Серый зельц - раздел Производство, Технология приготовления колбас ^ Свиная Голова. Обрезки Сала, Мяса, Обрезки Свиной Кожи, Перец, Соль, Спе...
^ свиная голова. Обрезки сала, мяса, обрезки свиной кожи, перец, соль, специи — по вкусу.
Серый зельц готовят из свиных голов добавлением клееобразующих компонентов, такие как обрезки свиной кожи, свиные ножки, уши. Обрезь мяса и сала разрубают и варят до отделения мяса от костей и хрящей. Остывшее мясо рубят кубиками с ребром 0,5—1,0 см. Клееобразующие продукты тщательно варят, охлаждают до комнатной температуры, освобождают от костей, измельчают с помощью мясорубки и снова кладут в бульон от варки клееобразующих компонентов, добавляют нарубленное мясо, соль и специи.
Полученной, хорошо перемешанной массой наполняют тщательно вычищенные от содержимого, протертые с солью и вымытые свиные пузыри. Для этого в узкой части пузыря делают неширокое отверстие. Пузырь наполняют мясной смесью доверху, а отверстие зашивают льняной ниткой через край, затем зашитый край собирают в пучок и такой же ниткой туго перевязать.
Подготовленный зельц варить при слабом кипении в течение 1,5—2 часов в слегка подсоленной воде. Конец варки определяют, прокалывая зельц тонким шилом. Если при проколе вытекающий сок прозрачный, без частичек крови, то зельц готов. После варки зельц кладут в металлическую форму под груз (1—2 кг груза на 1 кг зельца) и помещают в холодное помещение.
Зельц должен охладиться до температуры ниже 10 град. C. Готовый зельц имеет плотную, слегка упругую консистенцию.
Все темы данного раздела:
Фаршированные колбасы
Фаршированные колбасы представляют собой наивысшие сорта вареных колбас. Они обладают самым изысканным и тонким вкусом и привлекательным внешним видом.
Готовят фаршированные колбасы из луч
Сырокопченые колбасы
Особенностью сырокопченых колбас, которые называют также твердокопчеными, является то, что они подвергаются копчению в сыром виде.
В рецептуру этих колбас включаются специи, а в некоторые
Созревание мяса
Созревание мяса — сложный процесс, в ходе которого пищевые свойства мяса становятся оптимальными.
Жесткость и влагоемкость мяса достигают наилучших показателей после убоя на 5—7-е сутки (п
Признаки доброкачественности мяса
Показателями свежести мяса являются запах, цвет, консистенция. Но в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно. Так, например, совершенно непригодное мясо в заморож
Замораживание
Лучшим способом хранения мяса в течение длительного времени зимой является замораживание.
После остывания полутушу разрубают на куски массой от 2—3 до 10 кг и подвешивают для замораживания
Посолка
Посолка мяса, сала и других продуктов — один из самых распространенных способов их сохранения в условиях положительных температур. Посолка является также одной из обязательных технологических опера
Посолка сухой солью
Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посолки. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, так как жировая ткань теряет влаги и компонентов меньше, чем мясо
Посолка в рассоле, или мокрый посол
Мясопродукты укладывают в бочки, кадки, пластмассовые ящики и заливают холодным (2—4 град. С) рассолом. Сверху на мясо надо поставить гнет (деревянный круг с грузом), бочку закрывают крышкой или об
Приготовление солонины
Как уже говорилось, посолка — необходимая операция при производстве варено-копченых и копченых изделий. Используется посолка также для консервирования мяса, получения шпика. При заготовке свинины п
Сортировка мяса
Для приготовления колбас мясо сортируют следующим образом:
— нежирное (постное);
— полужирное;
— жирное.
Нежирное мясо состоит из одной мяко
Подготовка кишок
Для приготовления колбас в домашних условиях используют не только тонкие кишки, но и желудок. Кишки обрабатывают сразу же после убоя животного. Сначала кишки отделяют от брыжейки, соединяющей их в
Приготовление колбасного фарша
Как уже говорилось, колбасу готовят не только из свинины, но и из мяса разных видов животных.
Мясо можно использовать парное, остывшее, охлажденное, мороженое.
Мясо, предназначенн
Состав фарша для приготовления различных видов колбасных изделий
НАИМЕНОВАНИЕ компонентов фарша
Вареные колбасы
Полукопченые колбасы
Копченые колбасы
Ливерные колбасы
Зельцы
Сортировка мяса
Для приготовления колбас мясо сортируют следующим образом:
— нежирное (постное);
— полужирное;
— жирное.
Нежирное мясо состоит из одной мяко
Подготовка кишок
Для приготовления колбас в домашних условиях используют не только тонкие кишки, но и желудок. Кишки обрабатывают сразу же после убоя животного. Сначала кишки отделяют от брыжейки, соединяющей их в
Приготовление колбасного фарша
Как уже говорилось, колбасу готовят не только из свинины, но и из мяса разных видов животных.
Мясо можно использовать парное, остывшее, охлажденное, мороженое.
Мясо, предназначенн
Состав фарша для приготовления различных видов колбасных изделий
Для связывания содержащейся в фарше влаги и его стабилизации обычно добавляют обезжиренное сухое молоко, пшеничную муку, крахмал, горчичную муку, кукурузную патоку, сахар, углеводные продукты и дру
Термическая обработка колбас
Колбасы перед варкой желательно в течение одного часа прокоптить для придания им аромата и соответствующего цвета.
Если такой возможности нет, то их нужно подсушить в печи или поблизости о
Приготовление любительской колбасы
Для приготовления любительской колбасы отсортированное мясо измельчают и солят мелкой солью по вкусу, после чего фарш выдерживают при температуре +3 ... +5 град. С в течение 2,0—2,5 часа. Отдельно
Приготовление ветчинно-рубленой колбасы
^ На 2,5кг говядины ~ 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг жирной свиной грудинки, 125 г соли, 5 г пищевой селитры, 5 г сахара, 20 г красного молотого жгучего п
Приготовление варенокопченой колбасы
^ На 1 кг говяжьего мяса (филе лопатки и задней ноги) — 25 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара; на 1 кг свинины — 20 г соли, по 0,5 г пищевой селитры и сахара.
Приготовление полукопченой колбасы
Полукопченые колбасы приготовляют по той же технологии, что и вареные, но после варки их подвергают горячему копчению при температуре от 35 до 50 град. С в течение 15—24 часов и только после этого
Приготовление сырокопченых колбас
Сырокопченые колбасы изготавливают из такого же фарша, что и вареные колбасы, но с большим количеством жира. При их изготовлении оболочку плотно наполняют фаршем. Батоны в течение 7—10 суток находя
Приготовление ливерной колбасы
Ливерную колбасу готовят из отдельно проваренных до полной готовности субпродуктов, которые затем измельчают на мясорубке.
^ На 1 кг фарша добавляют 8—10 яиц, 20
Приготовление жареной домашней колбасы
Эта колбаса — один из наиболее простых и популярных видов домашней колбасы. Технология изготовления которой хорошо известна в крестьянских хозяйствах. Ее часто называют также украинской домашней, б
Приготовление зельца
Зельц готовят из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и других субпродуктов. Для некоторых зельцев используется пищевая кровь.
Для получения зельца говядину очищают от жил, режу
Столовая говяжья колбаса1
^ Шпик хребтовый 2,0, постная говядина 0,5, свежая кровь или растертые сгустки крови 1,5, лед пищевой колотый 3,0, сухари панировочные 2,0, пашина говяжья 1,0, мясо говяжьих голов 1,0, чеснок, р
Свиная колбаса высшего сорта
-^ Свинина нежирная 2,5, шпик хребтовый 2,0, свинина полужирная 1,5, мясо свиных или говяжьих голов 1,0, лед пищевой дробленый 2,0, свежая или растертая кровь 0,5, сухари панировочные 1,5, чесно
Ливерная колбаса
^ Свежая печень говяжья 3,0, горячий бульон от варки говяжьих и свиных голов 0,8, телятина 1,5, говядина 1,0, шпик 2,0, чеснок 0,15, специи 0,1, соль по вкусу.
Сырую печень измельчи
Кровяная колбаса
-^ Свинина соленая 1,5, кровь сырая цельная или растертые сгустки крови 0,5, лук 0,1, чеснок, растертый с солью 0,1, шкурка с окороков и шпика, обрезки 0,5, специи разные 0,05.
Шкур
Колбаса сельская
^ Шпик хребтовый 2,5, пашина свиная 1,5, свинина нежирная 5,0, сухари панировочные 1,0, лед пищевой дробленый 0,2, кровь свежая или протертые сгустки крови 1,0, другие добавки (мука, вареная кру
Новости и инфо для студентов