ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ.

Основным видом сырья в пищевой промышленности является растительное. Существуют различные классификации сырья: по консистенции, преобладанию… · крахмалсодержащее – зерновые злаки, картофель; · сахаросодержащее – меласса, виноград, сахарная свекла, плоды, ягоды;

При производстве кваса – рожь.

В производстве безалкогольных напитков – плоды, ягоды.

К растительному сырью, используемому в производствах, предъявляют следующие технико-экономические требования:

§ оно должно ежегодно воспроизводиться в необходимых количествах;

§ быть доступным и дешевым;

§ сырье должно содержать значительное количество основного компонента (например, углеводов);

§ в случае необходимости хорошо выдерживать хранение.

ТЕХНОЛОГИЯ САХАРА

Химический состав корнеплодов сахарной свеклы зависит от сорта, климатических и др. условий их выращивания и хранения. Примерный химический состав…       Сахарная свекла (100…  

Схема противоточного обессахаривания свекловичной стружки

Свекловичная стружка

  диффузионный сок вода (С1=0)

Сгущение сока выпариванием.

В качестве типовой на сахарных заводах принимают схему с использованием четырехкорпусной выпарной установки и концентратора. Нагретый до температуры кипения (126 0С) сульфитированный сок направляют в…

Варка утфелей и получение кристаллического сахара.

Очищенный сахарный сироп, содержащий 55-60 % сухих веществ, поступает на дальнейшее упаривание. Он содержит большую часть несахаров, которые не удалось выделить из сиропа практически чистую сахарозу, кристаллизацию проводят в кипящих пересыщенных растворах в вакуум-аппаратах при низкой температуре.

Продукт, полученный после уваривания, называется утфелем. Он содержит 7,5-8 % воды, 92-92,5 % сухих веществ и около 55 % выкристаллизовавшегося сахара. Межкристальная жидкость представляет собой вязкий раствор, содержащий несахара и насыщенный раствор сахарозы.

Для того, чтобы максимально увеличить выход сахара, содержащийся в сахарной свекле, применяют трехкристаллизационную схему продуктового отделения. По данной схеме сироп из сборника поступает в вакуум-аппарат и уваривается до содержания сухих веществ 92,5 %. Готовый утфель 1-ой кристаллизации (утфель I), поступает в центрифуги, где происходит отделение кристаллов сахарозы и двух оттеков. Так как поверхность кристаллов покрыта пленкой межкристальной жидкости, здесь же, в центрифуге, кристаллы пробеливают артезианской водой (температурой 70-95 ⁰С). Таким образом, первый оттек – это межкристальный раствор утфеля, содержащий некоторое количество мелких кристаллов сахара. Сахар-песок выгружают из центрифуги (W=0,8-1 %) и подают в сушильно-охладительную установку, где высушивают до W=0,14 и охлаждают. Далее сахар-песок подается в бункер на хранение.

Оттеки, полученные при центрифугировании утфеля I, направляют на уваривание утфеля II до содержания сухих веществ ~ 93 %. К утфелю II добавляют небольшое количество воды и направляют в центрифуги. При центрифугировании отбирают II оттека, отличающихся чистотой. Пробеливание кристаллов ведут горячей водой. Оттеки направляют в вакуум-аппарат на уваривание утфеля III и доводят содержание сухих веществ до 93,5-84 %. Готовый утфель спускают в кристаллизационную установку, где происходит дополнительная кристаллизация сахарозы за счет охлаждения утфеля с 70-75 ⁰С до 35-40 ⁰С. Затем утфель подогревают до 45-50 ⁰С и центрифугируют без пробеливания сахара водой. Полученный оттек-мелассу перекачивают в емкость для хранения.

Переработка оттеков.

Утфель II подают в центрифугу. Сахар пробеливают чистой горячей водой. При центрифугировании отбирают 2 оттека с разной чистотой. Утфель III уваривают из второго и первого оттеков утфеля II, аффинационного… Наращивание кристаллов проводят при коэффициенте пересыщения 1,15-1,25 путем подкачивания первого оттека утфеля II.…

ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА

Приготовление теста

 

Замес теста

Это короткая, но весьма важная технологическая операция. Длительность замеса для пшеничного теста составляет 7-8 минут, для ржаного 5-7 минут.

Целью замеса является получение однородной массы теста с определенными структурно-механическими свойствами.

Брожение теста

Цель брожения – разрыхление теста, придания ему определенных структурно-механических свойств, необходимых для последующих операций, а также… Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно…

Обминка теста

Способы приготовления пшеничного теста. Пшеничное тесто готовят безопарным и опарным способами. При безопарном способе… Приготовление пшеничного теста на опарах состоит из двух этапов – приготовление опары и теста. Для опары берут часть…

Разделка теста

Разделка пшеничного теста включает в себя деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование тестовых заготовок и окончательную расстойку.

Разделка ржаного теста состоит из следующих этапов: деление теста на куски, формование тестовых заготовок и окончательная расстойка.

Разница в разделке ржаного и пшеничного теста обусловлена различиями в их свойствах. Ржаное тесто, не имеющее клейковинного скелета более липкое и пластичное, поэтому для него необходима минимальная механическая обработка. Пшеничное тесто вследствие своей упругости и сравнительно небольшой способности прилипания должно подвергаться более интенсивной механической обработке при разделке, чем ржаное тесто. Предварительная расстойка – это кратковременный процесс отлежки теста, в результате которого ослабляются возникшие в тесте при делении и округлении внутренние напряжения и восстанавливаются частично разрушенные отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.

Формование тестовых заготовок – это процесс придания кускам теста формы, соответствующей данному сорту изделий.

Целью окончательной расстойки является брожение теста, которое необходимо для восполнения диоксида углерода, удаленного в процессе деления, округления и формования. Если выпекать хлеб без окончательной расстойки, то он получается низкого объема, с плотным плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. В процессе расстойки формируется структура пористости будущего изделия. Расстойка проводится при температуре 35-40⁰С, относительной влажности воздуха 75-85 %, продолжительность от 25 до 120 минут.

 

Выпечка хлеба

Режим выпечки зависит от сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки, а также от конструкции печи. Продолжительность выпечки колеблется от 8 до 12 минут для мелкоштучных изделий, для ржаного хлеба массой до 1 кг продолжительность выпечки около 1 часа.

Для большинства изделий режим выпечки включает в три периода:

Период.

Выпечка протекает при относительной влажности воздуха 80 %, температуре 110-120 ⁰С, продолжительности 2-3 минуты. За это время тестовая заготовка увеличивается в объеме, при этом пар конденсируясь, улучшает состояние ее поверхности. В конце периода необходимо повышение температуры до 240-280 ⁰С.

Период.

Этот период протекает при температуре 280 ⁰С и несколько пониженной относительной влажности воздуха. В это время образуется корка, закрепляется объем и форма изделий.

Период.

Упек хлеба – это потери массы теста (в %) при выпечке, которые выражаются разностью между массами теста и горячего хлеба, отнесенные к массе теста.…

ТЕХНОЛОГИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Ассортимент, классификация макаронных изделий

Макаронные изделия классифицируют по нескольким признакам:

1. Сорт. В зависимости от сорта муки макаронные изделия могут быть высшего и первого сортов. При внесении вкусовых или обогатительных добавок к названию сорта добавляется название входящих добавок (например, сорт яичный высший).

2. Форма изделий. Трубчатая (макароны, рожки, перья); нитеобразные (вермишель); лентообразные (лапша); фигурные изделия.

3. По длине изделия. Макаронные изделия могут быть длинными (от 15 до 50 см) и короткими или короткорезанными от 1,5 до 15 см. различают также суповые засыпи, выпускаемые в виде срезов толщиной от 1 до 3 мм.

4.Способом формования изделия. Могут быть прессованными или штампованными.

Технологическая схема производства макаронных изделий включает в себя следующие этапы:

- хранение и подготовка сырья к производству;

- приготовление теста;

- прессование изделий;

- разделка, сушка, охлаждение, упаковывание макаронных изделий.

Приготовление теста

Тесто представляет собой рыхлую массу из крошек различного размера, которые лишь в процессе дальнейшей обработки превращаются в плотную пластичную… Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида изделий, способа… При расчете рецептур макаронных изделий задаются влажностью теста, от величины которой зависит тип замеса. Типы…

Формование макаронных изделий

Важной составной частью пресса являются матрицы. Они могут быть круглыми в форме плоского диска и прямоугольными. Форма макаронных изделий, полученных прессованием зависит от конфигурации… ü кольцевые с вкладышами для получения макаронной трубки;

Разделка сырых макаронных изделий и их сушка

Разделка сырых макаронных изделий состоит из обдувки, резки и раскладки, для того, чтобы подготовить полуфабрикат к сушке.

Сырые макаронные изделия для быстрой подсушки обдуваются воздухом, который забирается из помещения цеха. При этом содержание влаги в макаронных изделиях снижается на 2-3 % В процессе приготовления макаронных изделий их подвергают резке для получения продукта нужной длины и формы.

Сушка – наиболее длительная стадия технологического процесса. Сушку макаронных изделий проводят конвективным способом, который основан на тепло- и влагообмене между высушиваемым материалом и нагретым воздухом. Процесс сушки протекает в два этапа:

1. при постоянной скорости сушки происходит более быстрое удаление влаги, связанной крахмалом;

2. протекает при убывающей скорости сушки – медленное обезвоживание белков.

Макаронные изделия на выходе из сушильной камеры имеют температуру приблизительно равную температуре сушильного воздуха. Перед упаковыванием изделия необходимо медленно охладить до температуры упаковочного отделения в течение 4 часов (не менее). Хранят готовые макаронные изделия при температуре 16-18 ⁰С и относительной влажности воздуха – не более 70 %.

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПЛОДООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ

Сортирование, мойка, очистка сырья. Большое влияние на получение высококачественных консервов оказывает однородность сырья по размерам, цвету и… Процесс, при котором отбирают гнилые, битые, неправильной формы плоды и… Процесс разделения сырья по различным признакам часто называют калиброванием. Например, зеленый горошек калибруют либо…

ТЕХНОЛОГИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА

Специфической особенностью подготовки семян подсолнечника к переработки является их разделение по размерам (на крупную и мелкую фракции), которые… В настоящее время для извлечения масла из семян применяют два способа:…  

Сушка и хранение масличного сырья

Период заготовки большинства масличного сырья 2-3 месяца.

Семена масличных растений поступают после уборки на хранение с содержанием влаги, превышающем оптимальные значения. Хранят зерна подсолнечника в элеваторах (силосах), хлопковые семена – в шатровых складах.

Обрушивание семян

Отделение оболочек от ядра складывается из операции разрушения покровных тканей семян – обрушивания и последующего разделения (отвеивания)…

Измельчение семян

Получаемый после измельчения семян материал называется мяткой.

Извлечение масла

В производственных условиях приготовление мезги состоит из двух этапов. Первый – увлажнение мятки и первоначальный подогрев в инактиваторах или… В качестве растворителей для экстракции растительных масел применяют… Экстракцию растительных масел чаще всего ведут путем погружения экстрагируемого материала в противоточно движущийся…

Дистилляция мисцеллы

 

Отгонка растворителя из шрота

В процессе отгонки растворителя из шрота по существующей технологии происходят также изменения, улучшающие качество шрота как кормового продукта:… Растворитель, удаляемый при обработке мисцеллы и шрота, регенерируется путем…  

Рафинация масел

Вследствие разнообразия физических и химических свойств липидов, входящих в состав природных масел и жиров, современная рафинация представляет собой… Полная схема рафинации масел     Нерафинированное масло         …

ТЕХНОЛОГИИ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Кондитерские изделия обладают большой калорийностью, усвояемостью, низким содержанием влаги, приятным вкусом, тонким ароматом и привлекательным…  

Технология карамели

В зависимости от способа обработки карамельной массы перед формованием оболочка карамели может быть прозрачной или непрозрачной (тянутой). В качестве основного сырья для производства карамели используют: сахар-песок,… Технологический процесс приготовления состоит из следующих стадий: приготовление сиропа и карамельной массы,…

Приготовление сиропа

Приготовление карамельной массы

Карамельная масса – это аморфная масса полученная увариванием карамельного сиропа до содержания сухих веществ 96 – 99 %.

Приготовление начинок

Фруктово-ягодные начинки получают увариванием плодовой мякоти с сахаром и патокой. Процесс получения начинки включает подготовку сырья, дозирование,… Ликерные начинки получают путем уваривания сахаропаточного сиропа до 84-87 %… Помадная начинка представляет собой мелкокристаллическую массу, находящуюся в насыщенном сахаропаточном сиропе. Ее…

Обработка карамельной массы и формование карамели

Для получения прозрачной карамели карамельную массу после охлаждения направляют на проминку. Целью проминки является равномерное распределение в… При изготовлении карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу после… Подготовленная таким образом масса поступает в карамелеобкаточную машину. В этой машине карамельной массе предается…

Технология шоколада

Основным сырьем для производства шоколада являются какао-бобы Технологическая схема производства шоколада: первичная переработка какао-бобов,…       Какао-бобы   … Принципиальная технологическая схема получения:

Получение какао тертого

В результате измельчения какао-крупки до частиц размером не более 30 мкм образуется продукт, который называется какао тертым. При размоле… Какао тертое используется для приготовления шоколадной массы и для получения…

Получение шоколадной массы

Исходные компоненты (какао тертое, сахарная пудра, добавки и какао-масло) загружают в определенной последовательности. Какао-масла вводят столько,… Процесс ведут при температуре 60-70 0С для шоколадных масс без добавок, с… Шоколадная масса для десертных сортов подвергается длительному механическому и тепловому воздействию – коншированию в…

Формование шоколадных масс

Далее формы обрабатывают на вибротранспортере, что обеспечивает равномерное заполнение формы шоколадной массы и удаление воздуха. После этого формы…