На предприятиях торговли и общественного питания холодильники используют в целях кратковременного хранения небольших запасов пищевых продуктов, необходимых для бесперебойной работы предприятий в течение 3 – 4 дней; при производстве мороженого; для сохранения охлажденных и замороженных продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд при их демонстрации и реализации непосредственно в торговом зале.
Для хранения запасов пищевых продуктов в зданиях этих предприятии сооружают небольшие холодильники с общим объемом камер до 300 м3 и числом камер до пяти. Назначение их различно – для хранения мяса, рыбы, овощей, фруктов. Продукты поступают в камеры с распределительных или производственных холодильников в охлажденном или замороженном состоянии. Поскольку продукты хранят непродолжительное время, температуру в камерах поддерживают более высокую, чем в распределительных холодильниках, например, в камерах для хранения мяса 0°С, рыбы -2°С, жиров, молока, молочных продуктов, яиц 1 – 3°С фруктов, ягод и овощей 4 – 6°С, замороженных продуктов -15°С.
Относительная влажность воздуха в камерах не регулируется и обычно составляет 80 —90 %.
Стационарные холодильники предприятий торговли и общественного питания располагают в подвале или на первом этаж вблизи торгового зала, либо цехов. Для охлаждения холодильных камер применяют малые хладоновые холодильные установки непосредственного охлаждения производительностью до 15 кВт, а отдельных случаях — средние установки. Холодильные агрегат устанавливают в машинном отделении.
Продукты можно хранить и в сборных холодильных камер; вместимостью 5–8 м3, устанавливаемых в помещениях предприятий в дополнение к стационарным холодильникам.
Дневной запас продуктов хранится в холодильных шкафах, размещаемых в торговом зале магазинов и предприятий общественного питания. Вместимость таких шкафов не более 1 м3.
Классификация оборудования.Классифицируют торговое холодильное оборудование по ряду признаков.
В зависимости от температуры воздуха в охлаждаемом объеме различают оборудование: высокотемпературное – с температурой 4 – 12°С, рассчитанное на хранение, демонстрацию и продажу напитков и продуктов из тары-оборудования; среднетемпературнoe – предназначенное для хранения, демонстрации и продажи и охлажденных продуктов при 0...-8°С; низкотемпературное – используемое для хранения, демонстрации и продажи замороженных продуктов при температуре не выше -18°С; комбинированное — со средне- и низкотемпературными отделениями.
По конструктивному решению торговое холодильное оборудование может быть выполнено как закрытое – доступ к продукту осуществляется через дверки или раздвижные створки; открытое – доступ к продукту через открытый проем; специализированное – с контейнерной загрузкой.
Некоторые виды торгового холодильного оборудования выпускают в двух исполнениях: для районов с умеренным климатом и для южных районов. Оборудование для районов с умеренным климатом рассчитано на работу при максимальной температуре воздуха 32°С, а для южных районов 40°С.
По расположению холодильного агрегата различают оборудование со встроенным в корпус или с вынесенным агрегатом.
Встраивают в корпус оборудования герметичные холодильные агрегаты с поршневыми и ротационными компрессорами и воздушным конденсатором. В сборных камерах и шкафах холодильный агрегат может располагаться в верхней или нижней части корпуса.
Торговое холодильное оборудование больших объемов и комплекты, составленные из нескольких единиц оборудования, охлаждаются вынесенными холодильными агрегатами с сальниковыми и бессальниковыми компрессорами и конденсаторами, охлаждаемыми воздухом или водой.
Холодильные установки для торгового оборудования полностью автоматизируются, т. е. снабжаются устройствами для защиты от опасных режимов работы, оттаивания инея с поверхности испарителя.
Различные виды и типы торгового холодильного оборудования обозначаются начальными буквами их наименования: К – камера, Ш – шкаф, П – прилавок, В – витрина, ПВ – прилавок-витрина, С – стол, X – холодильное оборудование; последняя буква обозначает тип оборудования по температурному режиму работы: В – высокотемпературное, С – среднетемпературное и Н – низкотемпературное.
Цифра после первого дефиса указывает на расположение холодильного агрегата: 1 – агрегат встроен, 2 – вынесен. Цифры после второго дефиса обозначают номинальный внутренний объем оборудования в квадратных метрах, строчная буква указывает на особенность: м – модернизированное, к – контейнерная загрузка.