Зразы отбивные
На тонко отбитые кусочки мяса (части задней ноги туши, лопатку) кладут фарш и формуют зразы в виде колбасок. Для фарша репчатый лук шинкуют, пассеруют, соединяют с молотыми сухарями, вареными шинкованными яйцами и отварными грибами, рубленой зеленью петрушки или укропа. Подготовленные зразы солят, обжаривают, тушат в бульоне 45–50 мин и вынимают. На бульоне готовят красный соус, кладут в него зразы, добавляют пряности и тушат еще 30-40 мин. Отпускают зразы на блюде по 2 шт на порцию с гречневой кашей, картофельным пюре и другим гарниром.
Говядина в кисло-сладком соусе
Нарезают куски мяса от задней ноги говяжьей туши (кроме голяшки) или от лопатки по 1–2 куска на порцию, отбивают, солят, слегка панируют в муке и обжаривают на жире. Обжаренное мясо заливают бульоном, закрывают крышкой и тушат почти до готовности. Затем добавляют специи, мелко нарезанные и пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, кориандр, толченые сухие сухари, томат-пюре, ошпаренный и очищенный от косточек чернослив, уксус, сахар и тушат до полной готовности. Отпускают мясо с отварными макаронами, отварным или жареным картофелем, посыпав зеленью.
Запеченное мясо
Перед запеканием мясо варят, припускают или жарят. Запекают мясные блюда в жарочном шкафу при высокой температуре (300–350 оС) до тех пор, пока на поверхности не образуется румяная корочка и продукт не прогреется до 80–90 оС.
Запекают блюда непосредственно перед их отпуском. Если блюдо запекают на порционных сковородах и блюдах, то на них же и подают.
Голубцы, запеканки, кабачки, баклажаны, перец и помидоры готовят как обычно (см. выше: «Запеченные овощи»), но с мясным фаршем.
Для этого готовят фарш с рисом: мясо (3-го сорта) промывают, освобождают от костей и сухожилий, пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком, добавляют рис, соль, перец и перемешивают. Можно готовить фарш и из тушеного или обжаренного мяса.