Технология приготовления колбас

Технология приготовления колбас

Видов и разновидностей колбас неисчислимое множество, а рецептов их приготовления еще больше. На протяжении веков народы разных стран выработали массу национальных технологий изготовления колбасных изделий, и каждая из них обладает своими, только ей присущими достоинствами.

Обычно для изготовления колбас используется любое мясо: свинина, говядина, баранина, курятина, гусятина, конина и т.д. Но наиболее распространенными, особенно в условиях личного крестьянского и фермерского хозяйства, являются колбасы из свинины, которая используется как сама по себе, так и в сочетании с другими видами мяса.

По способу обработки выделяют следующие виды колбас:

— вареные;

— фаршированные;

— варено-копченые;

— полукопченые;

— сырокопченые

— ливерные;

— кровяные;

— зельцы.

Вареные колбасы

В рецептуру изготовления вареных колбас высших сортов входят лучшие части отборной говядины, нежирная свинина, твердый и полутвердый шпик, говяжьи и свиные языки, в некоторых рецептах яйца, и естественно пряности: перец, мускатный орех, кардамон. В телячью колбасу добавляют еще и фисташки.

Сосиски и сардельки

Разновидностью вареных колбас являются сосиски и сардельки.

Сосиски высших сортов готовят из первосортной говядины и жирной свинины, а чисто свиные сосиски делают из полужирной свинины.

Из полужирной свинины изготавливают также сырые сосиски, и, которые отличаются особенно приятным вкусом. Их употребляют в пищу в обжаренном виде, в то время как обычные сосиски и сардельки перед употреблением подлежат кратковременной проварке в кипящей воде.

Фаршированные колбасы

Готовят фаршированные колбасы из лучшего отборного телячьего мяса, нежирной свинины, шпика, языка с добавлением молока, масла, яиц, фисташек. По форме они представляют собой очень толстые, широкие батоны с начинкой в… К числу фаршированных принадлежат иязыковые колбасы.

Варенокопченые и полукопченые колбасы

Рецепты варенокопченых и полукопченых колбас могут быть сходными с рецептами вареных колбас и отличаются от них только технологией обработки.

Сырокопченые колбасы

В рецептуру этих колбас включаются специи, а в некоторые из них добавляют еще и вино. Поверхность разреза сырокопченых колбас блестящая, стекловидная, иногда на ней… Ломтики доброкачественной сырокопченой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются, фарш для нее готовится из…

Ливерные колбасы

Ливером называют продукт, получаемый из печени, легких, сердца, селезенки убойных животных.

Основное, что входит в рецептуру ливерных колбас, — это говяжий и свиной ливер, а в высшие сорта добавляют свиное сало, сливочное масло, яйца.

Кровяные колбасы

Кровяные колбасы высших сортов изготавливают из полужирной свинины, отличной говядины и шпика, с добавлением специально обработанной говяжьей или свиной крови и пряностей.

Суджук

Суджук представляет собой особый вид колбасы, приготавливаемой из бараньего или говяжьего мяса с бараньим или говяжьим салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту плоскую по форме прессованную колбасу не варят и не коптят, как все другие колбасы, а сушат.

Суджук обильно приправляют специями и пряностями: перцем, тмином, чесноком и др.

Зельцы

Зельцы являются разновидностями колбасных изделий.

В зависимости от вида зельц готовят из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и др. субпродуктов. При производстве некоторых видов зельца используют также пищевую кровь.

Сваренное сырье измельчают и тщательно перемешивают со специями (чеснок, перец, корица, гвоздика, кориандр) и вкусовыми добавками (сахар, соль).

Зельц употребляют только в качестве холодных закусок.

В домашних условиях его можно хранить в холодильнике не более 12 часов.

Созревание мяса

Жесткость и влагоемкость мяса достигают наилучших показателей после убоя на 5—7-е сутки (при 0—4 град. С), органолептические свойства — на 10—14-е… Для мяса, которое реализуют на кулинарные цели без предварительной фасовки,… Если мясо предназначается на замораживание, то достаточно выдержки в течение 24—48 часов. Если ферментативные процессы…

Признаки доброкачественности мяса

Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного… Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой… Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах…

Примерный состав (%) и калорийность (ккал) 100 г мяса некоторых животных

Вид и качество мяса	Вода	Жир	Белки	Зола	Калорийность
Свинина:
жирная	47,4	37,3	14,5	0,7
мясная	61,0	21,5	16,4	1,1
Говядина:
1-я категория	68,5	10,5	20,0	1,0
2-я категория	74,2	3,8	20,9	1,1
Оленина	72,9	6,4	19,6	1,1
Баранина:
1-я категория	65,1	17,0	17,0	0,9
2-я категория	72,5	6,5	20,0	1,0
Телятина	76,2	2,5	20,0	1,3
Конина	66,3	10,5	21,5	1,7
Крольчатина	71,3	6,0	21,5	1,2

 

Хранение парного мяса

Для непродолжительного хранения мясо используют в парном виде.

Остывшее мясо хранят в погребах или подготовленных кладовых, заполненных зимой наполняют утрамбованным снегом или льдом, поверх которого укладывают слой опилок.

Мясо заворачивают в полиэтиленовую пленку или низко подвешивают.

Иногда для непродолжительного хранения мясо можно подвесить в не отапливаемом помещении.

Замораживание

После остывания полутушу разрубают на куски массой от 2—3 до 10 кг и подвешивают для замораживания в сарае или на веранде. После промерзания мясо целесообразно покрыть тонким слоем льда, чтобы из него… Для замораживания мясо быстро опускают в холодную чистую воду и подвешивают.

Посолка

Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. Сами… Оптимальная температура процесса 2—4 град. С. При более высокой температуре… При посолке мяса подвергаются воздействию ферменты самой ткани. В результате, просаливаясь, мясо приобретает более…

Посолка сухой солью

Итак, куски сала или жирного мяса натирают сухой солью или гущей посолочной смеси и укладывают рядами в тару (деревянные ящики, плотные мешки,… Качество продукта выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на… Посолка ведется в прохладном, темном помещении. Потери мясного сока достигают 8—10% в результате сильного…

Посолка в рассоле, или мокрый посол

Продукт получается умеренной солености (6—7% соли). При этом выход солонины увеличивается на 10—15% (в результате набухания) по сравнению с… Этот способ позволяет регулировать степень посолки, т. е. получать желаемую…

Таблица 2 Содержание соли в рассоле в зависимости от его плотности

Плотность рассола, кг/м3 (при 10 град. С)	Содержание соли в рассоле, %	Плотность рассола, кг/м3 (при 10 град. С)	Содержание соли в рассоле, %

Концентрацию рассола обычно определяют с помощью стеклянногоареометра. Рассол наливают в цилиндр или другой высокий сосуд вместимостью 100-500 мл. Доводят температуру до 10 град. С и опускают в него ареометр для измерения плотности раствора от 1005 до 1200 кг/м3. Показание на ареометре отсчитывают по нижнему краю мениска при установившемся положении ареометра в цилиндре. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Концентрацию рассола определяют по табл. 2. Плотность рассола несложно определить и другим способом. Для этого на лабораторных или аптечных весах взвешивают 50 мл рассола (при 10 град. С) с точностью до 0,01 г. Полученный результат (массу рассола, выраженную в граммах) делят на 50 (объем рассола). В результате получается приблизительная плотность рассола. Теперь по табл. 2 определим концентрацию соли в рассоле.

Недостаток посолки в рассоле в том, что часть веществ, преимущественно растворимые белки, экстрагируются в рассол, солонина имеет при этом повышенную влажность. И это наиболее распространенный способ посолки.

Смешанная посолка

Применяется для получения солонины, которой предстоит длительное хранение. Куски сначала натирают солью или посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Пригнетают и выдерживают 3—4 дня. Затем мясо заливают холодным рассолом так, чтобы он полностью закрыл мясо, и выдерживают в нем солонину от нескольких суток до нескольких недель.

По окончании посолки продукт подвешивают для стекания, проветривания и обсушки.

Приготовление солонины

Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо. После отделения ножек и хвоста тушу делят либо пополам, разрубая по хребту,… После обвалки на костях еще остается некоторое количество мяса. Для его сохранения и использования кости следует…

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАС

Сортировка мяса

— нежирное (постное); — полужирное; — жирное.

Подготовка кишок

Для этого кишку отрезают от желудка и одной рукой тянут ее за конец, а другой поддерживают брыжейку. Освобождающиеся кишки складывают в таз с водой.… Рис. 1. Выворачивание кишки под давлением воды

Приготовление колбасного фарша

Мясо можно использовать парное, остывшее, охлажденное, мороженое. Мясо, предназначенное для фарша, освобождают от костей, хрящей, крупных… Массу тщательно перемешивают и оставляют на созревание в холодном помещении на 1— 2 суток.

Состав фарша для приготовления различных видов колбасных изделий

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАС

Сортировка мяса

— нежирное (постное); — полужирное; — жирное.

Подготовка кишок

Для этого кишку отрезают от желудка и одной рукой тянут ее за конец, а другой поддерживают брыжейку. Освобождающиеся кишки складывают в таз с водой.… Рис. 1. Выворачивание кишки под давлением воды

Приготовление колбасного фарша

Мясо можно использовать парное, остывшее, охлажденное, мороженое. Мясо, предназначенное для фарша, освобождают от костей, хрящей, крупных… Массу тщательно перемешивают и оставляют на созревание в холодном помещении на 1— 2 суток.

Состав фарша для приготовления различных видов колбасных изделий

Все указанные компоненты хорошо перемешивают с фаршем, добавляют рубленый шпик (сало). Очень важно, равномерно распределяя сало в фарше делать это… При шприцевании колбас один конец кишки завязывают суровой ниткой или… Набивать фарш в оболочку не следует чересчур плотно, так как возможен ее разрыв вследствие расширения мясного фарша…

Термическая обработка колбас

Если такой возможности нет, то их нужно подсушить в печи или поблизости от нее также примерно в течение одного часа. Варят колбасу в просторной посуде в течение 30— 50 минут, в зависимости от… Толстые колбасы варят в течение 2,5—3 часов при температуре воды 80—85 град. С.

Приготовление любительской колбасы

В любительскую колбасу на 40 частей свинины добавляют 35 частей говядины, 25% шпика, 0,2% сахара, 0,03% черного перца, 0,03% мускатного ореха и 0,2… В фарш для придания ему нежности и сочности добавляют 15—30% холодной воды.… Из колбасных батонов удаляют воздух, для этого концы оболочек перевязывают не очень плотно шпагатом и батоны…

Приготовление ветчинно-рубленой колбасы

Говядину (с задней ноги и лопаток) отделяем от жира, сухожилий и соединительной ткани, дважды пропускаем через мясорубку, добавляем в фарш 1 л воды,… Всю свинину нарезаем ломтиками длиной 5—6 см и толщиной 10—15 мм и… Мясо выдерживаем сутки, говяжий фарш вторично пропускаем через мясорубку, тщательно перемешиваем со свининой,…

Приготовление варенокопченой колбасы

Говядину пропускаем через мясорубку, добавляем 'соль, селитру, вливаем воды (чуть меньше половины объема мяса) и хорошенько размешиваем. Полученную… Свинину и шпик нарезаем на куски 50—100 г и храним сутки в холодном месте,… Засоленный говяжий фарш через сутки вторично пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой, а свинину со шпиком…

Приготовление полукопченой колбасы

Для полукопченых колбас фарш готовят из мяса разных животных, как и для вареных. ^ Рецепт фарша (10 кг) примерно следующий: свинина — 4 кг, говядина — 3 кг, шпик — 3 кг, сахар — столовая ложка, перец по вкусу, чеснок — 1 головка, соль до…

Приготовление сырокопченых колбас

Приготовление сырокопченых колбас в домашних условиях — нелегкая задача, но высокие вкусовые достоинства и возможность длительного хранения окупают… Для копченых колбас больше подходит мясо от задней и лопаточной частей туши,… ^ На 10 кг фарша обычно берут 3,5 кг говядины, 3,5 кг свинины и 3 кг шпика, специи (растертая головка чеснока, черный…

Приготовление кровяной колбасы

Кровяную колбасу готовят, используя тонкие кишки.

Чтобы она была более мягкой, а кровяной фарш не рассыпался, в свежую кровь добавляют мелко нарезанное сало, обрезки мяса и специи по вкусу.

Запекают в печи или духовке по 1—1,5 часа с каждой стороны.

Долго хранить кровяные колбасы не рекомендуется.

Приготовление ливерной колбасы

^ На 1 кг фарша добавляют 8—10 яиц, 200— 300 г сметаны, лук, соль, перец и другие специи по вкусу. Тщательно перемешанным фаршем наполняют кишки и варят на слабом огне. После охлаждают, просушивают, прокалывают оболочку и ставят в печь или духовку на 2—3 часа для запекания.

Приготовление жареной домашней колбасы

Готовят ее следующим образом. Мясо нарезают кусочками 0,5—0,7 см3, солят (2,5% соли от массы мяса), посыпают специями (молотый черный перец,… В некоторых рецептах в рубленое мясо рекомендуется добавлять немного крахмала… Оболочку наполняют мясной смесью, завязывают и подвешивают для осадки на 0,5—1 час. В начале осадки колбасу штрикуют…

Приготовление зельца

Для получения зельца говядину очищают от жил, режут на кусочки и солят, добавляя 3% соли. Рубцы и желудки тщательно чистят, несколько раз вымачивают… Варят рубцы и желудки в подсоленной (до 3% соли) воде 2—3 часа до… После охлаждения их нарезают на пластинки длиной 20—25 мм. Также нарезают обрезки шпика, кожи. Щековину со свиных…

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАС

Столовая говяжья колбаса1

Шпик хребтовый измельчить на кусочки 3—5 мм и в него добавить в него половину пищевого колотого на кубики льда размером 1 см3. Смесь оставить,… Говядину, порезанную кусками по 50—100 г, кладут на 1—2 суток для созревания,…

Свиная колбаса высшего сорта

Шпик хребтовый измельчить на кусочки размером 1 см3, смешать с нежирной и полужирной свининой, пропущенной через мелкую сетку мясорубки, добавить… Отваренное мясо свиных и говяжьих голов пропустить через мясорубку с мелкой… Шпик смешать с остальной массой, окончательно посолить по вкусу и через 0,5 часа начинить оболочки. Проштриковать…

Ливерная колбаса

Сырую печень измельчить на мясорубке с мелкой решеткой. Мясо варить при температуре 95 град. С: телятину — 15 минут, говядину — 20, шпик — 7. Все… Охладить в течение суток и слегка прокоптить холодным способом.

Кровяная колбаса

Шкурку от свиных окороков и шпика варят 0,5—1 час, не остужая, измельчить на мясорубке с тонкой сеткой. Обжарить в смальце с луком. Соленую свинину порезать на кубики 5х5 или 10 х 10 мм и варить до полного… Перемешать все с растертой кровью, солью и специями. Начинить кишечные оболочки (тонкие кишки). Варить 10 минут в…

Колбаса сельская

Для изготовления сельской колбасы шпик и свинину измельчить на кубики 10 х 10 или 15 х 15 мм, быстро смешать с другими ингредиентами и сразу же… Хранить при температуре 2—4 град. С (непродолжительно).

Суджук

Говядину для приготовления суджука берем с лопатки — тут мясо более жирное. Нарезая на мелкие кусочки, освобождаем от сухожилий и толстых мышечных оболочек, но жир оставляем.

Куски по 50—100 г обрабатываем посоленной смесью следующего состава: на 1 кг мяса — 30 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара, затем кладем в корзину и выдерживаем до 4 суток, чтобы отцедить кровь. Затем пропускаем через мясорубку с крупной решеткой, добавляем молотые специи — мускатный орех, кардамон, красный жгучий перец по вкусу. Фарш перекладываем в эмалированное ведро, тщательно вымешиваем и оставляем на ночь в прохладном месте.

Выдержанным фаршем плотно набиваем самые узкие говяжьи или свиные черева, перекручивая их через каждые 15—20 см, чтобы получились одинаковые по длине колбаски. После набивки в каждой паре с двух сторон выдавливаем немного фарша так, чтобы оставалось по 1,5 см пустой оболочки. Ее загибаем и прилепляем к наполненной части кишки: когда оболочка высохнет, кишка склеивается очень крепко.

Суджук прокалываем иглой в двух-трех местах, чтобы вышел воздух, попавший внутрь вместе с фаршем, а потом сушим под навесом на сквозняке 30—40 дней. В сухом прохладном месте суджук, подвязанные по несколько штук, хранится около полугода. Их подаем к столу, как закуску, не снимая оболочки, нарезав тонкими косыми ломтиками.

Колбаса “Южная”

“ 4 кг тонко нарезанной говядины и 4 кг так же нарезанной свинины положить в деревянную посуду и до тех пор толочь деревянным пестом, пока смесь не сделается светло-красной. Потом нарубить хорошенько сечкой и прибавить 4 кг мелко изрезанного свежего свиного сала, 400 г соли, 6 г селитры, 25 г перца, 12 г 1 гвоздики и 1 л воды и месить все это, пока оно не будет отставать от рук. Прикрыть и поставить в холодное место на 24 часа. Прежде чем начинять кишки, не нужно их обваривать очень горячо, потому что они будут рваться и их нельзя будет сделать прозрачными. А прозрачными их делают таким образом: вывернуть на деревянной доске I и до тех пор скоблить деревянной лопаточкой, пока они не станут так тонки, что можно будет видеть начинку насквозь.

Серый зельц

Серый зельц готовят из свиных голов добавлением клееобразующих компонентов, такие как обрезки свиной кожи, свиные ножки, уши. Обрезь мяса и сала… Полученной, хорошо перемешанной массой наполняют тщательно вычищенные от… Подготовленный зельц варить при слабом кипении в течение 1,5—2 часов в слегка подсоленной воде. Конец варки…