Эти продукты являются важнейшим источником растительных белков. В клетках белки находятся в виде мельчайших частиц высохшей протоплазмы, они относятся к глобулинам и находятся в состоянии сухих гелей. При замачивании круп и замесе теста они набухают. При тепловой обработке набухшие гели уплотняются, выпрессовывается влага, которая поглощается крахмалом. При пассеровании муки также происходит денатурация белков, и они теряют способность к набуханию.
4.2 Изменение жиров
По химической природе жиры представляют собой эфиры трехатомного спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. Свойства жиров определяются составом жирных кислот, которые могут быть насыщенными и ненасыщенными или предельными (пальмитиновая, стеариновая) и непредельными (алеиновая, линолевая и другие).
При варке содержащийся жир в продуктах плавится и переходит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки и от других причин. Например, мясо при варке теряет до 40 % жира, кости 25–40 %, рыба тощая при припускании – до 50 %, средней жирности – до 14 %, осетровая – не более 6 %. Основная масса жира собирается на поверхности бульона, и лишь до 10 % его эмульгирует, т. е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков. Присутствие эмульгированного жира в бульоне – явление нежелательное, т. к. бульон при этом становится мутноватым, кроме того, в результате эмульгирования значительно увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создаёт благоприятные условия для его гидролиза. Гидролиз жира протекает в три стадии:
гидролиз
1-я стадия: триглицерид + вода ------------à диглицерид + жирная кислота;
гидролиз
2-я стадия: диглицерид + вода ------------à моноглицерид + жирная кислота;
гидролиз
3-я стадия: моноглицерид + вода ------------à глицерин + жирная кислота (в кулинарной практике не протекает).
Для снижения гидролиза жира не допускается бурное кипение. Необходимо снимать жир с поверхности и солить бульон в конце варки, т. к. ионы калия и натрия способствуют усилению гидролиза жира.