Мороженое мясо поступает при температуре от -18 до -8 оС. Размораживают его на воздухе. Размораживание в воде запрещается, так как это вызывает большие потери питательных веществ и недопустимо по санитарным правилам.
Применяют медленное и быстрое размораживание. При медленном режиме дефростации туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах таким образом, чтобы они не прикасались друг к другу и к стенкам, а также к полу. Влажность в камерах поддерживается в пределах 90–95%, температура воздуха постепенно повышается от 0 до 6–8 оС, пока температура в толще мяса не поднимется до -1 оС. Процесс длится 3–5 суток. При таком режиме медленно тают кристаллы льда, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длителен, требует наличия дефросторных камер, и его можно применять только на крупных предприятиях.
При быстром способе дефростации мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в дефросторные камеры, в которые подается воздух с температурой 20–25 оС и влажностью 85–95 %. При этих условиях размораживание длится всего 12–24 часа. Можно проводить быструю дефростацию непосредственно в цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем выдерживают в холодильных камерах при температуре 4–6 оС около 24 ч, чтобы межклеточный сок успел впитаться. Образовавшийся при таянии кристаллов льда мясной сок не успевает впитаться в мышечные волокна и при нарезке полуфабрикатов будет вытекать, что приводит к большим потерям питательных веществ. Поэтому при быстрой дефростации мясо помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 2 оС и выдерживают так около 24 ч при относительной влажности воздуха 80–85 %.