Фаршированные яйца
Яйца варят вкрутую, очищают, разрезают пополам, удаляют желток и наполняют икрой или фаршем. Подают их с овощными гарнирами. Для фарша сельдь мелко рубят, растирают с желтком и маслом и соединяют с зеленым луком.
Бутерброды
Бутерброды бывают открытые, закрытые, закусочные, простые и сложные.
Открытые бутерброды
На белом хлебе готовят бутерброды с икрой, отварной осетровой рыбой и другими продуктами с нежным вкусом. На чёрном хлебе – с очень острыми (килька, сельдь) или жирными продуктами (шпик, свиные копчёности), можно готовить бутерброды простые или сложные (ассорти) с разными продуктами.
При приготовлении бутербродов соблюдают ряд правил: основной продукт кладут так, чтобы он был виден; его равномерно распределяют на хлебе; в сложных бутербродах надо сочетать различные продукты не только по вкусу, но и по цвету и так, чтобы они не осыпались с хлеба. Прежде чем класть сыр, мясо или рыбу, ломтики хлеба можно смазать взбитым сливочным или горчичным маслом. Украшают бутерброды листиками салата, маслинами, ломтиками яйца, лимона или соусами «майонез» и «хрен». Гастрономические продукты подготавливают так же, как для отпуска их порциями. Готовят открытые бутерброды с маслом (сливочным, шоколадным, фруктовым, сырным, селедочным), копченой сельдью и маслом, сыром и брынзой, икрой, рыбными и мясными гастрономическими продуктами, с заливной и отварной рыбой, вареным и жареным мясом, отварным языком и т. д.
Закрытые бутерброды (сандвичи)
Хлеб нарезают без корок ломтиками толщиной0,5 см, смазывают их маслом, кладут ломтики сыра, колбасы или других продуктов, закрывают вторым смазанным маслом кусочком хлеба и готовят таким образом многослойные бутерброды. При их изготовлении можно комбинировать различные продукты. Если для приготовления бутербродов используют школьные и городские булочки и другие, то их разрезают вдоль, но так, чтобы половинки не распались. Затем поверхность разреза смазывают маслом и вкладывают ломтики сыра, колбасы, ветчины, рыбы, мяса и т. п.
Закусочные бутерброды (канапе)
Этот вид бутербродов применяют при организации фуршетов, при встрече гостей на банкетах. Используют для приготовления бутербродов преимущественно белый пшеничный хлеб. С хлеба срезают корки, нарезают на полоски толщиной 0,5 см, вырезают из них квадраты, ромбики, кружки, размером около 4–5 см. Подготовленный хлеб обжаривают на масле и охлаждают. Каждый кусочек смазывают взбитым сливочным или горчичным маслом, паштетом или сыром из дичи и укладывают тонко нарезанные продукты. Канапе можно украсить зеленью, рубленым яйцом, взбитым маслом, выпуская его из кондитерского мешка. Иногда закусочные бутерброды готовят в волованах. Для этого выпекают корзиночки из слоеного теста и наполняют их икрой, паштетом, сыром из дичи, украшают зеленью, маслом и другими продуктами.
Горячие закуски
Горячие закуски отличаются от горячих блюд меньшим весом порции и обычно более острым вкусом. Большинство продуктов входит в них уже в нарезанном виде. Подают их без гарнира на порционных сковородах, в кроншелях, кокотницах (маленьких кастрюльках с ручкой) или на закусочных тарелках. В меню их включают после холодных закусок.
Ветчина жареная
Вареную ветчину нарезают по одному кусочку на порцию, густо смазывают с двух сторон готовой горчицей, переворачивая, обжаривают. При подаче сверху кладут репчатый лук, нарезанный колечками и обжаренный во фритюре (фри). Также можно готовить и вареную колбасу.