Для приготовления колбас мясо сортируют следующим образом:
— нежирное (постное);
— полужирное;
— жирное.
Нежирное мясо состоит из одной мякоти и содержит менее 30% жира.
Полужирное мясо содержит от 30 до 50% жира.
Жирное мясо содержит более 50% жира.
Нежирное мясо используется для приготовления колбас высших сортов.
Полужирное мясо применяют для приготовления колбас первого и второго сортов.
Жирное мясо для выделки колбас непригодно.