Сахар - это наиболее распространенный в пищевом рационе сладкий продукт, состоящий почти полностью из чистой сахарозы с небольшой примесью других веществ (воды, минеральных веществ и др.). Сахар является легкоусвояемым и высококалорийным продуктом (375 ккал/100 г), который оказывает укрепляющее действие на нервную систему, повышает восприимчивость органов чувств (зрения, слуха), усиливает внимание.
Сахар используют непосредственно как продукт питания, а также как сырье для многих отраслей пищевой промышленности -кондитерской, хлебопекарной, винодельческой и др. Под термином "сахар" понимают все продукты сахарной промышленности.
Классификация и ассортимент сахара. В зависимости от состава и технологии получения сахар подразделяют на сахар-песок, сахар-рафинад, жидкий и обогащенный сахар (ГОСТ 26884-2002 "Продукты сахарной промышленности. Термины и определения").
Сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размером от 0,2 до 2,5 мм с содержанием примесей до 0,45% (в сахаре-песке, предназначенном для реализации, - до 0,25%). Даже такое незначительное количество примесей может придавать сахару-песку серовато-желтоватый оттенок, своеобразные паточные запах и привкус, способность увлажняться при хранении и другие дефекты.
Разновидностью сахара-песка является сахарная пудра - измельченные кристаллы сахара-песка размером не более 0,2 мм.
Сахар-рафинад - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу с содержанием примесей до 0,1%, в виде кусков, кристаллов и измельченных кристаллов. Сахар-рафинад отличается от сахара-песка меньшим содержанием примесей, которые удаляют при рафинации (очистке). По способу выработки различают: - прессованный сахар-рафинад - сахар-рафинад в виде отдельных кусков определенных размеров, изготовленных путем прессования; ассортимент - колотый насыпью, быстрорастворимый, в мелкой расфасовке; -рафинированный сахар-песок - представляет собой кристаллы сахарозы размером от 0,2 до 2,5 мм; по размеру кристаллов делится на мелкий (0,2-0,8 мм), средний (0,5-1,2 мм) и крупный (1,0-2,5 мм); -рафинадную пудру - измельченные кристаллы рафинированного сахара-песка размером не более 0,2 мм. Жидкий сахар - водный раствор сахарозы различной степени очистки, используемый как готовый пищевой продукт, а также для переработки на предприятиях пищевой промышленности.
Обогащенный сахар - пищевой продукт, представляющий собой сахар с биологически активными добавками, повышающими его пищевую ценность (минеральными элементами, витаминами и другими веществами).
Последние два вида встречаются реже по сравнению с сахаром-песком и сахаром-рафинадом.
Сырье и технология производства сахара. Основным сырьем для производства сахара являются сахарная свекла и сахарный тростник. В России сахар получают путем первичной переработки сахарной свеклы и вторичной переработки импортного тростникового сахара-сырца. При производстве сахара из сахарной свеклы используют технические сорта с высоким содержанием сахарозы (17-20%).
При производстве cаxapa-песка сахарную свеклу моют и измельчают на специальных машинах в тонкую стружку. В диффузионных аппаратах стружку обрабатывают горячей водой и извлекают из нее диффузионный сок. Сок имеет темный цвет и представляет собой раствор сахарозы с кусочками мезги и других примесей, поэтому проводят его очистку в несколько этапов: обрабатывают гашеной известью, углекислым и сернистым газом, фильтруют. Очищенный диффузионный сок сгущают в сироп и уваривают в вакуум-аппаратах, доводя концентрацию сухих веществ до 92-95%. Для кристаллизации сахарозы в уваренный сироп вводят заводку кристаллов сахарной пудры и получают утфель - густую массу, представляющую смесь кристаллов сахарозы и межкристальной патоки. Для отделения кристаллов сахарозы утфель центрифугируют, кристаллы сахара промывают водой и отбеливают горячим паром, а затем сушат до влажности не более 0,14%.
При производстве caxapa-рафинада сахар-песок дополнительно очищают. Для этого его растворяют в горячей воде и получают сироп с концентрацией сухих веществ 72-75%. Сироп фильтруют, при помощи адсорбентов (активированного угля и ионитов) удаляют красящие и минеральные вещества. Далее сироп сгущают и подвергают кристаллизации. Для придания голубоватого оттенка рафинадный утфель подкрашивают ультрамарином или индиго-кармином. Последующая обработка утфеля зависит от вида вырабатываемого сахара-рафинада.
Экспертизу качества сахара проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
К органолептическим показателям относят цвет, вкус и запах сухого сахара и его водного раствора (сладкие, без посторонних привкусов и запахов), растворимость в воде (должна быть полная), прозрачность раствора, сыпучесть (для сахара-песка).
Перечень физико-химических показателей включает в себя: массовую долю сахарозы (%, не менее), массовую долю влаги (%, не более), массовую долю редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество (%, не более), массовую долю металлопримесей (%, не более). Для сахара песка нормируются зольность (%, не более) и цветность (в условных единицах), а для прессованного сахара-рафинада - крепость кусочка сахара (временное сопротив-лсние параллелепипеда раздробляющему давлению, кгс/см2, не менее) и массовая доля мелочи (%, не более).
СанПиН 2.3.2.1078-01 устанавливает для сахара-песка и сахара-рафинада допустимые уровни ксенобиотиков: токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), пестицидов (гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов), радионуклидов (цезия-137, стронция-90). Для сахара-песка и сахара-рафинада, предназначенных для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности, предусмотрены также микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, плесневые грибы и дрожжи, патогенные микроорганизмы, в т. ч. рода сальмонеллы).
Упаковывают сахар-песок и сахар-рафинад в тканевые мешки (с полиэтиленовыми и бумажными трехслойными вкладышами), бумажные пяти- или шестислойные мешки с одним или двумя ламинированными слоями, в потребительскую тару - бумажные и полиэтиленовые пакеты, пачки, коробки, художественно оформленные пакетики.
Хранят сахар в чистых, хорошо проветриваемых, сухих складских помещениях при температуре не выше 40 °С (без колебаний), относительной влажности воздуха не более 60% (для неупакованного сахара-песка), не более 70 (для упакованного сахара-песка) и не более 75% (для сахара-рафинада), соблюдая правило товарного соседства. При несоблюдении условий хранения могут возникать следующие дефекты:
- появление неприятного привкуса и запаха брожения, причиной которых является развитие микрофлоры при увлажнении сахара;
- появление посторонних привкусов и запахов при хранении с резко пахнущими продуктами;
- появление белых бугорков ("оспы") на поверхности сахара-рафинада при колебаниях температуры и хранении ниже 0 °С;
- потеря сыпучести, комкование в результате хранения при повышенной относительной влажности воздуха.
Сахарозаменители и подсластители - это вещества природного и синтетического происхождения, обладающие сладким вкусом и не относящиеся к сахарозе. Многие из этих веществ в десятки, сотни и тысячи раз слаще сахарозы. Они используются для производства низкокалорийных продуктов, продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний, прежде всего сахарным диабетом.
К наиболее распространенным сахарозаменителям относят многоатомные спирты: ксилит, сорбит и лактит, имеющие по сравнению с сахарозой коэффициенты сладости (Ксл) 0,85, 0,6 и 0,4 соответственно. Они практически полностью усваиваются организмом. В качестве заменителей сахара используют также кристаллическую глюкозу и фруктозу (Ксл = 0,74 и 1,73 соответственно), которые получают ферментативным или кислотным гидролизом крахмала.
К природным подсластителям относят: монелин (Ксл = 1500-3000, источник - ягоды растения Dioscoreophyllum cumminsii), стевиозид (Ксл = 300, источник - листья растения Stevia rebaudiana), глицир-ризин (Ксл = 50-100, источник - корни солодки) и др. Подсластители синтетического происхождения - аспартам (Ксл = 200), сахарин (Ксл = 300-500), цикламаты калия и натрия (К = 30), ацесульфам калия (Ксл = 200) и др. В настоящее время доказана безвредность многих подсластителей синтетического происхождения, для некоторых (например, сахарина) она требует дальнейшего изучения.