Технологические схемы производства консервов различаются в зависимости от вида перерабатываемого сырья и назначения готового продукта. Однако, существуют отдельные способы обработки, используемые только при производстве определенной группы консервов или включенные как самостоятельные этапы в технологию производства разных видов консервов. Имеются и обязательные операции для всех видов сырья.
Сортирование, мойка, очистка сырья. Большое влияние на получение высококачественных консервов оказывает однородность сырья по размерам, цвету и степени зрелости.
Процесс, при котором отбирают гнилые, битые, неправильной формы плоды и посторонние примеси, называется инспекцией. Инспекция сочетается с сортированием, при котором плоды разделяют на фракции по цвету и степени зрелости. Инспекция позволяет удалить сырье, легко подвергаемое порче и ухудшающее качество готовой продукции. Инспекцию проводят на ленточных транспортерах с регулируемой скоростью движения конвейера.
Процесс разделения сырья по различным признакам часто называют калиброванием. Например, зеленый горошек калибруют либо по размерам, либо по плотности в зависимости от сорта.
Калибрование, предусматривающее сортирование сырья по размерам, позволяет механизировать операции по очистке, резке, фаршированию овощей, регулировать режимы стерилизации, сократить расходы сырья при чистке и резке.
Мойка позволяет удалить с поверхности сырья остатки земли, следы ядохимикатов, снижает обсемененность микроорганизмами. В зависимости от вида сырья используют различные типы моечных машин. Например, зеленый горошек моют во флотационной моечной машине, в которой отделяются легковесные и раздробленные зерна, и легкие примеси. Тяжелые примеси оседают на дно. Томаты, баклажаны, кабачки, перец моют последовательно в элеваторной и вентиляторной моечных машинах и инспектируют на транспортере.
Плоды и овощи очищают разными способами в зависимости от их физиологических особенностей и цели переработки.
Измельчение сырья, резка. Сырье измельчают при производстве многих видов консервов. Степень измельчения определяет в дальнейшем интенсивность других технологических операций, качества продукта и др.
Так, тонкое измельчение плодов позволяет увеличить выход сока при прессовании, однако наличие большого количества мелких частиц затрудняет отделение сока от мякоти.
Измельчение плодов и овощей на кусочки определенного размера и формы производится на резательных машинах. Сырье может быть нарезано в виде брусков, кубиков, кружков, прямоугольников и т.д.
Некоторые виды плодов и овощей требуют удаления косточек, плодоножек, семян. Эти операции также осуществляются на специальных машинах. Вручную производят процесс до очистки.
Тепловая обработка сырья. После мойки, очистки и измельчения или резки сырье, как правило, подвергают кратковременной тепловой обработке паром, водой или водными растворами солей, сахара или органических кислот. Этот процесс называют бланшированием. Цель его – инактивировать ферменты растительных тканей, снизить обсемененность продукта микроорганизмами, удалить частично воздух из тканей, а также вещества, придающие ему нежелательный вкус или запах. Бланширование способствует сохранению цвета продукта, улучшает его консистенцию и вкус. Например, цветную капусту бланшируют до отбеливания 2 минуты при температуре 97 0С в 1 %-ном растворе поваренной соли с добавлением лимонной кислоты (0,015 %).
В отдельных технологических схемах предусмотрено разваривание плодоовощного сырья в кипящей воде или паром для разрушения структуры тканей и облегчения протирания продукта. Процесс разваривания осуществляют при производстве фруктового или овощного пюре, соков с мякотью, повидла, консервов для детского или диетического питания. Для этих целей используют шнековые или шахтные шпарители. Продолжительность разваривания 15-25 минут при температуре 100-110 0С в зависимости от вида сырья, сорта, степени зрелости, размеров и т.д.
В промышленности существуют специфические технологии (закусочные консервы) в которых предусмотрены процессы обжаривания овощей или пассерование. Обжаривание предает овощам специфический вкус и золотистый цвет, повышая их калорийность. Пассерование овощей – это легкое, не продолжительное обжаривание в паромасляных печах при температуре 120- 140 0С.
Продолжительность обжаривания зависит от вида и размера продукта, количества удаляемой влаги, температуры массы, поверхности нагрева. Продолжительность обжаривания овощей в паромасляных печах составляет от 5 до 20 минут. Обжаривание и пассерование проводят в растительном масле или животном жире.
Протирание, гомогенизация, деаэрация. При получении концентрированных томатопродуктов, соков с мякотью, продуктов детского питания дробленое и подогретое сырье протирают на протирочных машинах.
Сырье протирают для отделения кожицы и семян и получения тонко измельченной однородной массы.
В консервном производстве часто используют два процесса, позволяющие улучшить качество продукции. К ним относятся гомогенизация и деаэрация. Гомогенизация – доведение продукта до тонкодисперсной массы с диаметром частиц 20-30 мкм при давлении 10-15 МПа. Деаэрация – удаление воздуха из продукта. Первый процесс позволяет избежать расслаивания пюреобразных продуктов, второй – изменения цвета и потерь ценных компонентов в результате действия окислительно-восстановительных ферментов.
Концентрирование жидких и пюреобразных продуктов. При производстве томатопродуктов, повидла, джема, концентратов соков и других продуктов проводят процесс удаления влаги из продукта с целью концентрирования сухих веществ. Это дает возможность сократить объем жидких полуфабрикатов или получить готовый консервированный продукт. Наиболее распространенный способ удаления влаги - выпаривание влаги при кипении.
Основная цель при выпаривании влаги из жидких продуктов – сохранить их качество и не вызвать глубоких изменений физико-химических свойств. Это достигается при выпаривании под вакуумом, когда температура кипения раствора снижается от 100 до 75-80 0С.
Сухие вещества соков можно концентрировать вымораживанием (криоконцентрированием) при температуре минус 10 – минус 12 0С.
К современным способам концентрирования можно отнести способ обратного осмоса, основанный на способности специальных селективных мембран пропускать только воду, задерживая сухие вещества, имеющие небольшую молекулярную массу. Если мембраны пропускают молекулы сравнительно большого размера, процесс называется ультрафильтрацией.
Стерилизация пищевых продуктов. О длительном хранении пищевых продуктов без порчи можно говорить только в том случае, если их подвергали какой-либо обработке, подавляющей жизнедеятельность практически всех микроорганизмов, присутствующих в продукте. Этот процесс называется стерилизацией.
Требованию сохранить качество продукта при использовании высоких температур в значительной степени отвечает асептический способ консервирования. Он заключается в том, что продукт перед фасованием стерилизуют кратковременным нагреванием при высокой температуре (несколько секунд или минут при 130-160 0С) и фасуют в стерильную тару в стерильных условиях.