Субпродукты. Питательная ценность субпродуктов неодинакова. Белковых веществ больше всего в печени (до 20 %) и меньше всего в вымени (около 10 %). Жира больше всего в языке (до 18 %) и меньше всего в легком
(2–3%). По своей питательности больше всего ценятся языки, печень, мозги, почки, менее ценна горловина и селезенка.
Мозги замачивают в холодной воде, подкисленной уксусом. Через 1–2 ч, вынимая мозги из воды, удаляют пленку и крупные кровеносные сосуды.
Печень оттаивают, вырезают желчные протоки, отбивают плоской стороной ножа, подрезают пленку и снимают ее.
Почки телячьи и бараньи зачищают от излишнего жира, оставляя слой около 0,5 см. С говяжьих почек жир удаляют вместе с пленкой. Почки говяжьи разрезают вдоль пополам и вымачивают в холодной воде 2–3 ч для удаления неприятно пахнущих веществ.
Языки очищают от загрязнений и отрезают горловину.
Ливер разбирают на части: сердце, пищевод и дыхательное горло разрезают вдоль, после этого все части хорошо промывают.
Желудки крупного рогатого скота выворачивают, вымачивают 10–12 ч в проточной воде, тщательно очищают и промывают. После этого желудки ошпаривают, очищают от слизистой оболочки, промывают и выдерживают в холодной воде в течение 3–4 ч, меняя воду.
Кости. Используют кости для варки бульонов. Чтобы кости лучше вываривались, их разрубают на куски весом до 100 г. Трубчатые кости не дробят, а только отпиливают концы. Вываренные кости используют для изготовления желатина или сдают заготовительным организациям (трубчатые для изготовления костяных изделий, остальные для получения удобрений).
2.4. Обработка птицы
Мясо домашней птицы и дичи имеет большое значение в питании, так как содержит значительное количество белков. Содержание полноценных белков в мясе птицы выше, чем в говядине. Жир ее легкоплавок, поэтому жареную и отварную птицу можно употреблять не только в горячем виде, но и для изготовления холодных закусок.
Экстрактивных веществ в мясе молодой домашней птицы немного, и поэтому для приготовления бульонов лучше использовать мясо взрослой птицы. Молодые куры и цыплята используются для жаренья, варки, припускания, бульоны из них содержат мало экстрактивных веществ. Очень вкусные, насыщенные экстрактивными веществами бульоны получаются из взрослых, но нежирных кур и индеек. Натуральные и фаршированные котлеты лучше готовить из наиболее нежных, упитанных молодых кур. Уток и гусей рекомендуется использовать для жаренья, так как бульоны из них обладают специфическим неприятным запахом: только при изготовлении рассольников и солянок с гусем запах этот не так ясно ощущается. Старых гусей лучше тушить.
Жареную, отварную домашнюю птицу используют для приготовления холодных закусок, заливных, паштетов, салатов, мясного ассорти, кур и индеек под майонезом и т. д.
Дичь употребляют главным образом для жаренья целыми тушками. Из фазанов, тетеревов и куропаток иногда приготовляют прозрачный бульон; их также припускают для приготовления супов-пюре. Кнельную массу готовят из куропаток, тетеревов, рябчиков, фазанов. Потроха дичи в пищу не употребляют.
Обработка птицы состоит из следующих операций: оттаивания (если птица мороженая), ощипывания (дичи), опаливания, потрошения, промывания, обсушивания.
Для обработки птицы выделяют отдельный инвентарь (разделочные доски, ножи и т. д.), так как птица, особенно гуси, утки, часто бывает источником бактериального загрязнения других продуктов.
Оттаивание, ощипывание, опаливание
Кожа предотвращает тушки птицы от потерь питательных веществ при оттаивании. Оттаивают птицу в помещении при температуре 16–18 градусов. Ощипывание птицы начинают с шейки. Пеньки выщипывают ножом или пинцетом. Кожу оттягивают левой рукой, чтобы она не рвалась. Иногда птицу ошпаривают, погружая в горячую воду (65-70 оС) на 1–2 мин. Ощипанную домашнюю птицу, глухарей, тетеревов, диких уток и гусей опаливают для удаления мелкого пуха и волосков.
Потрошение, промывание и обсушивание
Крупную домашнюю потрошеную птицу (кроме кур) и дичь обрабатывают следующим образом: отрубают крылья, ножки, удаляют шейку и зачищают брюшную полость; у кур и цыплят крылья не отрубают, а только отрезают ножки, удаляют шею и затем зачищают брюшную полость.
У мелкой дичи (вальдшнепов, дупелей, бекасов и перепелов) сдирают кожу с головки и шейки, вынимают глаза – и потрошат птицу через разрез со стороны спинки. При потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие, а также зоб и пищевод.
При отделении шейки надрезают кожу со стороны спинки, перерубают шейку, но кожу оставляют со стороны груди, чтобы оставшейся кожей закрыть место отреза шейки и зобную часть. Ножки птицы отрубают ниже пяточного сустава на 1–2 см, а крылышки – по 1-й сустав.
Выпотрошенные тушки тщательно промывают, но держать их долгое время в воде не следует. Если тушки транспортируют в другие предприятия, то промывать их нельзя. После этого удаляют остатки пеньков и птицу обсушивают.