Санитарно-микробиологическая характеристика молока.

В зависимости от микробиологических и физико-химических показателей молоко делят на два сорта:

I сорт: кислотность 16-18⁰Т (градусы Тернера - количество мл 0,1 н раствора NaOH необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 г продукта) и микробная обсемененность по редуктазной пробе не ниже I класса (меньше 0,5 млн бактерий в 1 мл).

II сорт: кислотность 16-20⁰Т, обсемененность микробами не ниже II класса (II класс содержит от 0,5 до 4 млн. бактерий).

Основной показатель качества сырого молока – его общая бактериальная обсемененность. В нашей стране она определяется косвенным методом – по так называемой редуктазной пробе, т.е. по времени восстановления индикатора (метиленового синего или резазурина), внесенного в пробу молока. Метод основан на том, что бактерии выделяют в среду анаэробную дегидрогеназу (редуктазу) – фермент, обладающий восстановительными свойствами. Чем больше бактерий, тем скорее восстанавливается индикатор, при этом меняется его окраска (20 мл молока выдерживают при температуре 38-40⁰С с 1 мл разбавленного в 40 раз насыщенного спиртового раствора метиленовой сини и наблюдают за обесцвечиванием через 20 мин, 2 и 5,5 часов) .

Классы молока по редуктазной пробе

По общему количеству микробов и коли-титру молоко разделяют на две группы:

Молоко группы Б перед употреблением в пищу нужно кипятить!

Молоко с остаточным количеством антибиотиков, химических средств защиты растений и животных подлежит выбраковке.

В настоящее время создан новый индикаторный биосенсорный анализатор «БИОЛАК», предназначенный для контроля качества молока экспресс-методом.

Определение класса молока с помощью биосенсорного анализатора «БИОЛАК»

Для повышения сохранности сырого молока помимо охлаждения рекомендуется вводить в него ограниченные количества тиоционата натрия, пероксида водорода, диоксида углерода.