Эта технологическая стадия включает в себя дробление какао-бобов, сортирование полученной какао-крупки, темперирование и хранение какао тертого. Получают несколько фракций помола размером от 8,0 до 0,75 мм. Крупные фракции крупки используют для получения плиточного шоколада и какао-порошка, а мелкие – для приготовления начинок, конфетных масс и шоколадной глазури. Выход какао-крупки должен составлять 81-83 % от массы сырых какао-бобов.
В результате измельчения какао-крупки до частиц размером не более 30 мкм образуется продукт, который называется какао тертым. При размоле температура массы увеличивается и значительно превышает температуру плавления какао-масла, поэтому какао тертое представляет собой густую сметанообразную жидкость. Полученное какао тертое для предотвращения расслаивания (на жидкую и твердую фазы) подвергают темперированию (процесс непрерывного перемешивания при температуре от 85 до 90 0С).
Какао тертое используется для приготовления шоколадной массы и для получения какао-масла, которое является вторым основным компонентом производства шоколада.