В рецептуру мучных кондитерских изделий обязательно входит мука пшеничная, соевая или овсяная. При изготовлении теста в качестве разрыхлителей применяют дрожжи, питьевую соду, углекислый аммоний и др. Разнообразное сырье и различные технологические операции производства лежат в основе формирования широкого ассортимента мучных кондитерских изделий.
Пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена их высокой калорийностью (330-530 ккал/100 г), значительным содержанием белков, жиров и углеводов. Многие изделия (пече-ш.е, галеты, крекер) содержат мало влаги, что обеспечивает их хорошую сохраняемость.
Печенье- это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, выпекаемые из теста, для изготовления которого используют муку, сахар, жиры, молочные и яичные продукты, дрожжи, химические разрыхлители и другое пищевое сырье.
Технология изготовления печенья включает в себя следующие операции: подготовку сырья, замес теста, сбивание или прокатку и вылеживание теста (для некоторых видов печенья), формование (штамповку), выпечку, охлаждение, расфасовку и упаковывание. Некоторые виды печенья отделывают с поверхности: глазируют шоколадом, смазывают яичным белком, обсыпают сахаром и др.
В зависимости от рецептуры и технологии изготовления печенье подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное и овсяное.
Сахарное печенье вырабатывают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. При изготовлении теста используют приемы, препятствующие набуханию клейковины: тесто готовят с низкой влажностью (16-18%), замес проводят быстро (в течение 10-15 мин) и при низкой температуре (15-20 °С). Такое тесто легко формуется и хорошо сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Изделия получаются рассыпчатыми, с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности.
Ассортимент сахарного печенья различается по сорту муки: из муки высшего сорта - "Юбилейное", "Земляничное", "РотФронт", "Апельсиновое", "К чаю", "Привет", "Домашнее", "Молочное", "Забава", "Зодиак" и др.; из муки 1-го сорта - "Чайное", "Садко", "Шахматное", "Дорожное", "Изюминка", "Ореховое", "Ручеек", "Заря", "Кофе", "Осеннее" и др.; из муки 2-го сорта - "Комбайнер", "Новость", "Украинское", "Солнышко", "Вечерняя сказка", "Янтарное" и др.
Затяжное печенье вырабатывают из упругопластичного теста. Для лучшего набухания белков тесто готовят с высокой влажностью (22-27%), замес ведут при повышенной температуре (40 °С) в течение 30-60 мин. После замеса для придания пластичности тесто несколько раз прокатывают и оставляют на отлежку в перерывах между прокатками. При формовании печенья его прокалывают, чтобы не появились пузыри на поверхности при выпечке. Изделия получаются с хрупкой, рассыпчатой, слоистой структурой. Поверхность - гладкая, с проколами, с четким рисунком на лицевой стороне.
Ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта -"Мария", "Детское", "Школьное", "Зоологическое", "Москва", "Ленинградское", "Красный мак", "Лакомка" и др.; из муки 1-го сорта- "Спорт", "Смесь № 12", "Мозаика с фруктозой", "Крокет", "Загадка", "Бодрость", "Дальневосточное", "Солнечное" и др.
Сдобное печенье выпекают из сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира, с различной отделкой поверхности или без отделки, с начинкой или без начинки. Для приготовления сдобного печенья используют только муку высшего сорта, а в качестве жира - сливочное масло. Формуют печенье методом выемки или отсадки. В зависимости от рецептуры, технологии изготовления и способа формования сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое, сухарики.
Песочно-выемное и песочно-отсадное печенье имеет рассыпчатую структуру, т. к. при его изготовлении используют много жира и сахара. Тесто для песочно-выемного печенья готовят пластичным, с влажностью 20%, а для песочно-отсадного - сметано-образной консистенции (влажность - 24%). Ассортимент: "Венское", "Песочные палочки", "Песочно-сливочное", "Глаголики", "День - Ночь", "Куколка", "Кокетка", "Нежность", "Шахматное", "Маркиза", "Ракушка" и др.
Сбивное печенье получают сбиванием значительного количества яицепродуктов с сахаром и последующим добавлением остальных компонентов по рецептуре. Тесто имеет сметанообраз-ную консистенцию, его формуют методом отсадки. Ассортимент: "Лакомка", "Сахарное", "Палочка-выручалочка" и др.
Ореховое печенье получают путем растирания орехов с яичными белками и сахаром с последующим добавлением муки и других ингредиентов по рецептуре. Формуют печенье методом отсадки. Печенье имеет плотную, а при разжевывании слегка вязкую структуру. Ассортимент: "Миндальное", "Ореховое", "Славянское" и др.
Сухарики - это печенье, изготовленное из сдобного теста, предварительно сбитого, с добавлением изюма, цукатов или миндаля. Формуют печенье методом отсадки в виде батона, который после выпечки разрезают на отдельные изделия и сушат. Ассортимент: "Московские хлебцы", "Миндальные хлебцы", "Нарезное", "Ар-лекино"и др.
Сдобное печенье выпускают также в виде наборов и смесей: "Вкуснятки", ассорти "Bisca", "Красная Москва", "Столичное" и др.
Овсяное печенье - мучное кондитерское изделие, изготавливаемое из пшеничной и овсяной муки с добавлением другого сырья. Поверхность изделий гладкая или шероховатая, с извилистыми трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов сахара и частичек фруктового сырья, а также наличие мелких раковин на нижней стороне печенья. Печенье имеет коричневый цвет и специфический овсяный привкус. Ассортимент: "Овсяное с курагой", с шоколадом, с изюмом, глазированное шоколадом, декорированное шоколадом и йогуртом, "Наслаждение", "Овсяное на фруктозе" и др.
При экспертизе качества печенья проверяют состояние упаковки, полноту и достоверность маркировки, проводят оценку органолептических и физико-химических показателей, контроль микробиологических показателей и допустимых уровней ксенобиотиков.
К органолептическим показателям качества печенья относят форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид на изломе.
Форма печенья должна быть правильная, без вмятин, без повреждений углов и краев. В сахарном и затяжном печенье допускается не более одного надломанного изделия в упаковочной единице массой до 400 г, не более двух - при массе более 400 г, в весовом - не более 5% к массе. Если печенье содержит более 5% надломанных изделий, его относят к "лому". В сдобном печенье допускаются надломанные изделия не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% - в торговой сети.
Поверхность печенья должна быть гладкой, с четким рисунком на лицевой стороне, неподгорелая, без лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Для сахарного и затяжного печенья допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью - не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 3% к массе нетто - в весовом. Отделка на верхней поверхности должна соответствовать рецептуре.
Цвет, вкус и запах печенья - свойственные данному наименованию. Цвет - различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокра-шенные следы от сетки печей или трафаретов. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.
На изломе печенье должно иметь равномерную пористость, без пустот и следов непромеса. Для сдобного печенья, кроме песоч-но-выемного, допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот.
Нормируемые стандартом физико-химические показатели -влажность (%), массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе, %, не более), жира в пересчете на сухое вещество (%), золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты (не более 0,1%), общей сернистой кислоты - для затяжного печенья (%, не более), щелочность (град., не более), намокаемость (%, не менее).
Для печенья и других мучных кондитерских изделий установлены допустимые уровни ксенобиотиков и микробиологические показатели. В перечень ксенобиотиков входят токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), микотоксины (афлотоксин В1, дезоксиниваленол), пестициды (гексахлорцикло-гексан - а-, р у-изомеры, ДДТ и его метаболиты), радионуклиды (цезий-137 и стронций-90). К микробиологическим показателям относят КМАФАнМ (общая обсемененность - КОЕ/г, не более), БГКП (бактерии группы кишечных палочек, или колиформы), условно-патогенные микроорганизмы (S. aureus), патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, дрожжи и плесени (КОЕ/г, не более).
Упаковка. Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты, а также выпускают весовым. При расфасовке печенье укладывается рядами на ребро или плашмя. Мелкое печенье (не менее 100 шт. в 1 кг) может быть расфасовано в коробки насыпью. В качестве вспомогательных упаковочных материалов при упаковке используют пергамент, подпергамент, пергамин, парафинированную или оберточную бумагу, целлофан.
Хранят печенье в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом, избегая воздействия прямого солнечного света при температуре 18 ± 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения при указанных условиях варьируют от 15 суток (для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%) до 3 мес. (для сахарного и затяжного печенья) со дня выработки. Срок хранения смеси или набора сдобного печенья устанавливают по печенью с наибольшей массовой долей жира.
Крекер (сухое печенье)- мучное кондитерское изделие слоистой и хрупкой структуры, с пониженным содержанием сахара и высоким содержанием жира. Поверхность крекера - гладкая, с проколами.
Для изготовления крекера используют муку высшего и 1 -го сортов со слабой клейковиной. Тесто готовят на дрожжевой опаре и (или) химических разрыхлителях. После замеса тесто вылеживается и многократно прокатывается для придания ему слоистой структуры.
В зависимости от способа приготовления и рецептуры крекер подразделяют на две группы:
- на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях: из муки высшего сорта-"Нежный", "Визит", "Фигурный", "Золотые рыбки", "Аппетитный", "Крекер с солью", с луком, с маком и др.; из муки 1-го сорта - "Столовый", "Спартак", "Пастушок" и др.;
- на химических разрыхлителях, без дрожжей: из муки высшего сорта - "Ванильный", "Рыбки" (с луком, с перцем), "Калейдоскоп", "Капитан" и др.; из муки 1-го сорта - "Крекер закусочный" и др.
Галеты- мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки, смесей различных сортов муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и различных видов сырья. Поверхность изделий - гладкая, с проколами, допускается наличие отдельных пузырей. По назначению галеты аналогичны сухому консервированному хлебу, а по внешнему виду близки к затяжному печенью, но имеют большую толщину, плотную, малопористую поверхность, отличаются высокой прочностью.
В зависимости от состава и рецептуры галеты подразделяют:
- на простые, без жира и сахара (вырабатывают из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов, обойной и их смесей) - "Поход", "Дорожные";
-улучшенные (с жиром) - "Арктика", "Галеты рисовые с грушей", "Нива" и др.;
- диетические (с жиром и сахаром) - с повышенным содержанием жира ("Чемпионат", "Спортивные", "Старт"), с пониженным содержанием жира ("Режим", "Север" и др.). Экспертизу качества крекера и галет проводят по тому же
перечню органолептических и физико-химических показателей, что и для печенья. В число физико-химических показателей входят также кислотность (град., не более), а для галет - толщина (мм, не более).
Регламентируемые СанПиН 2.3.2.1078-01 ксенобиотики и микробиологические показатели те же, что и у печенья.
Хранят крекер и галеты при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение следующих гарантийных сроков:
- крекер - от 15 суток (для изделий с отделкой поверхности дезодорированными растительными маслами) до 3 мес. (для изделий с содержанием жира не более 14,3%);
- галеты простые - от 6 мес. (весовые) до 2 лет (герметически упакованные);
- галеты улучшенные - от 3 (весовые) до 6 мес. (герметически упакованные);
- диетические с повышенным содержанием жира - от 3 недель (весовые) до 1,5 мес. (фасованные);
- диетические с пониженным содержанием жира - от 1,5 (весовые) до 3 мес. (фасованные).
К пряничным изделиямотносят пряники и коврижки. Эти изделия являются исконно русскими национальными сладостями. На Руси их изготавливали на меду и патоке, с добавлением имбиря. Пряники- это мучные кондитерские изделия разнообразной формы с выпуклой поверхностью, выпеченные из сдобного теста с добавлением различных пряностей (смеси молотых корицы, гвоздики, мускатного ореха, ванилина, кардамона и др.). Смесь пряностей в определенном соотношении в пряничном производстве называют "сухие духи". По способу производства пряники подразделяют на сырцовые (без заварки муки) и заварные (с предварительной заваркой муки). Их вырабатывают с начинкой и без начинки.
Сырцовые пряники изготавливают из муки со средней клейковиной. Замес теста осуществляют в одну стадию. Пряничное тесто формуют, отделывают поверхность и выпекают при температуре около 200 °С. Цвет сырцовых пряников - светлый, они достаточно быстро черствеют. Ассортимент сырцовых пряников: из муки высшего сорта - "Мятные", "Ванильные", "Детские", "Памятный" и др.; из муки 1-го сорта-"Тульские", "Московские", "Вяземские", "Нижегородские" и др.; из муки 2-го сорта - "Южные", "Днепропетровские" и др.
Заварные пряники изготавливают из муки со слабой клейковиной. Замес теста осуществляется в три стадии: приготовление заварки (часть муки смешивают с горячим сахарным сиропом, иногда добавляют мед), охлаждение заварки втечение нескольких дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделий, приготовление теста. Заварные пряники отличаются от сырцовых более темным цветом, интенсивным ароматом, лучшей сохраняемостью. Заварные пряники: из муки высшего сорта - "Невские", "Любительские", "Полет" и др.; из муки 1-го сорта - "Медовые", "Воронежские", "Ягодка моя" ("Яблочко", "Персик", "Клубничка", "Вишенка" и др.), "Комсомольские" и др.; из муки 2-го сорта - "Карельские", "Карамельные", "Молодежные" и др.
Поверхность большинства пряников отделывают путем глазирования (тиражения) сахарным сиропом. Глянцевая корочка из мелких кристаллов сахара, образующаяся на поверхности пряников, задерживает черствение, улучшает внешний вид и вкус изделий. Поверхность пряников может быть смазана яйцом или обсыпана сахаром, маком* ядрами орехов.
Коврижка- мучное кондитерское изделие, состоящее из выпеченных полуфабрикатов пряничного теста, соединенных начинкой или без начинки, с отделкой или без отделки поверхности. Коврижку вырабатывают в виде целого или нарезанного на куски прямоугольного пласта. Для изготовления коврижки используют пшеничную и ржаную муку, иногда - ячменную. По способу приготовления она также, как пряники, может быть заварной или сырцовой. Ассортимент: "Коврижка медовая", "Коврижка в шоколадной глазури", "Коврижка Эстонская" (из ячменной муки), "Южная коврижка", "Коврижка с изюмом и сгущенным молоком", "Коврижка с орехом", с кокосом и др.
При органолептической оценке качества пряников и коврижек определяют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, которые должны быть свойственными наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, а также вид в изломе. В изломе изделие должно быть пропеченным, без следов непромеса, с равномерной пористостью (без пустот).
К физико-химическим показателям пряничных изделий относят: толщину изделий (мм, не менее), влажность (%), массовые доли общего сахара (по сахарозе) и жира в пересчете на сухое вещество (%), щелочность (град., не более), массовую долю золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты (не более 0,1%).
Перечень нормируемых ксенобиотиков и микробиологических показателей такой же, как у печенья.
К основным дефектам пряничных изделий относят расплывчатую форму (причина - выпечка при низкой температуре), сырой мякиш, неравномерную пористость, подгорелость (причина - выпечка при высокой температуре), непромес, оголенные места поверхности глазированных пряников (при нарушении процесса глазирования), высыхание и черствение (при несоблюдении условий хранения и нарушении герметичности упаковки) и др.
Хранят пряничные изделия при температуре 18 ± 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения со дня выработки варьируют от 10 (сырцовые и заварные пряники типа мятных, в летнее время) до 30 суток (заварные пряники, в зимнее время).
Вафли- мучные кондитерские изделия разнообразной формы, изготовленные из вафельных листов, с начинкой или без начинки. Вафельные листы представляют собой тонкие, хрупкие, пористые пласты. В вафлях с начинкой вафельный лист плотно соприкасается с начинкой.
Технология изготовления вафель включает в себя следующие операции:
- приготовление вафельного теста: смешивание муки со слабой клейковиной с концентрированной эмульсией (меланж, пищевые фосфатиды, растительное масло, соль, пищевая сода, вода), сбивание, процеживание готового теста через сита;
- формование и выпечку вафельных листов;
- приготовление начинки (характеристика видов начинок приведена в табл. 4.4);
- прослойку вафельных листов начинкой;
- разрезание на отдельные изделия, внешнюю отделку (глазирование шоколадом и др.), упаковывание. Классификация и ассортимент. Взависимости от наличия начинок вафли бывают с начинками и без начинок. Вафли без начинок изготавливают из сахарных сдобных вафельных листов, в рецептуру которых входят мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жиры. Вафли с начинками подразделяют по виду начинок (табл. 4.4). Вырабатывают также диабетические вафли (на ксилите, сорбите, фруктозе) с жировыми начинками: "Невские сливочно-ванильные" на фруктозе, "Невские какао-шоколад" на сорбите и др. По способу обработки поверхности вафли могут быть частично или полностью глазированными шоколадной глазурью, иметь другую отделку или вырабатываться без отделки поверхности. По форме вафли бывают прямоугольные, треугольные, круглые, в виде трубочек и др.
Таблица 4.4