Пороки молока микробного происхождения и методы обеззараживания молока.

Гнилостные микроорганизмырасщепляют белки, и молокоприобретает горький вкус и неприятный затхлый запах.

Флюоресцирующие и липолитические, маслянокислые бактерии расщепляют молочный жир с образованием масляной кислоты, альдегидов, эфиров и придают молоку неприятный запах и прогорклый вкус.

Мыльно-молочные бактерии, попадающие в молоко из кормов, образуют щелочи, омыляющие молочный жир. Молоко не скисает, не свертывается и приобретает мыльный вкус.

Молочный леуконосток (Leuconostoc lactis), образуя слизистую капсулу, делает молоко тягучим.

Плесневые грибы развиваются на поверхности молока и, разлагая жиры, придают ему горький вкус и травянистый запах.

Кишечная палочка вызывает сбраживание лактозы с образованием кислоты и газа, молоко становится непригодным для приготовления сыров и других продуктов.

Чудесная палочка, а также возбудители геморрагического мастита, сибирской язвы придают молоку красный цвет.

Молоко коров больных маститом, туберкулезом, ящуром, приобретает желтый или голубоватый оттенок.

Для обеззараживания и консервирования молока используют пастеризацию, кипячение, стерилизацию, высушивание, ультразвук.

Целью пастеризации молока является уничтожение в нем болезнетворных бактерий и возможно более полное снижение общей обсемененности сапрофитными бактериями. Эффективность пастеризации молока зависит от количественного и качественного состава его микрофлоры, главным образом от количества термостойких бактерий. Чем выше обсемененность ими, тем менее эффективна термическая обработка. Питьевое молоко обычно пастеризуют при 76 ^оС с выдержкой 15-20 с. Режим пастеризации молока, используемого для изготовления кисломолочных продуктов, более жесткий.

Качество обработки устанавливают по отрицательной реакции на фосфатазу. Этот фермент, присутствующий в свежем молоке, разрушается при более высокой температуре, чем патогенные бактерии, которые могут находиться в молоке.

При пастеризации сохраняется некоторое количество вегетативных клеток термофильных и термостойких бактерий, а также бактериальные споры. В остаточной микрофлоре молока обнаруживаются главным образом молочнокислые стрептококки фекального происхождения (энтерококки), в небольших количествах – споровые палочки и микрококки.

На пути от пастеризатора до розлива в тару молоко может инфицироваться микроорганизмами, среди которых многие способны развиваться при низких температурах. Степень вторичного загрязнения пастеризованного молока зависит от санитарно-гигиенических условий производства.

После пастеризации молоко подвергают глубокому охлаждению – до 6-4 ^оС, иначе оно быстро скисает.

Остаточная микрофлора пастеризованного молока может вызвать его порчу за счет брожения, расщепления белков, жиров и т.д.

В соответствии с гигиеническими требованиями количество микроорганизмов в пастеризованном молоке не должно превышать 1 х 10⁵, во флягах и цистернах – 2 х 10⁵ в 1 см³. Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 0,01 см³, золотистый стафилококк – в 1 см³ (для молока в потребительских пакетах), во флягах и цистернах – в 0,1 см³; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии должны отсутствовать в 25 см³. Срок хранения пастеризованного молока 36 ч при температуре (4±2) ^оС.

При хранении сверх допустимого срока пастеризованное молоко приобретает различного рода недостатки вследствие развития представителей остаточной микрофлоры. Чаще всего это прогорклость, прогорклый и сероводородный запах – при развитии бактерий родов Pseudomonas и Alcaligenes, а также некоторых споровых бактерий; повышенная кислотность – при росте холодостойких молочнокислых бактерий.

Фляжное молоко перед употреблением следует кипятить.

Стерилизованное молоко может храниться длительное время, не подвергаясь микробной порче, так как в процессе стерилизации его микрофлора уничтожается. Большое значение имеют бактериальная чистота предназначенного для стерилизации молока, и особенно содержание в нем спор, поскольку некоторые из них могут при стерилизации сохраниться и вызвать порчу молока при хранении.

Молоко сгущенное стерилизованное выпускают в виде баночных консервов. Микрофлора в этом молоке должна отсутствовать, однако иногда наблюдается порча молока. Она проявляется чаще в виде вспучивания (бомбажа) банок, которое вызывают термостойкие спорообразующие бактерии Clostridium putrificum, сбраживающие лактозу с образованием СО₂ и Н₂, и маслянокислые бактерии. Свертывание молока вызывают термоустойчивые аэробные бактерии (Bacillus coogulans Bac.cereus), продуцирующие фермент типа сычужного.

Молоко сгущенное с сахаромтакже выпускают в герметично закрытых банках, но его не стерилизуют. Стойкость его достигается повышенным содержанием сухих веществ, особенно большого количества сахарозы - создается высокое осмотическое давление. Микрофлора состоит из микроорганизмов используемого сырья (пастеризованного молока, сахара) и попавших извне (с аппаратуры, банок) в процессе изготовления. Среди них преобладают микрококки, в меньших количествах обнаруживаются палочковидные бактерии, а также дрожжи. Согласно СанПин 2.3.2.1078-01 в 1 г цельного сгущенного молока с сахаром может содержаться не более 2 х 10⁴ клеток, бактерий группы кишечных палочек не допускаются в 1,0 см³.

Наиболее распространенным пороком этого молока при длительном хранении является образование так называемых «пуговиц» - уплотнений разного цвета (от желтого до коричневого). Возбудителем чаще всего является шоколадно-коричневая плесень рода Catenularia. Этот гриб обладает значительной протеолитической способностью и может развиваться при минимальном наличии воздуха и высокой концентрации сахара при температуре выше 5 ^оС. Иногда обнаруживается бомбаж банок, вызываемый осмофильными дрожжами, которые сбраживают сахарозу. При этом снижается содержание сахара и повышается кислотность, Дефекты вкуса и запаха, связанные с изменением белков и жира, вызывают окрашенные и неокрашенные микрококки.

Сухое молоко благодаря низкой влажности (в герметичной таре – не более 4 %, в негерметичной – не более 7 %), сохраняется без микробной порчи в течение соответственно 8 и 3 месяцев. В сухом молоке высшего сорта должно быть не более 5 х 10⁴ клеток, БГКП должны отсутствовать в 0,1 см³, золотистый стафилококк в 1 см³.

Сливки. Свежие сливки по сравнению с молоком содержат меньше микрофлоры, так как большая часть ее при сепарировании переходит в обезжиренное молоко.

Пастеризация сливок при 80-87 ^оС (в зависимости от жирности) уничтожает до 99 % и более микроорганизмов. По санитарным нормам в сливках допускается такое же количество микроорганизмов, как и в пастеризованном молоке. Срок хранения пастеризованных сливок 36 ч при температуре (4±2) ^оС.

При превышении срока и температуры хранения может развиться остаточная и вторичная микрофлора (бактерии группы кишечных палочек, уксуснокислые, рода Pseudomonas и др.).