МДК 06.01. Раздел 2 Организация производства

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

 

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

 

ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПИТАНИЯ

 

Т.М. Береснева Е.А. Глембицкая

МДК 06.01. Раздел 2 Организация производства

Структурного подразделения. Курсовая работа.

Учебное пособие

Санкт-Петербург

Береснева Т.М. Глембицкая Е.А. МДК 06.01. Раздел 2 Организация производства структурного подразделения. Курсовая работа.: Учебное пособие/ Т.М.Береснева Е.А.Глембицкая. – ФГБОУ ВПО ГТЭУ СПбЭТКП, 2013. – 71 с./

 

 

Учебное пособие одобрено на заседании цикловой комиссии организации производства, обслуживания и гостиничного сервиса 30 августа 2013 года, протокол № 1.

 

Учебное пособие содержит:

· темы курсовых работ,

· план выполнения,

· список литературы,

· критерии оценки курсовой работы,

· практические рекомендации по выполнению курсовой работы и ее оформлению,

· приложения для выполнения технологических расчетов.

Данное пособие позволит студентам более целенаправленно проводить работу по выполнению курсового задания.

Предназначено для студентов очной и заочной форм обучения специальности 260807 Технология продукции общественного питания.

 

 

Рецензент: Потапенко Н.В. преподаватель высшей категории Санкт- Петербургского экономико-технологического колледжа питания ФГБОУ ВПО СПБГТЭУ.

 

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка 4

Перечень тем курсовых работ 5

Требования к выполнению курсовой работы 10

Критерии оценки курсовой работы 19

План выполнения курсовой работы 21

Методические указания по выполнению заданий курсовой работы 22

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания 23

2. Характеристика производства предприятия общественного питания 31

3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических

расчетов 36

3.1 Расчет производственной программы 36

3.1.1 Расчет количества потребителей 36

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению 37

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту, в соответствии с коэффициентами потребления 37

3.1.4 Составление плана - меню 39

3.1.5 Расчет потребности в сырье 43

3.2 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха 43

3.3 Подбор технологического оборудования 46

3.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации 48

3.5 Организация работы цеха. Организация труда 48

Заключение 50

Приложения (Эскиз исследуемого цеха с расстановкой оборудования, графики, схемы) 51

Образец титульного листа (Приложение 4) 68

Образец задания к курсовой работе (Приложение 5) 69

Литература 70

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Курсовая работа выполняется студентами дневной формы обучения – на 3 курсе, студентами заочной формы обучения - на 2 курсе при изучении МДК 06.01.… Учебное пособие содержит: · темы курсовых работ,

ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ КУРСОВЫХ РАБОТ

 

ТРЕБОВАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ.

Цель выполнения курсовой работы.

Курсовая работа является одним из важнейших видов учебного процесса и выполняется студентами в соответствии с учебным планом. Курсовая работа… Выполнение студентом курсовой работы проводится с целью: ü систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений;

Выбор темы и руководство курсовой работой.

Выбор темы студентом осуществляется самостоятельно и заблаговременно. Тема работы может быть предложена студентом, при условии обоснования ее… По содержанию курсовая работа может носить реферативный или практический характер. Целесообразно, чтобы она была…

Последовательность выполнения курсовой работы.

2.Подобрать соответствующую нормативную, законодательную, учебную литературу. 3.Сделать обзор, обобщение и анализ литературы. 4.Провести необходимые технологические расчеты, подготовить практический цифровой материал.

Основные требования к содержанию курсовой работы, ее оформлению, защите.

Требования к содержанию курсовой работы.

Курсовая работа должна быть выполнена по актуальной для получаемой специальности теме. Актуальность темы и основные цели работы должны быть… Курсовая работа должна быть выполнена студентом самостоятельно со ссылками на… Содержание работы и уровень ее исполнения должны удовлетворять современным требованиям по получаемой специальности и…

Структура работы.

По содержанию курсовая работа может носить реферативный или практический характер. По структуре курсовая работа реферативного характера состоит: · из введения, в котором раскрывается актуальность и значение темы, формулируется цель работы;

Требования к оформлению курсовой работы.

1. Курсовая работа должна быть оформлена в соответствии с требованиями Единой конструкторской документации. 2. Курсовая работа должна быть выполнена на листах бумаги стандартного формата… 3. Курсовая работа должна иметь титульный лист установленной формы (см. Приложение 1).

Образец оформления формулы.

  где n - количество потребителей; m - коэффициент потребления блюд одним из потребителей. При ссылке в тексте на формулу указывают в скобках ее…

Примерная структура доклада при защите работы.

 

1.Представление темы работы.

2.Причины выбора, актуальность темы.

3.Цель работы и ее задачи.

4.Исследовательская работа.

5.Выводы по работе.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ.

Оценка «отлично» выставляется в том случае, если студент: ü обнаруживает знания организационно-правовых форм и классификации… ü умеет разрабатывать производственную программу, план-меню, выполнять технологические расчеты;

ПЛАН ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ.

Введение.

1.Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.

2.Характеристика производства предприятия общественного питания.

3.Практическая часть (по исследуемому цеху).

Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.

3.1.Расчет производственной программы.

3.1.1.Расчет количества потребителей.

3.1.2.Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

3.1.3.Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.

3.1.4.Составление плана-меню.

3.1.5.Расчет потребности в сырье.

3.2. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Составление графика выхода поваров цеха на работу.

3.3. Подбор оборудования.

3.4. Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

3.5. Организация работы исследуемого цеха. Организация труда.

Заключение.

Литература.

Приложения.

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЗАДАНИЙ

КУРСОВОЙ РАБОТЫ.

Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм ресторанов,… Перспективы развития потребительского рынка связаны с мерами государственного… Основные направления государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений:

Обоснуйте выбор темы.

В процессе работы будут рассмотрены тип, класс предприятия, предложены структура управления, организация технологического процесса, проведены…  

ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

В этом разделе курсовой работы необходимо установить основные характеристики исследуемого предприятия общественного питания: - его название, месторасположение, адрес, отметить рациональность размещения… - указать организационно-правовую форму собственности;

Таблица 1.1

Рекомендуемый ассортимент кулинарной продукции для общедоступной,

Заводской и студенческой столовой.

  Обратите внимание на то, что последовательность блюд в ассортиментном перечне… Раскрывая вопрос о способах предоставления информации об услугах, следует проанализировать, достаточна ли…

Управление предприятием общественного питания.

Чтобы обеспечить рациональное осуществление технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления. Руководит предприятием -… Метрдотель (администратор) возглавляет работу обслуживающего персонала,… Службой снабжения руководит менеджер по снабжению или кладовщик.

Рис. 1.1 Примерная схема организационной структуры управления предприятием общественного питания.

Заведующий производством, метрдотель - являются функциональными руководителями-специалистами и относятся к административно-управленческой группе.

Организационная структура управления – это форма разделения труда, закрепляющая определенные функции управления за соответствующими структурными подразделениями аппарата управления.

Отметьте степень рациональности подбора и расстановки производственного персонала. Объем раздела 2-3 листа.

Литература:

1.ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.… - выбрать рациональную структуру производства; - производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки…

Методические указания к заданию №2

  Чтобы создать производственные подразделения в предприятии общественного… В ресторанах выпускается более широкий сложный ассортимент продукции и для обеспечения выпуска широкого ассортимента…

Рис. 2.1. Примерная схема технологического процесса в предприятии с полным производственным циклом

	Производственная группа помещений

		Основные цеха

Рис. 2.2. Примерная схема инфраструктуры производства с цеховой структурой.

Используйте схему для составления перечня производственных цехов. Переходя к компоновке цехов, следует перечислить основные принципы размещения складских, производственных, торговых помещений.

 

Рис. 2.3. Примерная схема взаимосвязи цехов.

Информацию по организации работы цехов систематизируйте в виде таблицы (исключить из таблицы разрабатываемый цех).

 

Название цеха

Ассор-тимент выпус-каемой продук-ции

Отделка комму-никации, микро-климат

Перечень рабочих мест, уча- стков, техноло-гических линий

Обору-дование (тип, марка)

Инвен- тарь, инстру-менты

Количе-ство, квали-фикация поваров

Режим работы цеха

Литература:

1.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях обще­ственного питания. – Ростов на Дону: «Феникс», 2012 с. 129-298.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА С ПРОВЕДЕНИЕМ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТОВ.

Основная задача данного раздела - организовать работу производственного цеха: - рассчитать потребность в производственном персонале; - подобрать оборудование;

Расчет производственной программы.

 

Производственная мощность предприятия с полным технологическим циклом определяется количеством мест.

Расчет количества потребителей.

Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей. Количество потребителей в день:  

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле: n = N ∙ m(блюд), (3.1.2.1) где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.

nобщее кол-во блюд = nхолодных блюд + nсупов + nвторых блюд + nсладких блюд (3.1.3.1)   где: nхолодных блюд = N ∙ m , (3.1.3.2)

Таблица 3.1.3.1

Разбивка блюд по ассортименту для студенческой столовой.

  Наименование блюд по видам Количество потребителей (чел) (N) Коэффициент потребления блюд каждого вида (m) … Итого: Сделайте вывод о количестве выпускаемых блюд.

Таблица 3.1.3.2

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных

Кондитерских и булочных изделий, хлеба

Для студенческой столовой.

Нормы потребления для различных типов предприятий общественного питания указаны в Приложении 2. Окончательный результат по потреблению напитков выражают в порциях… Например: 236 литров: 0,2 л (масса одной порции горячего напитка) = 1180, порций.

Составление плана-меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня… Студенту следует помнить, что блюда в плане-меню располагаются в определенной… На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд, цена. Эти документы…

Форма плана-меню.

Утверждаю:

(название предприятия)

Директор ____________________

План-меню

На 11 ноября 2014 г.

Таблица 3.1.4.1

№ по Сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд и закусок	Выход блюд	Количество блюд
	Холодные блюда и закуски
Всего:
	Супы
Всего:
	Вторые блюда
Всего:
	Гарниры
Всего:
	Сладкие блюда
Всего:
	Горячие напитки
Всего:
	Холодные напитки
Всего:
	Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Всего:

 

Сделайте вывод, дайте анализ плана-меню.

 

 

Литература:

1.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общест­венного питания. – Ростов на Дону: «Феникс», 2012 с. 94-129.

Расчет потребности в сырье.

Расчет потребности в сырье - важный этап планирования работы производства, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и… На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на… Произведите расчет потребности в продуктах для организации выполнения производственной программы в разрабатываемом…

Таблица 3.1.5.1

Расчет потребности в продуктах (сырьевая ведомость)

  Сделайте вывод по разработке производственной программы, обобщите проделанную…

Расчет численности персонала производственной бригады

Исследуемого цеха.

Расчет численности работников в доготовочных цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда. Расчет… (3.2.1)  

Таблица 3.2.1

 

Наименование блюд	Ед. изм.	Количество блюд, реа­лизованных в день (п)	Норма времени в секундах (Нвр)	Количество человеко-секунд (n ∙ Нвр.)
Треска под маринадом	блюдо
и т.д.
Итого: n ∙ Нвр =

 

Вводим поправочный коэффициент:

 

N₂ = N₁ ∙ К (человек), (3.2.2)

 

где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

 

Значение «К» зависит от режима предприятия и режима рабочего времени повара.

Таблица 3.2.2

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени повара	Значение коэффициента «К»
7 дней в неделю	5 дней внеделю с двумя выходными	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем через день	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным	1,13
5 дней в неделю с двумя выходными	5 дней в неделю с двумя выходными	1,13

Сделайте вывод о результатах расчета количества работников. Предложите квалификацию поваров с учетом типа, класса предприятия, ассортимента выпускаемой продукции. Укажите требования к производственному персоналу.

Составьте график выхода поваров на работу с учетом режима работы зала, особенностей обслуживания потребителей. Укажите вид графика, обоснуйте целесообразность выбора.

 

Форма графика выхода поваров цеха на работу

Утверждаю:

(название предприятия)

Директор ___________________

 

График выхода поваров на работу

На ноябрь 2014 г.

  Составил зав. производством: Литература:

Подбор технологического оборудования.

 

Подбор технологического оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпускаемой в цехе по рекомендуемому ассортименту и плану-меню, особенности технологического процесса.

Подберите оборудование по Нормам оснащения и современным каталогам оборудования для предприятий общественного питания. Подбор оформите таблицей.

Таблица 3.3.1

Подбор технологического оборудования.

Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды. Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны,… Проведите подбор инвентаря, посуды, инструментов в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности…

Таблица 3. 4. 1

Подбор инструментов, инвентаря, посуды.

 

Наименование инструментов, инвентаря, посуды

Количество

Примечание

Организация работы цеха. Организация труда.

Цех - особенная в технологическом отношении часть предприятия в которой протекает законченный технологический процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы, цехи… Изучите теорию организации работы исследуемого цеха. Обобщите, проанализируйте материал, разработанный в разделе 2,…

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны: - четко отвечать определенным потребностям; - удовлетворять требованиям потребителей;

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания.

№ п/п	Наименование блюд и изделий	Для столовых
для общедоступных столовых	для столовых заводских, студенческих
завтрак	обед	ужин	завтрак	обед
1.	Холодные блюда и закуски из рыбы, мяса, домашней птицы, гастрономических продуктов; салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные).
2.	Молоко и молочные продукты Молоко, кефир, простокваша, ряженка.
3.	Супы прозрачные из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов; заправочные (борщи, щи, рассольники и др.) молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами); холодные (окрошки, борщи, свекольники, ботвинья); сладкие из ягод и фруктов.	-			-
4.	Вторые горячие блюла Рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, из яиц, творога, муки).
5.	Сладкие блюда Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные.
6.	Горячие напитки Чай, кофе, какао
7.	Холодные напитки Из лимонов, ягод, фруктов, соки
8.	Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия Кулебяки, пирожки печеные, жареные с разной начинкой, булочки, сдобы, пирожные Хлеб ржаной и пшеничный

 

Для ресторанов:

№ п/п	Наименование блюд и изделий	Люкс	Высший класс	I класс
Фирменные блюда и напитки
1.	Холодные блюда и закуски Рыба малосольная, холодная, горячего копчения, отварная, заливная, фаршированная, под маринадом, майонезом, ассорти рыбное   Консервы рыбные, сельдь   Мясо отварное, заливное, фаршированное, шпигованное, жареное   Колбаса, ветчина, корейка, грудинка, бекон, шпик, ассорти мясное   Птица, дичь отварная фарширован­ная, жареная, заливная   Салаты мясные, рыбные   Салаты овощные   Овощи фаршированные, маринованные, грибы   Овощи свежие (помидоры, огурцы, редис)   Сыры порциями   Масло порциями (сливочное, селедочное, сырное)		-               -	-       -         -
2.	Горячие закуски: рыбные, мясные. из субпродуктов, птицы, грибов			-
3.	Супы   Прозрачные (бульоны с гарнирами, пирожками, гренками)   Пюре (из овощей, круп, бобовых, птицы, печенки и др.)		-	-   -
	Заправочные (щи, борщи, рассольники, картофельные и овощные, солянки)   Холодные (из овощей и других продуктов, сладкие)	по сезо­ну	по сезо­ну	по се-зо­ну
4.	Вторые горячие блюда Рыбные (рыба отварная, припущенная и тушеная, жареная, запе­ченная)   Мясные (мясо отварное, тушеное, жареное, запеченное)   Из птицы и дичи   Овощные   Мучные, крупяные   Яичные, творожные
5.	Сладкие блюда Холодные (компоты, желе, самбуки, муссы, кремы и др.)   Мороженое с различными наполнителями Горячие (пудинги, суфле, блинчики, бабка с яблоками)			-
6.     7.	Горячие напитки Чай (с сахаром, вареньем, медом, джемом, лимоном, молоком, сливками и др.) Кофе (черный, с молоком, сливками, по-варшавски, по-восточному) Какао, шоколад Холодные напитки Чай, кофе-гляссе, молочные Напитки с вином горячие и холодные (пунш, гроги, глинтвейны, крюшоны) Коктейли		-	- -   -
8.	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Пирожки печеные с различными фаршами
Булочки (с изюмом, маком, корицей) Кексы, ромовая баба, сочники Пирожные в ассортименте
Для кафе общего типа:
	Горячие напитки Кофе черный, со сливками, молоком, ликером, коньяком, кофе по-восточному
Чай с сахаром, лимоном, вареньем, джемом, медом Какао, шоколадный напиток
	Холодные напитки Кофе-гляссе, коктейли молочные
	Молоко и кисло-молочные продукты Молоко и сливки, сметана, кефир, ряженка и др.
	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Пирожки, булочки сдобные, кексы, пирожные	7-9
	Горячие блюда Супы (бульон с пирожком, кулебякой, омлетом, яйцом) Вторые горячие блюда
	Холодные блюда и закуски Бутерброды Гастрономические продукты, холодные блюда Масло сливочное, сыр
	Сладкие блюда Компоты, кисели, кремы, муссы, желе, суфле, самбуки Мороженое

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Коэффициенты потребления блюд.

Примерные нормы потребления напитков, хлебобулочных изделий

На одного человека.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Нормы времени на приготовление блюд.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Экономико-технологический колледж питания

 

 

Курсовая работа

по дисциплине:___________________________________________________ на тему: _________________________________________________________ ________________________________________________________________

ЛИТЕРАТУРА

I. Нормативные документы.

1.ФЗ О защите прав потребителей / от 07.02.92 № 2300-1, с дополнениями и изменениями, от 09.01.99, №2 - ФЗ. 2.ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов / от 02.01.00 №29 - ФЗ. 3.ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения / от 30.03.01, №52 -ФЗ.

Технологические документы.

17.Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Части 1,2 – М.: «Хлебпродинформ», 1996, 1997. 18.Сборник рецептур блюд национальных кухонь. Часть 5 – М.: «Хлебпродинформ»,… 19.Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М.:…