Методы потребительской оценки

Потребительская оценка проста, доступна и преследует часто одну цель: определить, нравится или не нравится продукт. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, лучше - 30-40.

Методы потребительской оценки ставят своей целью проверку реакции потребителей в связи с изменением рецептуры и технологических режимов. Одновременно с новым продуктом необходимо оценивать существующий продукт, приготовленный традиционным способом. Поскольку потребители очень разные, рекомендуется соблюдать следующие условия.

К оценке следует привлекать широкий круг потребителей предпочтительно того региона, где продукт будет реализовываться. При этом следует ориентироваться на мнение той категории лиц, для которой продукт предназначен. Например, к оценке качества изделий детского назначения привлекать детей соответствующего возраста и их родителей. Для оценки новых диетических продуктов приглашать людей, соблюдающих специальную диету. Результаты потребительской оценки будут более достоверными, если к дегустациям продуктов одной товарной группы привлекать постоянный коллектив оценщиков, предварительно прошедших ознакомление с правилами проведения дегустаций и применяемыми методами. Подготовка группы имеет более важное значение, чем применяемый метод и тип шкалы.

При проведении потребительской оценки дегустаторы могут пользоваться простейшим методом единичного опыта, сравнивая оцениваемый образец по памяти, или применять более совершенный метод оценки по контрольному образцу, основанный на сравнении признаков пищевого или вкусового продукта с при-, знаками контрольного образца. Более часто применяемая в потребительской оценке система предпочтительности и приемлемости с использованием шкалы желательности позволяет выделить не только лучшую пробу, но и степень ее желательности в зависимости от какого-либо фактора: изменения рецептуры, условий и сроков хранения, технологического режима и т. д. Процент нежелательности рассчитывается как отношение нежелательных оценок по каждому образцу к общему количеству оценок.

Метод предпочтения основан на определении степени предпочтения одной или нескольких проб, выбранных из ряда представленных для оценки проб, с помощью гедонических шкал (от греч. hedone - "наслаждение"). Гедоническая шкала отражает степень приемлемости и предпочтения в интервале "нравится - не нравится". При разработке методов предпочтения большое внимание уделяется максимальному упрощению вопросников, предлагаемых дегустаторам, поскольку они являются обычными потребителями. Наилучшие результаты получены в тех случаях, когда потребителям предлагают простые гедонические шкалы, в которых требуется сделать соответствующие отметки в зависимости от их мнений относительно оцениваемых образцов. Существуют различные типы шкал. Самые простые из них - словесная гедоническая шкала и гедоническая шкала лиц. На рис. 2.3 изображены гедонические шкалы лиц (по К. Помпеи). Они позволяют избежать недоразумений в понимании терминов "слегка, умеренно, весьма, средне, очень, сильно, чрезвычайно", которые могут употребляться в словесной гедонической шкале. Смысл состоит в том, чтобы указать, какое изображение на рисунке лучше отвечает мнению дегустатора относительно качества продукта. Для статистической обработки результатов можно проводить анализ различий, присвоив ответам (рисункам) соответствующие баллы.

Рис. 2.3. Гедонические шкалы лиц (по данным К. Помпеи)

Потребительская желательность является важным критерием оценки качества, однако отношение потребителя к продукту зависит от многих факторов - как субъективных (привычка, предубеждение и т. д.), так и объективных (экономических, реклама).