Сырокопченые колбасы изготавливают из такого же фарша, что и вареные колбасы, но с большим количеством жира. При их изготовлении оболочку плотно наполняют фаршем. Батоны в течение 7—10 суток находятся в подвешенном состоянии при температуре +2 ... +4 град. С, затем их коптят при температуре +18 ... +22 град. С на протяжении 2—3 суток, после этого обмывают и сушат 20—30 суток при температуре воздуха +12 ... +15 град. С.-
Приготовление сырокопченых колбас в домашних условиях — нелегкая задача, но высокие вкусовые достоинства и возможность длительного хранения окупают все хлопоты. В ассортименте сырокопченых колбас несколько наименований: московская, майкопская, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук и др.
Для копченых колбас больше подходит мясо от задней и лопаточной частей туши, которое нужно тщательно очистить от жил. Лучшее мясо для таких колбас 5—7-летних быков и взрослых свиней.
^ На 10 кг фарша обычно берут 3,5 кг говядины, 3,5 кг свинины и 3 кг шпика, специи (растертая головка чеснока, черный и душистый перец), 30 г раствора нитрата натрия, 0,5 стакана сахарного песка (при изготовлении некоторых сортов колбасы может понадобиться стакан крахмала, стакан коньяка или мадеры).
Мясо (без жил) нарезают кусками 1—1,5 кг и солят (соли берут 3,5% от массы мяса). Выдержав мясо 5—7 суток при температуре 0—3 град. С, посоленные куски измельчают на мясорубке (диаметр отверстий в насадке 3—4 мм). Жирную свинину, шпик, говяжий жир-сырец и другое жиросодержащее сырье охлаждают до 0 град. С и нарезают ножом на желаемые по размеру кусочки (3— 5 мм) в зависимости от наименования колбасы. Мясной фарш смешивают с пряностями, крахмалом, добавляют коньяк или мадеру. Распределив в фарше шпик (делать это следует аккуратно, долго не перемешивая), массу раскладывают слоем 20—25 см в эмалированные или из нержавеющей стали чашки, тазы, подносы и оставляют для созревания при температуре около 0 град. С на сутки.
С помощью шприца оболочки плотно, без пустот начиняют фаршем, завязывают шпагатом и при необходимости слегка штрикуют.
Начиненные колбасы подвешивают для осадки на 5-7 суток при температуре около 0-3 град. С в сухом, чистом помещении. Затем колбасу коптят холодным копчением 2-3 суток при температуре 20±2 град. С “сухим” дымом (относительная влажность 75—80%). Копченую колбасу необходимо в течение месяца сушить при температуре около 10 град. С в чистом (лучше темном), периодически проветриваемом помещении.
На поверхности колбас может появиться сухой, белый налет. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно быть выше 30%, иначе она быстро портится.
Продолжительность хранения сырокопченых колбас при +10 град. С в сухом помещении до 4 месяцев. При более низких температурах срок хранения увеличивается.