Макаронное тесто существенно отличается от всех других тестовых масс. Оно не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. В связи с тем, что количество воды, добавляемое в муку при замесе составляет ½ того количества, которое способны поглотить основные компоненты муки (белок и крахмал), тесто требует длительного замеса в течение 20-30 минут.
Тесто представляет собой рыхлую массу из крошек различного размера, которые лишь в процессе дальнейшей обработки превращаются в плотную пластичную массу, пригодную для формования.
Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида изделий, способа сушки и т.д.
При расчете рецептур макаронных изделий задаются влажностью теста, от величины которой зависит тип замеса. Типы замеса: твердый (влажность теста 28-29 %); средний (влажность теста 29,1-31 %) и мягкий (влажность теста 31,1-32,5 %). Наиболее распространен средний замес. В зависимости от температуры воды, идущей на замес теста, различают три типа замеса: горячий (температура воды 75-85 0С), теплый (температура воды 55 –65 0С) и холодный (температура воды ниже 30 0С).
На практике чаще всего применяют теплый замес