Основная задача данного раздела - организовать работу производственного цеха:
- рассчитать потребность в производственном персонале;
- подобрать оборудование;
- рассчитать площадь цеха;
- разместить оборудование;
- подобрать инвентарь, инструменты;
- установить режим работы цеха;
- составить график выхода поваров на работу;
- организовать труд производственного персонала в цехе.
Чтобы произвести вышеуказанные расчеты необходимо составить производственную программу предприятия: определить количество обслуживаемых за день потребителей, количество выпускаемой продукции, произвести разбивку блюд по ассортименту, составить план-меню.
Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры производственных бригад поваров, работники бухгалтерии.