Из говядины готовят для отправки в доготовочные предприятия следующие виды крупнокусковых полуфабрикатов: вырезку, тонкий и толстый края, лопатку, части задней ноги и котлетное мясо (шею, пашину, покромку, обрезки). Вырезка, тонкий и толстый края содержат мало соединительной ткани, легко размягчаются при тепловой обработке, поэтому их можно использовать для жаренья крупными кусками или нарезания полуфабрикатов (порционных и мелкокусковых) для жаренья.
Верхняя и внутренняя части задней ноги несколько грубее, чем вырезка, тонкий и толстый края, но все же соединительная ткань их малоустойчива. Эти части используют для тушения крупными кусками (мясо шпигованное) или для нарезания из них полуфабрикатов для жаренья с предварительным отбиванием и насечкой (бифштексы с насечкой). Для приготовления мяса шпигованного верхнюю и внутреннюю части задней ноги зачищают, шпигуют, т. е. делают в них проколы вдоль волокон и вводят шпиговальной иглой нарезанные длинными брусочками шпик, морковь, петрушку. Можно шпиговать мясо и фигурно нарезанными овощами. Шпигованные куски перевязывают.
Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество грубой соединительной ткани, и поэтому их используют для варки и тушения.
Шея, пашина и покромка, особенно туш низкой упитанности, содержат до 80 % соединительной ткани. Поэтому их используют (вместе с обрезками от зачистки других частей) в качестве котлетного мяса. После измельчения на мясорубке соединительная ткань этих частей туши легче размягчается.
Из туш мелкого скота готовят крупнокусковые полуфабрикаты: корейку, окорока, грудинку, лопатку, шею. Соединительная ткань в тушах мелкого скота нежнее, чем в говядине, и поэтому почти все части их можно использовать для жаренья целиком или нарезания из них полуфабрикатов.
Баранью и свиную грудинку используют для жаренья в фаршированном виде. Телячью лопатку и грудинку обычно жарят и варят. Лопатку и грудинку часто используют также для приготовления порционных и более мелких полуфабрикатов для тушения. Мясо лопаточной части перед тепловой обработкой обычно сворачивают в виде рулета и перевязывают.