Лекция 16: Холодильное оборудование для охлаждения продуктов

Лекция 16: «Холодильное оборудование для охлаждения продуктов».

1. Классификация холодильников для пищевых продуктов.

2. Холодильное торговое оборудование.

3. Основные виды торгового оборудования.

Классификация холодильников для пищевых продуктов

Охлаждаемые сооружения, или холодильники, - это промышленные специально оборудованные здания с холодильной компрессорной установкой, обеспечивающей в них температурно-влажностный режим, соответствующий технологическим нормам хранения или производства пищевых продуктов.

В холодильниках поддерживают пониженную температуру воздуха (от +4 до -30 °С) и повышенную относительную влажность (80 – 95 %). Для создания и поддержания таких параметров их сооружают без окон, они имеют мощную тепловую изоляцию кровли, наружных и внутренних ограждений, дверей, оснащаются оборудованием для охлаждения помещений и устройствами для предотвращения промерзания грунта в основании здания.

В зависимости от назначения различают следующие типы холодильников: заготовительные, производственные, распределительные, базисные, для хранения овощей и фруктов, продовольственных баз, портовые, перевалочные, предприятий розничной торговли и общественного питания, смешанного назначения.

Заготовительные холодильники сооружают в районах заготовок скоропортящихся пищевых продуктов. Они предназначены для первоначальной холодильной обработки, кратковременного хранения и подготовки заготавливаемых продуктов к транспортировке на торговые предприятия или распределительные холодильники и холодильники других типов.

Производственные холодильники - составная часть пищевых предприятий (мясокомбинатов, рыбокомбинатов, консервных, молочных заводов и др.). Они осуществляют холодоснабжение технологических процессов производства. Их используют для охлаждения, замораживания и хранения сырья и готовой продукции.

Распределительные холодильники предназначены для создания и хранения резервных, сезонных, текущих и страховых запасов скоропортящегося сырья и готовой продукции, обеспечивающих ритмичность производства пищевых отраслей и равномерное снабжение пищевыми продуктами населения в течение года. Распределительные холодильники могут быть универсальными или специализированными в зависимости от номенклатуры сохраняемых грузов. В состав распределительных холодильников, особенно вместимостью от 7000 до 20000 т, могут входить цехи по выработке мороженого или быстрозамороженных пищевых продуктов (ягод и т.д.), сухого и водного льда, фасовке масла, изготовлению полуфабрикатов. Такие холодильники называются хладокомбинатами.

Базисные холодильники предназначены для длительного хранения резервов скоропортящихся продуктов (госрезерв). Эти холодильники сооружают в местах, которые удалены от населенных пунктов и надежно защищены.

Холодильники для хранения овощей и фруктов могут быть самостоятельными предприятиями либо входить в состав плодоовощных и продовольственных баз. Они располагаются в сельской местности, играя роль заготовительных, или в местах потребления (в городах, поселках).

Холодильники продовольственных баз предназначены для обслуживания торговой сети небольших городов. В них поступают пищевые продукты с производственных и распределительных холодильников.

Портовые холодильники используют для хранения пищевых продуктов, перевозимых водным транспортом. В них осуществляется перевалка пищевых продуктов с судов-рефрижераторов на железнодорожный и автомобильный.

Перевалочные холодильники предназначены для кратковременного хранения грузов при передаче их с одного вида транспорта , на другой, например с железнодорожного на автомобильный и наоборот.

Холодильники предприятий розничной торговли и общественного питанияпредназначены для хранения запасов продуктов, которые реализуются предприятиями в течение нескольких дней.

Холодильники смешанного назначения выполняют несколько функций. Например, производственные и портовые холодильники в крупных городах могут осуществлять одновременно функции распределительных. А портовые холодильники в рыбных портах могут выполнять роль производственных холодильников рыбокомбинатов.

Классификация холодильников по грузовместимости. По грузовместимости холодильники подразделяют на мелкие (до 100 т), малые (до 300 т), средние (до 500 т), крупные (до 10 000 т) и сверхкрупные (свыше 10 000 т). Холодильники грузовместимостью до 700 т относятся к I классу, свыше 700 т - ко II классу капитальности здания со сроком эксплуатации 50-100 лет, от 250 до 700 т - к III классу со сроком эксплуатации 25 - 50 лет, менее 250 т - к IV классу со сроком эксплуатации 5 - 25 лет.

Грузовместимость (емкость) холодильников выражают в тоннах условного груза. За условный груз принимают мясо в полутушах, имеющее при укладке на пол в штабель объемную массу 350 кг/м³ или при размещении на подвесных путях загрузку 250 кг на 1 м пути (исключая распределительные пути и стрелки). В зависимости от характера груза, его упаковки и укладки расчетная объемная масса груза может быть больше или меньше указанной. Условную грузовместимость холодильника определяют по формуле

E= Е_к.о Е_к.з + Е_к.п (1)

 

где: Е_к.о и Е_к.з – условные грузовместимости всех камер хранения соответственно охлажденных и замороженных грузов, т; Е_к.п - условная грузовместимость всех камер хранения охлажденного мяса, оборудованных подвесными путями, т;

Е_к.о = 0,35 V_г._о; Е_кз = 0,35 V_г.з; Е_к.п = 0,25L, (2)

где: V_г.о V_г.з - грузовой объем камер хранения соответственно охлажденных и замороженных грузов, м³; L - грузовая длина подвесных путей, м.

Условную грузовместимость можно перевести в фактическую (для конкретного груза) путем ее деления на коэффициент пересчета. Так, коэффициент пересчета, например, для яиц в картонных коробках принимают равным 1,35, для сливочного масла в картонных ящиках – 0,44.

При определении грузовместимости холодильника не учитывают камеры охлаждения и замораживания, охлаждаемые помещения, не предназначенные для хранения продуктов (экспедиции, накопительные камеры, загрузочные и разгрузочные помещения, льдохранилища), а также неохлаждаемые помещения (подсобные помещения, коридоры, вестибюли, лифтовые шахты и лестничные клетки).

Охлаждаемый строительный объем камеры холодильника, м³, определяют по формуле

V_с = FH, (3)

где F - площадь пола камеры, м²; Н - высота камеры от пола до потолка, м.

Грузовой объем камеры V_r меньше строительного:

V_r = F_r H_г<Vc (4)

где F_r - площадь пола камеры, на который уложен груз, м²; H_г - грузовая высота помещения, м;

F_r== F-Σf (5)

где Σf – общая площадь пола, занятая колоннами, проходами и проездами, холодильным оборудованием, м²;

H_г = Н - h, (6)

где h - расстояние от верха штабеля до потолка или балок, приборов охлаждения и воздушных каналов (0,2 - 0,3 м).

Грузовместимость распределительных холодильников устанавливается на основе годового грузооборота. Имеющиеся в нашей стране распределительные холодильники рассчитаны на кратность грузооборота 4 - 6 в год.

Грузовместимость холодильников мясокомбината для хранения замороженного мяса должна соответствовать 40–60-сменной производительности комбината по выработке мяса, а камер хранения охлажденного мяса - двухсуточному производственному запасу. Грузовместимость холодильника на молочном заводе принимается равной 10 – 15-сменному объему производства продукции, подлежащей хранению.

Здания холодильников одноэтажные и многоэтажные; иногда в них устраивают подвальный этаж.

В России холодильники грузовместимостью свыше 4000 т оснащены в основном камерами грузовместимостью более 400 т (свыше 90%). Грузовместимость камер хранения замороженных продуктов (-20°С) распределительных холодильников составляет 50 – 70%, камер хранения охлажденных продуктов (+4...-3°С) - 20 - 35%, универсальных (О...-2О°С) - 10 - 15%, камер замораживания (-30°С) - 0,5 - 1 %. Размеры камер различны. Например, в одноэтажных холодильниках камеры для хранения замороженных продуктов имеют площадь 300 - 600 м², а камеры для хранения охлажденных продуктов - до 300 м². В многоэтажных холодильниках площадь камер больше - до 1000 м².

Камеры с одинаковым температурным режимом формируют блоки (отсеки) по горизонтали (на этажах) и вертикали (в здании). В подвале располагают камеры с температурой не ниже -3 °С, чтобы не промерзал грунт под полом.

Многоэтажные холодильники строят шириной до 40 м, одноэтажные - 24 - 72 м. Длина холодильника определяется в основном фронтом погрузочно-разгрузочных работ.

С утверждением в нашей стране рыночных отношений изменились предусмотренные в проектах условия работы холодильных предприятий, в первую очередь распределительных холодильников, спроектированных и построенных в период планово-распределительной экономики и предназначенных для единовременного длительного хранения пищевых продуктов в больших количествах.

В связи с ростом грузооборота, вызванным сокращением сроков хранения грузов, неритмичным их поступлением, малыми партиями грузов, использование имеющихся емкостей холодильников не превышает 25 -35 %, в то время как раньше оно доходило до 100 %. Появилась необходимость в камерах небольшой вместимости, которые могли бы арендовать мелкие торговые фирмы.

В настоящее время при создании новых холодильников их компонуют в виде модулей различной грузовместимости, приспособленных как для хладообработки грузов, так и для их хранения.

Холодильное торговое оборудование

Для хранения запасов пищевых продуктов в зданиях этих предприятии сооружают небольшие холодильники с общим объемом камер до 300 м3 и числом камер до… Относительная влажность воздуха в камерах не регулируется и обычно составляет… Стационарные холодильники предприятий торговли и общественного питания располагают в подвале или на первом этаж вблизи…

Основные виды торгового оборудования

Холодильные сборные камеры изготавливают заводским способом в разобранном виде и собирают с помощью болтов и угольников из щитов или панелей типа… Камеры могут быть со встроенным или с вынесенным холодильным агрегатом, но в… Охлаждаемый объем камер оборудован крюками, стеллажом, напольным деревянным настилом для размещения продуктов.…

Список литературы

1. Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания: учебник для студентов высших учебных заведений. – М.: Издательский центр «Академия», 2003.- 304 с.
2. Холодильная технология пищевых продуктов: Учебник для вузов: в 3 кн. / В.И. Филиппов, М.И. Кременевская, В.Е. Куцкова. Часть 2. Технологические основы. – Спб.: ГИОРД, 2008. – 576 с.