Реферат Курсовая Конспект
Технология приготовления колбас - раздел Производство, Технология Приготовления Колбас Видов И Разновидностей Колбас Неисчи...
|
Технология приготовления колбас
Видов и разновидностей колбас неисчислимое множество, а рецептов их приготовления еще больше. На протяжении веков народы разных стран выработали массу национальных технологий изготовления колбасных изделий, и каждая из них обладает своими, только ей присущими достоинствами.
Обычно для изготовления колбас используется любое мясо: свинина, говядина, баранина, курятина, гусятина, конина и т.д. Но наиболее распространенными, особенно в условиях личного крестьянского и фермерского хозяйства, являются колбасы из свинины, которая используется как сама по себе, так и в сочетании с другими видами мяса.
По способу обработки выделяют следующие виды колбас:
— вареные;
— фаршированные;
— варено-копченые;
— полукопченые;
— сырокопченые
— ливерные;
— кровяные;
— зельцы.
Вареные колбасы
В рецептуру изготовления вареных колбас высших сортов входят лучшие части отборной говядины, нежирная свинина, твердый и полутвердый шпик, говяжьи и свиные языки, в некоторых рецептах яйца, и естественно пряности: перец, мускатный орех, кардамон. В телячью колбасу добавляют еще и фисташки.
Сосиски и сардельки
Разновидностью вареных колбас являются сосиски и сардельки.
Сосиски высших сортов готовят из первосортной говядины и жирной свинины, а чисто свиные сосиски делают из полужирной свинины.
Из полужирной свинины изготавливают также сырые сосиски, и, которые отличаются особенно приятным вкусом. Их употребляют в пищу в обжаренном виде, в то время как обычные сосиски и сардельки перед употреблением подлежат кратковременной проварке в кипящей воде.
Варенокопченые и полукопченые колбасы
Рецепты варенокопченых и полукопченых колбас могут быть сходными с рецептами вареных колбас и отличаются от них только технологией обработки.
Ливерные колбасы
Ливером называют продукт, получаемый из печени, легких, сердца, селезенки убойных животных.
Основное, что входит в рецептуру ливерных колбас, — это говяжий и свиной ливер, а в высшие сорта добавляют свиное сало, сливочное масло, яйца.
Кровяные колбасы
Кровяные колбасы высших сортов изготавливают из полужирной свинины, отличной говядины и шпика, с добавлением специально обработанной говяжьей или свиной крови и пряностей.
Суджук
Суджук представляет собой особый вид колбасы, приготавливаемой из бараньего или говяжьего мяса с бараньим или говяжьим салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту плоскую по форме прессованную колбасу не варят и не коптят, как все другие колбасы, а сушат.
Суджук обильно приправляют специями и пряностями: перцем, тмином, чесноком и др.
Зельцы
Зельцы являются разновидностями колбасных изделий.
В зависимости от вида зельц готовят из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и др. субпродуктов. При производстве некоторых видов зельца используют также пищевую кровь.
Сваренное сырье измельчают и тщательно перемешивают со специями (чеснок, перец, корица, гвоздика, кориандр) и вкусовыми добавками (сахар, соль).
Зельц употребляют только в качестве холодных закусок.
В домашних условиях его можно хранить в холодильнике не более 12 часов.
Примерный состав (%) и калорийность (ккал) 100 г мяса некоторых животных
Вид и качество мяса | Вода | Жир | Белки | Зола | Калорийность |
Свинина: | |||||
жирная | 47,4 | 37,3 | 14,5 | 0,7 | |
мясная | 61,0 | 21,5 | 16,4 | 1,1 | |
Говядина: | |||||
1-я категория | 68,5 | 10,5 | 20,0 | 1,0 | |
2-я категория | 74,2 | 3,8 | 20,9 | 1,1 | |
Оленина | 72,9 | 6,4 | 19,6 | 1,1 | |
Баранина: | |||||
1-я категория | 65,1 | 17,0 | 17,0 | 0,9 | |
2-я категория | 72,5 | 6,5 | 20,0 | 1,0 | |
Телятина | 76,2 | 2,5 | 20,0 | 1,3 | |
Конина | 66,3 | 10,5 | 21,5 | 1,7 | |
Крольчатина | 71,3 | 6,0 | 21,5 | 1,2 |
Хранение парного мяса
Для непродолжительного хранения мясо используют в парном виде.
Остывшее мясо хранят в погребах или подготовленных кладовых, заполненных зимой наполняют утрамбованным снегом или льдом, поверх которого укладывают слой опилок.
Мясо заворачивают в полиэтиленовую пленку или низко подвешивают.
Иногда для непродолжительного хранения мясо можно подвесить в не отапливаемом помещении.
Таблица 2 Содержание соли в рассоле в зависимости от его плотности
Плотность рассола, кг/м3 (при 10 град. С) | Содержание соли в рассоле, % | Плотность рассола, кг/м3 (при 10 град. С) | Содержание соли в рассоле, % |
Концентрацию рассола обычно определяют с помощью стеклянногоареометра. Рассол наливают в цилиндр или другой высокий сосуд вместимостью 100-500 мл. Доводят температуру до 10 град. С и опускают в него ареометр для измерения плотности раствора от 1005 до 1200 кг/м3. Показание на ареометре отсчитывают по нижнему краю мениска при установившемся положении ареометра в цилиндре. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Концентрацию рассола определяют по табл. 2. Плотность рассола несложно определить и другим способом. Для этого на лабораторных или аптечных весах взвешивают 50 мл рассола (при 10 град. С) с точностью до 0,01 г. Полученный результат (массу рассола, выраженную в граммах) делят на 50 (объем рассола). В результате получается приблизительная плотность рассола. Теперь по табл. 2 определим концентрацию соли в рассоле.
Недостаток посолки в рассоле в том, что часть веществ, преимущественно растворимые белки, экстрагируются в рассол, солонина имеет при этом повышенную влажность. И это наиболее распространенный способ посолки.
Смешанная посолка
Применяется для получения солонины, которой предстоит длительное хранение. Куски сначала натирают солью или посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Пригнетают и выдерживают 3—4 дня. Затем мясо заливают холодным рассолом так, чтобы он полностью закрыл мясо, и выдерживают в нем солонину от нескольких суток до нескольких недель.
По окончании посолки продукт подвешивают для стекания, проветривания и обсушки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАС
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАС
Приготовление кровяной колбасы
Кровяную колбасу готовят, используя тонкие кишки.
Чтобы она была более мягкой, а кровяной фарш не рассыпался, в свежую кровь добавляют мелко нарезанное сало, обрезки мяса и специи по вкусу.
Запекают в печи или духовке по 1—1,5 часа с каждой стороны.
Долго хранить кровяные колбасы не рекомендуется.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАС
Суджук
Говядину для приготовления суджука берем с лопатки — тут мясо более жирное. Нарезая на мелкие кусочки, освобождаем от сухожилий и толстых мышечных оболочек, но жир оставляем.
Куски по 50—100 г обрабатываем посоленной смесью следующего состава: на 1 кг мяса — 30 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара, затем кладем в корзину и выдерживаем до 4 суток, чтобы отцедить кровь. Затем пропускаем через мясорубку с крупной решеткой, добавляем молотые специи — мускатный орех, кардамон, красный жгучий перец по вкусу. Фарш перекладываем в эмалированное ведро, тщательно вымешиваем и оставляем на ночь в прохладном месте.
Выдержанным фаршем плотно набиваем самые узкие говяжьи или свиные черева, перекручивая их через каждые 15—20 см, чтобы получились одинаковые по длине колбаски. После набивки в каждой паре с двух сторон выдавливаем немного фарша так, чтобы оставалось по 1,5 см пустой оболочки. Ее загибаем и прилепляем к наполненной части кишки: когда оболочка высохнет, кишка склеивается очень крепко.
Суджук прокалываем иглой в двух-трех местах, чтобы вышел воздух, попавший внутрь вместе с фаршем, а потом сушим под навесом на сквозняке 30—40 дней. В сухом прохладном месте суджук, подвязанные по несколько штук, хранится около полугода. Их подаем к столу, как закуску, не снимая оболочки, нарезав тонкими косыми ломтиками.
Колбаса “Южная”
“ 4 кг тонко нарезанной говядины и 4 кг так же нарезанной свинины положить в деревянную посуду и до тех пор толочь деревянным пестом, пока смесь не сделается светло-красной. Потом нарубить хорошенько сечкой и прибавить 4 кг мелко изрезанного свежего свиного сала, 400 г соли, 6 г селитры, 25 г перца, 12 г 1 гвоздики и 1 л воды и месить все это, пока оно не будет отставать от рук. Прикрыть и поставить в холодное место на 24 часа. Прежде чем начинять кишки, не нужно их обваривать очень горячо, потому что они будут рваться и их нельзя будет сделать прозрачными. А прозрачными их делают таким образом: вывернуть на деревянной доске I и до тех пор скоблить деревянной лопаточкой, пока они не станут так тонки, что можно будет видеть начинку насквозь.
– Конец работы –
Используемые теги: Технология, готовления, колбас0.063
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Технология приготовления колбас
Если этот материал оказался полезным для Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов