Теоретические основы пищевых производств. Исследования
Код: {D9EAD5EA-1455-489F-A9DB-164DADB2F170} (хранится с 23.04.2004)
Пищевая химия: Учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям: 552400 'Технология продуктов питания'/ А.П. Нечаев, Светлана Евгеньевна Траубенберг, А.А. Кочеткова; Нечаев, Алексей Петрович.- 2-е издание, переработанное и исправленное. - СПб.: ГИОРД, 2003.- 640 с. : ил.
ISBN 5-901065-38-0, 3000 экз.
В книге рассматривается химический состав пищевых систем, его полноценность и безопасность; приводятся основные превращения макро- и микронутриентов в технологическом потоке, фракционирование и модификация компонентов продуктов питания; пищевые и биологически активные добавки; медико-биологические требования к безопасности продуктов питания. Рассматриваются основы рационального питания. Учебник будет полезен специалистам, работающим в системе пищевых и перерабатывающих отраслей АПК, и в системе сертификации и стандартизации продуктов питания.
Теоретические основы пищевых производств. Исследования
Пищевая химия
ББК 36-1
УДК 577.12:663/664
Нечаев А.П., Траубенберг Светлана Евгеньевна, Кочеткова Алла Алексеевна, Нечаев А.П. Пищевая химия, 2003
Содержание
Содержание. 1
ПРЕДИСЛОВИЕ КО ВТОРОМУ ИЗДАНИЮ... 4
ГЛАВА 1. ХИМИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА.. 6
от злокачественных новообразований. 7
ГЛАВА 2. БЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА.. 14
2.1. БЕЛКИ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА. ПРОБЛЕМА БЕЛКОВОГО ДЕФИЦИТА НА ЗЕМЛЕ 16
2.2. БЕЛКОВО-КАЛОРИЙНАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ И ЕЕ ПОСЛЕДСТВИЯ. ПИЩЕВЫЕ АЛЛЕРГИИ 23
2.3. АМИНОКИСЛОТЫ И ИХ НЕКОТОРЫЕ ФУНКЦИИ В ОРГАНИЗМЕ.. 24
2.4. НЕЗАМЕНИМЫЕ АМИНОКИСЛОТЫ. ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКОВ 35
2.5. СТРОЕНИЕ ПЕПТИДОВ И БЕЛКОВ. ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ПЕПТИДОВ.. 39
2.6 Белки пищевого сырья. 53
Белки бобовых культур. 61
Белки масличных культур. 66
Белки картофеля, овощей и плодов. 70
Белки мяса и молока. 73
2.7. НОВЫЕ ФОРМЫ БЕЛКОВОЙ ПИЩИ. ПРОБЛЕМА ОБОГАЩЕНИЯ БЕЛКОВ ЛИМИТИРУЮЩИМИ АМИНОКИСЛОТАМИ.. 79
2.8. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВ.. 83
2.9. ПРЕВРАЩЕНИЯ БЕЛКОВ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ПОТОКЕ.. 92
2.10. КАЧЕСТВЕННОЕ И КОЛИЧЕСТВЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ БЕЛКА.. 102
Контрольные вопросы.. 110
ГЛАВА 3. УГЛЕВОДЫ... 111
3.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА УГЛЕВОДОВ.. 111
Моносахариды.. 112
Полисахариды.. 114
3.2. ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ.. 119
Усваиваемые и неусваиваемые углеводы.. 120
Углеводы в пищевых продуктах. 122
3.3. ПРЕВРАЩЕНИЯ УГЛЕВОДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.. 124
Гидролиз углеводов. 124
Реакции дегидратации и термической деградации углеводов. 132
Реакции образования коричневых продуктов. 135
Окисление в альдоновые, дикарбоновые и урановые кислоты.. 149
Процессы брожения. 152
3.4. ФУНКЦИИ МОНОСАХАРИДОВ И ОЛИГОСАХАРИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 154
Гидрофильность. 154
Связывание ароматических веществ. 155
Образование продуктов неферментативного потемнения и пищевого аромата. 156
Сладость. 157
3.5. ФУНКЦИИ ПОЛИСАХАРИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ.. 157
Структурно-функциональные свойства полисахаридов. 157
Крахмал. 160
Гликоген. 168
Целлюлоза. 168
Гемицеллюлозы.. 170
Пектиновые вещества. 170
3.6. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ УГЛЕВОДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ.. 172
Контрольные вопросы.. 174
ГЛАВА 4. ЛИПИДЫ (ЖИРЫ И МАСЛА) 175
4.1. СТРОЕНИЕ И СОСТАВ ЛИПИДОВ. ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МАСЕЛ И ЖИРОВ 175
4.2. РЕАКЦИИ АЦИЛГЛИЦЕРИНОВ С УЧАСТИЕМ СЛОЖНОЭФИРНЫХ ГРУПП.. 187
Гидролиз триацилглицеринов. 187
Переэтерификация. 189
4.3. РЕАКЦИИ АЦИЛГЛИЦЕРИНОВ С УЧАСТИЕМ УГЛЕВОДОРОДНЫХ РАДИКАЛОВ 192
Присоединение водорода (гидрирование ацилглицеринов) 192
Окисление ацилглицеринов. 194
4.4. СВОЙСТВА И ПРЕВРАЩЕНИЯ ГЛИЦЕРОФОСФОЛИПИДОВ.. 200
4.5. МЕТОДЫ ВЫДЕЛЕНИЯ ЛИПИДОВ ИЗ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ИХ АНАЛИЗ 202
4.6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАСЕЛ И ЖИРОВ.. 206
4.7. ПРЕВРАЩЕНИЯ ЛИПИДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.. 209
Контрольные вопросы.. 211
ГЛАВА 5. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА.. 211
5.1. РОЛЬ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА.. 211
5.2. РОЛЬ ОТДЕЛЬНЫХ МИНЕРАЛЬНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ.. 215
Макроэлементы.. 215
Микроэлементы.. 220
5.3. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.. 226
5.4. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ.. 228
Электрохимические методы анализа. 230
Контрольные вопросы.. 230
ГЛАВА 6. ВИТАМИНЫ... 231
6.1. ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ... 234
6.2. ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ... 242
6.3. ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ.. 246
6.4. ВИТАМИНИЗАЦИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.. 247
Контрольные вопросы.. 248
ГЛАВА 7. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ... 248
7.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КИСЛОТ ПИЩЕВЫХ ОБЪЕКТОВ.. 251
7.3. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ.. 254
7.4. РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ... 255
7.5. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ В ПИТАНИИ.. 258
7.6. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОТ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ.. 259
ГЛАВА 8. ФЕРМЕНТЫ... 261
8.1. ОБЩИЕ СВОЙСТВА ФЕРМЕНТОВ.. 262
Ферментативная кинетика. 265
8.2. КЛАССИФИКАЦИЯ И НОМЕНКЛАТУРА ФЕРМЕНТОВ.. 279
Оксидоредуктазы.. 282
Гидролитические ферменты.. 287
8.3. ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТОВ В ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ.. 306
Мукомольное производство и хлебопечение. 307
Производство крахмала и крахмалопродуктов. 308
Кондитерское производство. 311
Производство плодово-ягодных соков, безалкогольных напитков и вин. 313
Спиртные напитки и пивоварение. 316
8.4. ИММОБИЛИЗОВАННЫЕ ФЕРМЕНТЫ... 318
8.5. ФЕРМЕНТАТИВНЫЕ МЕТОДЫ АНАЛИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.. 326
ГЛАВА 9. ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ.. 330
9.1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ДОБАВКАХ.. 330
Общие подходы к подбору технологических добавок. 338
О безопасности пищевых добавок. 338
9.2. ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕ ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.. 340
Цветокорректирующие материалы.. 355
9.3. ВЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.. 356
Эмульгаторы.. 381
9.4. ВЕЩЕСТВА, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВКУС И АРОМАТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.. 394
Подслащивающие вещества. 396
Ароматизаторы.. 407
Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат. 418
9.5. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ЗАМЕДЛЯЮЩИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ И ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ.. 421
Консерванты.. 422
Антибиотики. 430
Пищевые антиокислители. 431
9.6. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ.. 439
ГЛАВА 10. ВОДА.. 444
10.1. ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВОДЫ И ЛЬДА.. 445
Физические свойства воды и льда. 445
Диаграмма состояния воды.. 446
Строение молекулы и свойства воды.. 448
Взаимодействие вода — растворенное вещество. 451
Структура и свойства льда. 454
10.2. СВОБОДНАЯ И СВЯЗАННАЯ ВЛАГА В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ.. 454
Рассмотрим некоторые примеры. 455
10.3. АКТИВНОСТЬ ВОДЫ... 459
Изотермы сорбции. 461
Активность воды и стабильность пищевых продуктов. 463
10.4. РОЛЬ ЛЬДА В ОБЕСПЕЧЕНИИ СТАБИЛЬНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.. 471
10.5. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАГИ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ.. 474
Определение общего содержания влаги. 474
ГЛАВА 11. БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.. 475
11.1. КЛАССИФИКАЦИЯ ЧУЖЕРОДНЫХ ВЕЩЕСТВ И ПУТИ ИХ ПОСТУПЛЕНИЯ В ПРОДУКТЫ 476
11.2. ОКРУЖАЮЩАЯ СРЕДА - ОСНОВНОЙ ИСТОЧНИК ЗАГРЯЗНЕНИЯ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.. 478
Меры токсичности веществ. 479
Токсичные элементы.. 481
Радиоактивное загрязнение. 486
Диоксины и диоксинподобные соединения. 490
Полициклические ароматические углеводороды.. 493
Загрязнения веществами, применяемыми в растениеводстве. 496
Загрязнение веществами, применяемыми в животноводстве. 501
11.3. ПРИРОДНЫЕ ТОКСИКАНТЫ... 505
Микотоксины.. 506
Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов. 516
11.4. АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ ФАКТОРЫ ПИТАНИЯ.. 518
11.5. МЕТАБОЛИЗМ ЧУЖЕРОДНЫХ СОЕДИНЕНИЙ.. 531
11.6. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.. 534
Фальсификация: аспект безопасности. 534
Генетически модифицированные продукты питания. 536
Контрольные вопросы.. 539
ГЛАВА 12. ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ.. 540
12.1. ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХИМИИ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ.. 540
12.2. ПИТАНИЕ И ПИЩЕВАРЕНИЕ.. 542
Основные пищеварительные процессы.. 544
Схемы процессов переваривания макронутриентов. 550
Метаболизм макронутриентов. 553
12.3. ТЕОРИИ И КОНЦЕПЦИИ ПИТАНИЯ.. 557
Первый принцип рационального питания. 564
Второй принцип рационального питания. 569
Третий принцип рационального питания. 572
12.4. РЕКОМЕНДУЕМЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГИИ 573
12.5. ПИЩЕВОЙ РАЦИОН СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА. ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.. 577
12.6. КОНЦЕПЦИЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ПРОДУКТЫ 579
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ... 588
ПРЕДИСЛОВИЕ КО ВТОРОМУ ИЗДАНИЮ
Содержание первого издания учебника по курсу "Пищевая химия", форма изложения материала были предметом обсуждений на всероссийских вузовских научно-методических конференциях. Учебник получил положительную оценку специалистов, студентов вузов, изучающих этот курс, а тираж книги был распродан в кратчайшие сроки. Были высказаны пожелания и сделаны замечания. Авторы выражают свою благодарность всем, кто высказал свое мнение об учебнике.
Положительная оценка учебника заставила нас подготовить второе издание. В нем учтены пожелания читателей, внесены дополнения, исправлены неточности. Практически, переделке подверглись в разной степени все главы книги, авторы которых не изменились.
Авторы учебника выражают свою особую благодарность рецензентам второго издания учебника: д.т.н., проф., зав. кафедрой КГТУ В. Г. Лобанову и проф. этой кафедры, д.т.н., заслуженному деятелю науки и техники РСФСР В. Г. Щербакову, д.м.н., проф. ММА им. Сеченова и Института питания РАМН В. П. Суханову; д.т.н., проф., зав. кафедрой ВТА В. М. Болотову за ценные замечания и советы, а также проф. кафедры органической, физической и биологической химии СПбГУНиПТ К. К. Горбатовой.
Авторы второго издания учебника будут благодарны за все пожелания и практические замечания.
5 :: Содержание
6 :: 7 :: Содержание
ПРЕДИСЛОВИЕ К ПЕРВОМУ
ИЗДАНИЮ
Настоящее издание - первая попытка создания отечественного учебника для вузов по курсу "Пищевая химия", который предназначен для студентов всех специальностей по направлению "Технология продуктов питания".
В учебнике основное внимание уделяется химическому составу пищевых систем (сырье, полуфабрикаты, готовая продукция), технологическому и биологическому значению основных компонентов продуктов питания, роли воды в пищевых системах, пищевым, биологически активным добавкам и улучшителям, а также безопасности пищевых продуктов. Рассматриваются основы рационального питания.
Учебник состоит из 12 глав. Каждая глава заканчивается контрольными вопросами, что даст возможность более глубоко понять и запомнить содержащийся в данном разделе материал, усвоить суть излагаемых в нем вопросов. Список рекомендуемой литературы, приведенный в конце книги, позволит получить дополнительную информацию по изучаемым вопросам. Авторами отдельных разделов являются: А. П. Нечаев (предисловие, главы 1, 4, 6, 9, 11); В. В. Колпакова (глава 2); С. Е. Трау-бенберг (главы 3, 5, 8, 10); А. А. Кочеткова (главы 7, 9, 12); И. С. Витол (главы 8, 11); И. Б. Кобелева (главы 3, 5, 8, 10).
В основу учебника положен курс пищевой химии, читаемый в МГУПП в течение последних лет.
Исторически изучение химии пищевых веществ началось в середине XIX в., когда они рассматривались как природные органические соединения, входящие в состав пищевого сырья и готовых продуктов. Авторы настоящего издания стремились при изложении материала учесть работы большой группы выдающихся отечественных и зарубежных ученых, создавших основы пищевых технологий, которые естественно опирались на известные в то время представления о составе, свойствах и превращениях пищевых веществ. Они отдают дань методологии и ряду новых
подходов и понятий, сформулированных школой А. Н. Несмеянова при разработке научных основ искусственного и синтетического питания, а также достижениям медицинской науки, и в первую очередь- науке о питании. Естественно, что авторы в той или иной степени опирались и на достижения фундаментальных дисциплин - органической химии и биохимии, и на то новое, что внесла биотехнология в производство продуктов питания. Учтен и опыт преподавания этого курса и изданные учебные пособия в других странах, а также курс лекций в 2-х частях (опубликованный авторами ранее) и накопленный ими опыт при чтении лекций по указанной дисциплине в МТИПП (сейчас МГУПП).
Материал, содержащийся в учебнике, призван помочь студентам разобраться в сложных вопросах, касающихся роли основных пищевых веществ в пищевой технологии и питании человека, в проблемах, связанных с превращением макро- и микронутриентов в технологическом потоке, строением и ролью пищевых и биологически активных добавок.
Авторы учебника выражают особую благодарность д.т.н., проф. М. П. Попову, члену первого коллектива лекторов этого курса; высоко оценивают вклад проф., д.х.н. С. В. Богаткова , доц., к.т.н. Н. П. Соболевой, начинавших эту работу, рецензентам учебника: акад. Академии технологических наук, д.х.н., проф., заведующему кафедрой МТУ В. Н. Голубеву; д.т.н., проф., заведующему кафедрой КГТУ В. Г. Лобанову и проф. этой кафедры, д.т.н., заслуженному деятелю науки и техники РСФСР В. Г. Щербакову, д.м.н., проф. ММА им. Сеченова и института питания РАМН В. П. Суханову за ценные замечания и советы. Большую благодарность авторы выражают сотрудникам химических и технологических кафедр МГУПП, сделавших свои замечания по тексту рукописи. Авторы учебника будут благодарны за все пожелания и критические замечания.
6 :: 7 :: Содержание
8 :: 9 :: 10 :: 11 :: 12 :: 13 :: 14 :: 15 :: 16 :: Содержание
ГЛАВА 1. ХИМИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА
Среди основных проблем, стоящих перед человеческим обществом в наше время, можно выделить несколько главных, превалирующих над всеми другими:
- обеспечение населения земного шара продуктами питания;
- обеспечение энергией;
- обеспечение сырьем, в том числе водой;
- охрана окружающей среды, экологическая и радиационная безопасность жителей планеты, замедление негативных последствий интенсивной производственной деятельности и защита человека от результатов этой негативной деятельности.
Среди них одной из самых важных и сложных является обеспечение населения земного шара продуктами питания. Являясь одним из важнейших факторов окружающей среды, питание с момента рождения до самого последнего дня жизни человека влияет на его организм. Ингредиенты пищевых веществ, поступая в организм человека с пищей и преобразуясь в ходе метаболизма в результате сложных биохимических превращений в структурные элементы клеток, обеспечивают наш организм пластическим материалом и энергией, создают необходимую физиологическую и умственную работоспособность, определяют здоровье, активность и продолжительность жизни человека, его способность к воспроизводству. Состояние питания, поэтому, является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации.
Продукты питания должны не только удовлетворять потребности человека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции.
На решение этих задач и направлена концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации
на период до 2005 г., одобренная постановлением Правительства РФ от 10 августа 1998 г. №917.
Под государственной политикой в области здорового питания понимается комплекс мероприятий, направленный на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей населения в рациональном здоровом питании с учетом его традиций, привычек, экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки.
Последние десятилетия характеризуются стойким ухудшением показателей здоровья населения России: продолжает снижаться средняя продолжительность жизни (она составила 58 лет у мужчин и 73 года у женщин, в среднем 65,5 года - это значительно ниже, чем в большинстве развитых стран); увеличивается общая заболеваемость. Смертность на 1000 человек увеличилась с 11,2 в 1990 г. до 15,4 в 2000 г. Среди причин заболеваемости и смертности ведущее место занимают сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, развитие которых в определенной степени связано с питанием (табл. 1.1). Снижается уровень грудного вскармливания, ухудшаются показатель здоровья и антропометрические характеристики детей, подростков, а также состояние здоровья лиц пожилого возраста. Одной из важнейших причин этого является неудовлетворительное питание.
Таблица 1.1.Средняя продолжительность жизни жителей ряда стран и смертность от ишемической болезни сердца и новообразований
| Страна | Продолжительность жизни, годы | Смертность на 100 000 населения (0...64 лет) | |
| от ишемической болезни сердца | от злокачественных новообразований | ||
| Белоруссия | 69,0 | 143,1 | 114,8 |
| Болгария | 71,2 | 64,7 | 91,9 |
| Великобритания | 76,0 | 55,7 | 89,3 |
| Германия | 75,7 | 35,7 | 88,1 |
| Европа | 75,2 | 39,3 | 92,2 |
| Россия | 65,6 | 135,9 | 122,3 |
| США | 75,8 | - | - |
| Украина | 69,0 | 98,1 | 89,3 |
| Финляндия | 75,3 | 49,4 | 66,8 |
| Франция | 77,6 | 14,8 | 94,4 |
У большинства населения России, по данным Института питания РАМН, выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные
как недостаточным потреблением пищевых веществ (табл. 1.2), так и нарушением пищевого статуса населения России, в первую очередь недостатком витаминов, макро- и микроэлементов, полноценных белков, и нерациональным их соотношением. Важнейшие нарушения пищевого статуса населения России (по данным Института питания РАМН):
- избыточное потребление животных жиров;
- дефицит полиненасыщенных жирных кислот;
- дефицит полноценных (животных) белков;
- дефицит витаминов (аскорбиновой кислоты, рибофлавина (В2), тиамина (В,), фолиевой кислоты, ретинола (А) и (3-каротина, токоферола и других);
- дефицит минеральных веществ (кальция, железа);
- дефицит микроэлементов (селена, цинка, иода, фтора);
- дефицит пищевых волокон.
Негативное влияние оказывает потребление некачественных, фальсифицированных и опасных для здоровья человека продуктов. На устранение этих недостатков и направлен закон РФ № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (2 января 2000 г.).
Организация здорового питания населения - сложный и многофакторный процесс, который можно реализовать только опираясь на глубокие знания, стройную научную концепцию и продуманную научно-техническую политику.
Технический прогресс в пищевой промышленности во многом определяется демографическими изменениями (численность населения, увеличение доли пожилых и больных людей), социальными изменениями, изменениями в условиях жизни и труда (рост численности городского населения, изменение характера труда, социальное расслоение общества). Он связан с достижениями медицины, фундаментальных наук (физика, химия, микробиология), новыми технологическими возможностями, которые появились у производителей продуктов питания в результате развития науки, технологии, техники; ухудшением экологической обстановки; жесткой конкуренцией на рынке продуктов питания. Все это требует не только коренного совершенствования технологии получения традиционных продуктов, но и создания нового поколения пищевых продуктов, отвечающих возможностям и реалиям сегодняшнего дня. Это продукты со сбалансированным составом, низкой калорийностью, с пониженным содержанием сахара и жира и повышенным - полезных для здоровья ингредиентов, функционального и лечебного назначения, с увеличенным сроком хранения, быстрого приготовления и, конечно, совершенно безопасных для человека. Классификацию современных продуктов питания можно представить схемой (рис. 1.1).
Таблица 1.2.Потребление основных продуктов питания в России, кг/год на (баланс продовольствия, по данным Госкомстата) человека
| Пищевые продукты | Реко-мен-дуемая норма | 1999, % от рекомен-дуемой нормы | ||||||||||
| Хлебопродукты, в том числе импортные | ||||||||||||
| Мясо и мясопродукты | ||||||||||||
| (в том числе импортные) | (6) | (10) | (9) | (9) | (10) | (13) | (14) | (17) | (16) | (11) | ||
| Рыба и рыбопродукты | 23,7 | 9,4 | 8,4 | |||||||||
| Молоко и молочные продукты | ||||||||||||
| (в том числе импортные) | (38) | (47) | (21) | (39) | (37) | (38) | (32) | (36) | (33) | (25) | ||
| Яйца, шт | ||||||||||||
| Сахар | ||||||||||||
| (в том числе импортный) | (28) | (24) | (23) | (21) | (18) | (18) | (20) | (24) | (24) | (24) | ||
| Картофель | ||||||||||||
| Овощи и бахчевые культуры | ||||||||||||
| (в том числе импортные) | (12) | (12) | (10) | (П) | (4) | (6) | (6) | (13) | (12) | (И) | ||
| Фрукты и ягоды | ||||||||||||
| (в том числе импортные) | (15) | (17) | (10) | (7) | (Ю) | (9) | (И) | (12) | (15) | (14) | ||
| Масло растительное | 13,0 | 10,2 | 7,8 | 6,7 | 7,0 | 6,6 | 7,4 | 7,9 | 8,4 | 8,8 | 8,9 | |
| (в том числе импортное) | (2,0) | (1,7) | (1,3) | (1,2) | (1,1) | (1,1) | (2,2) | (4,7) | (3,8) | (3,9) |
Рис. 1.1.Классификация современных продуктов питания
Создание новых и совершенствование технологии получения традиционных продуктов питания требует изучения структуры питания населения России, анализа состояния пищевых и перерабатывающих отраслей АПК, правильной и продуманной научно-технической политики в области здорового питания с учетом демографических изменений, развития науки в области здорового питания. Важным также является решение вопросов производства растительного белка, биологически активных добавок (БАД), пищевых добавок (ПД), организация индустрии продуктов детского питания. Решающая роль в реализации этих вопросов принадлежит развитию исследований по пищевой химии, пищевой биотехнологии, разработке новых технологических решений и оборудования, методов анализа и системы управления качеством.
Большое место в реализации этих вопросов, как уже указывалось, принадлежит пищевой химии. Пищевая химия - один из разделов химической науки, значение которой, учитывая роль питания в жизни общества, крайне велико. Это наука о химическом составе пищевых систем (сырье, полупродукты, готовые пищевые продукты), его изменениях в ходе технологического потока под влиянием различных факторов (физических, химических, биохимических и т. д.), включающих липид-белковое, липид-углеводное, белок-белковое, белок-углеводное взаимодействия, общих закономерностях этих превращений. Она включает изучение взаимосвязи структуры и свойств пищевых веществ и ее влияние на свойства и пищевую ценность продуктов питания. Пищевая химия также уделяет внимание методам выделения, фракционирования, очистки пищевых веществ (белков, углеводов, липидов и т.д.), их каталитической модификации. Неотъемлемой частью пищевой химии являются разделы, посвященные пищевым и биологически активным добавкам, загрязнителям пищевого сырья и продуктов.
Решение всех перечисленных вопросов требует знания методов исследования пищевого сырья и готовых продуктов. Эта наука предусматривает как разработку новых принципов и методов анализа пищевых систем, так и установление строения отдельных компонентов, их функций и взаимосвязи с другими компонентами. Кроме этого, пищевая химия уделяет особое внимание анализу вредных и посторонних веществ в сырье, полуфабрикатах и готовых продуктах.
Пищевая химия основывается на достижениях фундаментальных дисциплин, науки о питании и теснейшим образом взаимодействует с биотехнологией, микробиологией, широко использует в своей практике разнообразные методы исследования. В настоящее время это бурно развивающаяся отрасль знаний. В максимально укрупненном виде все перечисленные выше основные направления, входящие в область пищевой химии и нацеленные на создание современных технологий продуктов питания, приведены на рис. 1.2.
Первое направление посвящено изучению химического состава пищевых систем (сырье, полупродукты, готовые продукты), их полно-
Рис. 1.2.Схема основных направлений пищевой химии
ценности и экологической безопасности. Крупный успех в этой области - создание таблиц химического состава пищевого сырья и готовых продуктов.
Наряду с изучением содержания основных макро- и микронутриен-тов, в последнее время все большее внимание уделяется пищевым веществам (28-32 нутриента), которые организм человека не способен синтезировать (так называемые незаменимые факторы питания): незаменимым аминокислотам, их сбалансированности; полиненасыщенным жирным кислотам (соотношение между отдельными кислотами); витаминам; пищевым волокнам, а также содержанию посторонних веществ (вредные вещества), попадающих в продукты питания по цепи: поле - сырье - переработка сырья - пищевые продукты. Спектр последних очень широк: тяжелые металлы, пестициды, антибиотики и многие другие, а также источники радиационного заражения сырья и готовых продуктов. Этим нежелательным для организма человека посторонним веществам уделяется в последнее время особое внимание, так же как и специально вносимым неалиментарным веществам, их безопасности.
Второе направление посвящено превращениям макро- и микронут-риентов, пищевых и биологически активных добавок, а также посторонних веществ в технологическом потоке, обеспечивающем превращение сырья в готовый продукт. Эти традиционные исследования имеют широкий спектр. Однако, сегодня все большее внимание уделяется не только изменению содержания отдельных компонентов, но и продуктам их взаимодействия между собой, а также продуктам их деструкции и трансформации, в том числе строению и безопасности образующихся при этом соединений и комплексов, влиянию всех этих процессов на потребительские свойства пищевого продукта (пищевую ценность, безопасность, текстуру, вкус, аромат и т.д.). Особое внимание этим объектам уделяется при применении новых методов воздействия на сырье и полуфабрикаты (температура, СВЧ, ИК, УФ-облучение, УЗ, ферментные препараты и т.д.). Это хорошо демонстрируют реакции Майяра (меланоидинообразование), белок-липидное и липид-белковое взаимодействия, белок-углеводные, белок-белковые взаимодействия вносимых белков и белков основного сырья, главным образом, растительных белков с животными белками. Результаты этих взаимодействий оказывают огромное влияние на свойства готовых продуктов.
Особое внимание пищевая химия уделяет разработке общей концепции превращений алиментарных и неалиментарных веществ в технологическом потоке. Пищевая химия должна базироваться на знании состава, структуры и свойств химических компонентов пищевых систем, а также на теории о множественности и неоднозначности химических превращений, протекающих под влиянием различных факторов
(физических, химических, биохимических и т.д.) при хранении и переработке сырья в пищевые продукты. Она изучает влияние особенностей строения компонентов на их взаимодействие между собой, характер возникающих связей, механизмы образования устойчивых соединений и комплексов. Влияние на эти превращения основных технологических факторов и умение управлять этими процессами - одно из наиболее важных направлений современной пищевой химии.
Третье направление, рассматриваемое в курсе, посвящено разработке теоретических основ выделения, фракционирования и модификации компонентов пищевого сырья. Эти приемы широко используются в пищевой технологии. Она включает выделение сахарозы и крахмала из сахар- и крахмалсодержащего сырья, липидов - из масличного сырья, растительного белка - из сои и других источников. Несмотря на значимость этих процессов, на практике им не всегда уделяется должное внимание, особенно современным методам комплексного выделения основных компонентов из пищевого сырья, получения вторичных продуктов, модификации выделенных компонентов. Эти вопросы пищевая химия рассматривает с учетом биотехнологических, физических и некоторых других приемов выделения, фракционирования и модификации пищевых веществ.
Следующие два раздела, вошедшие в курс пищевой химии, посвящены одной из важнейших проблем современной науки о питании и пищевой технологии - разработке научных основ технологии получения и применения пищевых (ПД) и биологически активных добавок (БАД).
Пищевые добавки могут быть определены как группа природных или синтетических веществ, не употребляемых обычно в качестве пищевых продуктов или основных компонентов пищи и специально вводимых в сырье, полупродукты или готовые пищевые продукты с целью совершенствования технологии, сохранения природных качеств пищевых продуктов, улучшения их органолептических свойств и стабильности при хранении. Биологически активные добавки - природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Пищевая химия уделяет этой проблеме особое внимание. Работа по созданию пищевых добавок должна быть комплексной. Одновременно с поиском и разработкой технологии их получения должны проводиться глубокие медицинские исследования по их безопасности, а также работа по технологии их введения в продукты питания. Внесение биологически активных добавок должно согласовываться с требованиями медицины.
Важнейший раздел пищевой химии - разработка методов анализа и исследования пищевых систем, их компонентов, пищевых и
биологически активных добавок, вредных веществ. Это один из очень важных разделов пищевой химии, в котором она тесно взаимодействует с аналитической, физической химиями и другими областями знаний. По существу, развитие этого направления пищевой химии (эффективность и надежность методов исследования, их трудоемкость и т.д.) во многом определяет результаты исследований и полученные результаты по всем предыдущим направлениям, а также безопасность продуктов питания.
Пищевая химия - дисциплина, значение которой все возрастает. Знание основ пищевой химии даст возможность технологам решить один из важнейших вопросов современности - обеспечение населения планеты качественными продуктами питания. В связи с этим ничуть не потеряла своей актуальности мысль И. П. Павлова, сформулированная им в 1904 г. при вручении ему Нобелевской премии: "...над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе".
Контрольные вопросы
1. Расскажите об основных положениях государственной политики в области здорового питания. Приведите классификацию современных продуктов питания.
2. Дайте определение дисциплины "Пищевая химия". Какие вопросы она изучает? Определите ее место и роль в создании современных продуктов питания.
3. Расскажите об основных разделах пищевой химии.
8 :: 9 :: 10 :: 11 :: 12 :: 13 :: 14 :: 15 :: 16 :: Содержание
17 :: 18 :: 19 :: Содержание
ГЛАВА 2. БЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА
Белки или протеины - высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Названием белки (или белковые вещества) в отечественной литературе принято обозначать класс соединений, которые по аналогии с белком куриного яйца при кипячении (денатурации) приобретают белый цвет. Термин "протеины", введенный Барцелиусом в 1838 г., происходит от греческого слова proteios, означающего "первостепенный". Оно достаточно точно отражает главенствующее биологическое значение важнейшего класса соединений, которое заключается в обеспечении сложной иерархии молекулярной структуры и специфических функций живых организмов.
В природе существует примерно от 1010 до 1012 различных белков, составляющих основу 1,2 · 106 видов живых организмов, начиная от вирусов и заканчивая человеком. Огромное разнообразие белков обусловлено способностью 20 протеиногенных α-аминокислот взаимодействовать друг с другом с образованием полимерных молекул с молекулярной массой от 5 тыс до 1 млн (и более) дальтон1. К примеру, включение в состав белка остатков только 15 аминокислот приводит к получению приблизительно 1,3 · 1012 изомеров. Поэтому нетрудно представить, какое многообразие белков со всеми особенностями структурной организации возможно в природе при условии включения в полимерную цепь около сотни и более протеиногенных аминокислот.
Каждый вид живых организмов характеризуется индивидуальным набором белков, определяемым наследственной информацией, закодированной в ДНК. Информация о линейной последовательности
нуклеотидов ДНК переписывается в линейную последовательность аминокислотных остатков, которая, в свою очередь, обеспечивает самопроизвольное формирование трехмерной устойчивой структуры индивидуального белка. Расположение белковых молекул в пространстве определяет их биологические функции, главными из которых являются структурная (кератин волос, ногтей, коллаген соединительной ткани, эластин, муцины слизистых выделений), каталитическая (ферменты), транспортная (гемоглобин, миоглобин, альбумины сыворотки), защитная (антитела, фибриноген крови), сократительная (актин, миозин мышечной ткани), гормональная (инсулин поджелудочной железы, гормон роста, гастрит желудка) и резервная (овальбумин яйца, казеин молока, ферритин селезенки). Резервная, или питательная, функция заключается в использовании белков в качестве источника аминокислот, расходующихся на синтез белков и других активных соединений, регулирующих процессы обмена, например, в развивающемся плоде или проростках растений. Подобного рода белки откладываются про запас в процессах созревания семян и жизнедеятельности животных. Поэтому их еще называют запасными. Запасные белки растительного происхождения, в соответствии с классификацией Осборна, относятся к классам проламинов (глиадин пшеницы, гордеин ячменя, зеин кукурузы) и глютелинов (оризенин риса, глютенин пшеницы). Такие белки достаточно широко распространены в природе и в относительно большом количестве входят в состав пищи и кормов животных.
Белковые вещества участвуют в осуществлении множества и других важнейших процессов в организме, таких, например, как возбудимость, координация движений, дифференцировка клеток. Учитывая то, что белки составляют значительную часть сухого вещества не только живых организмов, но и продуктов питания, а также то, что они наделены рядом специфических свойств и функций, которые не являются характерными для других классов соединений, определение состава и структурно-функциональной организации полипептидов заключает в себе ответ на решение многих важнейших проблем не только в биологии и медицине, но и в производстве, хранении и потреблении пищевых изделий. Углубленное изучение данного класса соединений в курсе пищевой химии (в рамках фундаментальных и прикладных исследований) необходимо в связи с конечной целью - сохранением здорового образа жизни человека и продлением сроков его жизни. Этим следует руководствоваться специалистам, занятым в современном производстве пищевых продуктов.
В естественных науках проблема белка включает два аспекта. Первый из них заключается в исследовании природы белка и его биологических функций в качестве ингредиента протоплазмы клетки, играющего первостепенную роль в развитии живых организмов (в прижизненных
процессах). Второй включает изучение его ресурсов как обязательного компонента пищи, путей их увеличения (с приданием особого значения белку растительного происхождения), разработку способов улучшения качества белка с учетом функциональных свойств и зависимости их от реакционной способности, структурной организации, физико-химических, биохимических и других видов превращений в технологических процессах производства и хранения пищевых продуктов. Несмотря на то, что обе стороны проблемы изучения белка самостоятельны, в то же время они и взаимосвязаны, так как дополняют друг друга конкретными знаниями как при изучении физиологических процессов в организме, так и процессов приготовления пищи при разработке продуктов питания и условий их хранения. Вопросы первого аспекта проблемы белка составляют предмет изучения биохимии и молекулярной биологии, второго - пищевой химии.
1 Дальтон (Да) - единица массы, практически равная массе атома водорода (1,0000 по шкале атомных масс). Наименование дано в честь Д. Дальтона, разработавшего атомарную теорию строения материи. Килодалътон (кД) - единица массы, равная 1000 дальтон.
17 :: 18 :: 19 :: Содержание
19 :: 20 :: 21 :: 22 :: 23 :: 24 :: 25 :: 26 :: 27 :: Содержание
БЕЛКИ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА. ПРОБЛЕМА БЕЛКОВОГО ДЕФИЦИТА НА ЗЕМЛЕ
Все элементы клеток находятся в процессе обновления, при котором распад уравновешивается ресинтезом, то есть имеет место стационарное состояние… мозга (миелин). Период обновления гормонов измеряется часами или даже минутами… Рис. 2.1.Стационарное состояние обмена белковБЕЛКОВО-КАЛОРИЙНАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ И ЕЕ ПОСЛЕДСТВИЯ. ПИЩЕВЫЕ АЛЛЕРГИИ
Наряду с общими нарушениями обмена аминокислот в организме существуют специфические изменения некоторых из них. Так, Рис. 2.3. Порочный круг при квашиоркоре нарушения обмена гистидина выражаются в снижении активности фермента гистидинаммиакилазы и повышении активности…АМИНОКИСЛОТЫ И ИХ НЕКОТОРЫЕ ФУНКЦИИ В ОРГАНИЗМЕ
в гидролизатах белков); в) свободные аминокислоты. С точки зрения питания выделяют эссенциальные (незаменимые) аминокислоты. Эти аминокислоты не… Аминокислоты - полифункциональные соединения, содержащие по меньшей мере две…НЕЗАМЕНИМЫЕ АМИНОКИСЛОТЫ. ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКОВ
Жизнедеятельность человека обеспечивается ежедневным потреблением с пищей сбалансированной смеси, содержащей восемь незаменимых аминокислот и две… соответственно, то наличие в пище в достаточном количестве этих двух заменимых… К частично заменимым аминокислотам относят аргинин и гистидин, так как в организме они синтезируются довольно…СТРОЕНИЕ ПЕПТИДОВ И БЕЛКОВ. ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ПЕПТИДОВ
Пептиды имеют невысокую молекулярную массу, широкий набор аминокислотных остатков (в их состав входят, например, D-аминокис-лоты) и структурные… В природе существует два вида пептидов, один из которых синтезируется и выполняет физиологическую роль в процессе…Белки пищевого сырья
Анализируя аминокислотный состав суммарных белков различных злаковых культур с точки зрения состава эталонного белка для питания людей (ФАО, 1973)… Аминокислотный состав суммарных белков злаковых культур определяется… называемые склеропротеины (нерастворимые белки), содержащиеся в оболочках и периферических слоях зерна. Особенностью…Белки бобовых культур
Из суммарного солевого белкового экстракта осаждением сернокислым аммонием выделяют два основных глобулиновых компонента, получившие название… 11S → 2 х 7S → 6 х 3S → 12 х 2S 66 Результаты, полученные методом седиментационного равновесия, свидетельствуют о том, что каждая из 2S субъединиц,…Белки масличных культур
Содержание белков в семенах масличных культур составляет 14-37% на сухое вещество. В семенах подсолнечника белок содержится в количестве 15%, в ядре… Рис. 2.15. Схема строения сложного алейронового зерна клетки масличного… Таблица 2.9.Характеристика белковых компонентов масличных культур Культура Коэффициент седиментации…Белки картофеля, овощей и плодов
Таблица 2.11.Содержание белка в овощах и плодах (в % на сухую массу) Капуста белокочанная Морковь Лук Баклажаны … Белки картофеля являются биологически ценными белками, так как содержат все… Белки картофеля отличаются по растворимости и компонентному составу, определяемому электрофорезом. Большая часть…Баклажаны Перец
ДНК ................................. 0,21-0,36 ..... 0,14-0,22 Фосфор .............................. 5,5-7,2 ............ 2,5-7,1 Сера ................................... 2,2-2,9 ............ 0,9-2,5Белки мяса и молока
сбалансированности аминокислот говядина, баранина и свинина мало отличаются друг от друга. Белки соединительной ткани и хрящей являются… Содержание белка в мясных продуктах колеблется от 11 до 22%. Главными… Рис. 2.16.Цикл мышечного сокращенияНОВЫЕ ФОРМЫ БЕЛКОВОЙ ПИЩИ. ПРОБЛЕМА ОБОГАЩЕНИЯ БЕЛКОВ ЛИМИТИРУЮЩИМИ АМИНОКИСЛОТАМИ
одновременным получением других полезных пищевых ингредиентов (крахмала, масла, пектина, фосфатидов и т. д.). Новые формы белковой пищи - это продукты питания, получаемые на основе… Объективной количественной оценкой создания и развития отрасли производства растительных белковых продуктов (фракций)…ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВ
К наиболее важным функциональным свойствам белков относятся растворимость, водосвязывающая и жиросвязывающая способность, способность… Белки с высокими функциональными свойствами хорошо растворяются в воде,… на низкую растворимость в воде (2–5%), образуют структурные коллоидные системы – гели, которые выдерживают нагревание,…ПРЕВРАЩЕНИЯ БЕЛКОВ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ПОТОКЕ
Рис. 2.17. Схема денатурации протомера Большинство белков денатурируются в присутствии сильных минеральных кислот или… (этанолом, метанолом, ацетоном). Широкое применение кислот, оснований, солей, органических растворителей…КАЧЕСТВЕННОЕ И КОЛИЧЕСТВЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ БЕЛКА
Среди первой группы различают универсальные реакции (биуретовая на пептидные связи и нингидриновая на α-аминокислоты) и специфические,… Во второй группе реакций белки осаждают действием солей, органических… Так как белковые вещества сырья (муки, крупы, молока, мяса), включая ферменты, часто являются определяющими в…Контрольные вопросы
- Какова роль белков в питании человека? Что такое азотистый баланс и какие его виды могут наблюдаться в организме?
- Каковы рекомендуемые нормы белка в питании и от каких факторов они зависят?
- Дайте характеристику проблемы дефицита белка и каковы пути ее решения? Какова роль нетрадиционного растительного и животного сырья для пополнения ресурсов пищевого белка?
- Что такое синдром квашиоркора и каковы его последствия?
- Что включают в себя понятия пищевая и биологическая ценность белков? Как определяется биологическая ценность белков?
- Какие свойства характерны для аминокислот?
- Какова специфическая роль отдельных аминокислот (цистеина, тирозина, фенилаланина, метионина, глутаминовой и аспарагиновой) в организме?
- Как классифицируются биологически активные пептиды в соответствии с их функциями в организме и в составе пищи? Дайте краткую характеристику представителям групп пептидов.
- Каковы особенности аминокислотного состава белков злаковых культур по сравнению с белками бобовых и масличных культур?
- Назовите основные отличия фракционного состава белков злаковых культур (на примере пшеницы) от белков бобовых и масличных культур.
- Каковы отличия физико-химических свойств и структурных особенностей двух фракций клейковины пшеницы: глиадина и глютенина? Какова их роль в обеспечении реологических свойств теста и качества хлеба?
- Дайте характеристику фракционного состава и особенностей структуры белков мяса и молока.
- Что включает в себя понятие "новые формы белковой пищи" и какова их роль в обогащении пищи лимитирующими аминокислотами?
- Дайте определение функциональным свойствам белков.
- Перечислите основные функциональные свойства белков. Какова их роль в технологических процессах производства пищевых продуктов?
- Какие физико-химические и химические превращения претерпевают белки в технологическом потоке производства пищевых продуктов?
- Какие методы качественного и количественного определения белков вы знаете?
112 :: 113 :: 114 :: 115 :: 116 :: 117 :: 118 :: 119 :: 120 :: 121 :: Содержание
122 :: 123 :: Содержание
ГЛАВА 3.
УГЛЕВОДЫ
Название "углеводы" было дано соединениям этого класса почти 90 лет назад, когда полагали, что все они содержат углерод, водород и кислород в таких соотношениях, как будто представляют собой различные гидраты углерода общей формулы Cn(H2O)m. В дальнейшем оказалось, что ряд соединений, принадлежащих по своим свойствам к классу углеводов, содержат водород и кислород в несколько иной пропорции, чем указано в общей формуле (например, дезоксирибоза – С5Н10О4). Однако название "углеводы" сохранилось, хотя химического смысла оно не имеет.
Углеводы широко распространены в природе, они встречаются в свободной или связанной форме в любой растительной, животной или бактериальной клетке. Углеводы составляют три четверти биологического мира и примерно 60–80% калорийности пищевого рациона.
Наиболее распространенный углевод – целлюлоза, структурный компонент деревьев и других растений. Главный пищевой ингредиент – крахмал. Моносахариды встречаются в свободном виде в природе в небольших количествах; в основном они присутствуют как структурные единицы полисахаридов, входят в дисахариды и олигосахариды.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА УГЛЕВОДОВ
Согласно принятой в настоящее время классификации углеводы подразделяются на три основные группы: моносахариды, олигосахариды и полисахариды. На рис. 3.1 показана классификация описываемых ниже углеводов.
Рис. 3.1.Классификация углеводов
122 :: 123 :: Содержание
123 :: 124 :: Содержание
Моносахариды
Моносахариды находятся обычно в таутомерном равновесии со своей циклической формой. Таутомерные циклические формы сахаров представляют собой… Среди моносахаридов широко известны глюкоза, фруктоза, галактоза, арабиноза, ксилоза и D-рибоза.Полисахариды
Дисахариды – сложные сахара, каждая молекула которых при гидролизе распадается на две молекулы моносахаридов. Дисахариды, наряду с полисахаридами,… Среди дисахаридов особенно широко известны мальтоза, сахароза и лактоза.…ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ
освобождается энергия, которая аккумулируется в виде богатого энергией соединения – аденозинтрифосфорной кислоты. При окислении 1 г углеводов в… Роль углеводов в организме человека не ограничивается их значением как… Регуляторная функция углеводов разнообразна. Они противодействуют накоплению кетоновых тел при окислении жиров. Так,…Усваиваемые и неусваиваемые углеводы
При поступлении в пищеварительный тракт усваиваемые углеводы (за исключением моносахаридов) расщепляются, всасываются, а затем или непосредственно… Обмен углеводов в организме человека складывается в основном из следующих… Глюкоза является основной формой, в виде которой углеводы циркулируют в крови, обеспечивая энергетические нужды…Углеводы в пищевых продуктах
Главными усваиваемыми углеводами в питании человека являются крахмал и сахароза. Крахмал является главным энергетическим ресурсом человеческого… Моносахариды и олигосахариды (в том числе сахароза) присутствуют в зерновых в… В настоящее время можно считать доказанным, что необходимо увеличивать в рационе пищевые волокна. Источником их…ПРЕВРАЩЕНИЯ УГЛЕВОДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Гидролиз углеводов
Большое внимание сейчас уделяется получению различных зерновых сахарных сиропов из дешевого крахмалсодержащего сырья и крахмала (рожь, кукуруза,… Известно, что α-D-(1,4)-связи в крахмале легче гидролизуются, чем… Рис. 3.4.Возможность получения различных сахарных сиропов из кукурузного крахмала (кислотный, кислотно-ферментативный…Реакции дегидратации и термической деградации углеводов
Ключевым соединением в реакции дегидратации является 3-дезоксиглюкозон (образование которого из D-глюкозы см. на рис. ЗЛО). Реакция β-элиминации может продолжаться с енольной формой… Принцип β-элиминации может быть использован, чтобы предсказать первичные продукты дегидратации из большинства…Реакции образования коричневых продуктов
Неокислительное или неферментативное потемнение представлено в пищевых продуктах очень широко. Оно связано с реакциями углеводов и включает явление… Карамелизация.Прямой нагрев углеводов, особенно сахаров и сахарных сиропов,…Окисление в альдоновые, дикарбоновые и урановые кислоты
Рис. 3.26. Окисление D-глюкозы Глюконо-ρ-лактон может присутствовать в пищевых продуктах в умеренно… При действии более сильных окислителей (например, азотной кислоты) образуются дикарбоновые кислоты.Процессы брожения
Спиртовое брожение осуществляется благодаря жизнедеятельности ряда микроорганизмов. Наиболее типичными организмами спиртового брожения являются… С6H12 O6 = 2CO2 + 2C2H5OH Это суммарное уравнение не отражает того факта, что обычно, кроме главных продуктов брожения – этилового спирта и…ФУНКЦИИ МОНОСАХАРИДОВ И ОЛИГОСАХАРИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
Гидрофильность
Таблица 3.11.Абсорбция воды сахарами [Fennema, 1985] Сахара Абсорбция воды (20°С), %, при относительной равновесной влажности и… Так, данные табл. 3.11 иллюстрируют, что, например, фруктоза значительно более… Следует отметить, что неочищенные сахара или сахарные сиропы в большей степени способны абсорбировать воду, чем…Связывание ароматических веществ
способствующим сохранению цвета и летучих ароматических веществ. Сущность этого заключается в замене взаимодействия сахар–вода на взаимодействие… Сахар–вода + ароматическое в-во → сахар–ароматическое в-во + вода Летучие ароматические вещества – это многочисленная группа карбонильных соединений (альдегиды, кетоны), производные…Образование продуктов неферментативного потемнения и пищевого аромата
компонентов. Именно они ответственны за тот или иной запах пищевых продуктов, в процессе производства которых присутствует тепловая обработка. При… При протекании сахар-аминной реакции также образуются ароматические вещества –… 166 :: 167 :: СодержаниеСладость
Таблица 3.12.Относительная сладость (ОС) различных углеводов и некоторых искусственных подсластителей Сахар ОС Сахар или… 167 :: 168 :: Содержание 168 :: 169 :: 170 :: 171 :: СодержаниеФУНКЦИИ ПОЛИСАХАРИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
Структурно-функциональные свойства полисахаридов
Полисахариды, присутствующие в пищевых продуктах, выполняют важную функцию, которая заключается в обеспечении их качества и текстуры: твердости,… В принципе, полисахариды должны быть растворимы, поскольку они состоят из… Так, например, в глюкане пять кислородов в цепи могут участвовать в образовании водородных связей:Крахмал
Амилоза и амилопектин (их свойства приведены в табл. 3.13) в растениях формируются в виде крахмальных зерен, структура которых до конца Таблица 3.13.Свойства амилозы и амилопектина Свойства … не выяснена. Крахмал является важным компонентом пищевых продуктов, исполняя роль загустителя и связывающего агента. В…Гликоген
Гликоген – резервный углевод в мясной и печеночной ткани, но после убоя животных он быстро расщепляется с образованием D-глюкозы и затем… 179 :: 180 :: Содержание 180 :: 181 :: СодержаниеЦеллюлоза
Целлюлоза – моноглюкан, состоящий из линейных цепей β-D-(l,4)-глюкопиранозных единиц. Исключительная линейность целлюлозы дает возможность… При производстве пищевых продуктов находит применение микрокристаллическая… Более жесткая химическая модификация целлюлозы используется для приготовления пищевых загустителей на целлюлозной…Гемицеллюлозы
Основная гемицеллюлоза в пищевых продуктах – ксилан. Этот полимер состоит в основном из β-D-(1,4)-ксилопиранозильных единиц, часто содержит… Присутствие гемицеллюлоз в пекарских изделиях имеет важное значение благодаря… в формировании клейковины, что в итоге оказывает благоприятное действие для получения хорошего объема хлеба.…Пектиновые вещества
Благодаря прекрасным желирующим свойствам пектин широко применяется при производстве пищевых продуктов – кондитерских изделий, фруктовых желе,… Таблица 3.16.Связывание свинца пектином Пектин Степень… Таблица 3.17. Связывание различных элементов (в % от добавленного компонента) Элемент Пектин яблочного…МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ УГЛЕВОДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
Качественный и количественный анализ отдельных сахаров проводят методами газо-жидкостной, ионообменной или жидкостной хроматографией высокого… электродов, обладающих исключительно высокой селективностью к определенным… Усваиваемые полисахариды.Определение крахмала основано, как правило, на определении полученной при гидролизе глюкозы…Контрольные вопросы
- Что такое усваиваемые и неусваиваемые углеводы?
- Какие функции в организме человека выполняют усваиваемые и неусваиваемые углеводы?
- Какие превращения претерпевают углеводы при производстве пищевых продуктов и в каких реакциях они участвуют?
- В каких пищевых технологиях используется процесс брожения?
- Что такое процесс карамелизации?
- Что представляет собой процесс меланоидинообразования?
- Какие факторы влияют на образование меланоидиновых продуктов?
- Каково функциональное значение моно- и олигосахаров в пищевых продуктах?
- В каких пищевых технологиях используют гидролиз полисахаридов?
- Какие функции в пищевых продуктах выполняют полисахариды?
- Какие методы определения углеводов вы знаете?
184 :: 185 :: 186 :: Содержание
187 :: 188 :: 189 :: 190 :: 191 :: 192 :: 193 :: 194 :: 195 :: 196 :: 197 :: 198 :: 199 :: Содержание
ГЛАВА 4.
ЛИПИДЫ (ЖИРЫ И МАСЛА)
СТРОЕНИЕ И СОСТАВ ЛИПИДОВ. ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МАСЕЛ И ЖИРОВ
Липиды нерастворимы в воде (гидрофобны*), хорошо растворимы в органических растворителях (бензине, диэтиловом эфире, хлороформе и др.). В растениях липиды накапливаются, главным образом, в семенах и плодах. Ниже… У животных и рыб липиды концентрируются в подкожных, мозговой и нервной тканях и тканях, окружающих важные органы…РЕАКЦИИ АЦИЛГЛИЦЕРИНОВ С УЧАСТИЕМ СЛОЖНОЭФИРНЫХ ГРУПП
Гидролиз триацилглицеринов
Результаты гидролиза выражаются схемой:Переэтерификация
При переэтерификации с участием химических катализаторов состав жирных кислот… приводит к снижению температуры плавления и твердости жира, повышению его пластичности.РЕАКЦИИ АЦИЛГЛИЦЕРИНОВ С УЧАСТИЕМ УГЛЕВОДОРОДНЫХ РАДИКАЛОВ
Гидрирование масел и жиров молекулярным водородом в промышленности проводят при температурах 180–240°C в присутствии никелевых или медно–никелевых… Основная химическая реакция, протекающая при гидрогенизации, – присоединение…Окисление ацилглицеринов
Преимущественно окисляется группа –CH2–, соседняя с двойной связью…СВОЙСТВА И ПРЕВРАЩЕНИЯ ГЛИЦЕРОФОСФОЛИПИДОВ
Химические превращения глицерофосфолипидов обусловлены характером и строением структурных компонентов и видами химических связей. Для них характерны… Принципиальная схема действия фосфолипаз на фосфолипиды:МЕТОДЫ ВЫДЕЛЕНИЯ ЛИПИДОВ ИЗ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ИХ АНАЛИЗ
Изучение липидов начинается с определения их количества (содержания) в пищевых продуктах. Для этого используются методы определения содержания… Химический состав липидов, выделенных из пищевого сырья и продуктов,… Рис. 4.6. Общая схема анализа жировПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАСЕЛ И ЖИРОВ
Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с пониженным содержанием необходимых компонентов, в том числе… В составе пищевых продуктов различают видимые жиры (растительные масла,… Наиболее важные источники жиров в питании – растительные масла (в рафинированных маслах 99,7–99,8% жира), сливочное…ПРЕВРАЩЕНИЯ ЛИПИДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
С главными направлениями этих превращений вы познакомились: гидролиз липидов, окислительное и биохимическое прогоркание. Но в пищевом сырье, полу– и… Рис. 4.7. Превращения липидов в технологическом процессе Глубина и интенсивность этих процессов зависят от химического состава липидов, характера сопутствующих, добавляемых и…Контрольные вопросы
- Дайте определение понятию "липиды" (жиры и масла). На какие группы веществ их можно разделить? Приведите примеры основных групп липидов.
- Опишите физические свойства и химические превращения ацилглицеринов. Дайте определение реакциям гидролиза, гидрогенизации и переэтерификации масел и жиров. Какова их роль в технологии?
- Определите понятие "окисление жиров". Каков его механизм и какие факторы влияют на окисление масел и жиров? Какова роль антиоксидантов при окислении жиров?
- Приведите примеры основных превращений фосфолипидов. Какова роль фосфолипидов в технологии жиров, питании?
- Расскажите о методах выделения и анализа жиров. Дайте определение понятиям: кислотное, йодное число, число омыления.
- Какова роль жиров, их структурных компонентов в питании?
220 :: 221 :: 222 :: Содержание
223 :: 224 :: 225 :: 226 :: 227 :: Содержание
ГЛАВА 5. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
РОЛЬ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА
В соответствии с рекомендацией диетологической комиссии Национальной академии США ежедневное поступление химических элементов с пищей должно… Роль минеральных веществ в организме человека чрезвычайно разнообразна,… В зависимости от количества минеральных веществ в организме человека и пищевых продуктах их подразделяют на макро– и…РОЛЬ ОТДЕЛЬНЫХ МИНЕРАЛЬНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ
Макроэлементы
для свертывания крови. Кальций образует соединения с белками, фосфолипидами, органическими кислотами; участвует в регуляции проницаемости клеточных… Кальций относится к трудноусвояемым элементам. Поступающие в организм человека… Ассимиляция кальция тканями зависит не только от содержания его в продуктах, но и от соотношения его с другими…Микроэлементы
Ассимиляции железа препятствует щавелевая кислота и фитин. Для усвоения этого нутриента необходим витамин B12. Усвоению железа способствует также… Недостаток железа в организме может привести к развитию анемии, нарушаются… Потребность взрослого человека в железе (14 мг/сут) с избытком удовлетворяется обычным рационом. Однако при…ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
из цельносмолотого зерна приведен ниже (содержание элементов указано в мг/100 г продукта): Цельнозерновая … Например, в среднем, в зерне пшеницы и ржи зольных элементов содержится около… Мясные, рыбные продукты и птица в основном теряют такие макроэлементы, как кальций и фосфор, при отделении мякоти от…МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ
Практически все эти методы требуют особой подготовки проб для анализа, которая заключается в предварительной минерализации объекта исследования.… Спектральные методы анализа Фотометрический анализ(молекулярная абсорбционная спектроскопия). Он используется для определения меди, железа, хрома,…Электрохимические методы анализа
Метод основан на использовании ионоселективных электродов, мембрана которых проницаема для определенного типа ионов (отсюда, как правило, высокая… Количественное содержание определяемого иона проводится либо с помощью… Полярография.Метод переменно–токовой полярографии используют для определения токсичных элементов (ртуть, кадмий,…Контрольные вопросы
- Какие химические элементы относятся к макроэлементам?
- Какие функции выполняют минеральные вещества в организме человека?
- Какова роль кальция в организме человека?
- Какие химические элементы относят к микроэлементам и каковы их функции в организме человека?
- Какую роль играет железо в организме человека и в каких пищевых продуктах оно содержится?
- Какие последствия могут наблюдаться при дефиците иода в организме и как этого можно избежать?
- Какие виды технологической обработки сырья и пищевых продуктов способствуют потере минеральных веществ?
- Приведите примеры взаимодействия некоторых микроэлементов и витаминов.
- Какие методы определения содержания макро– и микроэлементов вы знаете?
244 :: 245 :: Содержание
246 :: 247 :: 248 :: 249 :: 250 :: Содержание
ГЛАВА 6. ВИТАМИНЫ
Витамины – низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме. Это важнейший класс незаменимых пищевых веществ. Для нормальной жизнедеятельности человека витамины необходимы в небольших количествах, но так как организм не может удовлетворить свои потребности в них за счет биосинтеза (он не синтезирует витамины или синтезирует их в недостаточном количестве), они должны поступать с пищей в качестве ее обязательного компонента. Из витаминов образуются коферменты или простетические группы ферментов, некоторые из них участвуют в транспортных процессах через клеточные барьеры, в защите компонентов биологических мембран и т. д. Отсутствие или недостаток в организме витаминов вызывает болезни недостаточности: гиповитаминозы (болезни в результате длительного недостатка) и авитаминозы (болезни в результате отсутствия или резко выраженного глубокого дефицита витаминов). Недостаток одного витамина относят к моногиповитаминозам, нескольких – полигиповитаминозам. При гиповитаминозах наблюдается утомляемость, потеря аппетита, раздражительность, нестойкость к заболеваниям, кровоточивость десен. При авитаминозах проявляются болезни, вызванные значительным дефицитом витаминов (бери–бери, цинга, пеллагра и др.). По мнению некоторых специалистов, существуют пограничные состояния, при которых в определенных условиях может развиться дефицит витаминов.
Основная причина нехватки витаминов в организме человека – недостаточное их поступление с пищей (первичные, экзогенные авитаминозы), однако в отдельных случаях наблюдается эндогенные или вторичные авитаминозы, связанные с нарушением процессов усвоения витаминов в организме. По данным института питания РАМН (В. Б. Спиричев) наиболее важными причинами гипо– и авитаминоза (в обобщенном виде) являются следующие:
- Недостаточное поступление витаминов с пищей, связанное с их низким содержанием в рационе, снижением общего количества потребляемой пищи, потерями витаминов в ходе технологического потока.
- Угнетение кишечной микрофлоры, продуцирующей некоторые витамины.
- Нарушение ассимиляции витаминов.
- Повышенная потребность в витаминах, связанная с особенностями физиологического состояния организма или интенсивной физической нагрузкой, особыми климатическими условиями.
- Врожденные генетически обусловленные нарушения обмена и функций витаминов.
При приеме витаминов в количестве, значительно превышающем физиологические нормы, могут развиться гипервитаминозы. Это особенно характерно для жирорастворимых витаминов.
Людям еще в глубокой древности было известно, что отсутствие некоторых продуктов в пищевом рационе может быть причиной заболеваний (бери–бери, "куриной слепоты", цинги, рахита), но только в 1880 г. русским ученым H. И. Луниным была экспериментально доказана необходимость неизвестных в то время компонентов пищи для нормального функционирования организма. Свое название они получили, по предложению польского биохимика К. Функа (от лат. vita – жизнь), выделившего необходимый для жизнедеятельности человека фактор из рисовых отрубей (витамин B1), который оказался амином. Сейчас известно свыше тринадцати соединений, относящихся к витаминам. Различают собственно витамины и витаминоподобные соединения (полная незаменимость которых не всегда доказана). К ним относятся биофлавоноиды (витамин P), пангамовая кислота (витамин B15), парааминобензойная кислота (витамин H1), оротовая кислота (витамин B13), холин (витамин B4), инозит (витамин H3), метилметионинсульфоний (витамин U), липоевая кислота, карнитин. Витаминоподобные соединения могут быть отнесены к важным биологически активным соединениям пищи, выполняющим разнообразные функции. В отдельных продуктах содержатся провитамины – соединения, способные превращаться в организме человека в витамины, например β–каротин, превращающийся в витамин А; эргостеролы, под действием ультрафиолетовых лучей они превращаются в витамин D.
Так как химическая природа витаминов была открыта после установления их биологической роли, их условно обозначили буквами латинского алфавита (А, В, С, D и т. д.); они сохранились и до настоящего времени для обозначения групп соединений, родственных по структуре, с общими биохимическими функциями (витамеры).
По растворимости витамины могут быть разделены на две группы (табл. 6.1): водорастворимые (B1, B2, B6, PP, С и др.) и жирорастворимые (A, D, E, К).
Таблица 6.1.Номенклатура, классификация витаминов и витаминоподобных соединений
| I. Водорастворимые витамины | |
| Витамины, представленные преимущественно одним соединением | |
| Рекомендуемое наименование | Старые наименования |
| Тиамин | Витамин B1 (анейрин) |
| Рибофлавин | Витамин B2 (лактофлавин) |
| Пантотеновая кислота | Витамин B3 или B5 |
| Биотин | Витамин H |
| Аскорбиновая кислота | Витамин С |
| Семейства витаминов | |
| Рекомендуемое групповое название | Индивидуальные представители |
| Витамин В6 | Пиридоксин; пиридоксаль; пиридоксамин |
| Ниацин (витамин PP) | Никотиновая кислота; никотинамид |
| Фолацин | Фолиевая кислота; тетрагидрофилиевая кислота и ее производные |
| Кобаламины (витамин B12) | Цианокобаламин; оксикобаламин; метилкобаламин |
| II. Жирорастворимые витамины | |
| Рекомендуемое групповое название | Индивидуальные представители |
| Витамин А | Ретинол; ретинилацетат; ретиналь; ретиноевая кислота |
| Витамин D (кальциферолы) | Эргокальциферол (витамин D2); холекальциферол (витамин D3) |
| Витамин Е | α–, β–, γ– и σ–Токоферолы; α–, β–, γ– и σ–токотриенолы |
| Витамин К | 2–Метил–3–фитил–1,4–нафгохинон (филлохи–нон, витамин K1); менахиноны (витамины K2); 2–метил–1,4–нафтохинон (менадион, витамин K2) |
| III. Витаминоподобные соединения | |
| Технологическая функция | Наименование соединения |
| Незаменимые пищевые вещества с пластической функцией | Холин; инозит (миоинозит, мезоинозит) |
| Биологически активные вещества, синтезируемые в организме человека | Липоевая кислота; оротовая кислота; карнитин |
| Фармакологически активные вещества пищи | Биофлавоноиды; метилметионинсульфоний (витамин U); пангамовая кислота (витамин B15) |
| Факторы роста микроорганизмов | Парааминобензойная кислота |
В качестве единицы измерения пользуются миллиграммами (1 мг = 10–3 г), микрограммами (1 мкг = 0,01 мг = 10–6 г) на 1 г продукта или мг% (миллиграммы витаминов на 100 г продукта) и мкг% (микрограммы витаминов на 100 г продукта). Потребность человека в витаминах зависит от его возраста, состояния здоровья, условий жизни, характера деятельности, содержания в пище основных компонентов питания. Сведения о потребности взрослого человека в витаминах приведены в табл. 6.2.
Таблица 6.2.Нормы рекомендуемой физиологической потребности в витаминах в сутки для взрослого населения
| Витамины | Форма продукта | EEC общая* | Норма МЗ** |
| Витамин А | Ретинола эквивалент | 800 мкг | 900 мкг |
| Ретинола ацетат/пальмитат | 2667 ME | 3000 ME | |
| Витамин D | Холекальциферол | 5 мкг | 2,5 мкг |
| 200 ME | 100 ME | ||
| Витамин E | Токоферола эквивалент | 10 мг | 9 мг |
| dl–α–токоферола ацетат | 14,9 мг | 14,9 мг | |
| Витамин К1 | 80 мкг (RDA, США) | – | |
| Витамин B1 | Тиамин | 1,4 мг | 1,2–2,1 мг |
| Тиамина гидрохлорид | 1,8 мг | 1, 6–2,7 мг | |
| Тиамина моногидрат | 1,7мг | – | |
| Витамин B2 | Рибофлавин | 1,6 мг | 1, 5–2,4 мг |
| Рибофлавин–5'–фосфат | 2,3 мг | 2,1 –3,4 мг | |
| Витамин B6 | Пиридоксин | 2,0 мг | 2,0 мг |
| Пиридоксина гидрохлорид | 2,44 мг | 2,44 мг | |
| Витамин PP | Ниацин/ниацинамид | 18мг | 16–28 мг |
| Витамин B3 | Пантотеновая кислота | 6 мг | – |
| Пантотенат кальция | 6,66 мг | – | |
| Фолиевая кислота | 200 мкг | 200 мкг | |
| Витамин B12 | 1 мкг | 3 мкг | |
| Биотин | 150 мкг | – | |
| Витамин С | Аскорбиновая кислота | 60 мг | 70–100 мг |
| Аскорбат натрия | 67,2 мг | – |
* EEC– рекомендуемая суточная потребность, EEC 90/496 (Европейское Экономическое Сообщество).
** Норма МЗ СССР – норма физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, СССР, Москва, 1991 г. Использованы данные по нормам физиологических потребностей для взрослого населения (в день).
В то же время имеется группа соединений, близких к витаминам по строению, которые, конкурируя с витаминами, могут занять их место в ферментных системах, но не в состоянии выполнить их функции. Они получили название антивитаминов (см. раздел 11.4).
246 :: 247 :: 248 :: 249 :: 250 :: Содержание
250 :: 251 :: 252 :: 253 :: 254 :: 255 :: 256 :: 257 :: Содержание
ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ
Необходим для нормальной жизнедеятельности человека: противоцинготный фактор,… Установлена важная роль витамина С в синтезе ряда гормонов и нейротрансмиттеров, метаболизме фолиевой кислоты и…ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ
При недостатке ретинолаза медляется рост развивающегося организма, нарушается… Обнаружен витамин только в продуктах животного происхождения, особенно много его в печени морских животных и рыб. В…ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ
разнообразные функции в организме. Их можно разделить на несколько групп (см. табл. 6.1, с. 248). В настоящем разделе учебника мы коротко… Холин (холинхлорид) (СН3)3–N+(OH)––CH2–CH2OH. Входит в состав некоторых… Входит в состав ацетилхлорида, важнейшего нейромедиатора. Участвует в биосинтезе метионина, адреналина, нуклеиновых…ВИТАМИНИЗАЦИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Витаминизация (иногда в комплексе с обогащением минеральными микроэлементами) позволяет повысить качество пищевых продуктов, сократить расходы на… Основные группы продуктов питания для обогащения витаминами: мука и…Контрольные вопросы
- Приведите классификацию витаминов, дайте определение этой группе химических соединений.
- Какую физиологическую роль выполняют витамины в организме человека?
- Какие водорастворимые витамины вы знаете?
- Какие жирорастворимые витамины вы знаете?
- Дайте характеристику отдельных витаминов. В каких продуктах они присутствуют в максимальном количестве?
- Приведите примеры витаминоподобных веществ.
- Что мы понимаем под витаминизацией пищи?
262 :: Содержание
263 :: 264 :: 265 :: Содержание
ГЛАВА 7. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ
Пищевые кислоты представляют собой разнообразную по своим свойствам группу веществ органической и неорганической природы.
Состав и особенности химического строения пищевых кислот различны и зависят от специфики пищевого объекта, а также природы кислотообразования.
В большинстве растительных объектов обнаружены нелетучие моно–и трикарбоновые кислоты, предельные и непредельные, в том числе гидрокси– и оксокислоты.
В продуктах переработки плодов, например, в мезге, могут быть выявлены летучие кислоты – муравьиная и уксусная.
Кислотность молока и молочных продуктов формируется как за счет молочной кислоты, образуемой в результате биохимических превращений лактозы молока, так и за счет других, содержащихся в молоке кислот и кислых солей, а также кислотных групп казеина.
Названия и формулы некоторых кислот, наиболее часто встречающихся в пищевых продуктах, представлены в табл. 7.1.
Таблица 7.1.Названия и формулы основных пищевых кислот
К группе органических пищевых кислот, в принципе, относятся также аминокислоты, входящие в состав белков, и высшие жирные кислоты, являющиеся структурными компонентами липидов. Свойства и значение этих групп кислот рассматриваются в соответствующих разделах (2.3 и 4.1).
263 :: 264 :: 265 :: Содержание
265 :: 266 :: 267 :: 268 :: 269 :: Содержание
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КИСЛОТ ПИЩЕВЫХ ОБЪЕКТОВ
Общее представление о разнообразии пищевых кислот в составе растительных объектов иллюстрирует табл. 7.2. Таблица7.2. Некоторые пищевые кислоты фруктов, ягод и овощей … Окончание табл. 7.2 Растительный объект Основные кислоты Клюква Лимонная, яблочная,…ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ
В составе комплекса вкусоароматических веществ они участвуют в формировании вкуса и аромата, принадлежащих к числу основных показателей качества… Главное вкусовое ощущение, вызываемое присутствием кислот в составе продукта,… В случае органических кислот на восприятие кислого вкуса оказывает влияние и анион молекулы. В зависимости от природы…РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
В этом случае пищевые кислоты используются в качестве технологических пищевых добавок. Обобщенно можно выделить три основные цели добавления кислот в пищевую… - придание определенных органолептических свойств (вкуса, цвета, аромата), характерных для конкретного продукта; …ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ В ПИТАНИИ
Таблица 7.5.Коэффициенты энергетической ценности основных пищевых кислот Пищевая кислота Коэффициент энергетической ценности,… Основная функция органических кислот, входящих в состав пищи, связана с… К таким функциям органических кислот относятся:МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОТ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
Определение потенциальной кислотности, характеризующей общее содержание веществ, имеющих кислотный характер, основано на титровании этих веществ… Анализ кислотного состава пищевого продукта дает возможность обнаружить… Официальный метод анализа молочной кислоты основан на ее окислении перманганатом калия до уксусного альдегида, который…Контрольные вопросы
1. Дайте общую характеристику кислот, входящих в состав пищевых продуктов.
2. Приведите примеры веществ, используемых в пищевой промышленности для регулирования рН пищевых систем.
3. В каких технологических функциях проявляется действие органических кислот в пищевых системах?
4. Каковы особенности органических кислот, применяемых в пищевых целях?
5. Приведите примеры биохимических изменений кислотности пищевой системы.
6. Дайте краткую характеристику методов, позволяющих определять кислоты в составе продуктов.
7. На какие технологические параметры оказывает влияние величина рН?
275 :: 276 :: 277 :: Содержание
278 :: 279 :: Содержание
ГЛАВА 8. ФЕРМЕНТЫ
Использование ферментов превратилось в важнейший промышленный принцип совершенствования пищевой технологии. Существенный вклад в это внесли достижения микробиологии и биохимии. Таким образом, производство продуктов питания в настоящее время превратилось из своего рода искусства в высокоспециализированную технологию, которая основывается на открытиях естественных наук.
Биохимические процессы, протекающие при хранении сырья и при производстве пищевых продуктов, связаны с действием естественных, собственных ферментов пищевого сырья, а также ферментов, вносимых в ходе технологического процесса в виде ферментных препаратов. Прежде всего это ферменты, продуцируемые различными микроорганизмами; кроме того, для получения ферментных препаратов используют проросшее зерно, ткани животных или тропические растения.
Еще на заре цивилизации человек сталкивался с различными ферментативными процессами и использовал их в своей практической деятельности. Спиртовое и молочнокислое брожение, применение сычуга при приготовлении сыров, использование солода и плесневых грибов для осахаривания крахмалистого сырья, применение заквасок при изготовлении хлеба - все эти ферментативные процессы хорошо известны с незапамятных времен.
В настоящее время многие отрасли промышленности - хлебопечение, виноделие, пивоварение, производство спирта, сыроделие, производство органических кислот, чая, аминокислот, витаминов, антибиотиков - основаны на использовании различных ферментативных процессов. Кроме того, препараты ферментов находят все более широкое применение в медицине и сельском хозяйстве. В связи с этим возникла и развивается новая отрасль промышленности - производство ферментных препаратов.
Общие аспекты применения ферментов в пищевой промышленности, а также вопросы, связанные с производством промышленных
ферментов, нашли широкое отражение в специальной учебной и научной литературе. Однако необходимо обратить особое внимание на то, что работа с ферментами, их использование требуют элементарной грамотности в вопросах ферментативной кинетики и способах регуляции ферментативной активности.
Кроме того, необходимо всегда учитывать наличие в сырье собственных эндогенных ферментов, которые в процессе приготовления пищевых продуктов могут оказывать различное действие (как положительное, так и отрицательное).
Вопрос об эндогенных ферментативных системах того или иного биологического сырья не рассматривается в данном разделе отдельно, но будет затрагиваться всякий раз, когда речь зайдет о совместном действии эндогенных ферментов и ферментных препаратов.
278 :: 279 :: Содержание
279 :: 280 :: 281 :: Содержание
ОБЩИЕ СВОЙСТВА ФЕРМЕНТОВ
Каким образом ферменты повышают скорость реакций? Они ускоряют химические реакции, находя "обходные пути", позволяющие молекулам… E + S ↔ ES → P + E где E - фермент, S - субстрат, ES - фермент-субстратный комплекс, P - продукты реакции.Ферментативная кинетика
коферментов и кофакторов, наличия различных эффекторов: активаторов и ингибиторов). Изучение кинетики ферментативного действия имеет важное теоретическое… Вопросы, связанные с кинетикой ферментативных реакций, детально изложены в специальных разделах биохимии и…Влияние концентрации фермента на скорость ферментативной реакции.
Рис. 8.5. Влияние концентрации фермента [E] на скорость ферментативной реакции (V0) Влияние температуры на активность ферментов.Общий вид кривой, характеризующей… Оптимальная температура, при которой наблюдается максимальная активность, для большинства ферментов находится в…КЛАССИФИКАЦИЯ И НОМЕНКЛАТУРА ФЕРМЕНТОВ
Катализируемая химическая реакция представляет собой тот специфический признак, по которому один фермент отличается от другого. Поэтому естественно и логично, что классификация и номенклатура ферментов основывается на этом принципе. Современная классификация ферментов разработана специальной Комиссией Международного Биохимического Союза и изложена в книге "Номенклатура ферментов", которая вышла в русском переводе в 1979 г.
В основе классификации лежат три положения:
а) все ферменты делятся на 6 классов по типу катализируемой реакции;
б) каждый фермент получает систематическое название, включающее название субстрата, тип катализируемой реакции, и окончание "аза"; кроме того, Комиссией были сохранены и узаконены тривиальные названия. Таким образом, возникла двойная система наименования ферментов;
в) каждому ферменту присваивается четырехзначный шифр (код). Первое число указывает класс ферментов, второе — подкласс, третье — подподкласс, четвертое — порядковый номер фермента в подподклассе.
Например, алкогольдегидрогеназа (Н.Ф.1.1.1.1): первая цифра — 1 — означает класс оксидоредуктаз, вторая цифра — 1 — подкласс
дегидрогеназ (действует на СН — ОН-группу доноров), третья цифра — 1 — подподкласс анаэробные дегидрогеназы (акцептором служит НАД+ или НАДФ+), четвертая цифра — 1 — конкретный фермент алкогольдегидрогеназа.
Или α-амилаза (Н.Ф.3.2.1.1): первая цифра — 3 — класс гидролаз, вторая цифра — 2 — подкласс карбогидраз, третья цифра — 1 — подподкласс полиаз, четвертая цифра — 1 — конкретный фермент α-амилаза.
Современная международная классификация ферментов делит все ферменты на 6 основных классов:
1 класс — оксидоредуктазы — ферменты, катализирующие окислительно-восстановительные реакции (присоединение О2, отнятие и перенос Н2, перенос электронов);
2 класс — трансферазы — ферменты переноса. Катализируют перенос целых атомных группировок с одного соединения на другое (например, остатков моносахаридов, аминокислот, остатков фосфорной кислоты, метальных и аминных групп и т.д.);
3 класс — гидролазы — ферменты, катализирующие реакции гидролиза, то есть расщепления сложных органических соединений на более простые с участием воды. Эти реакции могут быть выражены следующим уравнением:
RR1 + НОН → R — OH + R1 — H;
4 класс — лиазы — ферменты, катализирующие реакции негидролитического отщепления каких-либо групп от субстрата с образованием двойной связи или присоединение группировок по месту разрыва двойной связи (например, отщепление Н2О, СО2, NH3 и т.д.);
5 класс — изомеразы — ферменты, катализирующие реакции изомеризации, то есть внутримолекулярного переноса химических группировок и образование изомерных форм различных органических соединений;
6 класс — лигазы (синтетазы) — ферменты, катализирующие реакции синтеза, сопряженные с разрывом высокоэнергетической связи АТФ и других нуклеозидтрифосфатов (при этом возможно образование С-С-; C-S-; С-О-; и C-N- связей).
В табл. 8.2 представлены шифры, принятые для различных ферментов, их систематические и тривиальные названия. В таблицу включены лишь ферменты, имеющие принципиальное значение при хранении, переработке сырья и в производстве пищевых продуктов. В дальнейшем, везде где это возможно, будут применяться тривиальные названия.
Внимание технологов, перерабатывающих биологическое сырье, привлекают прежде всего ферменты 1-го класса — оксидоредуктазы, а также 3-го класса — гидролазы, поскольку при переработке пищевого сырья происходит разрушение клеточной структуры биологического материала, повышается доступ кислорода воздуха к измельченным тканям и создаются
Таблица. 8.2.Номенклатура ферментов, имеющих значение в пищевой промышленности ["Номенклатура ферментов", Рекомендации 1972 г. — М., 1979 (под ред. акад. А. Е Браунштейна)]
| Шифр | Систематическое название | Тривиальное название |
| Оксидоредуктазы | ||
| 1.1.3.4 | β-D-глюкоза: О2-оксидоредуктаза | Глюкозооксидаза |
| 1.11.1.6 | Н2О2: Н2О2-оксидоредуктаза | Катал аза |
| 1.14.18.1 | Монофенол, дигидрооксифенилаланин: О2-оксидоредуктаза | Монофенолоксидаза, полифенолоксидаза, тирозиназа, фенолаза |
| Гидролазы | ||
| 3.1.1.3 | Триацилглицерол — ацилгидролаза | Липаза, триацилглицероллипаза |
| 3.1.1.11 | Пектин-пектилгидролаза | Пектинэстераза |
| 3.2.1.1 | 1,4-α-О-глюкан глюканогидролаза | α-Амилаза |
| 3.2.1.2 | 1,4-α-О-глюкан мальтогидролаза | β-Амилаза |
| 3.2.1.3 | 1 ,4-α-О-глюкан глюкогидролаза | γ-Амилаза, глюкоамилаза |
| 3.2.1.4 | 1 ,4-β-О-глюкан-4-глюкангидролаза | Целлюлаза |
| 3.2.1.15 | Поли-α- 1 ,4-галактуронид-гликаногидролаза | Полигалактуроназа |
| 3.2.1.20 | α-D-глюкозид глюкогидролаза | α-Гликозидаза |
| 3.2.1.21 | D-глюкозид глюкогидролаза | β-Гликозидаза |
| 3.2.1.23 | β-D-глюкозид галактогидролаза | Лактаза, β-галактозидаза |
| 3.4.23.1 | — | Пепсин |
| 3.4.23.4 | — | Химозин (реннин) |
| 3.4.21.4 | — | Трипсин |
| 3.4.21.1 | — | Химотрипсин |
| 3.4.22.5 | — | Эластаза |
| 3.4.21.1 | — | Папаин |
| 3.4.21.6 | — | Химопапаин |
| 3.4.22.6 | — | Фицин |
| 3.4.22.3 | — | Бромелаин |
| 3.4.22.14 | — | Субтилизин |
| 3.4.23.6 | — | Кислая протеиназа |
| 3.4.24.3 | — | Коллагеназа |
| Изомеразы | ||
| 5.3.1.9 | D-глюкозо-6-фосфат-кетолизомераза | Глюкозоизомераза, глюкозофосфат-изомераза |
благоприятные условия для действия ферментов типа оксигеназ, а также высвобождаются гидролитические ферменты, которые активно расщепляют все основные структурные компоненты клетки (белки, липиды, полисахариды), в связи с чем процессы распада клеточного содержимого (процессы автолиза, самопереваривания) становятся преобладающими.
Остановимся на рассмотрении отдельных представителей этих двух важнейших для пищевой промышленности классов ферментов с позиции описания их свойств, активности, механизма реакции и коснемся вопросов практического применения, которые будут рассмотрены более подробно в разделах, посвященных применению ферментов в конкретных пищевых технологиях.
295 :: 296 :: 297 :: 298 :: Содержание
298 :: 299 :: 300 :: 301 :: 302 :: 303 :: 304 :: Содержание
Оксидоредуктазы
Типичная реакция, катализируемая полифенолоксидазой, имеет вид: Молекула фермента обладает четвертичной структурой и имеет молекулярную массу около 34 000 Да. Полифенолоксидаза —…Гидролитические ферменты
представляют три подкласса ферментов класса гидролаз. Это ферменты, действующие на сложноэфирные связи — эстеразы (Н.Ф.3.1); действующие на… Эстеразы(Н.Ф.3.1). Этот подкласс включает большое число ферментов (около 150),… Наиболее важными с точки зрения участия в различных биохимических процессах, имеющих место при хранении и переработке…ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТОВ В ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ
Название ферментного препарата включает название основного фермента и название микроорганизма-продуцента, с окончанием "-ин". Например:… Aspergillus oryzae; протосубтилин — основной фермент — протеаза, продуцент… Применение ферментных препаратов в отраслях пищевой промышленности позволяет интенсифицировать технологические…Мукомольное производство и хлебопечение
оказывают также условия брожения и выпечки. Получить хлеб хорошего качества можно только в том случае, когда в процессе тестоведения гармонически… Если раньше в качестве источника ферментов использовали солод, то в последние… Эффективность использования тех или иных ферментных препаратов в хлебопечении в значительной степени зависит от…Производство крахмала и крахмалопродуктов
Основными продуктами крахмало-паточного производства являются: — сухой крахмал; — модифицированные крахмалы: расщепленные крахмалы (окисленные и набухающие); замещенные крахмалы (фосфатные,…Кондитерское производство
Применение ферментных препаратов в кондитерском производстве обусловлено, с одной стороны, видом и свойствами сырья, с другой — технологической… Применение протеаз и амилаз.Комплексные ферментные препараты, содержащие… При производстве мучных кондитерских изделий с использованием дрожжей, таких как галеты, крекеры, кексы, целесообразно…Производство плодово-ягодных соков, безалкогольных напитков и вин
безалкогольных напитков и вин, предотвращения окислительных процессов в соках и в изготовляемых из них продуктах, а также для инверсии сахарозы при… В соответствии со спецификой плодово-ягодного сырья и целями применения… 1) препараты, предназначенные для получения неосветленных соков, увеличивающие выход и повышающие экстрактивность;Спиртные напитки и пивоварение
Крахмал, как основной компонент сухих веществ сырья, из которого и образуется спирт, непосредственно дрожжами не сбраживается. Поэтому его… Применяемый издавна зерновой солод, как источник амилолитичес-ких ферментов,… Таким образом, применяемый в спиртовом производстве зерновой солод выполняет три основные функции: осуществляет…ИММОБИЛИЗОВАННЫЕ ФЕРМЕНТЫ
Сущность иммобилизации ферментов заключается в присоединении их в активной форме тем или иным способом к инертной матрице (обычно это нерастворимый… Иммобилизацию фермента можно определить и как включение молекулы фермента в… Фаза фермента обычно нерастворима в воде и часто представляет собой высокомолекулярный гидрофильный полимер, например,…ФЕРМЕНТАТИВНЫЕ МЕТОДЫ АНАЛИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Ферментативный анализ является составной частью энзимологии и аналитической химии и служит для специфического определения веществ с помощью… В основе ферментативного анализа лежат природные биохимические процессы обмена… Основными преимуществами применения ферментативных методов в научных исследованиях, при разработке новых пищевых…ГЛАВА 9. ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ДОБАВКАХ
Определения. Классификация Основные цели введения пищевых добавок (рис. 9.1) предусматривают: 1. совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и…Общие подходы к подбору технологических добавок
Схема является наиболее полной и учитывает все этапы разработки технологии подбора и применения новых пищевых добавок. Совершенно естественно, что… 357 :: Содержание 357 :: 358 :: 359 :: СодержаниеО безопасности пищевых добавок
Рис. 9.2.Схема разработки технологии подбора и применения новой пищевой добавки проверки их безопасности. Внесение пищевых добавок не должно увеличивать… Определение правильного соотношения между дозой и реакцией человека на нее, применение высокого коэффициента…ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕ ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Основной группой веществ, определяющих внешний вид продуктов питания, являются пищевые красители (функциональный класс 7, табл. 9.1). Потребитель давно привык к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с… Для окраски пищевых продуктов используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические)…Цветокорректирующие материалы
Диоксид серы — SO2 (E220), растворы H2SO3 и ее солей — NaHSO3, Ca(HSO3)2, Na2SO3 (E221, Е222, Е223) и другие оказывают отбеливающее и консервирующее… Нитрат натрия (Е251) и нитриты калия и натрия (Е249 и Е250) применяют при… Бромат калия — КВrО3 (Е924а) ранее применялся в качестве окисляющего отбеливателя муки; его использование частично…ВЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Химическая природа пищевых добавок, отнесенных к этой группе, достаточно разнообразна. Среди них имеются продукты природного происхождения и… В последние годы в группе пищевых добавок, регулирующих консистенцию продукта,… Применение в современной пищевой технологии таких добавок позволяет создать ассортимент продуктов эмульсионной и…Эмульгаторы
Строго говоря, термины "эмульгатор" или "эмульгирующий агент" подразумевают химическое вещество, способное (при растворении или… Хотя основными дефинициями эмульгаторов являются образование и поддержание в… этих добавок может быть связано не столько с эмульгированием, сколько с их взаимодействием с такими пищевыми…ВЕЩЕСТВА, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВКУС И АРОМАТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ароматом. Неприятный, нетипичный вкус часто и справедливо связывают с низким качеством продукта. Физиология питания рассматривает вкусовые и… Восприятие вкуса — крайне сложный, мало изученный процесс, связанный с… Не менее сложна проблема реакции организма на аромат (запах) пищевых продуктов. Запах — это особое свойство веществ,…Подслащивающие вещества
Существуют различные их классификации: по происхождению (натуральные и искусственные), калорийности (высококалорийные, низкокалорийные, практически… Первыми из сладких веществ, употребляемых человеком, были мед, соки и плоды… Рис. 9.8. Классификация сладких веществАроматизаторы
Рис. 9.9.Формирование вкуса и аромата пищевых продуктов в ходе технологического потока На аромат и вкус готового продукта влияет большое число факторов: состав… Таблица 9.17.Количество ароматообразующих веществ в некоторых пищевых продуктах [М. Pome, 1978] Продукт …Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат
К этой группе относится сравнительно небольшое количество соединений, принадлежащих к нескольким основным группам: производные глутаминовой,… Глутаминовая кислота Е620 и ее соли (однозамещенный глутамат натрия Е621;…ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ЗАМЕДЛЯЮЩИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ И ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ
Порча пищевых продуктов приводит к снижению их качества, ухудшению органолептических свойств, накоплению вредных и опасных для здоровья человека… Употребление в пищу испорченных продуктов, атакованных микроорганизмами и… представляют живые микроорганизмы. Попадая с пищей в организм человека, они могут привести к тяжелым пищевым…Консерванты
В настоящем разделе мы остановимся только на химических консервантах, добавляя которые удается замедлить или предотвратить развитие микрофлоры:… продлить сохранность продуктов питания. Антимикробные вещества могут оказывать… Их эффективность, способы применения зависят от их химической природы, концентрации, часто от рН среды. Многие…Антибиотики
Технологические приемы применения антибиотиков различны: погружение пищевого продукта в раствор антибиотиков на ограниченный срок, орошение… Определенное распространение в пищевой промышленности получили антибиотики,… Низин (Е234) — C143H230 O37S7 — антибиотик полипептидного типа. Хорошо сохраняется в сухом виде. Низин чувствителен к…Пищевые антиокислители
Ряд соединений: лецитины — Е322; лактаты — Е325, Е326; Е327 и некоторые другие выполняют комплексные функции. Перечень антиокислителей, разрешенных… Использование антиокислителей дает возможность продлить срок хранения пищевого… Окисление масел и жиров — сложный процесс, идущий по радикально-цепному механизму. Начальными (первичными) продуктами…БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ
Нутрицевтики — эссенциальные нутриенты, являющиеся природными ингредиентами пищи: витамины и их предшественники (см. гл. 6), полиненасыщенные жирные… Рис. 9.13.Функциональная роль БАД — нутрицевтиков и парафармацевтиков Схема, представленная на рис. 9.13, иллюстрирует основные эффекты применения нутрицевтиков в составе рационов…Контрольные вопросы
1. Дайте характеристику понятия "пищевые добавки". Определите их роль в создании продуктов питания. Приведите классификацию пищевых добавок с различными технологическими функциями. Расскажите о рациональной системе цифровой кодификации пищевых добавок с литерой "Е".
2. Что понимают под гигиенической регламентацией пищевых добавок в продуктах питания? Назовите главные условия, выполнение которых обеспечивает безопасность применения пищевых добавок.
3. Дайте классификацию пищевым красителям. Чем объясняется повышенное внимание потребителей и технологов к окраске продуктов питания? Назовите основные натуральные красители. Что представляют собой каротиноиды, хлорофиллы, энокрасители? Какие другие представители натуральных красителей вам известны?
4. Приведите примеры синтетических красителей. Их особенности по сравнению с натуральными красителями. Дайте определение понятию цветорегулирующие материалы. Назовите известных вам представителей этой группы соединений.
5. Перечислите основные группы загустителей и гелеобразователей.
6. Приведите несколько примеров пищевых эмульгаторов, опишите их смежные функции.
7. Какие группы соединений определяют вкус и аромат пищевых продуктов? Какова их роль в технологии продуктов питания? Роль ароматообразующих веществ в оценке пищевой ценности продуктов питания.
8. Дайте определение эфирным маслам. Назовите основных представителей эфирных масел. Какие химические компоненты входят в состав эфирных масел? Дайте определение понятия "пищевые эссенции". В чем отличие натуральных, идентичных натуральным и синтетических ароматизаторов? Какие химические компоненты входят в их состав? Какие пищевые добавки относятся к усилителям и модификаторам вкуса? Приведите примеры.
9. Дайте определение понятия "подслащивающие вещества" (подсластители). На какие группы веществ их можно разделить? В чем причина широкого применения интенсивных подсластителей в пищевой технологии? Какие представители интенсивных подсластителей вам известны? Назовите их.
10. Дайте определение понятия "консерванты". Их роль в сохранении пищевого сырья и готовых продуктов. Приведите примеры основных консервантов. Охарактеризуйте их. С чем связана необходимость применения консервантов?
11. Дайте определение понятия "пищевые антиокислители". В чем разница в поведении антиокислителей, синергистов антиокислителей, комплексообразователей? Назовите основные антиокислители. Определите роль антиокислителей в сохранении пищевых продуктов.
12. Дайте определение понятия "биологически активные добавки". Приведите их классификацию. Их роль в создании современных продуктов питания.
456 :: 457 :: 458 :: 459 :: 460 :: Содержание
461 :: 462 :: Содержание
ГЛАВА 10. ВОДА
Вода, не являясь собственно питательным веществом, жизненно необходима как стабилизатор температуры тела, переносчик нутриентов (питательных веществ) и пищеварительных отходов, реагент и реакционная среда в ряде химических превращений, стабилизатор конформа-ции биополимеров и, наконец, как вещество, облегчающее динамическое поведение макромолекул, включая проявление ими каталитических (энзиматических) свойств.
Вода — важная составляющая пищевых продуктов. Она присутствует в разнообразных растительных и животных продуктах как клеточный и внеклеточный компонент, как диспергирующая среда и растворитель, обусловливая их консистенцию и структуру и влияя на внешний вид, вкус и устойчивость продукта при хранении. Благодаря физическому взаимодействию с белками, полисахаридами, липидами и солями, вода вносит значительный вклад в текстуру пищи.
Содержание влаги (%) в пищевых продуктах изменяется в широких пределах:
| Мясо | 65—75 | Мука | 12—14 |
| Молоко | Кофе-зерна (обжаренный) | ||
| Фрукты, овощи | 70—95 | Сухое молоко | |
| Хлеб | Пиво, соки | 87—90 | |
| Мед | Сьш | ||
| Масло, маогаоин | 16-18 | Джем |
Многие виды пищевых продуктов содержат большое количество влаги, что отрицательно сказывается на их стабильности в процессе хранения. Поскольку вода непосредственно участвует в гидролитических процессах, ее удаление или связывание за счет увеличения содержания соли или сахара тормозит многие реакции и ингибирует рост микроорганизмов, таким образом удлиняя сроки хранения продуктов. Важно также отметить, что удаление влаги путем высушивания или замораживания
существенно влияет на химический состав и природные свойства продукта. Это определяет интерес исследователей к изучению свойств и особенностей поведения воды и льда в пищевых продуктах.
461 :: 462 :: Содержание
462 :: 463 :: Содержание
ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВОДЫ И ЛЬДА
Физические свойства воды и льда
Как видно из этих данных, для воды характерны высокая температура кипения и плавления, высокие значения теплоты фазовых переходов (плавления,… Вода обладает аномально высокой теплоемкостью. Это имеет большое значение в… Таблица 10.1. Физические свойства некоторых гидридов Вещество Точка плавления, °С Точка…Диаграмма состояния воды
характеризующими состояние системы, и фазовыми превращениями в системе (переход из твердого состояния в жидкое, из жидкого в газообразное и т.… Для однокомпонентных систем обычно используются диаграммы состояния,… На рис. 10.1 приведена в схематической форме (без строгого соблюдения масштаба) диаграмма состояния воды. Любой точке…Строение молекулы и свойства воды
Две гибридные орбитали образуют О—Н ковалентные связи с углом 105°, тогда как другие две орбитали имеют неподеленные электронные пары. Ковалентные… Таким образом, молекула воды имеет два отрицательных и два положительных… молекула воды тетраэдричес-ки координирована с четырьмя другими молекулами воды благодаря водородным связям (см. рис.…Взаимодействие вода — растворенное вещество
Взаимодействие воды с ионами и ионными группами.Вода, взаимодействующая с ионами и ионными группами, является наиболее прочно связанной в пищевых… Способность ионов изменять структуру воды тесно связана с силой электрического… плотной структурой по сравнению с чистой водой (см. рис. 10.4).Структура и свойства льда
Обычный лед принадлежит к бипирамидальному классу гексагональных систем. Кроме того, лед может существовать в девяти других кристаллических… Надо отметить, что лед состоит не только из НОН-молекул, ориентированных так,… ионного характера (с образованием Н3О+ или ОН-). Наличием этих дефектов можно объяснить большую мобильность протона во…СВОБОДНАЯ И СВЯЗАННАЯ ВЛАГА В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
Общая влажность продукта указывает на количество влаги в нем, но не характеризует ее причастность к химическим, биохимическим и микробиологическим… Связанная влага — это ассоциированная вода, прочно связанная с различными… Свободная влага — это влага, не связанная полимером и доступная для протекания биохимических, химических и…Рассмотрим некоторые примеры.
При влажности зерна 15—20% связанная вода составляет 10—15%. При большей влажности появляется свободная влага, способствующая усилению биохимических процессов (например, прорастанию зерна).
Плоды и овощи имеют влажность 75—95%. В основном, это свободная вода, однако примерно 5% влаги удерживается клеточными
коллоидами в прочно связанном состоянии. Поэтому овощи и плоды легко высушить до 10—12%, но сушка до более низкой влажности требует применения специальных методов.
Большая часть воды в продукте может быть превращена в лед при —5°С, а вся — при — 50°С и ниже. Однако определенная доля прочно связанной влаги не замерзает даже при температуре — 60°С.
"Связывание воды" и "гидратация" — определения, характеризующие способность воды к ассоциации с различной степенью прочности с гидрофильными веществами. Размер и сила связывания воды или гидратации зависит от таких факторов, как природа неводного компонента, состав соли, рН, температура.
Что же такое связанная вода? Надо сказать, что в ряде случаев термин "связанная вода" используется без уточнения его смысла, однако предлагается и достаточно много его определений. В соответствии с ними связанная влага:
— характеризует равновесное влагосодержание образца при некоторой температуре и низкой относительной влажности;
— не замерзает при низких температурах (—40°С и ниже);
— не может служить растворителем для добавленных веществ;
— дает полосу в спектрах протонного магнитного резонанса;
— перемещается вместе с макромолекулами при определении скорости седиментации, вязкости, диффузии;
— существует вблизи растворенного вещества и других неводных веществ и имеет свойства, значительно отличающиеся от свойств всей массы воды в системе.
Указанные признаки дают достаточно полное качественное описание связанной воды. Однако ее количественная оценка по тем или иным признакам не всегда обеспечивает сходимость результатов. Поэтому большинство исследователей склоняются к определению связанной влаги только по двум из перечисленных выше признаков. По этому определению, связанная влага — это вода, которая существует вблизи растворенного вещества и других неводных компонентов, имеет уменьшенную молекулярную подвижность и другие свойства, отличающиеся от свойств всей массы воды в той же системе, и не замерзает при — 40°С. Такое определение объясняет физическую сущность связанной воды и обеспечивает возможность сравнительно точной ее количественной оценки, т.к. вода, незамерзающая при — 40°С, может быть измерена с удовлетворительным результатом (например, методом ПМР или калориметрически). При этом действительное содержание связанной влаги изменяется в зависимости от вида продукта.
Причины связывания влаги в сложных системах различны. Наиболее прочно связанной является так называемая органически связанная
вода. Она представляет собой очень малую часть воды в высоковлажных пищевых продуктах и находится, например, в щелевых областях белка или в составе химических гидратов. Другой весьма прочно связанной водой является близлежащая влага, представляющая собой монослой при большинстве гидрофильных групп неводного компонента. Вода, ассоциированная таким образом с ионами и ионными группами, является наиболее прочно связанным типом близлежащей воды. К монослою примыкает мульmислойная вода (вода полимолекулярной адсорбции), образующая несколько слоев за близлежащей водой. Хотя мультислой — это менее прочно связанная влага, чем близлежащая влага, она все же еще достаточно тесно связана с неводным компонентом, и потому ее свойства существенно отличаются от чистой воды. Таким образом, связанная влага состоит из "органической", близлежащей и почти всей воды мультислоя.
Кроме того, небольшие количества воды в некоторых клеточных системах могут иметь уменьшенные подвижность и давление пара из-за нахождения воды в капиллярах. Уменьшение давления пара и активности воды (aw) становится существенным, когда капилляры имеют диаметр меньше, чем 0,1 цм. Большинство же пищевых продуктов имеют капилляры диаметром от 10 до 100 ц,м, которые, по-видимому, не могут заметно влиять на уменьшение aw в пищевых продуктах.
В пищевых продуктах имеется также вода, удерживаемая макромолекулярной матрицей. Например, гели пектина и крахмала, растительные и животные ткани при небольшом количестве органического Matериала могут физически удерживать большие количества воды.
Хотя структура этой воды в клетках и макромолекулярной матрице точно не установлена, ее поведение в пищевых системах и важность для качества пищи очевидна. Эта вода не выделяется из пищевого продукта даже при большом механическом усилии. С другой стороны, в технологических процессах обработки она ведет себя почти как чистая вода. Ее, например, можно удалить при высушивании или превратить в лед при замораживании. Таким образом, свойства этой воды, как свободной, несколько ограничены, но ее молекулы ведут себя подобно водным молекулам в разбавленных солевых растворах.
Именно эта вода составляет главную часть воды в клетках и гелях, и изменение ее количества существенно влияет на качество пищевых продуктов. Например, хранение гелей часто приводит к потере их качества из-за потери этой воды (так называемого синерезиса). Консервирование замораживанием тканей часто приводит к нежелательному уменьшению способности к удерживанию воды в процессе оттаивания.
В таблицах 10.3 и 10.4 описаны свойства различных видов влаги в пищевых продуктах.
Таблица 10.3.Категории свободной влаги в пищевых продуктах [Fennema, 1985]
| Свойства | Свободная | Вода в макромолекулярной матрице |
| Общее описание | Вода, которая может быть легко удалена из продукта. Вода— вода-водородные связи преобладают. Имеет свойства, похожие на воду в слабых растворах солей. Обладает свойством свободного истечения | Вода, которая может быть удалена из продукта. Вода-вода—водородные связи превалируют. Свойства воды подобны воде в разбавленных солевых растворах. Свободное истечение затруднено матрицей геля или ткани |
| Точка замерзания | Несколько ниже по сравнению с чистой водой | |
| Способность быть растворителем | Большая | |
| Молекулярная подвижность по сравнению с чистой водой | Несколько меньше | |
| Энтальпия парообразования по сравнению с чистой водой | Без существенных изменений | |
| Содержание в расчете на общее содержание влаги в продуктах с высокой влажностью (90% Н2О),% | ~ 96% | |
| Зона изотермы сорбции (рис. 10.6) | Вода в зоне III состоит из воды, присутствующей в зонах I и II, + вода, добавленная или удаленная внутри зоны III | |
| В отсутствие гелей и клеточных структур эта вода является свободной, нижняя граница зоны III нечеткая и зависит от продукта и температуры | В присутствии гелей или клеточных структур вся вода связана в макромолекулярной матрице. Нижняя граница зоны III нечеткая и зависит от продукта и температуры | |
| Обычная причина порчи пищевых продуктов | Высокая скорость большинства реакций. Рост микроорганизмов |
Таблица 10.4.Категории связанной влаги в пищевых продуктах [Fennema, 1985]
| Свойства | Органически связанная вода | Монослой | Мультислой |
| Общее описание | Вода как общая часть неводного компонента | Вода, которая сильно взаимодействует с гидрофильными группами неводных компонентов путем вода-ион, или вода — диполь ассоциации; вода в микрокапиллярах (d < 0, 1 μм) | Вода, которая примыкает к монослою и которая образует несколько слоев вокруг гидрофильных групп неводного компонента. Превалируют вода— вода и вода— растворенное вещество— водородные связи |
| Точка замерзания по сравнению с чистой водой | Не замерзает при - 40 °С | Не замерзает при - 40 °С. | Большая часть не замерзает при - 40 °С. Остальная часть замерзает при значительно пониженной температуре |
| Способность служить растворителем | Нет | Нет | Достаточно слабая |
| Молекулярная подвижность по сравнению с чистой водой | Очень малая | Существенно меньше | Меньше |
| Энтальпия парообразования по сравнению с чистой водой | Сильно увеличена | Значительно увеличена | Несколько увеличена |
| Содержание в расчете на общее содержание влаги в продуктах с высокой влажностью (90% Н2О), % | <0,03 | 0,1-0,9 | 1-5 |
| Зона изотермы сорбции (рис. 10.6) | Органически связанная вода показывает практически нулевую активность и, таким образом, существует в экстремально левом конце зоны I | Вода в зоне I изотермы состоит из небольшого количества органической влаги с остатком монослоя влаги. Верхняя граница зоны I не является четкой и варьирует в зависимости от продукта и температуры | Вода в зоне II состоит из воды, присутствующей в зоне I, + вода добавленная или удаленная внутри зоны II (мультислойная влага). Граница зоны II не является четкой и варьирует в зависимости от продукта и температуры |
| Стабильность пищевых продуктов | Самоокисление | Оптимальная стабильность при aw = 0,2-0,3 | Если содержание воды увеличивается выше нижней части зоны II, скорость почти всех реакций увеличивается |
471 :: 472 :: 473 :: 474 :: 475 :: Содержание
476 :: 477 :: Содержание
АКТИВНОСТЬ ВОДЫ
Однако часто различные пищевые продукты с одним и тем же содержанием влаги портятся по-разному. В частности, было установлено, что при этом имеет… Чтобы учесть эти факторы, был введен термин "активность воды". Этот… Активность воды (aw) — это отношение давления паров воды над данным продуктом к давлению паров над чистой водой при…Изотермы сорбции
Рис. 10.5.Изотерма сорбции влаги для продуктов с высокой влажностью Однако, с учетом наличия связанной влаги, больший интерес представляет… Рис. 10.6.Изотерма сорбции влаги для области низкого содержания влаги в пищевых продуктахАктивность воды и стабильность пищевых продуктов
На рис. 10.8 показано отношение между aw и скоростью различных реакций, происходящих в пищевых продуктах при температуре 25—45°С. Для сравнения… В продуктах с низкой влажностью могут происходить окисление жиров,… Для большинства химических реакций, показанных на рис. 10.8, большая или максимальная скорость имеет место, как…РОЛЬ ЛЬДА В ОБЕСПЕЧЕНИИ СТАБИЛЬНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Во время замораживания вода переходит в кристаллы льда различной, недостаточно высокой степени чистоты. Все неводные компоненты поэтому… Эти изменения могут увеличить скорости реакций. Таким образом, замораживание… реакций: низкая температура как таковая будет ее уменьшать, а концентрирование компонентов в незамерзшей воде — иногда…МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАГИ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
Определение общего содержания влаги
Титрование по модифицированному методу Карла Фишера.Метод основан на использовании реакции окисления-восстановления с участием иода и диоксида серы,… 490 :: Содержание 492 :: 493 :: СодержаниеГЛАВА 11. БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Проблема безопасности продуктов питания - сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых - биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей.
Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.
Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.
С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителя.
В начале 70-х гг. была разработана концепция критической контрольной точки при анализе опасного фактора (ККТАОФ), которая призвана обеспечить безопасность пищевых продуктов. Главные принципы, лежащие в сути этой концепции, свидетельствуют о том, что основной акцент должен быть сделан на предупредительный контроль "критических моментов" в производстве продовольствия, а не на проверку готовой продукции. Согласно концепции ККТАОФ ответственность за определение
критических точек в технологии производства безопасных пищевых продуктов возлагается на производителей. С другой стороны, она дает производителям пищевых продуктов возможность повысить эффективность контроля и, тем самым, обеспечить должную безопасность продуктов питания.
Выявление ККТАОФ складывается из двух основных операций.
Операция 1. Выявление опасных факторов и определение контрольных мер. При этом необходимо изучить следующие важные обстоятельства:
- состав используемого сырья и компонентов, а также параметры, которые могут оказывать влияние на безопасность и стойкость продукта;
- параметры и условия процесса производства, влияющие на опасные факторы или их создающие;
- защита от повторного загрязнения химическими веществами и микроорганизмами (целостность, проницаемость и безопасность упаковки);
- использование в потребительской практике (размораживание, подогревание, варка и т. п.);
- группы риска (система общественного питания, дети, пожилые люди, лица с нарушением иммунной системы, другие категории больных).
Операция 2. Установление критических контрольных точек. При этом необходимо для каждого опасного фактора на каждой стадии ответить на следующие вопросы:
- может ли изучаемый опасный фактор появиться в продукте из сырья или при его переработке и на каком уровне (допустимом или недопустимом)?
- имеет ли состав сырья или рецептура продукта решающее значение для безопасности продукта?
- обеспечивает ли технологический процесс безопасность готового продукта за счет снижения уровня опасного фактора или за счет предотвращения его возрастания до опасного уровня?
Кроме названных двух основных операций ККТАОФ включает также спецификацию, систему мониторинга, системы устранения недостатков и проверки.
Концепция ККТАОФ за последние 15 лет постоянно уточнялась и недавно Комиссия Codex Alimentarius опубликовала документ "Система анализа опасного фактора и контрольной критической точки и руководство для ее применения". Очевидно, что этот новейший документ будет рассматриваться как стандарт, и остается надеяться, что внедрение данного подхода позволит получать более точную, полную и объективную картину, что, в свою очередь, обеспечит должный контроль качества пищевых продуктов.
492 :: 493 :: Содержание
494 :: 495 :: Содержание
КЛАССИФИКАЦИЯ ЧУЖЕРОДНЫХ ВЕЩЕСТВ И ПУТИ ИХ ПОСТУПЛЕНИЯ В ПРОДУКТЫ
Чужеродные химические вещества (ЧХВ) могут попадать в пищу случайно в виде контаминантов-загрязнителей, например, из окружающей среды или в процессе технологической обработки при контакте с оборудованием; иногда их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это связано с технологической необходимостью. Кроме того, в пищевом сырье и готовых продуктах питания могут содержаться природные компоненты, оказывающие вредное влияние на здоровье человека.
В целом, классификация вредных и посторонних веществ в сырье, питьевой воде и продуктах питания может быть представлена в виде схемы (см. рис. 11.1).
Рис. 11.1.Классификация посторонних и вредных веществ пищи
Несмотря на то, что окружающая среда остается главным источником загрязнения сырья и пищевых продуктов, в настоящее время появляются новые и модифицируются традиционные технологии получения продуктов питания, которые часто связаны с применением жестких видов воздействия на сырье и полупродукты, что, в свою очередь, является не всегда оправданным и приводит в возникновению токсичных веществ. Кроме того, получили широкое распространение разнообразные виды непроверенных пищевых добавок и новых упаковочных материалов; появилось большое число малых предприятий, технологический процесс и качество выпускаемых продуктов питания на которых плохо контролируется или вообще не контролируется. Нельзя забывать и об антиалиментарных факторах питания, содержащихся в сырье и готовых пищевых продуктах и способных оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека.
494 :: 495 :: Содержание
495 :: 496 :: Содержание
ОКРУЖАЮЩАЯ СРЕДА - ОСНОВНОЙ ИСТОЧНИК ЗАГРЯЗНЕНИЯ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В результате хозяйственной деятельности человека в биосфере циркулирует огромное количество различных ксенобиотиков как неорганической, так и… Рис. 11.2.Схема поступления ксенобиотиков из окружающей среды в организм… масштабы, что наносит ощутимый, реальный вред здоровью человека и грозит перерасти в экологическую катастрофу.Меры токсичности веществ
Существуют две основные характеристики токсичности - ЛД50 и ЛД100. ЛД - аббревиатура летальной дозы, т. е. дозы, вызывающей при однократном введении… Величина t0,5 характеризует время полувыведения токсина и продуктов его… Кроме ЛД50, ЛД100 и t0,5 в токсикологических экспериментах на животных принято указывать еще и время 100 или 50%…Токсичные элементы
В большинстве случаев реализация того или иного эффекта зависит от концентрации. При повышении оптимальной физиологической концентрации элемента в… Зависимость вредного или полезного действия некоторых элементов от… Для веществ, относящихся к так называемым супертоксикантам, плато, характеризующее норму, отсутствует (или очень…Радиоактивное загрязнение
отметить следующее. Радионуклиды естественного происхождения постоянно присутствуют во всех объектах неживой и живой природы, начиная с момента… Радон - один из первых открытых человеком радионуклидов. Этот благородный газ… В результате производственной деятельности человека, связанной с добычей полезных ископаемых, сжиганием органического…Диоксины и диоксинподобные соединения
Диоксины являются побочными продуктами производства пластмасс, пестицидов, бумаги, дефолиантов.1 В ходе вьетнамской войны (1962- 1971 гг.)… Диоксины обнаружены в составе отходов металлургии, деревообрабатывающей и… Группа диоксинов объединяет сотни веществ, каждое из которых содержит специфическую гетероциклическую структуру с…Полициклические ароматические углеводороды
К наиболее активным канцерогенам относят 3,4-бенз(а)пирен, который был идентифицирован в 1933 г. как канцерогенный компонент сажи и смолы, а также… Ниже приведены структурные формулы наиболее канцерогенных ПАУ.Загрязнения веществами, применяемыми в растениеводстве
Пестициды. Пестициды - вещества различной химической природы, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков,… действующих веществ, которые относятся к различным химическим группам.… С гигиенических позиций принята следующая классификация пестицидов: по токсичности при однократном поступлении…Загрязнение веществами, применяемыми в животноводстве
Антибиотики.Встречающиеся в пищевых продуктах антибиотики могут иметь следующее происхождение: 1) естественные антибиотики; 2) образующиеся в результате производства пищевых продуктов;ПРИРОДНЫЕ ТОКСИКАНТЫ
При остром воздействии наибольшую опасность представляют бактериальные токсины. С точки зрения хронического воздействия и опасности отдаленных… Бактериальные токсины Бактериальные токсины загрязняют пищевые продукты и являются причиной острых пищевых интоксикаций. Рассмотрим наиболее…Микотоксины
В настоящее время из кормов и продуктов питания выделено около 250 видов плесневых грибов, большинство из которых продуцирует высокотоксичные… С гигиенических позиций - это особо опасные токсические вещества, загрязняющие… В настоящее время еще не сформирована единая классификация и номенклатура микотоксинов. В одних случаях в основу…Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов
Скрининг-методы отличаются быстротой и удобны для проведения серийных анализов, позволяют быстро и надежно разделять загрязненные и незагрязненные… Количественные аналитические методы определения микотоксинов представлены… Высокочувствительные и высокоспецифичные радиоиммуно-химические и иммуноферментные методы обнаружения, идентификации и…АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ ФАКТОРЫ ПИТАНИЯ
Рис. 11.7.Пути загрязнения пищевых продуктов токсичными штаммами микромицетов и микотоксинами [ГабовичР.Д.идр., 1988] токсичностью, но способных избирательно ухудшать или блокировать усвоение… Перечень антиалиментарных факторов питания достаточно обширен. Остановимся на рассмотрении некоторых из них.МЕТАБОЛИЗМ ЧУЖЕРОДНЫХ СОЕДИНЕНИЙ
Метаболизм чужеродных соединений в организме будет зависеть от множества различных факторов. Путь ксенобиотика, его воздействие и ответную реакцию… Попадая в организм, определенная доза вещества всасывается в месте контакта,… Рис. 11.8.Путь и воздействие ксенобиотика в организме человекаФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Фальсификация: аспект безопасности
Примерами могут служить: фальсификация алкогольных напитков путем частичной или полной замены пищевого этилового спирта техническим спиртом,… В каждом конкретном случае требуется специальная гигиеническая оценка,… Последствия изготовления, реализации и потребления фальсифицированных товаров связаны с риском и потерями, в первую…Генетически модифицированные продукты питания
важнейшее растительное сырье, а без использования растительного сырья получают лишь очень немногие продукты. Успехи в области генной инженерии позволяют получать новые сорта растений… В США в настоящее время насчитывается более 150 наименований генетически измененных продуктов, а площади в разных…Контрольные вопросы
1. Что такое безопасность продуктов питания? Из каких критериев она складывается?
2. Какова классификация вредных веществ, поступающих в организм человека с пищей?
3. Перечислите источники и пути загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов.
4. Назовите основные группы ксенобиотиков из окружающей среды, загрязняющих сырье и пищевые продукты.
5. Какие контаминанты-загрязнители обладают способностью аккумулироваться и передаваться по пищевым цепям?
6. Назовите основные природные токсиканты, дайте оценку степени их опасности для организма человека.
7. Что такое антиалиментарные факторы питания? Назовите и дайте краткую характеристику этим компонентам пищевого сырья и продуктов питания.
8. Что такое генетически модифицированные продукты питания? В чем может заключаться их опасность для здоровья человека?
9. Назовите величины, характеризующие меру токсичности, и основные параметры, регламентирующие поступление чужеродных веществ с пищей.
10. В чем выражается сущность процесса детоксикации ксенобиотиков в организме человека? Какие две основные фазы включает метаболизм чужеродных соединений?
555 :: 556 :: 557 :: 558 :: 559 :: Содержание
560 :: 561 :: 562 :: Содержание
ГЛАВА 12. ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Нормальное функционирование организма человека определяется тремя основными факторами, к которым относятся потребление пищи, воды и наличие кислорода.
Совокупность процессов, связанных с потреблением и усвоением в организме входящих в состав пищи веществ, называется питанием.
Питание включает последовательные процессы поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергозатрат, построения и возобновления клеток и тканей тела и регуляции функций организма.
Вопросы, связанные с влиянием пищевых веществ на организм человека, оптимальными условиями их переваривания и усвоения, потребностями организма в пищевых веществах, изучает физиология питания.
ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХИМИИ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ
В общем случае химический состав пищевого продукта формируют три основные группы компонентов: а) продовольственное сырье, б) пищевые добавки, в)… Продовольственное сырье - объекты растительного, животного,… Пищевые добавки - природные или синтезированные вещества, соединения, специально вводимые в пищевые продукты в…ПИТАНИЕ И ПИЩЕВАРЕНИЕ
Другими словами, пищеварение представляет собой совокупность процессов, связанных с расщеплением пищевых веществ на простые растворимые соединения,… Сегодня доказано, что ассимиляция пищевых веществ осуществляется по… полостное → мембранное (пристеночное) → внутриклеточное (всасывание)Основные пищеварительные процессы
Процесс разрушения (деполимеризация) природных полимеров осуществляется в организме путем ферментативного гидролиза с помощью пищеварительных… Деполимеризуются только макронутриенты (белки, жиры, углеводы). В… Ферменты образуются в специальных секреторных клетках пищеварительных желез и поступают внутрь пищеварительного тракта…Схемы процессов переваривания макронутриентов
Переваривание углеводов.Из углеводов у человека перевариваются, в основном, полисахариды - крахмал, содержащийся в растительной пище, и гликоген,… Оба полисахарида полностью расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта до составляющих их структурных блоков, а…Метаболизм макронутриентов
Под метаболизмом (от греч. metaboli - перемена) подразумевают в данном случае превращение веществ внутри клетки с момента их поступления до… Основная масса питательных веществ, поглощенных в пищеварительном тракте,… Метаболизм углеводовсвязан с образованием глюкозо-6-фосфата, происходящим при фосфорилировании с помощью АТФ…ТЕОРИИ И КОНЦЕПЦИИ ПИТАНИЯ
Рис. 12.8.Схематичное представление о системах биотрансформации чужеродных веществ с появлением классической парадигмы питания, которой предшествовал ряд научных… Суть первой научной парадигмы питания сводилась к необходимости обеспечения организма питательными веществами, которые…Первый принцип рационального питания
Доля энергии, которая может высвободиться из макронутриентов в ходе биологического окисления, характеризует энергетическую ценность (калорийность)… Рис. 12.9.Схема устройства прибора для измерения калорийности пищи: 1 -… Количество энергии, которое образуется при окислении компонентов пищи, определяют по количеству тепла, выделяющегося…Второй принцип рационального питания
Итак, в состав полноценного рациона должны входить питательные вещества пяти классов, каждый из которых выполняет в организме свои специфические… Углеводы являются наиболее распространенными питательными веществами: в… Сами по себе углеводы не являются незаменимыми нутриентами в составе пищи человека. Однако продукты, богатые…Третий принцип рационального питания
Рекомендуемый режим питания приведен в табл. 12.6. Таблица 12.6.Суточное распределение пищевого рациона (в %) Режим… Регулярность питания связана с соблюдением времени приема пищи, при котором у человека формируется рефлекс выделения…РЕКОМЕНДУЕМЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГИИ
Разнообразный и сбалансированный рацион не создает проблем в отношении безопасности питания, связанных, главным образом, с определенным дефицитом… Дисбаланс питательных веществ занимает второе по значимости место (после… Сегодня продолжительное неправильное питание рассматривается как фактор повышения риска наиболее типичных для нашей…ПИЩЕВОЙ РАЦИОН СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА. ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
По сути, сегодня не существует строгих, нормативно закрепленных правил составления пищевого рациона. Пожалуй, единственным правилом является… Последние рекомендации ВОЗ в области продовольственной политики включают… В общем случае в ежедневный рацион должны входить следующие четыре группы продуктов питания:КОНЦЕПЦИЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ПРОДУКТЫ
Эти продукты предназначены широкому кругу потребителей и имеют вид обычной пищи. Они могут и должны потребляться регулярно в составе нормального… Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие:… характеризуются только первыми двумя составляющими. По сравнению с обычными повседневными продуктами, функциональные…СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
К главе 1
1. Федеральный Закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов". Принят Государственной Думой Российской Федерации 1 декабря 1998 г., одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 г.
2. Концепция Государственной Политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Постановление РФ от 10 августа 1998г. №917.
3. Основы управления инновациями в пищевых отраслях АПК (наука, технология, экономика)/ Под ред. В.И. Тужилкина — М.: МГУПП, 1998. — 842 с.
4. Богатырев А. Н., Нечаев А. П., Панфилов В. А., Тужилкин В. А. и др. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России. — М.: Пищевая промышленность, 1995. — 525 с.
5. Голубев В. Н. Основы пищевой химии. — М.: Биоинформсервис, 1997. — 223 с.
6. Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Попов М. П. и др. Пищевая химия: Курс лекций: В 2 ч. - М.: МГУПП, 1998. - 258 с.
7. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991. — 287с.
8. Тупгельян В. А., Суханов Б. Н., Андриевских А. Н., Поздняковский В. М. Биологически активные добавки в питании человека. — Томск: Научно-техническая литература, 1999. — 229 с.
9. Baltes W. Lebensmittel-chemie. — Springer, 1995. — 476 p.
К главе 2
1. Березов Т. Т., Коровкин Б. Ф. Биологическая химия. Учебник. / Под ред. Дебова С. С. - М.: Медицина, 1990. - 528 с.
2. Вакар А. Б. Белковый комплекс клейковины. / В кн. Растительные белки и их биосинтез. - М.: Наука, 1975. - С. 38 - 58.
3. Дудкин М. С., Щелкунов Л. Ф. Новые продукты питания. — М.: Наука, 1998. — 304с.
4. Конарев В. Г. Белки пшеницы. — М.: Колос, 1980. — 351 с.
5. Мак-Мюррей У. Обмен веществ у человека. / Пер. с англ. Горкина В.З. — М.: Мир, 1980.-368с.
6. Марри Р., ГреннерД., Мейес П., Родуэлп В. Биохимия человека. / В 2-х томах. / Пер. с англ. — М.: Мир., 1993.
7. Мосолов В. В., Валуева Т. А. Растительные белковые ингибиторы протеолитических ферментов. — М.: Наука, 1993. — 414 с.
8. Нечаев А. П., Попов М. П., Траубенберг С. Е. Пищевая химия. Курс лекций. /В 2-х частях./Ч. 1. - М.: ИКМГУПП, 1998.-131с.
9. Практическая химия белка. / Пер. с англ. / Под ред. Дарбре А. — М.: Мир, 1989.-623с.
10. Растительный белок. / Пер. с фр. Долгополова В. Г. / Под ред. Микулович Т. П. — М.: Агропромиздат, 1991. — 684 с.
11. Растительный белок: новые перспективы. / Под ред. Браудо Е. Е. — М.: Пищепромиздат, 2000. - 180 с.
12. Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи. — М.: Агропромиздат, 1987. — 303с.
13. Труфанов В. А. Клейковина пшеницы. — Новосибирск: Наука, 1994. — 165 с.
14. Химия пищи. / В 2 книгах. / Книга 1. Белки: структура, функции, роль в питании. / Рогов И. А., Антипова Л. В., Дунченко Н. И. и др. — М.: Колос, 2000. — 384с.
15. Щербаков В. Г., Лобанов В. Г., Прудникова Т. Н. и др. Биохимия растительного сырья. / Под ред. Щербакова В. Г. — М.: Колос, 1999. — 376 с.
16. Горбатова К. К. Химия и физика белков молока. — М.: Колос, 1993. — 192 с. Прокомментируйте понятие "болезнь цивилизации".
К главе 3
1. Березов Т. Т., Коровкин Б. Ф. Биологическая химия. — М.: Медицина, 1998. — 520с.
2. Витол И. С., Кобелева И. Б., Траубенберг С. Е. Ферменты и их применение в пищевой промышленности — М.: ИК МГУПП, 2000. — 80 с.
3. Голубев В.Н. Основы пищевой химии. — М.: Биофармсервис, 1997. — 223 с.
4. Грачева И. М., Кривова А. Ю. Технология ферментных препаратов. — М.: Элевар, 2000. — 512с.
5. Кретович В. Л. Биохимия растений. — М.: Мир, 1980. — 368 с.
6. Кретович В. Л., Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. — М.: Агропромиздат, 1989. — 368 с.
7. Нечаев А. П., Попов М. П., Траубенберг С. Е. и др. Пищевая химия ч. 2 — М.: ИК МГУПП, 1998.-288с.
8. Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В., Эйделъман М. М. Физиология питания. — М.: Высшая школа, 1989. — 368 с.
9. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: Брандес-Медицина, 1998. - 341 с.
10. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991. — 288с.
11. Тюкавкина Н.А., Бауков Ю.И. Биоорганическая химия. — М,: Медицина, 1991.-527 с.
12. Щербаков В. Г., Лобанов В. Г. и др. Биохимия растительного сырья / Под ред. В.Г. Щербакова. — М.: Колос, 1999. — 376 с.
13. BelitzH. D., Grosch W., Food Chemistry. — Berlin; New York; London; Paris; Tokyo: Springer-Verlag, 1987. — 635 p.
14. De Man J. M. Principles of Food Chemistry. — Westport, Conn: Avi Publish Co Inc., 1976.-426 p.
15. Fennema O. R. (ed.). Food chemistry. — New York; Basel; Marcel: Denker Inc., 1985. - 991 p.
16. Garardl. D. Introductory Food Chemistry. — Westport, Conn: Avi Publish Co Inc., 1976.-312 p.
17. NarzissL. die Bierbrauerei, Band II Technologie der Wurzebereitung Stuttgart: Enke, 1992. — 402 p.
18. Pearson D. The chemical analisis of Food. — Edinburgh, 1976. — 575 p.
К главе 4
1. Тютюнников Б. Н. и др. Химия жиров. — М.: Колос, 1992. — 447 с.
2. Евстигнеева Р. П., Звонкова Е. Н., Серебренникова Г. А., Швец В. И. Химия липидов. — М.: Химия, 1983. — 296 с.
3. Стопский В. С., Ключник В. В., Андреев Н. В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. — М.: Колос, 1992. — 286 с.
4. Арутюнян Н. С., Корнена Е. П. Фосфолипиды растительных масел. — М.: Агропромиздат, 1986. — 255 с.
5. Бергельсон Л. Д. и др. Препаративная химия липидов. — М.: Наука, 1984. — 243 с.
6. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание. — М.: Высшая школа, 1991. — 288 с.
7. Тутелъян В. А., Суханов Б. П., Австриевских А. Н., Поздняковский В. М. Биологически активные добавки в питании человека. — Томск: Издательство научно-технической литературы, 1999. — 2294 с.
8. Baltes W. Lebensmittel-chemie. — Springer, 1995. — 476 p.
К главе 5
1. Александрович Ю., Гумовска И. Кухня и медицина — М.: Наука, 1991. — 224 с.
2. Алиев С. Д., Такдиси, Исмайлов Т. А. и др. Об основных механизмах действия ряда микроэлементов на здоровый и больной организм. // Микроэлементы в биологии и их применение в сельском хозяйстве и медицине. — Самарканд, 1990. - С. 405-407.
3. Буглович С. Ю., Дублецкая М. М. Химические вещества и качество продуктов. — Минск: Ураджай, 1986.
4. Введение в общую микронутриентологию / Под ред. Ю. П. Шчева, Э. Огановой. — Новосибирск: 1998. — 216 с.
5. Кукушкин Ю. Н. Химические элементы в организме человека // Соровский образовательный журнал. 1998. № 5. — С. 54 — 58.
6. Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В., Эйдельман М. М. Физиология питания. — М.: Высшая школа, 1989. — 367 с.
7. Попадич И. А., Маслова Л. Г., Тесслер Т. В. и др. Оптические методы анализа: Лабор. практикум. — М.: МГАПП, 1992. — 131 с.
8. Росивал Л., Энгст Р., Сокалай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 263 с.
9. Руководство по контролю качества питьевой воды // Гигиенические критерии и другая релевантная информация. Т. 2. Всемирная организация здравоохранения. Женева, 1987 / Пер. с англ. — М.: Медицина, 1987. — 325 с.
10. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991. — 285с.
11. Траубенберг С. Е., Лысюк Ф. А., Осташенкова Н. В. и др. Электрохимические методы анализа. — М.: ИК МГУПП, 1999. — 139 с.
12. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.
13. Уайт А., Хендлер Ф., Смит Э., Хилл Р., Леман И. Основы биохимии. Т. 3. — М.: Мир, 1981.- 547с.
14. Шеина Н. М., Шведене Н. В. Применение иодоселективных электродов // Метод, указания. — М.: МГУ, 1991. — 68 с.
15. Medina D., Morrison D. G. Current ideas on Selenium as a chemoprotective agent // Patoll. Immunopathol. Res. 1998. — p. 187 — 199.
16. Prasad A. S.,Oberleas D. (eds.). Trace Elements in Human Health and Disease). Vols. 1, 2 //Academic Press, Inc., New York, 1976. — P. 57-60
17. Underwood E. J. Trace elements in human and animal nutrition // Academic Press, New York, 1977. - P. 87-92.
К главе 6
1. Строев А. Е. Биологическая химия. — М.: Высшая школа, 1986. — 339 с.
2. Овчинников Ю.А. Биоорганическая химия. — М.: Просвещение, 1987. — 668 с.
3. Тутельян В. А., Суханов Б. П., Австриевский А. Н., Поздняковский В. М. Биологически активные добавки в питании человека. — Томск: Издательство научно-технической литературы, 1999. — 294 с.
4. Идз Мэри Ден. Витамины и минеральные вещества: Полный медицинский справочник. — СПб.: Комплект, 1995. — 503 с.
5. Baltes W. Lebencmittel-chemie. — 1992. — 471 p.
6. Спиричев В. Б. Сколько человеку витаминов надо. — М., 2000. — 185 с.
К главе 7
1. БулдаковА. С. Пищевые добавки: Справочник. — СПб.: "Ut". 1996. — 240 с.
2. Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 472 с.
3. Колесное А. Ю. Биохимические системы в оценке качества продуктов питания. — М.: Пищевая промышленность, 2000. — 414 с.
4. Food Additive user's Handbook / Edited by Jim Smith. — Chapman and Hall, 1996.
К главе 8
1. Берхард С. Структура и функции ферментов. — М.: Мир, 1971. — 334 с.
2. Витол И. С., Кобелева И. Б., Траубенберг С. Е. Ферменты и их применение в пищевой промышленности — М.: ИК МГУПП, 2000. — 80 с.
3. Диксон М., УэббЭ. Ферменты: В 3 т., 3-е изд. — М.: Мир, 1982. — 1120 с.
4. Кретович В. Л. Введение в энзимологию. — М.: Наука, 1986. — 332 с.
5. Бекер М. Е. Введение в биотехнологию. — М.: Пищевая промышленность, 1978.-229 с.
6. Тривен М. Иммобилизованные ферменты. — М.: Мир, 1983. — 213 с.
7. Номенклатура ферментов. Рекомендации Международного Биохимического Союза. — М., 1979. — 319 с.
8. Рид Д. Ферменты в пищевой промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1971. — 414с.
9. ЛенинджерА. Основы биохимии: В 3 т., 3-е изд. — М.: Мир, 1985. — 1056 с.
10. Колесное А. Ю. Ферментативный анализ качества продуктов питания // Вопросы питания. — 1997. № 3. — С. 21 — 25.
11. Колесное А. Ю. Биохимические системы в оценке качества продуктов питания (ферментативный анализ). — М.: Пищевая промышленность, 2000. — 416 с.
12. УэспглиДж. Ферментативный катализ. — М.: Мир, 1972. — 270 с.
13. Мосолов В. В. Протеолитические ферменты. М.: Наука, 1976. — 104 с.
14. Грачева И. М., КривоваА. Ю. Технология ферментных препаратов. — М.: Элевар, 2000.-512с.
15. Микробные ферменты и биотехнология / Под ред. М. В. Фогарти. — М.: Агропромиздат, 1986. — 318 с.
16. Техническая биохимия / Под ред. В. Л. Кретовича. — М.: Высшая школа, 1973.-456 с.
17. Ферментные препараты в пищевой промышленности / Под ред. В. Л. Кретовича, В. Л. Яровенко. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 535 с.
18. Жеребцов Н.А., Корнеева О. С., Фараджаева Е.Д. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов: Учебное пособие. — Воронеж: Изд-во ВГУ, 1999. — 120с.
К главе 9
1. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991. — 286с.
2. Орещенко А. В., Берестень А. Ф. О пищевых добавках и продуктах питания // Пищевая промышленность. — 1996. — № 6. — С. 4.
3. Нечаев А. П., Смирнов Е. В. Пищевые ароматизаторы // Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). — 2000. — № 2. — С. 8.
4. Лукин Н.Д. Пищевые добавки на основе сахаристых кразхмалопродуктов //Пищевая промышленность. — 1996. — № 6. — С. 14.
5. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. — Новосибирск: Издательство Новосибирского Университета, 1999. — 431с.
6. Тужилкин В. И., Кочеткова А. А., Колесное А. Ю. Пектины. Теория и практика применения// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1995. № 1 — 2. — С. 78- 83.
7. Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок: Практические рекомендации. - СПб.: ГИОРД, 2002. - 160 с.
8. Clars J. Natural and artifical food additives. Harper Collens Publisher, 1991.
9. Россивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 264 с.
10. БулдаковА. Пищевые добавки: Справочник. — СПб.: "Ut", 1996. — 240 с.
11. Лиме Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. — СПб.: ГИОРД, 2000. — 236 с.
12. Нечаев А. П. Пищевые добавки. Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). — М.: 1999. - С. 2.
13. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. (СанПиН 2.3.2.1078-01). Приложение 7. — М.: Минздрав России, 2002. -166с.
14. ЗимонА.Д., ЛещенкоА.Д. Коллоидная химия. — М.: Химия, 1995.
15. Нечаев А. П., Болотов В. М. Пищевые красители. Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). — М.: 2001. — 214с.
16. Тутельян В. А., Суханов Б. П., Австриевских А. Н., Поздняковский В. М. Биологически активные добавки в питании человека. — Томск: Издательство научно-технической литературы, 1999. — 294 с.
17. БулдаковА. С. Пищевые добавки. Справочник - М.: ДеЛиПринт, 2001. — 435 с.
18. Imeson A. Thickening and gelling agents for food. — London: Chapman and Hall, 1992.
19. Food additive user's handbook / Edited by I. Smith — Canada: Blacking and Son Ltd, 1996.
20. IgolRoberts., Hui Y. H. Dictionary of food ingredients. — USA: Chapman and Hall, 1996.
21. Whistler Roy L., Bemiller Tames N. Carbohydrate chemistry for scientists. — USA: Eagan press, 1997.
22. Paskins-Hurlburt. A. J. et al. The binding of lead by pectic polyelectrolyte // Environ. Res., 1977. 14. P. 128-140.
К главе 10
1. Вода в полимерах / Под ред. Роуленда. — М.: Мир, 1984. — 315 с.
2. Значение показателя "активность воды" в оценке сельскохозяйственного сырья. - М: АГРОНИИТЭИММП, 1987. - 36 с.
3. Пищевые продукты с промежуточной влажностью /Под ред. Р. Дэвиса, Г. Берга, К. Паркера. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 208 с.
4. BelitzH.-D.,Grosch W. Food chemistry. — Berlin; New York; London; Paris; Tokyo: Springer Verlag, 1987. — 635 p.
5. De Man J. M. Principles of Food Chemistry, — Westport, Connecticut Avi. Publish Co Inc., 1976. - 426 p.
6. Fennema O. R. (ed.). Food chemistry. — New York; Basel; Marcel: Denker Inc., 1985.-991 p.
7. Karel M., Pong S. Antioxidation initiated reactions // Food Water Activity Influenceon Food Quality (Ed. L. B. Rockland. — New York, 1981. P. 551 — 629.
8. Luyet B. J., Anatomy of the freezing process in physical systems in Cryobiology / Ed. H.T. Meryman. — New York, Acad. Press: 1986. P. 115 — 138.
9. Labuza T. P. et al. Water content & stability of low moisture & intermediatemoisture foods// Food Technology. 1970. w 24. P. 543 — 551.
К главе 11
1. АрчаковА. И. Оксигеназы биологических мембран. — М., Наука, 1983. — 54 с.
2. Богатырев А. И., Васильев А. В. Есть ли свет в конце продовольственного туннеля ведущего из XX века в XXI? / Ваше питание. — 2001. — № 3. — С. 32 — 36.
3. БудниковГ.К. Диоксины и родственные соединения как экотоксиканты //Соросовский образовательный журнал. — 1997. — № 8. — С. 38 — 94.
4. Габович Р. Д., Припутина Л. С. Гигиенические основы охраны питания от вредных химических веществ. — Киев: Здоровье, 1988. — 158 с.
5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. (СанПиН 2.3.2.1078-01). Приложение 7. — М.: Минздрав России, 2002. - 166 с.
6. Данченко Л. В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. — М.: Пищепромиздат, 2001. — 525 с.
7. ЖербинЕ.А. , Комар В. Е., ХансонК.П., ЧухловинА.Б. Радиация, молекулы, клетки — М., Знание, 1984. — 150 с.
8. Казаков Е.Д. Основные сведения о зерне. — М.: Зерновой союз, 1997. — 144 с.
9. Канцерогенные вещества: Справочник. Материалы Международного агентства по изучению рака / Пер. с англ, под ред. проф. В. С. Турусова. — М.: Медицина, 1987. — 333 с.
10. Ю.КоломиецА. Ф. Полихлорполициклические ксенобиотики // Успехи химии. 1991. №3.-С. 536-544.
11. Кретовин В. Л. Биохимия растений. — М.: Высшая школа, 1980. — 445 с.
12. Куликовский В. И. Обезвреживание ксенобиотиков / Соровский образовательный журнал. — 1999. — № 1. - С. 8 - 12.
13. .ЛенинджерА.Л. Основы биохимии: В 3 т. / Пер. с англ. — М.: Мир, — 1056 с.
14. Майстренко В. И., Хамитов Р. 3., Будников Г. К. Эколого-экономический мониторинг суперэкотоксикантов. — М.: Химия, 1996. — 320 с.
15. Мельников Н. Н., Волков А. И., Короткое О. А. и др. Пестициды и окружающая среда. — М.: Химия, 1977. — 240 с.
16. Меркурьева Р. В., Судаков К. В., Бонащевская Г. И., Журков В. С. Медико-биологические исследования в гигиене. — М.: Медицина, 1986. — 266 с.
17. П. Нейман И. М. Канцерогены и пищевые продукты. — М.: Медицина, 1972. — 152с.
18. Нечаев А. П., Скурихин И. М. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991. — 286 с.
19. Николаева М. Н., ЛычниковД. С., Неверов А. Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. — М.: Экономика, 1996. — 107 с.
20. Овчинников Ю.А. Биоорганическая химия. — М.: Просвещение, 1987. — 668 с.
21. Островский Ю. М. Антивитамины в экспериментальной и лечебной практике. — Минск, 1973. — 75 с.
22. Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В., Эйдельман М. М. Физиология питания. — М., 1989.
23. Парк Д. В. Биохимия чужеродных соединений. — М.: Медицина, 1973. — 287 с.
24. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. — Новосибирск: Издательство НГУ, 1996. — 431 с.
25. Проблемы загрязнения окружающей среды и токсикологии / Под ред. Дж. Уэра. - М.: Мир, 1993. - 192 с.
26. Пурмаль А. П. Антропогенная токсикация планеты // Соросовский образовательный журнал. 1998. № 9. — С. 39-51.
27. Радиоактивность и пища человека / Под ред. Р. Рассела, пер. с англ, — М.: Атомиздат, 1971. — 375 с.
28. Силаева Т. П., Кочеткова А. А., Колесное А. Ю. Трансгенные пищевые продукты: риски перспектива/ Пищевая промышленность. — 1999. — № 10. - С. 14.-15;№ 11.-С. 11-12.
29. РосивалЛ., Энгст Р., СоколайА. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Пер. с нем. — М.: Легкая и пищевая пром., 1982. — 264 с.
30. Рыбальский Н. Г., Савицкий А. И., Малярова М.А., Горбатовский В. В. Экология и безопасность: Справочник: В Зт. — М.: ЭКИП Ауто, 1994. — Т. 1, ч. 1, — С. 58-73; Ч. 2.-С.43-118.
31. Тутельян В. А., Кравченко Л. В. Микотоксины. — М.: Медицина, 1985. — 307 с.
32. Федоров Л. А. Диоксины как экологическая опасность: ретроспектива и перспектива. — М.: Наука, 1993. — 266 с.
33. Фрункин М. Л., Ковальская Л. П., Гельфранд С. Ю. Технологические основы радиационной обработки пищевых продуктов. — М.: 1973. — 407 с.
34. Эйхлер В. Яды в нашей пище / Пер. с нем. — М.: Мир, 1985. — 213 с.
К главе 12
1. Справочник по диетологии / Под ред. М. А. Самсонова, А. А. Покровского — М.: Медицина, 1992. — 464 с.
2. Справочник предельно допустимых концентраций средних веществ в пищевых продуктах и среде обитания. — М. 1993. — 142 с.
3. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991. — 286с.
4. ПавлоцкаяЛ. Ф., Дуденко Н. В., Эдельман М. М. Физиология питания. — М.: Высшая школа, 1989. — 368 с.
5. ЛенинджерА. Основы биохимии: В 3 т. — М.: Мир, 1985. — 974 с.
6. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. — Новосибирск: Новосибирский университет, 1996. — 431 с.
7. Матюхина 3. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. — М.: АСАДЕМАИРПО, 1999. - 181 с.
8. Большая медицинская энциклопедия / Под ред. Б. П. Петровского. Т. 17, 19. — М.: Советская энциклопедия, 1989.
9. Введение в общую нутриентологию (биологически активные добавки) / Под ред. Ю. П. Гичева, Э. Огановой. — Новосибирск: Академмед, 1998. — 216 с.
10. Сравнительный анализ политики в области питания в Европейских государствах — членах ВОЗ. Документ Всемирной организации Здравоохранения. От 05.10.1998.
11. Тутельян В. А. Биологически-активные добавки — неизбежный элемент пищи XXI века. В кн. Биологически-активные добавки — нутрицевтики и их использование с профилактической и лечебной целью при наиболее распространенных заболеваниях. III межд. симпозиум. — Тюмень, 1997. — С 7 8
12. Княжев В. А., Войткевич Н.Д., Большаков О. В., Тутельян В. А. О здоровом питании // Ваше питание. 2000. № 1. — С. 57.
13. Functional Foods/ Ed. by I. Goldberg. Chapman & Hall, 1994. — 572 p.
14. КочетковаА.А., Колесное А. Ю., Тужилкин В. Им др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. — 1999. - № 4. — С. 7 — 10.
15. Покровский В. И., Романенко Г. А., Княжев В. А. и др. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.
16. Шендоров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание, Т. 3. - М.: Гранть, 2001. — 287 с.
607 :: 608 :: 609 :: 610 :: 611 :: 612 :: 613 :: 614 :: 615 :: 616 :: Содержание
617 :: 618 :: 619 :: 620 :: 621 :: 622 :: 623 :: 624 :: 625 :: Содержание
АЛФАВИТНО-ПРЕДМЕТНЫИ УКАЗАТЕЛЬ
А
ААТТ (аденин) 25
Авенин 58
Авитаминоз 40
Агар (агар-агар) 393
Агглютинация 71
АДФ 34, 80, 124
Адипиновая кислота 273
Адреналин 39
Азорубин (кармуазин) 37 1
Азот 21,57,76-78, 103, 119
Актин 80
Алании 35, 38, 46, 65, 68, 76
Алейрины 72
Алиментарные соединения 14,561
Алкалоиды 541
Алканин 367
Алкогольдегидрогеназа 295, 342
Аллергия пищевая 28
Альбумины 18, 27, 56-59, 77, 83
Альгинаты 392-393
Альгиновая кислота 391
Аманитин 547
Амарант 359
Амигдалин 540 — 541
α-Амилаза 71, 84, 135, 137, 296, 306, 324
β-Амилаза 64-65, 71, 135, 137, 308
Амилоза 126-129, 171, 309, 377
Амилопектин 126-129, 171, 309, 377
Аминокислотный скор (а. с.) 40
Аминокислоты 17, 28, 42, 88
Аминопептидазы 315, 368
Аммиак 3 1 , 65
Аммониевые фосфатиды 405
АМФ 46, 547
Ансерин 46
Антагонизм 497
Антиалиментарные соединения 14, 69, 293, 497, 548-550, 566, 581
Антибиотики 30, 45, 49, 293, 448, 520-521
Антивитамины 543
Антиокислители (антиоксиданты) 354, 449-455, 522, 600
Антоциановые красители 367
Антрахиноновые красители 366
Апамин 49
АПБ 38
β-Апо-8'-каротиновой кислоты 364
β-Апокаротиновый альдегид 364
Арабиноза 124
Арахидоновая кислота 218
Аргинин 34, 39-40, 45, 53, 65, 68, 79, 106
Ароматизаторы 425 — 436
Ароматические эссенции 430
Аскорбатоксидаза 544
Аскорбилпальмитат 452
Аскорбилстеарат 452
Аскорбиновая кислота 51, 108, 250, 263, 452, 544
Аспарагин 3 1
Аспарагиновая кислота 35, 39, 54, 57, 65, 68, 104
Аспартам 48, 422
АТФ (аденозинтрифосфорная кислота) 31, 34, 46, 80-81, 124, 231, 483, 547, 574-576
Афлатоксины 525
Ацесульфам калия 422
Ацетилпиридин 510
Ацетилхолин 39
Ацилглицерины 189, 199-203,404-405
реакции с участием радикалов 194-201
реакции с участием сложно-эфирных групп 190-193
Б
БАД (биологически активные добавки) 12-13, 15, 359, 456-457, 561
БВК 24
Бактериальные токсины 523
Безопасность пищевых продуктов 492-559
Белки 12, 17-121,571
биологическая ценность 42
бобовых культур 66
злаков 32, 52, 56-65
картофеля, овощей и плодов 76 — 78
масличных культур 72
мяса и молока 79 — 85
определение 1 12
превращения в технологическом потоке 101
строение 44
функциональные свойства 91
Бензоаты 445
Бензойная кислота 33, 445
Бензойная смола 437
Бетаин 35
Бетанин 368
Биогенные амины 541
Биотин 256
Биофлавоноиды 261, 544
БОА (Бутилгидроксианизол, ВНА) 207,454
БОТ (Бутилгидрокситолуол, ВНТ) 207,454
Брожение 163
Бромат калия 373
Бромелаин 318
Буферы (см. Пептиды) 45
В
Вазопрессин 44, 46
Валин31,39,41,55,65,68
Ванилин 433
Винная кислота 273, 456
Виолоксантин 364
Витаминизация 262
Витаминоподобные соединения 248, 260-261
Витамины 10, 21, 246-262, 593, 579, 600, 604
водорастворимые 248, 250 — 256
жирорастворимые 248, 257 — 259
Вицилин 66, 77
Влага (см. также Вода)
близлежащая 473
методы определения 490
мультислойная 473
органически связанная 472 — 473
свободная 471
связанная 47 1,469
ВНТ (см. БОТ)
Вода 46 1-491
активность (aw) 165, 473, 476-486
свойства 462-468
ВНА (см. БОА)
ВОЗ 2 1,40, 352,497, 595
Воски 191, 195
Высаливание 115
Вязкость 455
Г
Галактоманнаны 390, 453
Галактоза 123, 161
β-Галактозидаза 312
Галловая кислота 453
Галлаты 453
ГАМ К 39
Гваяковая смола 454
Гексоза 162, 164
Гелеобразователи 354, 374
Гемоглобин 18, 27, 40, 55
Гемицеллюлозы 181, 185
Гидрогенизированные жиры 544
Гидролазы 296, 306
Гидролиз 79, 106, 111,135
крахмала 136
сахарозы 135
триацилглицеринов 1 99
Гидролитические ферменты 303
Гидрофильность 164
Гиппуровая кислота 39
Гистамин 39, 541
Гистидин 46, 65, 68, 76
ГИУК (гидрооксииндолилуксусная кислота) 37 — 38
Глазирователи 354
ГЛБ (гидрофильно-липофильный баланс) 213, 400, 408-409, 412
Глиадины 18,57,60,63
Гликаны (полисахариды) 375
Гликоген 47, 126, 135, 179
Гликозиды 129
Гликолипиды 191
Глицериды (см. Ацилглицерины)
Глицерин 200, 209
Глицерофосфолипиды 211
Глицин 33, 39, 45, 65, 68, 104, 437
Глицирризин 419-420
Глобулины 57, 60-61, 66, 72
Глутамин31,35, 39
Глутаминовая кислота 30, 39, 54, 57, 65, 68, 76, 437
Глутатион 39, 51, 64, 507
Глюкоамилаза 309
Глюкоза 129, 132, 135, 144-146, 302, 396
β-Глюкозидаза 315
Глюкозооксидаза 156, 162-163, 168, 302, 456
Глюкуроновая кислота 396
Глютелины 18, 56-59, 62, 72
Глютенин 18, 58, 61-63
Гормональные препараты 522
Гормоны 2 1,3 1,44-45
Госсипол 76, 196, 207
Грамицидин S 50
Гуанидинуксусная кислота 34
Гуаниловая кислота 438
Гуаран 390
ГУМ К 38
Гумми 127
Гуммиарабик 97
ГЭ (глюкозный эквивалент) 136, 141
Д
Да (Дальтон) 17
Декстраны 127
Денатурация белков 101
Десмозин 83
Дигидрокверцетин 455
Диоксид серы 373, 443
Диоксины и диоксинподобные соединения 508-509
Дипептидазы 316, 367
Дисахариды 126
Дифенил 447
ДНК (дезоксирибонуклеиновая кислота) 17-18, 25, 54, 78, 104, 124, 568
Додецилгаллат 452
ДОФА 36
ДСД 353, 359,497, 501,509
ДСП 353, 497
Ж
Желатин 83, 376, 398-399, 469
Желтый "солнечный закат" 370
Жиры (см. Липиды)
Загрязнение (пищевых продуктов)
веществами, применяемыми в животноводстве 520
веществами, применяемыми в растениеводстве 513
контроль 536
радиоактивное 503
Загустители 354, 374
Зеараленон 533
Зеин 57-58, 77
Зеленый S 371
Зеленый прочный FCF 371
И
Изоаскорбиновая кислота 453
Изодесмозин 83
Изоляты 94
Изомальтит 422
Изомальтол 436, 439
Изопреноиды 43 1
Изотермы сорбции 477
Иммуноглобулины 86
Ингибиторы
пищеварительных ферментов 539
протеаз 69
Индигокармин (индиготин) 369
Индол 38
Индолилуксусная кислота 543
Инозиновая кислота 438
Инсулин 18, 45
Инулаза 127
Инулин 120, 127
Ионол 207, 454
Ионометрия 244
ИЭТ 86
К
Кадаверин 38
Казеин 42, 51,83-86
Камеди 127-128, 390, 397
Кантаксантин 364
Карамелизация 147
Карбоксипептидазы 53, 316, 367
Кармины 366
Карнозин 46
Каротиноиды (в т. ч. р-каротин) 362
Каррагинаны 394 — 396
Катал аза 299, 345
Катехины 260
Кафирин 58
Квашиоркор 27
Кверцетин 456
КДБ 88, 92
Кислотообразователи 354
Кислоты пищевые 263 — 277
Кислые протеиназы 316, 369, 373
ККТАОФ 492
Клейковина 31-32, 35, 51-52, 62-63, 88, 94, 109
Клейстеризация 172 — 176
Клетчатка 127, 134-135, 186
КМЦ (карбоксиметилцеллюлоза) 86,97,115,180
КоА(коферментА) 38, 547, 574-576
Кокарбоксилаза 25 1
Колипаза 572
Коллаген 19, 82-83
Консерванты 354, 440-447
Коричневый НТ 371
Кофеин 542
Кофейная кислота 76
КРА 88, 92
Красители пищевые 354, 360-372
натуральные (природные) 362 — 369
синтетические 369 — 372
Красный очаровательный АС 371
Крахмалопродукты сахаристые 415, 483
Крахмалы 122, 126, 133-141, 171-179
клейстеризация 172
производство 326
Крахмалы модифицированные 176 — 179, 376-383, 439
набухающие 379
расщепленные 379 — 380
стабилизированные 380 — 381
сшитые 382-383
Креатин 31, 34, 39
Креатинин 34
Креатинфосфат 34
Крезол 38
Криптоксантин 364
Ксантан 397
Ксенобиотики (чужеродные соединения) 494-495, 550
Ксилан 181
Ксилита 421
Куркумин 367
КЭБ (коэффициент эффективности белка) 4 1,90
КЭМ (коэффициент эффективности метаболизации ж. к.) 219
Л
Лактальбумин 83-85
Лактат калия 454
Лактат натрия 454
Лактит421
ЛактазаЗП
Лактоглобулин 83 — 85, 102
Лактоза 125, 312, 416
ЛД50 (доза вещества, вызывающая гибель 50% подопытных животных) 496
Легумин 66-68, 77
Лед 470, 487
Лейкозин 111
Лейцин 39, 55, 65, 68, 543
Лектины 69, 71, 404, 546
Лецитины 33, 405, 455
Лизин 23, 39, 42, 53, 55-57, 68, 76, 90, 438
Лизосомы 73
Ликопин 362
Лимарин 540
Лимонная кислота 265, 456
Линатин 544
Л инолевая кислота 208, 217
Линоленовая кислота 217 — 218
Липаза 304
Липиды 10, 31, 44, 187-222, 572
пищевая ценность 216 — 219
превращения 220 — 221
строение и состав 187 — 198
Липоксигеназа 64, 75, 208-209, 300
ЛМН91
ЛНП (липопротеид низкой плотности) 27
ЛСД 54 1-542
Люлиберин 47
Лютеин 364
Лютеоскирин 535
М
Макронутриенты 561, 570, 593
Макроэлементы 10, 227-231
Мальтит и мальтитный сироп 422
Мальтоза 125, 164
Мальтол 436, 439
Масла (см. Липиды)
Маслосмолы 363
Меланин 31, 36
Меланоидины 102, 153
Меры токсичности веществ 496
Метаболизм
аминокислот 575
жирных кислот 576
чужеродных соединений 550-553
Металлопротеиназы 316, 369
Метионин 32, 34, 39, 45, 57, 65, 68
Миелин 18, 20
Микотоксины 524
Микронутриенты 562
Микроэлементы 10, 233-240, 593
Минеральные вещества 10, 21, 223-245, 593, 601
влияние обработки 240 — 241
методы определения 242 — 244
Минеральные пигменты 373
Миоглобин 18,55,81
Миозин 19, 80
Миракулин415
Многоатомные спирты 421
Молочная кислота 164, 272
Монелин418
Моноацилглицерины 403
Моносахариды 123, 164, 184
Морфин 541-542
Мочевина 31, 39, 67
МСГ (меланотропин) 47
Мультислойная вода 463
Муравьиная кислота 446
Мутагенное 560
Н
Набухающие крахмалы 379
НАД, НАД+ (никотинамидадениндинуклеотид) 37, 124, 253, 281, 288, 346,547,551
НАДФ, НАДФ+ (никотинамидадениндинуклеотидфосфат) 37, 51, 253, 281,346,551,577
Наполнители 354
Натуральные (природные) красители 362
Нейропептиды 45, 47
Нейтральные протеиназы 373
Неогесперидин дигидрохалкон 420
Непищевые вещества 561-562
Неусваиваемые углеводы 186
Низин 448
Нитраты 78, 373, 516
Нитрозамины 516 — 517
Нитрофураны 521
Норадреналин 39
Нуклеозиды 28 1
Нуклеотиды 31,281
Нутриенты 13-14, 223, 461, 561
Нутрицевтики 457, 562, 597
О
Окисление 160, 205
Оксид оредуктазы 79, 298
5-Оксилизин 36
4-Оксипролин 36
Окситетрациклин 488, 521
Окситиамин 544
Окситоцин 44, 46
Октилгаллат 452
Олигосахариды 122, 124, 135, 184,603
Органически связанная вода 472
Оризенин 58
Оризин 58
Орнитин 34
Орсеил 370
Ортодифенолы 544
Охрана 573
Охратоксины 529
П
ПААГ (полиакриламидные гели) 59 — 60,63,67, 117,119,391
ПАВ (поверхностно-активные вещества) ПО, 348, 399-401, 404,
412,472
Пантотеновая кислота 253
Папаин317-318
Парабены 445
Пара-гидроксибензойной кислоты 445
Парафармацевтики 456 — 459, 561 — 562, 597
Патулин 534
ПАУ (полициклические ароматические углеводороды) 5 1 1
ПДК (предельно-допустимая концентрация) 353, 359, 497, 499, 508
Пектины 86, 182, 185, 385-389, 447
комплексообразующая способность 399
образование гелевой структуры 398-399
растворимость 398
Пектиновая кислота 386
Пектиновые вещества 182
Пектинэстераза 142, 305
Пенициллин 488, 520
Пеногасители 354
Пенообразователи 354
Пепсин 45, 321
Пептидазы 1 1 1
Пептиды 31, 44, 52
-антибиотики 49 — 50
-буферы 45 — 46
вазоактивные 48
вкусовые 50 — 5 1
-гормоны 46 — 47
протекторные 51
Пептозаны 127
Переваривание макронутриентов 570
Переэтерификация 201
Пероксидаза 299, 346
Пестициды 512
Пимарицин 448
Пиримидин 35, 39
Пиродоксин 255
Питание
здоровое (концепция) 590 — 597
и пищеварение 563
рацион 595
теории (три принципа рационального питания) 576
Пищеварение 563
Пищевые добавки 12, 15, 349 — 455, 561
Плазмин 70
Подсластители 354, 415-425, 486
Подслащивающие вещества 414
Полисахариды 124-129, 168, 185
2-го порядка 126
морских растений 391, 455
Полифенолоксидаза 298
ПоллуланазаЗЮ
Понсо4К371
Порфирин 3 1
Пребиотики 603
Пробиотики 562, 602
Продукты (см. Загрязнение)
Амадори 152
основные группы 596
фальсификация 557
Проламин 56-58, 61, 72
Пролин31,65, 68
Пропелленты 354
Пропилгаллат 452
Пропионовая кислота 447
Протеазы 64, 98, 106, 317-323
Протеиназы щелочные 372
Протеин (см. Белки)
Протекторы 45
Протеолитические ферменты 316
Протопектин 385
Пряности 434, 456, 504
Пурины 39
Пуриновые алкалоиды 543
Путресцин 38
Р
Радиоактивное загрязнение 503
Разрыхлители 354
Распад по Стреккеру 154-155
Реакция Майяра 102, 148-160, 162
Регуляторы кислотности 271, 354
Реннин 321
Рибонуклеотиды 438
Рибофлавины 259, 369
Рицин 75
РНК (рибонуклеиновая кислота) 78,
124, 567
Родоксантин 364
РРР (регуляторы роста растений) 519
Рубиксантин 364
С
Саломас 203
Сантохин 447
Сахарин 424
Сахарный колер 368
Сахароза 50, 125, 133, 135, 140, 312,414
Сахарозаменители 42 1
Свекольный красный 368
СВЧ (сверхвысокие частоты) 42
СЗ (степень замещения) 178, 181
Секалин 57
Серии 31, 55, 65, 68
Сериновые протеиназы 317, 368
Серотонин 37-39, 541
Синергизм 497, 556
Синий блестящий FCF 371
Синий патентованный V 371
Синтетические красители 370
Скатол 38
Склеропротеины 57
Сладость 167- 168
Слизи 127
Смеси подсластителей 424
Соланины 542-543
Солодовый экстракт 416
Сорбиновая кислота 444
Сорбит 421
Стевиозид419
Стерины 195, 197
Стигмастерин 198
Сукралоза 424
Сульфаниламиды 521
Сурфактин 50
Т
ТАГ (триацилглицерины) 189, 199-200,209,214
Танины 547
Тартразин 370
Тартраты 456
Тауматин418
ТБГХ (трет-Бутилгидрохинон, TBHQ) 53
ТГФК 33
Текстураторы 354
Теобромин 541-542
Теофиллин 541-542
Тиаминаза 545
Тиоловые (цистеиновые) протеиназы 317,369
Тирамин 541
Тирозин 36, 37, 39, 65, 68
Тирозиназа 36
Тироксин 39
Тиролиберин 47
Тиротропин 47
Токоферолы 259, 452
Токсиканты природные 523
Токсины
бактериальные 523
микотоксины 524
пептидные 45, 48-49
Токсичные элементы 498
Трансаминаза 37
Треонин 31, 39, 42, 57, 68, 90
Трилон 455
Трипсин 53, 70, 79, 320
Триптофан 23, 28, 37, 57, 68, 90
ТТАА (тимин) 25
ТХУ113
У
Углеводороды ароматические, полициклические 511-512
Углеводы 31, 44, 122-186, 570
методы определения 184-186
реакции 135-164
функции 164-183
УДФ (уридиндифосфат) 553
Уксусная кислота 272, 447
Уреаза 75
Уротропин 447
Ф
ФАД, ФАДН 162
ФАО 2 1,40, 352,497
Фенилаланин 36-37, 39, 54, 68, 76
Фенилпировиноградная кислота 37
Фенол 38
Ферменты 18, 26, 65, 79, 98, 106, 278-348
иммобилизованные 337
класификация и номенклатура 295
применение 323
протеолитические 316
свойства 279
целлюлолитические 314
Фитин 547
Фицин318
Флавоксантин 364
Фолиевая кислота 255
Фосфатиды (см. Фосфолипиды)
Фосфолипазы 21 1, 406
Фосфолипиды 32, 64, 192-195, 211, 405
Фосфопротеиды 33
Фосфорная кислота 266
Фосфосерин 33
Фруктоза 124
β-Фруктофуранозидаза 310
Фумаровая кислота 265
Фурфурол 143
X
Химопапаин 317-318
Химотрипсин 53, 70, 79, 320
Хинолиновый желтый 370
Хлористый натрий 438
Хлорофиллы 365
Хлортетрациклин 489, 521
Холевая кислота 33
Холестерин 42, 91, 133, 198
Холин (холинхлорид) 31, 39, 261
Ц
Цветокорректирующие материалы 373
Целлобиогидролаза 314
ЦеллюлазаЗИ
Целлюлоза 126, 180, 314-315, 383, 446
Цианогенные гликозиды 539
Цикламовая кислота 423
Циклохлоротин 535
Цистеин 32, 39, 499, 507
Цистеиновая кислота 104
Цистин32,41,65.68
Цитреовиридин 535
Цитринин 535
ЦНС46
Э
Эдестин 68
Эдитин 67
ЭДТА (этилендиаминтетрауксусная кислота) 455
Экзо- 1 ,4-р-глюконаза 3 1 5
Экзопептидазы 315
Экзополигалактуроназа 313
Эластин 18, 82-83
Эмульгаторы 399 — 41 1, 354
Эндо- 1 ,4-р-глюконаза 3 1 5
Эндопептидазы 317
Эндополигалактуроназа 3 1 3
Эндорфины 48
Энкефалины 48
Энтеротоксины 49
Эритрозин 372
Эстеразы 304
Этанол амин 38
Этилендиаминтетраацетат динат-рий 455
Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия (соли этилендиаминтетрауксусной кислоты) 455
Этилмальтол 438
Эубиотики (см. Пробиотики)
Эфирные масла и душистые вещества 427, 500
Эфиры молочной кислоты 412
Эфиры полиглицерина 409
Эфиры полиоксиэтиленсорбитана 41 1
Эфиры сахарозы 410
Эфиры сорбитана 410
Я
Яблочная кислота 273
Яды пептидной природы 548
ЯМР (ядерный магнитный резонанс) 491
Янтарная кислота 273
617 :: 618 :: 619 :: 620 :: 621 :: 622 :: 623 :: 624 :: 625 :: Содержание