Полукопченые колбасы приготовляют по той же технологии, что и вареные, но после варки их подвергают горячему копчению при температуре от 35 до 50 град. С в течение 15—24 часов и только после этого подсушивают.
Для полукопченых колбас фарш готовят из мяса разных животных, как и для вареных.
^ Рецепт фарша (10 кг) примерно следующий:
свинина — 4 кг, говядина — 3 кг, шпик — 3 кг, сахар — столовая ложка, перец по вкусу, чеснок — 1 головка, соль до 2%.
Шприцуют батоны более плотно, чем для вареных колбас, и, перевязав, оставляют в холодном помещении для осадки на 4—5 часов. В это время колбасы штрикуют шилом или спицей.
Коптят колбасу в “горячем” (70—90 град. С) дыму около 1 часа, а затем варят еще 1 час при температуре 80 град. С.
Вторично коптят вареную колбасу при 40—45 град. С до 1 часа. Затем колбасу сушат в холодном (не выше +15 град. С), сухом, чистом помещении 4—6 дней. Срок хранения полукопченой колбасы 1—1,5 месяца в холодном сухом помещении или в холодильнике.