К этой группе относятся блюда из яблок, пудинги, воздушные пироги (суфле) и др.
Яблоки в тесте. Готовят тесто кляр. Из яблок удаляют сердцевину, очищают, нарезают их кружочками толщиной около 0,5 см и посыпают сахаром. Каждый кружочек обмакивают в кляр, жарят во фритюре и посыпают сахарной пудрой. Отдельно можно подать соус абрикосовый. Для кляра желтки растирают с сахаром, добавляют сметану, муку, разводят молоком и вводят взбитые белки.
5.12. Изделия из теста
Разнообразные изделия из теста: пироги, кулебяки, ватрушки, различные пирожки и расстегаи, блинчики, блины и оладьи, сочни и булочки – с глубокой древности играют большую роль в питании нашего народа.
Комбинируя белки теста с белками творога, молока, рыбы, мяса, можно получить близкий к оптимальному набор важнейших аминокислот. Хорошо дополняют аминокислотный состав белков муки рыба, мясо, яйца. Поэтому выпеченные изделия с фаршами из этих продуктов представляют собой продукты питания высокой биологической ценности.
Плотные изделия из теста плохо усваиваются, поэтому тесту стараются придать рыхлость, пористость путем использования различных разрыхлителей – дрожжей, соды, углекислого аммония с переслаиванием масла и т. д. Основным сырьем при изготовлении выпечных изделий является мука. Важнейшим технологическим качеством ее является водопоглотительная способность, выражаемая количеством воды, которое может поглотить мука. Другим важным показателем является количество и качество клейковины в муке. По качеству (упругость, эластичность) различают клейковину сильную, слабую и среднюю. Комплекс хлебопекарных свойств муки выражают понятием «сила муки». Сильная мука имеет хорошо набухающую клейковину, обладает водопоглотительной способностью. Слабая мука обладает малой водопоглотительной способностью. Добавление к тесту лимонной или уксусной кислоты (0,2–0,3 % от веса муки) повышает упругость и эластичность клейковины и в некоторой степени исправляет слабую муку. Перед замесом муку просеивают для удаления загрязнений и обогащения кислородом (что важно для нормального развития дрожжей). При добавлении к муке воды или молока сухие гели белков и крахмала набухают. Белки, набухая, образуют клейковину, придающую тесту эластичность. Клейковина обволакивает набухшие зерна крахмала частички клетчатки, жира и других веществ. Сахар, добавляемый в тесто, снижает способность муки поглощать влагу и разжижает тесто. Большие количества его придают изделиям чрезмерную твердость, а патока и мед – мягкость.
Процесс приготовления мучных изделий состоит из следующих стадий: подготовки сырья, приготовления теста, разделки изделий, выпечки. В процессе выпечки изделия теряют часть влаги и вес их уменьшается. Это уменьшение веса называют упеком. Размер его зависит от вида теста, качества муки, режима выпечки и размера поверхности изделий. В рецептуру мучных изделий, кроме муки, входит ряд других продуктов. Поэтому выход их, несмотря на упек, больше, чем вес взятой муки. Разницу (в процентах) между весом готовых изделий и весом израсходованной на их приготовление муки называют припеком.
По способу приготовления различают тесто дрожжевое и пресное
Дрожжевое тесто
При изготовлении этого вида теста применяют в качестве разрыхлителя дрожжи. Для их жизнедеятельности необходим сахар. Ферменты муки превращают часть крахмала в мальтозу, а затем в глюкозу. Процесс этот начинается сразу же при замесе теста и продолжается в первый период выпечки. Дрожжи сбраживают глюкозу, превращая ее в спирт и углекислый газ. Выделяющийся углекислый газ образует пузырьки, разрыхляющие тесто. Очень важно, чтобы в тесте осталось как можно больше углекислого газа. Газоудерживающая способность теста тем больше, чем выше качество клейковины.
Одновременно происходит и молочнокислое брожение, вызываемое молочнокислыми бактериями. Молочная кислота повышает набухаемость клейковины и тормозит развитие вредной микрофлоры. Образующиеся углекислый газ и спирт тормозят развитие дрожжей. При этом в тесте равномернее распределяются дрожжи, тесто получается с однородными порами. Лучше всего происходит брожение при 35 оС, при 50 оС ферменты инактивируются. Поэтому температура замеса не должна быть выше предела. Большое количество сахара не только ухудшает свойства клейковины, но тормозят, развитие дрожжей.
Дрожжевое тесто обычно готовят двумя способами: безопарным и опарным. Опарный способ позволяет вводить в тесто большое количество сдобы (сахара, жиров).
В первый момент выпечки вес изделий повышается за счет конденсации влаги на их поверхности. Затем начинается процесс внутреннего перемещения и постепенного испарения влаги. Влага внутри теста перемещается к центру изделия. Это способствует образованию корочки на поверности изделия. Температура быстро поднимается выше 100 оС. Это вызывает карамелизацию сахаров и частичное превращение крахмала в декстрины.
Одновременно с образованием корочки начинается прогрев всего изделия. Однако даже к концу выпечки, когда температура внутри изделий приближается к 100 градусам, влажность мякиша в центре на 1,5–2 % больше, чем у поверхности теста. Выравнивание влажности происходит в процессе охлаждения. Изделия в первый период выпечки значительно увеличиваются в объеме за счет усиленной жизнедеятельности дрожжей, расширения пузырьков газов в начале выпечки, испарения спирта и увеличения давления водяных паров.
Ферменты дрожжей теряют активность только при 70 градусах. При температуре 65–80 градусов зерна крахмала клейстеризуются и поглощают влагу. Одновременно белки (клейковина) выделяют влагу, которая поглощается крахмалом. При коагуляции белков они уплотняются и закрепляют пористую структуру, которая увеличивается при охлаждении.
Основными видами изделий из дрожжевого теста являются пирожки печеные и жареные, расстегай, кулебяки, пироги, ватрушки, булочки, ромовые бабы, бриоши. Из дрожжевого теста выпекают также булочки простые и глазированные, булочки с кремом, кроме того, из жидкого дрожжевого теста готовят блины, оладьи.
Пресное тесто
Для приготовления теста пресного применяют различные способы разрыхления. Химическое (песочное и сдобное), механическое (бисквитное, слоеное, заварное и др.), комбинированное (масляные кексы). Тесто для вареников и пельменей готовят без разрыхлителей.
Песочное тесто
Приготовляют это тесто так же, как и пресное сдобное, но оно содержит меньше влаги и больше жира. Воды или сметаны в это тесто не добавляют. Разрыхлителем здесь является масло сливочное. Для приготовления песочного теста берут муку с малым содержанием клейковины (30–32 %). В хорошо вымешанную массу постепенно добавляют яйца, затем всыпают просеянную муку и быстро замешивают тесто до получения однородной массы, вводя углекислой аммоний. Тесто не следует долго месить, иначе оно «затянется», потеряет рассыпчатость.
Корзиночки (тарталетки)
В металлические формочки кладут песочное тесто так, чтобы оно выстилало дно и стенки формочки и заполняло все узоры. Выпекают корзиночки, а затем заполняют их кремом, фруктовыми начинками и т. д.
Слоеное тесто
Для слоеного теста берется мука с большим содержанием клейковины (40 %).
В тесто добавляют органические кислоты (лимонную, винную, молочную или уксусную), способствующие лучшему набуханию белков и улучшающие качество клейковины.
Приготовленное тесто выпекают целиком для нарезных пирожных или разделывают на штучные изделия. Ножи и выемки должны быть острыми, чтобы не мять края изделий. Нельзя мять тесто руками. Выпекать осторожно, без сотрясений, иначе оно потеряет слоистость. Из слоеного теста готовят пирожки, волованы, запекают в нем яблоки, приготовляют кулебяки, языки слоеные, пирожные. Выпекают их на листах, смоченных водой. Применяют ускоренный способ приготовления теста: масло нарезают на кубики (гранью 10–15 мм), смешивают с мукой, солью, добавляют воду и быстро замешивают: кубики масла при этом сохраняют свою форму, после выдержки 35–40 мин тесто раскатывают.
Волованы. Из слоеного теста толщиной 3–4мм вырезают кружки диаметром 5–6 мм с гладкими или зубчатыми краями. Половину кружков, уложенных на лист, смоченный водой, смазывают яйцом. Из оставшихся кружков вырезают середину выемкой. На кружки укладывают полученные кольца. Маленькие кружки укладывают на листы отдельно. Сверху изделия смазывают яйцом и выпекают при 200–250 оС. Получаются изделия в виде стаканчиков. Их наполняют фаршем и накрывают крышкой.
Бисквитное тесто
Разрыхлителем в бисквитном тесте служат взбитые яйца. Тесто бывает различных видов: основной бисквит, масляный и буше. Мука для этих видов теста используется с низким содержанием (28–34 %) слабой клейковины.
Заварное тесто
Это тесто готовят из муки, масла, воды и меланжа или яиц. Влажность около 23 %. В котле нагревают воду, кладут масло, соль, доводят до кипения. В кипящую воду всыпают, помешивая, муку, массу варят1–2 мин. Беспрерывно помешивая, охлаждают до 70 оС и добавляют, перемешивая, яйца или меланж. Выпекают изделия из заварного теста на увлажненных листах, слегка смазанных жиром, или на сухих листах при 180–200 оС. Наиболее распространенными изделиями из этого теста являются заварные трубочки и профитроли.
Трубочки заварные
На лист, слегка смазанный маслом, выпускают из кондитерского мешка полоски теста диаметром 15 см и длиной 10–12 см. Между отдельными полосками должны быть интервалы. Во время выпечки образующиеся внутри пары не могут выйти наружу, так как тесто благодаря заварке становится очень плотным и образует внутри изделия воздушную камеру. Эта камера после охлаждения заполняется кремом, а сверху пирожные глазируют помадкой.
Библиографический список
1. Здобнов А.И., Циганенко В.А. Сборник рецептур блюд из кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Киев: А. С. К., 1999. – 656 с.
2. Козьмина Е.П. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1975. – 465 с.
3. Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 1999. – 352 с.
Содержание
1. Предмет и задачи курса………………………………………………….…… 3
2. Первичная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов…………. 5
2.1. Обработка грибов……………………………………………………… 8
2.2. Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов………………… 8
2.3. Обработка мяса……………………………………………………….. 13
2.4. Обработка птицы…………………………………………………….... 25
3. Тепловая обработка продуктов……………………………………………... 28
4. Процессы, происходящие при кулинарной обработке……………………. 30
4.1. Изменение белков………………………………………………………. 31
4.2. Изменение жиров……………………………………………………….. 35
4.3. Изменение содержания в продуктах воды и сухих веществ
при кулинарной обработке…………………………………………………. 38
4.4. Изменение углеводов…………………………………………………... 39
4.5. Изменение цвета продуктов…………………………………………… 44
4.6. Изменение витаминов при тепловой обработке……………………… 46
4.7. Образование новых вкусовых и ароматических веществ
при тепловой обработке продуктов………………………………………... 47
5. Технология приготовления блюд…………………………………………… 49
5.1. Первые блюда………………………………………………………...… 49
5.2. Соусы……………………………………………………………………. 60
5.3. Овощные блюда и гарниры……………………………………………. 67
5.4. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий………… 73
5.5. Блюда из рыбы………………………………………………………….. 74
5.6. Блюда из мяса и субпродуктов………………………………………… 78
5.7. Блюда из птицы и кролика…………………………………………...… 83
5.8. Блюда из яиц и творога………………………………………………… 85
5.9. Холодные блюда и закуски……………………………………………. 88
5.10. Горячие и холодные напитки………………………………………… 95
5.11. Сладкие блюда……………………………………………………….... 97
5.12. Изделия из теста……………………………………………….……... 100
Библиографический список…………………………………………………... 105