Сахаристые кондитерские изделия
Основным сырьем для производства сахаристых кондитерских изделий являются сахар, патока, мед, фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные и яичные продукты, растительные и животные жиры, орехи и др. Для улучшения органолептических свойств используют различные пищевые добавки - красители, ароматизаторы, загустители и желеобразующие вещества, пенообразователи и др.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия.В основе технологии их изготовления лежит уваривание фруктово-ягодного сырья с сахаром или сахаропаточным сиропом. В качестве фруктово-ягодного сырья используют полуфабрикаты, приготовляемые из свежих плодов и ягод, - пюре, припасы, подварки, соки. Использование сырья, богатого витаминами и минеральными элементами, пектиновыми веществами, обуславливает биологическую и физиологическую ценность фруктово-ягодных изделий.
Отличительным свойством всех фруктово-ягодных изделий является сиропообразная или желеобразная структура. Формирование этой структуры у некоторых фруктово-ягодных изделий происходит в результате естественного процесса студнеобразо-вания пектиновых веществ, входящих в состав плодов и ягод, при нагревании их в присутствии органических кислот и сахара (60-75%). Для формирования плотной желеобразной структуры используют также студнеобразователи - агар, агароид, пектин (яблочный, цитрусовый, свекловичный), фурцелларан, альгинат натрия, модифицированные крахмалы и др.
К фруктово-ягодным изделиям относят варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, пастельные изделия.
Варенье получают увариванием в сахарном или сахаропа-точном сиропе целых плодов и ягод или их частей, лепестков роз, грецких орехов, дыни с добавлением или без добавления пищевых кислот и пряностей. Варенье имеет сиропообразную консистенцию.
Для изготовления варенья используют свежее, замороженное или сульфитированное сырье. Варка варенья может быть однократной или многократной, когда она чередуется с выдержкой плодов и ягод в горячем сиропе для их равномерного пропитывания. Плоды и их части не должны сморщиваться при уваривании, должны сохранять форму и равномерно распределяться в сахарном сиропе. По способу термической обработки варенье бывает стерилизованное и нестерилизованное.
По качеству варенье подразделяют на товарные сорта: экстра, высший и 1-й. Варенье сорта экстра изготавливают только из свежего сырья.
В основе деления на сорта лежит оценка органолептических показателей: внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха.
В варенье 1-го сорта допускается привкус карамелизации, до 25% плодов с треснувшей кожицей, до 15% - сморщенных, до 35% разваренных ягод (голубики, ежевики, земляники, малины, шелковицы). Для некоторых видов варенья (из абрикосов, крыжовника, сливы, смородины и др.) допускается легкое желирование сиропа (во всех сортах). Засахаривание варенья не допускается. В перечень физико-химических показателей качества входят: массовая доля плодов от массы нетто (%, не менее), массовая доля растворимых сухих веществ (%, не менее), массовая доля сернистого ангидрида, сорбиновой кислоты, минеральных примесей, примесей растительного происхождения (%, не более) и др.
Джем в отличие от варенья имеет желеобразную консистенцию. Его получают путем уваривания непротертых плодов и ягод с сахаром или сахаропаточным сиропом до желеобразного состояния с добавлением или без добавления желирующих веществ, пищевых кислот и пряностей. Вырабатывают джем и джем домашний, который имеет меньшее содержание сухих веществ. По способу термической обработки различают стерилизованный и не-стерилизованный джем.
По качеству джем и джем домашний подразделяют на высший и 1 -й сорта. К 1 -му сорту относят джем, изготовленный из суль-фитированных плодов и ягод, расфасованный в бочки и барабаны, а также имеющий сниженные значения органолептических показателей качества (внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета). Так же как и варенье, джем не должен быть засахаренным. Номенклатура физико-химических показателей почти не отличается от варенья. В ней отсутствует только показатель "массовая доля плодов от массы нетто", т. к. плоды и ягоды в джеме находятся в разваренном виде.
Разновидностью джема является конфитюр. Он отличается от джема меньшим содержанием сахара и более плотной желеобразной структурой, обусловленной высоким содержанием пектиновых веществ (до 5-16%).
Повидло готовят увариванием плодового или ягодного пюре с сахаром или сахаропаточным сиропом, с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот, до плотной или мажущейся однородной консистенции. Для изготовления повидла используют свежее пюре или пюре, консервированное сернистым ангидридом, бензойнокислым натрием или сорбиновой кислотой.
Вырабатывают повидло стерилизованное и нестерилизованное и повидло домашнее нестерилизованное. По качеству повидло делят на высший и 1 -й сорта, повидло домашнее на сорта не подразделяют.
Внешний вид повидла - однородная протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы, вкус и запах - кисловато-сладкий, цвет - свойственный цвету пюре, из которого оно изготовлено, консистенция - мажущаяся, густая или плотная.
Желе представляет собой прозрачную студнеобразную массу, полученную путем уваривания плодово-ягодных соков с сахаром или сахаропаточным сиропом, с добавлением или без добавления желирующих веществ, или изготовленную из фруктовых эссенций, сахара, желатина, красителей, ароматизаторов и других пищевых добавок. По способу термической обработки желе бывает пастеризованное и непастеризованное.
Цукаты - это целые плоды и ягоды или их части, уваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе, отделенные от него и подсушенные. При подсушивании на поверхности цукатов образуется тонкая корочка из закристаллизованного сахара. Некоторые виды цукатов дополнительно обсыпают сахаром или глазируют сахарным сиропом.
Хранят варенье, джем и повидло стерилизованные при температуре от 0 до 25 °С, нестерилизованные - от 10 до 20 °С при относительной влажности воздуха 75%; цукаты - при температуре от 0 до 18 °С и относительной влажности воздуха 70%. Срок хранения варенья, джема и повидла стерилизованных - 24 мес, нестери-лизованных - 12, цукатов - не более 12 мес. со дня выработки.
Мармелад - изделие студнеобразной структуры, изготовленное путем уваривания желирующего фруктово-ягодного пюре и (или) водного раствора студнеобразователя (агара, агароида, пектина и др.) с сахаром, с добавлением вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от вида студнеобразующей основы мармелад подразделяют на фруктово-ягодный, желейный и же-лейно-фруктовый.
Фруктово-ягодный мармелад - изделие нежной, студнеобразной консистенции, изготовленное увариванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и другими добавлениями.
Желейный мармелад — изделие прочной студнеобразной консистенции, изготовленное путем уваривания раствора студнеобра-зователя с сахаром и смешивания с другими добавлениями.
Желейно-фруктовый мармелад готовят путем уваривания раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением фруктово-ягодных полуфабрикатов, ароматических и красящих веществ.
Фруктово-ягодный мармелад бывает:
- формовой - в виде небольших фигурок (в 1 кг - 60-70 шт.) различной формы и окраски, покрытых сахарной корочкой или сахаром-песком ("Яблочный формовой", "Абрикос", "Фрукто-во-ягодная смесь" и др.);
- резной - в виде прямоугольных брусков, поверхность которых облита сиропом или обсыпана сахаром-песком ("Сливовый", "Яблочный" и др.);
- пластовый - в виде пластов прямоугольной формы с неотделанной поверхностью, которые реализуют на вес ("Яблочный пластовый", "Фруктово-ягодный пластовый" и др.);
- пат - в виде мелких лепешечек, полушарий или горошка, поверхность которых покрыта сахаром-песком или сахарной пудрой ("Абрикосовый", "Цветной горошек" и др.). Желейный и желейно-фруктовый мармелад вырабатывают
следующих видов:
- формовой ("Груша", "Ананас", "Земляника", "Персик", "Вишня", "Ассорти" и др.);
- резной ("Лимонные дольки", "Апельсиновые дольки", "Балтика", "Трехслойный", "Улиточка"," Карнавал" и др.);
- фигурный (жевательный мармелад "Райский сад", "Фруктовый сад", "Зоопарк", "Бумба" и др.).
Вырабатывают также мармелад глазированный шоколадной глазурью, витаминизированный и лечебно-профилактического назначения.
Технология производства мармелада предусматривает следующие операции: подготовку и уваривание сырья, охлаждение уваренной массы до 85 °С, введение добавок, формование, охлаждение при комнатной температуре, сушку, обработку поверхности, упаковку.
При оценке качества мармелада большое внимание уделяют характеристике внешнего вида, консистенции, вкуса, запаха и цвета. Форма мармелада должна быть правильной, без деформаций, поверхность - сухая, нелипкая, консистенция - студнеобразная (у пата - плотная, затяжистая); вкус и запах - ясно выраженные, характерные для данного наименования; цвет-ровный, однородный, характерный. К основным физико-химическим показателям качества относят массовую долю влаги (%, не более), редуцирующих веществ (%, не более), золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, общей сернистой кислоты (г/кг, не более), кислотность.
Основными дефектами являются липкая или засохшая, грубая поверхность изделий, нарушения формы и целостности (деформация изделий), неравномерность окраски, посторонние включения (хруст песка на зубах), дефекты вкуса и запаха (чрезмерно кислый вкус, резкий аромат).
Хранят мармелад при температуре 15 ± 5 °С и относительной влажности воздуха 80 ± 5%. Сроки хранения в зависимости от вида мармелада варьируют от 15 суток (для мармелада весового и фасованного в коробки) до 3 мес. (для мармелада желейного) со дня выработки.
Пастильные изделия получают сбиванием сахарояблочной основы с пенообразователем (яичным белком) и последующим добавлением уваренного раствора студнеобразователя (агара, ага-роида, пектина и др.) с сахарным или сахаропаточным сиропом или уваренной горячей мармеладной массы. При сбивании сахарояблочной основы с яичным белком получают пышную массу, насыщенную мельчайшими пузырьками воздуха. Для сохранения структуры вносят стабилизатор, который вытесняет воздух и заполняет воздушное пространство.
В зависимости от вида стабилизатора (студнеобразователя) различают пастильные изделия клеевые (клеевая пастила, зефир) - при
применении в качестве студнеобразующей основы агаро-сахаро-паточного сиропа и заварные (заварная пастила) - при использовании горячей мармеладной массы. Формуют пастельные изделия отливкой в пласт с последующей резкой (пастила) или отсадкой (зефир). Вырабатывают пастельные изделия глазированные шоколадной глазурью.
Зефир отличается от пастилы не только способом формования, но также рецептурой и технологией производства. При изготовлении зефира используют яблочное пюре с высоким содержанием пектина, больше яичного белка, массу дольше сбивают, что позволяет получить более пышную структуру по сравнению с клеевой пастилой.
Органолептическую оценку качества проводят по показателям: форма, поверхность (должна быть сухой, с нежной тонкокристаллической корочкой, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа), структура (должна быть равномерная, мелкопористая, без раковин), консистенция, цвет, вкус и запах. Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги, редуцирующих веществ, золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, общей сернистой кислоты (%, не более), плотность (г/см3, не более), общая кислотность (град., не менее). Для глазированных изделий определяют массовую долю глазури (%).
Дефекты пастельных изделий те же, что и у мармелада.
Хранят пастельные изделия при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75% от 14 суток (зефир "Бананы") до 3 мес. (заварная пастила в шоколаде).
При экспертизе качества для всех фруктово-ягодных изделий установлены допустимые уровни ксенобиотиков - токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), радионуклидов (це-зия-137 и стронция-90), афлотоксина В, (для изделий, содержащих орехи). Для некоторых фруктово-ягодных изделий (нестерилизо-ванных варенья, джема, повидла; изделий, глазированных шоколадной глазурью) нормируются микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, плесневые грибы, дрожжи, патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы).
Карамель- кондитерское изделие стекловидной структуры, полученное увариванием сахаропаточного или инвертного сиропа до влажности 1,5-4% с добавлением или без добавления вкусовых, ароматических и красящих веществ. Изготавливают карамель из карамельной массы.
При приготовлении карамельной массы сахаропаточный или инвертный сироп уваривают в вакуум-аппарате до влажности 1,5—4%, охлаждают, дозируют добавки и проминают для равномерного их распределения. При выработке карамели с тянутой оболочкой карамельную массу направляют на тянульную машину, где ее многократно вытягивают, в результате чего она насыщается воздухом, становится непрозрачной, а при затвердевании приобретает капиллярно-пористую структуру. При изготовлении карамели с нетянутой оболочкой карамельную массу неоднократно проминают для удаления воздуха, при затвердевании она становится прозрачной и стекловидной. Из обработанной карамельной массы формуют цилиндрический жгут (карамельный батон), в который подают начинку, если производится карамель сначинкой. Карамельный жгут калибруют до нужного диаметра и разрезают на отдельные изделия. Поверхность карамели глянцуют (обрабатывают жировосковой смесью), дражируют, обсыпают, глазируют шоколадной или жировой глазурью. При упаковке в герметичную тару поверхность карамели не подвергают защитной обработке. Из-за высокого содержания редуцирующих веществ (23%) карамель очень гигроскопична, поэтому ее упаковывают во влагонепроницаемые завертки и (или) в герметичную тару.
Классификация и ассортимент. По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, мягкую и полутвердую, витаминизированную и лечебную.
Леденцовая карамель бывает различной формы и конфигурации и полностью состоит из карамельной массы (с добавками или без добавлений) - "Дюшес", "Барбарис", "Взлетная", "Золотистая", "Мятная", "Театральная", "Бон Пари", "Чуппа-Чупс" (Chuppa-Chups), "Петушок на палочке" и др. Мелкая фигурная карамель этого типа, выпускаемая без обертки, называется монпансье.
Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки. В зависимости от количества начинок и их расположения вырабатывают карамель с одной или двумя начинками, а также с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку). В табл. 4.1 приведены классификация и ассортимент карамели по виду начинки.
Таблица 4.1
Классификация и ассортимент карамели с начинками
| Вид начинки | Характеристика начинки | Ассортимент |
| Карамель с начинками, приготовленными путем уваривания сырья | ||
| Фруктово-ягодная | Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями | Апельсин, Абрикос, Кизил, Слива, Утро, Фруктово-ягодный букет, Мандарин |
| Ликерная | Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений | Ликерная, Бенедиктин, Апельсиновый ликер, Искра, Шоколадный ликер |
| Медовая | Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений | Золотой улей, Медвежонок, Медуница |
| Помадная | Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями | Ивушка, Сказка, Мечта, Фея, Фонарики, Лимонная, Ягодная, Огонек |
| Молочная | Сахаропаточный сироп,уваренный с молоком и различными добавлениями | Малина со сливками, Пташка, Му-му, Маскарад, Молочная с кофе |
| Карамель с начинками, приготовленными путем растирания и перемешивания сырья | ||
| Марципановая | Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом | Тутти-Фрутти, Марципан, Золотая рыбка |
Окончание табл. 4.1
| Вид начинки | Характеристика начинки | Ассортимент |
| Масляно-сахарная (прохладительная) | Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом | Снежок, Северное сияние, Чунга-Чанга с кокосом, Свежесть, Полярная |
| Сбивная | Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами | Красный мак, Ананас, Мозаика |
| Кремово-сбивная | Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др. | Птичье молоко |
| Ореховая | Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром | Байкал, Южная, Крабы |
| Шоколад-но-орехо-вая | Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др. | Щелкунчик, Гуси-лебеди, Вьюнок, Раковые шейки, Бемби, Золотой подсолнух |
| Желейная | Уваренный сахаро-паточно-агаро-вый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре | Бубенчики, Солнышко, Шапка-невидимка, Сеньор банан, Виноград |
| Из злаковых, бобовых и масличных культур | Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых или масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др. | Херсонская |
Мягкая и полутвердая карамель имеет повышенную влажность начинки, благодаря чему при хранении влага перераспределяется между начинкой и оболочкой и придает последней мягкую или полутвердую консистенцию. Мягкую и полутвердую карамель выпускают глазированной шоколадной глазурью ("Москвичка", "Голубка", "Замоскворецкая" и др.).
В витаминизированную карамель добавляют витамины С и В, (Vita-C, "Лотос", "Березка", "Малиновая" и др.), в лечебную - сорбит, порошок морской капусты, ментол, эвкалиптовое или анисовое масло и др. (Mentos, Halls, "Декаминовая", "Ментоловые пластинки", "Монпансье с морской капустой" и др.).
В зависимости от способа обработки карамельной массы изготавливают карамель с нетянутой оболочкой, с тянутой оболочкой, с жилками и полосками. По способу упаковки изготавливают карамель завернутой и открытой, фасованной, весовой и штучной. Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на глянцованную, дражированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.
При экспертизе качества карамели проверяют состояние упаковки (завертки - для завернутой карамели) и маркировки, проводят оценку органолептических и физико-химических показателей, контроль микробиологических показателей и допустимых уровней ксенобиотиков.
К органолептическим показателям качества карамели относят: вкус, запах, цвет (должны соответствовать наименованию), поверхность (должна быть сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком), форму (должна соответствовать виду изделий, без деформаций и перекоса шва). Стандартом допускается не более 3% к массе партии полузавернутой и мятой карамели. В перечень физико-химических показателей качества входят: влажность карамельной массы (%, не более), массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе (%, не более), кислотность подкисляемой карамели (в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее), влажность начинки, массовая доля начинки в карамели (нормируется в процентах в зависимости от размера карамели - числа штук в 1 кг), массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты (%, не более).
К недопустимым дефектам карамели относят посторонние привкусы и запахи (салистый, прогорклый, подгорелый - для карамели с фруктово-ягодными начинками и др.), открытые швы и следы начинки на поверхности, жировое и сахарное поседение - для карамели, глазированной шоколадной глазурью, липкую поверхность и др.
Перечень микробиологических показателей и нормируемых ксенобиотиков такой же, как у фруктово-ягодных изделий.
Хранят карамель в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Сроки хранения при указанных условиях зависят от вида карамели, вида начинки, способа обработки поверхности, упаковки и могут варьировать от 15 суток (для карамели "соломка" и фигур завернутых) до 6 мес. (для леденцовой без добавлений, завернутой карамели с фруктово-ягодными, медовыми, помадными начинками и др.) и 1 года (для "Декаминовой").
Шоколад- кондитерское изделие, изготовленное из тонкоиз-мельченной шоколадной массы, получаемой на основе продуктов переработки какао-бобов (какао тертого, какао-масла, какао-порошка) с сахаром, с добавлением или без добавления других видов сырья, в т. ч. вкусовых и ароматических веществ. Содержание какао тертого и какао-масла в шоколаде должно быть не менее 25%. При производстве шоколада не допускается использование каких-либо жиров - заменителей какао-масла, за исключением жиров, входящих в состав начинки. Этот идентификационный признак является основным отличием шоколада от его заменителей (кондитерских и сладких плиток).
Шоколад обладает высокой энергетической (около 500-550 ккал/100 г) и физиологической ценностью - быстро снимает усталость, повышает работоспособность.
Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена плодов дерева какао, произрастающего в странах с тропическим климатом (рис. 4.3). В сочной мякоти плода какао-дерева находится от 25 до 40 семян, по форме I похожих на бобы (вес одного боба - 0,8-2,0 г). Семена белого
цвета с желтым или розоватым оттенком. Вкус их резко горький и вяжущий из-за высокого содержания дубильных веществ. Для получения товарных какао-бобов свежие семена, извлеченные из плодов, подвергают ферментации. Их накрывают банановыми листьями и оставляют на несколько дней (от двух до семи). В результате Рис. 4.3. Плод какао-дерева сложных биохимических процессов цвет какао-бобов становится коричневым разных оттенков, оболочка - прочной, смягчается горьковато-вяжущий вкус, появляется характерный аромат.
Какао-боб состоит из твердого ядра (85-89,3%), оболочки (какавеллы - 10-14,5%) и зародыша (0,6-1%). Боб должен быть хрупким, а ядро и оболочка - легко отделяться друг от друга. В составе ядра до 48-54% содержится какао-масла, являющегося самой ценной частью какао-бобов. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С имеет жидкую консистенцию, поэтому легко плавится во рту и хорошо усваивается в организме. В состав какао-бобов входят алкалоиды - теобромин (0,8-2,1%) и кофеин (0,05-0,34%), оказывающие возбуждающее действие на центральную нервную систему. Их присутствием определяется способность шоколада снимать усталость, увеличивать работоспособность мышц, облегчать головные боли.
По происхождению различают американские, африканские и азиатские какао-бобы. По качеству их подразделяют на две группы: криолло (благородные, сортовые) и форастеро (потребительские, ординарные). Благородные сорта какао-бобов отличаются нежным вкусом и приятным тонким ароматом ("Ява", "Цейлон", "Каракас", "Карупано", "Маракаибо", "Арриба", "Махала"1 и др.). Потребительские сорта имеют горьковато-вяжущий и (или) кисловатый вкус, сильный аромат ("Аккра", "Камерун", "Байя", "Коста-Рика", "Тринидад", "Гватемала", "Гренада" и др.).
1 Названия товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта, осуществляющих экспорт.
Технология производства шоколада включает следующие операции:
- очистка какао-бобов от примесей-, сортировка по размеру и обжаривание при температуре 100-105 "С в течение 40 мин;
- охлаждение, дробление для получения крупки и отделения оболочки (какавеллы), сортировка крупки по размерам;
- растирание крупки на подогреваемых вальцах-мельницах - получение тертого какао;
- прессование тертого какао для отделения какао-масла (после прессования остается какао-жмых, который используют для производства какао-порошка);
- составление рецептурной смеси: смешивание какао тертого, какао-масла с сахарной пудрой и другими добавлениями в определенном соотношении, получение шоколадной массы;
- при производстве десертного шоколада проводят конширова-ние (сбивание) шоколадной массы при температуре 45-72 °С в течение 24-72 ч, в результате которого происходит равномерное распределение всех твердых частиц, развивается тонкий аромат, формируется бархатистый вкус;
- темперирование шоколадной массы - выдержка при постоянном перемешивании при температуре 30 °С в течение 3 ч (для равномерного образования центров кристаллизации устойчивой формы какао-масла, что предупреждает появление в дальнейшем дефекта - жировое поседение); на этом этапе при производстве шоколада с добавлениями вносят все необходимые по рецептуре компоненты (изюм, орехи и др.);
- формование шоколада отливкой в подогретые формы, быстрое охлаждение до 8-10 °С, извлечение готовых изделий из форм, упаковка.
При производстве пористого шоколада шоколадную массу обрабатывают в вакууме при небольшом охлаждении. Мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, увеличиваются, и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.
Классификация и ассортимент шоколада. Взависимости от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяют:
- на обыкновенный без добавлений и с добавлениями;
- десертный без добавлений и сдобавлениями;
- пористый десертный;
- с начинками;
- белый и диабетический.
В зависимости от содержания сахара шоколад без добавлений делится на горький (содержание сахара минимально), полугорький, сладкий.
Краткая характеристика основных видов шоколада и видовой ассортимент приведены в табл. 4.2.
Шоколад выпускают в виде плиток (плиточный), батонов, объемных и плоских фигур (фигурный), в порошке (для приготовления шоколадных напитков). Плиточный шоколад бывает штучным и весовым.
Таблица 4.2