Применяют два способа формования макаронного теста: прессование и штампование. В основе последнего лежит получение путем прессования ленты теста, из которой затем штампуют изделия сложной формы.
Важной составной частью пресса являются матрицы. Они могут быть круглыми в форме плоского диска и прямоугольными.
Форма макаронных изделий, полученных прессованием зависит от конфигурации формующих отверстий матрицы. Встречаются три вида отверстий:
ü кольцевые с вкладышами для получения макаронной трубки;
ü без вкладышей, для формования нитеобразных изделий;
ü щелевидные для прессования лапши, фигурных изделий и широких лент теста для последующего формования из них штампованных изделий.