Белки эти полноценны, и соотношение аминокислот близко к оптимальному. Денатурация белков происходит при температуре 60–70 оС. Поскольку концентрация белков в яйце высока, они коагулируют, образуя сплошной гель без выделения влаги. Денатурация белков может происходить и при взбивании белков. Белковые глобулы под действием сил поверхностного натяжения развертываются, и наступает денатурация. В кулинарии большое значение имеют фосфоропротеиды яиц, находящихся в желтке. Они являются хорошими эмульгаторами, что позволяет использовать их при получения соуса (майонез). В яйце содержатся белки, являющиеся антиферментами и тормозящие пищеварение. Во время тепловой обработки антиферменты разрушаются, и яйца усваиваются лучше. Однако не следует забывать, что уплотнение белковых гелей затрудняет их переваривание, и поэтому яйца, сваренные вкрутую, усваиваются хуже, чем сваренные всмятку или «в мешочек».