Дымообразование заключается в глубоком распаде жира с образованием акролеина и дыма. Акролеин – непредельный альдегид, образующийся из глицерина, входящего в состав жиров. Он обладает резким слезоточивым действием и раздражает слизистые оболочки. Температура дымообразования выше всего у кухонных животных жиров, хлопкового масла и ниже – у растительных, особенно нерафинированных масел. Для жаренья следует использовать жиры с высокой температурой дымообразования.
Дымообразование приводит к потерям жира при жаренье. Однако основная часть жиров теряется за счет их разбрызгивания. Разбрызгивание вызывается влагой, содержащейся в жире и продуктах. Суммарные потери за счет дымообразования и разбрызгивания называют угаром жира.
При жаренье мяса количество вытапливающегося жира очень непостоянно и зависит от размеров кусков, строения тканей, температуры и продолжительности жаренья и т. д. Особенно много (до 70 %) жира теряет при варке и жаренье домашняя птица, в тушках которой жир расположен большими скоплениями под кожей и на внутренней стороне тушки. Кроме того, жир птицы легкоплавкий.
Нежирные изделия и полуфабрикаты не теряют, а впитывают жир. Количество впитываемого жира зависит прежде всего от количества свободной влаги в продукте. Так, в сыром картофеле много свободной влаги, и он поглощает жира намного меньше, чем вареный или картофельные котлеты, в которых почти вся влага связана клейстеризованным крахмалом. Поглощает жир и панировка изделий.
Рыба и рыбные котлеты при обжаривании не теряют, а поглощают жир, но намного меньше чем картофельные или крупяные котлеты, так как поглощению жира препятствует влага, выделяемая денатурирующими белками. Зависит количество поглощаемого жира и от вида: чем меньше в жире влаги, тем больше его поглощается продуктом.
При жаренье во фритюре преобладают окислительные процессы, т. к. жиры подвергаются длительному нагреванию. В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие двойные связи. Вначале образуются пероксиды и гидропероксиды (первичные окисления). Эти соединения являются высокоактивными и вскоре распадаются – с образованием промежуточных (спирты, альдегиды, кетоны, перекиси), а затем вторичных продуктов окисления. Накапливающиеся продукты окисления склонны к реакциям полимеризации и поликонденсации, о чем свидетельствует увеличение вязкости жира.
Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюрной жарке частично идут и гидролитические процессы за счет влаги, содержащейся в обжариваемых продуктах.
При жаренье продуктов в жир попадают различные вещества как в растворенном виде, так и в виде твердых частиц, что приводит к изменению его цвета, запаха и вкуса: жир постепенно темнеет, у него появляется горький вкус и резкий посторонний запах. Одна из причин появления темной окраски и ухудшения вкуса – процесс меланоидинообразования. Источником аминных групп для этого процесса могут служить обжариваемые продукты и фосфатиды нерафинированных масел.
Чтобы замедлить нежелательный процесс, происходящий в жире при фритюрной жарке, и дальше использовать этот жир, следует соблюдать ряд правил:
· Выдерживание необходимого температурного режима (160–190 оС). Для каждого вида кулинарной продукции имеется оптимальная температура жаренья. Если жир нагрет слишком сильно, на поверхности продукта быстро образуется корочка, хотя внутри продукт остается сырым. Если жир нагрет недостаточно, процесс жаренья затягивается, что приводит к высыханию изделий.
· Выдерживание соотношения жира и продукта (при периодическом жаренье от 4:1 до 6:1, при непрерывном – от 20:1).
· Периодическое удаление путем фильтрования мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемых продуктов.
· Тщательная очистка жарочных ванн от нагара.
· Сокращение холостого нагрева (нежелательные изменения наступают быстрее).
· Использование жиров с высокой температурой дымообразования.
· Использование фритюрниц с холодной зоной.
· Уменьшение контакта жира с кислородом воздуха. В настоящее время имеются аппараты для жаренья в условиях вакуума (в жир добавляют инертные вещества, безвредные для организма).
Осуществление контроля качества жиров по органолептическим (запах, цвет, образование пены) и физико-химическим показателям. Важным физико-химическим показателем является суммарное содержание продуктов окисления (токсичных веществ). Их должно быть не более 1 %.
Снижение пищевой ценности жиров при жаренье происходит по следующим причинам:
· Уменьшение содержания жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот и др., биологически активных веществ.
· Появление в жире неусвояемых компонентов.
· Образование токсичных веществ.
4.3. Изменение содержания в продуктах воды и сухих веществ
при тепловой кулинарной обработке
Рассмотрим вначале изменение пищевой ценности растительных продуктов. Общие потери массы при тепловой обработке зависят от вида овощей, подготовки полуфабрикатов (неочищенные, очищенные, нарезанные) и технологических режимов обработки. Все эти данные содержатся в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий и других нормативных документах. От тех же факторов зависит потеря минеральных веществ. В основном теряются такие элементы, как калий, кальций, железо, фосфор, а также микроэлементы йода, марганца, цинка, кобальта, меди, аминокислот: в картофеле – до 15 %, в капусте – 58–70 %, количество сахаров – до 1/3первоначального их содержания. Степень диффузии растворимых веществ зависит от температуры среды. В горячей среде количество потерь снижается. В связи с этим отвары следует использовать для приготовления соусов и супов. Варка на пару снижает потери растворимых веществ в 4–6 раз. При обработке овощей в аппаратах СВЧ-нагрева потеря массы происходит за счет испарения воды. Потери растворимых веществ практически не происходит.
Увеличение массы наблюдается в продуктах, содержащих крахмал и мало воды (крупы, макаронные изделия, мука). Увеличение их массы происходит за счет поглощения влаги из внешней среды. При варке рассыпчатых каш, воды поглощается 110–120 %, при варке макаронных изделий – 150–200 %. Картофель содержит много крахмала, но увеличения массы не происходит, т. к. крахмал набухает за счет воды, содержащейся в самом продукте. Масса овощей содержит мало крахмала, белков и много влаги (корнеплоды и др.), при варке она изменяется мало за счет извлечения растворимых веществ. При жаренье овощей содержание влаги в них значительно уменьшается за счет ее испарения.
При рассмотрении изменения пищевой ценности животных продуктов видно, что наибольшие потери пищевых веществ из мяса животных наблюдаются при варке; при этом за счет перехода в бульон и частичного распада теряется 10 % белков, 25 % жиров, около 1/3минеральных веществ и витаминов группы В, 50 % витаминов А и 70 % витаминов С. При жаренье потери минеральных веществ и витаминов примерно в 1,5 раза меньше, чем при варке, а жира – больше за счет образования корочки. Минимальные потери наблюдаются при тушении. При жаренье мелкими кусками потери почти в 2 раза меньше, чем при жаренье крупными кусками, за счет меньшей длительности тепловой обработки.
Потери при приготовлении блюд из рыбы зависят от ее жирности. Так, при варке тощей рыбы (жирностью до 4 %) потери белка и жира в среднем в 1,5 раза меньше, чем при варке рыбы жирностью более 8 %. При жаренье, наоборот, потери белка и жира значительно выше при использовании тощей рыбы, величина потерь зависит также от вида рыбы. Потери белка, витаминов и минеральных веществ при жаренье котлет сокращаются почти в 2 раза за счет того, что сок, выделяемый продуктами, впитывается в хлеб, но выше, чем при тушении.
При варке котлет на пару потери близки потерям при тушении. Наиболее рациональными способами тепловой обработки для растительных продуктов являются варка без слива, пассерование и припускание, для животных продуктов – тушение, запекание, приготовление их в виде котлет, особенно паровых.
4.4. Изменение углеводов
К углеводам относятся моносахариды или простые сахара (глюкоза, фруктоза и др.), дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза и др.), полисахариды (клетчатка или целлюлоза, полуклетчатка или гемицеллюлоза). К этой же группе веществ относят и близкие к углеводам пектины.