затем эту массу отстаивают 2 дня. Добавляют 1 л конья
Новости и инфо для студентов