При изготовлении этих блюд используют желирующие вещества: крахмал, желатин, реже агар. Желированные блюда бывают не взбитыми (кисель, желе) и взбитыми (муссы, самбуки, кремы).
Желе. Для желе готовят сироп, добавляют размоченный желатин, растворяют его при нагревании, доводят до кипения, вливают отжатый сок и разливают в формы. После застывания желе формуют: несколько секунд прогревают в горячей воде, затем выкладывают желе на вазочки, креманки или блюдца и подают с сиропом или без него. Сироп из клюквы, смородины и других сочных ягод готовят как обычно.
Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают с цедрой, процеживают, разводят замоченный желатин, доводят до кипения и вливают сок. Иногда желе осветляют. Для этого в готовое и охлаждённое до 60 оС желе добавляют растёртые яичные белки, размешивают, доводят до слабого кипения и процеживают.
Ассортимент желе: клубничное, вишнёвое, смородиновое, яблочное, лимонное, молочное, миндальное, винное (в сахарный сироп добавляют вино и лимонную кислоту), чайное (в заваренный чай добавляют сахар и лимонную кислоту), кофейное (в сироп добавляют отвар кофе), шоколадное (в сироп добавляют какао).
Многослойное желе получают, последовательно наливая и каждый раз остужая до застывания желе разных цветов.
Мозаичное желе получают следующим образом: застывшее желе разных цветов нарезают, смешивают, кладут в формы, заливают бесцветным или слабоокрашенным желе (лимонным) и охлаждают.
Муссы
Готовят муссы с желатином и с манной крупой. Во всех случаях готовят сиропы так же, как для желе и киселей, и разводят в них замоченный желатин или заваривают манную крупу. В последнем случае крупу просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно размешивая, и варят 15–20 мин. Массу для муссов охлаждают до 40 оС, взбивают, разливают в формочки.
Самбуки
Желирующими веществами в этих блюдах являются желатин и пектин, содержащийся в яблоках, абрикосах, из которых готовят эти блюда. Яблоки моют, очищают, режут дольками и вычищают сердцевину. Абрикосы моют, разрезают пополам и удаляют косточки. Подготовленные яблоки и абрикосы кладут в сотейники и глубокие противни, наливают немного воды и запекают в жарочном шкафу. Затем их охлаждают и протирают. В протертую массу добавляют сахар, яичный белок и взбивают, охлаждая затем на льду. После этого во взбитую массу вливают тонкой струйкой замоченный желатин, быстро перемешивают, разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук с сиропом.
Кремы
Кремы бывают сливочные, сметанные и фруктово-ягодные. Для сливочного крема яичные желтки хорошо растирают с сахаром, добавляют горячее молоко и прогревают, в эту массу (шарлот) добавляют замоченный и растопленный желатин. Можно добавлять в шарлот какао (крем шоколадный), ванилин (ванильный), толченые орехи (ореховый). В подготовленную массу, охлажденную, но не застывшую, добавляют взбитые сливки (35 % жирности), осторожно перемешивают и разливают в формы. Перед отпуском формы опускают в горячую воду, выкладывают желе на вазочки и подают с сиропом.