Из мяса приготовляют разнообразный ассортимент порционных полуфабрикатов, т.е. один, иногда два куска на порцию. Эти полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные.
Натуральные полуфабрикаты
Из говядины нарезают филе, бифштексы натуральный и с насечкой, лангеты, антрекоты, зразы натуральные без фарша, говядину духовую и ромштексы без панировки. Все эти полуфабрикаты, кроме ромштексов, выпускаются для предприятий общественного питания весом по 80 и 115 г, а для розничной торговли в кулинарных магазинах – по 125 г.
Ромштекс без панировки выпускают только для предприятий общественного питания весом 70 и 115 г, с тем чтобы после панирования перед обжариванием вес его стал 80 и 125 г.
Филе нарезают (под прямым углом) из средней части зачищенной вырезки по одному куску на порцию весом 250–300 г.
Бифштекс натуральный нарезают (под прямым углом) из толстой части вырезки (головки) по одному куску на порцию толщиной 2–3 см. Бифштекс с насечкой – кусок овальной формы, толщиной 2–3 см; нарезают его из мякоти верхней и внутренней части задней ноги. Перед жареньем на поверхности бифштекса с одной и другой стороны делают надрезы.
Лангет представляет собой два овальных куска 1–1,5 см без жира, нарезанных (под углом 30–45 оС) из тонкой части вырезки.
Антрекот – кусок овально-продолговатой формы, толщиной 1,5–2 см; допускается наличие жировых прослоек или поверхностного жира слоем не более 1 см; нарезают антрекот из мякоти толстого и тонкого краев.
Зразы натуральные поступают в предприятия в виде 1–2 кусков, нарезанных из мякоти заднетазовой части; толщина их 1–1,5 см. Перед использованием куски отбивают и фаршируют.
Говядину духовую нарезают из мякоти заднетазовой части, по одному – два куска на порцию толщиной 2–2,5 см (поверхностная пленка остается на полуфабрикате).
Из баранины, свинины, телятины готовят следующие полуфабрикаты.
Котлеты натуральные – кусок мякоти овально-плоской формы, со стороны реберной косточки вогнутый. Реберная косточка должна быть не длиннее
8 см, зачищена и подрезана от мякоти на 2–3 см (рис. 6). Нарезают котлеты из корейки; котлеты весом 80 г могут быть без косточки. Для натуральных котлет используют первые 5–6 ребер, считая от почечной части.
Эскалоп представляет собой два примерно равных по весу куска овально-плоской формы, толщиной 1–1,5 см, нарезанных из почечной части свиной, телячьей, а иногда и бараньей корейки; слой жира может быть с одной стороны и толщиной не более 2–2,5 см.
Баранина и свинина духовая – один или два куска мякоти лопаточной или шейной части толщиной 2–2,5 см.
Порционные панированные полуфабрикаты
Готовят панированные полуфабрикаты из говядины (ромштекс) и из мяса мелкого скота (шницели, котлеты отбивные).
Ромштекс нарезают из мякоти толстого и тонкого краев или верхней и внутренней части задней ноги по куску на порцию, овально-продолговатой формы, толщиной 0,8–1 см. Затем его отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Шницель нарезают из мякоти задних ног свиных, телячьих, бараньих туш. Куски овально-плоской формы отбивают, смачивают в льезоне и панируют.
Котлеты отбивные нарезают так же, как и натуральные, но из корейки, начиная с 6–7-го ребра от почечной части. Котлеты отбивают, смачивают в льезоне и панируют.
Мелкокусковые полуфабрикаты
Из говядины приготовляют бефстроганов, поджарку, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыков.
Бефстроганов нарезают брусочками (соломкой) поперек волокон длиной 3–4 см, весом 5–7 г из вырезки, тонких и толстых краев верхней и внутренней части задней ноги.
Поджарку нарезают кусочками по 10–15 г из тех же частей, что и бефстроганов, кроме вырезки.
Азу нарезают так же, как и бефстроганов, но брусочками вдвое толще (длина 3–4 см, вес 10–15 г) из задней части ноги.
Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточной частей и покромки с поверхностной пленкой, межмышечной соединительной тканью и содержанием жира не более 10 %; куски нарезают кубиками весом 20–30 г.
Суповые наборы – это кусочки мяса с костями весом по 100–120 г каждый, с наличием примерно 50 % мяса и 50 % костей (шеи, грудной, спинной, поясничной и хвостовой частей).
Мясо для шашлыков нарезают из вырезки поперек волокон кусочками по 30–40 г.
Из баранины готовят мясо для плова, из свинины – гуляш и поджарку, а из баранины и свинины – рагу, шашлыки.
Мясо для плова нарезают кусочками весом по 10–15 г каждый из мякоти бараньей лопатки (содержание жира не более 15 %).
Гуляш – кусочки (по 20–30 г), нарезанные из мякоти лопаточной, заднетазовой и шейной частей свиных и бараньих туш с содержанием жира до 20 %.
Поджарку нарезают кусочками 10–15 г из мякоти лопаточной, шейной, заднетазовой, спинной, и поясничной частей свиных туш.
Рагу нарубают из грудинки, шеи и лопатки. Куски нарезают кусками (кубиками) весом 20–30 г (из баранины) и 40–60 г из свинины. Вес костей в рагу из баранины должен быть не более 20 %, из свинины – до 50 % и в домашнем свином рагу – не более 10 %.
Кроме этих полуфабрикатов на предприятиях приготовляют шашлыки с луком, натуральные и по-карски. Мясо для них маринуют. Для этого после нарезания его посыпают перцем, нарезанным луком, зеленью петрушки, кинзы, сбрызгивают соком лимона, лимонной кислотой, сухим вином, соком граната или уксусом, перемешивают и выдерживают в неокисляющейся посуде в течение 5–10 ч.
Шашлык с луком нарезают из корейки или окорока прямоугольными кусочками весом 30–40 г, толщиной 0,5–0,8 см, маринуют и надевают на шпажку вперемешку с ломтиками лука или лука и шпика. Крайними должны быть кусочки мяса.
Шашлык натуральный нарезают так же, как шашлык с луком, но перекладывают его тонкими кусочками шпика.
Шашлык по-карски нарезают из бараньей корейки или окорока толстыми четырехугольными кусками. У туш молодых барашков используют лопаточную часть.
Полуфабрикаты из рубленого мяса
Поскольку мясо, пригодное для жаренья, составляет от веса говяжьей туши около 12 %, из него можно приготовить сравнительно немного жареных изделий. Для увеличения их выпуска приготовляют полуфабрикаты из рубленого мяса.
Как уже отмечалось, устойчивость частей мяса при тепловой обработке зависит от структуры соединительной ткани (характер переплетения волокон в ткани, толщина слоев в ткани и т. д.). Поэтому при механическом нарушении структуры соединительной ткани снижается ее устойчивость при тепловой обработке.
Из рубленого мяса: изделия без хлеба (натуральные) и с хлебом (котлетная масса). Хлеб придает изделиям рыхлость и удерживает влагу, выделяемую мясом. К измельченному мясу добавляют воду, соль, перец и хорошо перемешивают.
Бифштекс – изделия приплюснуто-круглой формы, толщиной 1,5–2 см.
Котлеты натуральные рубленые – изделия овально-приплюснутой формы со вставленной зачищенной реберной косточкой, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях.
Шницель рубленый – изделия в виде лепешки овально-плоской формы, смоченные в льезоне и панированные в сухарях.
Ромштекс – изделия овальной формы, смоченные в льезоне и панированные в сухарях.
Люля-кебаб – изделия в форме валиков. Приготовляют их следующим образом: баранину, нарезанную на куски, курдючное сало и репчатый лук пропускают вместе через мясорубку три раза. Лук не только ароматизирует изделия, но и размягчает мясо, так как содержит протеолитические ферменты. В мясную рубку добавляют перец и иногда лимонную кислоту, тщательно перемешивают и выдерживают несколько часов на холоде. Сформованные в виде валиков изделия надевают на шпажку и направляют в тепловую обработку.
Рубленые полуфабрикаты с хлебом (котлетная масса)
Котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий и измельчают на мясорубке с двойной решеткой один раз, а на мясорубке с одной решеткой – два раза. Измельченное мясо соединяют с кусками черствого пшеничного хлеба из муки высшего или первого сорта, замоченного в молоке или в воде, и вновь пропускают через мясорубку, перчат и солят. Приготовленную котлетную массу хорошо вымешивают, взбивают и формуют из нее котлеты, биточки, шницели. Для изготовления тефтелей, зраз и рулетов массу готовят таким же образом, но с меньшим количеством хлеба. Кроме того, в массу для тефтелей, фрикаделек добавляют лук. Большинство изделий из мясной рубки панируют в молотых сухарях.
Биточки – изделия приплюснуто-круглой формы, толщиной 2 см, диаметром 6 см.
Котлеты – изделия овальной формы с одним заостренным концом: длина их 11 см, ширина 5 см, толщина 1–2 см.
Шницели – изделия овальной формы, толщиной 0,5 см.
Тефтели – изделия в форме шариков диаметром 3 см, панируют их в муке.
Рулет формуют следующим образом: котлетную массу укладывают тонким слоем (1,5–2 см) на мокрое полотенце, на середину кладут фарш (например, сваренные, заправленные жиром и охлажденные макароны, в фарш можно добавлять сырое яйцо). После этого края рулета заворачивают так, чтобы один край находил на другой, и осторожно укладывают швом вниз на лист, смазанный жиром. Поверхность изделия смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают ножом несколько проколов, чтобы при запекании мог выходить пар и рулет не деформировался.
Зразы формуют так: на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут пассерованный лук с рублеными яйцами и зеленью и заворачивают края изделия, придавая форму пирожка. Панируют в сухарях.