| Начинка | Характеристика начинки | Ассортимент вафель |
| Жировая | Готовят путем перемешивания жира, вафельной крошки, сахарной пудры, пищевых кислот и эссенций с последующим сбиванием смеси | Артек, Антошка, Легенда, Цитрон, Маринка, Десерт, Восточные и др. |
| Пралино-вая или типа пралине | Получают путем тщательного измельчения обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой, разведения смеси маслом какао, нагретым до 50 °С, и вымешивания | Ореховые, Невские, Мишутка, Миндаль, Фундук, Грецкий орех, Счастливый день и др. |
| Помадная | Готовят смешиванием помады, приготовленной обычным способом, с жиром и пищевыми фосфатидами. Для удлинения сроков хранения вводят консервант (сорбат калия) | Березка, Фруктово-по-мадные и др. |
| Фруктовая | Получают увариванием фрук-тово-ягодного сырья с сахаро-паточным сиропом до влажности 16-18% | Лакомка, Лесная быль, Лесной аромат, Солнышко, Смородинка, Таежные, РотФронт и др. |
| Комбинированная | Представляет собой сочетание разных начинок, используется для изготовления многослойных вафель | Земляничные, Любимые, Наслаждение, Неженка, Пикантные, Птичье молоко, Пчелка, Смуглянка, Снежок, Сюрприз и др. |
При экспертизе качества вафель после отбора проб и их идентификации проверяют состояние упаковки и маркировки и проводят оценку органолептических показателей. Вафли должны иметь правильную форму, соответствующую данному наименованию, и одинаковый размер. На поверхности должен быть четкий рисунок. У глазированных вафель на поверхности не должно быть пузырей, пятен, трещин. Вафельный лист должен плотно соприкасаться с начинкой (допускается до 4% в партии вафель с неплотным прилеганием листов к начинке). Начинка должна быть равномерно распределена между вафельными листами и не должна выступать за их края. Цвет вафель - однородный, без пятен и подгорелости вафельных листов. Листы должны быть равномерно пропеченными, хрустящими, с развитой пористостью. Вкус и запах вафель - свойственные данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.
Из физико-химических показателей для вафель нормируются: влажность (%), массовая доля общего сахара (по сахарозе) и жира в пересчете на сухое вещество (%), массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты (не более 0,1%), щелочность (град., не более). Перечень нормируемых ксенобиотиков и микробиологических показателей такой же, как у печенья.
К дефектам вафель относят посторонние привкусы и запахи (прогорклый, салистый и др.), мягкую консистенцию вафельных листов (вследствие хранения при повышенной относительной влажности воздуха), промасливание подвертки и этикетки (вследствие хранения при повышенной температуре), неоднородность начинки, неплотное прилегание вафельных листов к начинке (вследствие нарушения технологических режимов производства) и др.
Упаковывают вафли в пачки, пакеты, коробки, укладывая их рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну сторону. При фасовании вафель с жировыми и пралиновыми начинками в качестве подвертки используют пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, фольгу.
Хранят вафли в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых помещениях, не имеющих посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха 65-70%. Сроки хранения со дня выработки установлены в зависимости от наличия и вида начинки и варьируют от 15 суток (для вафель с жировыми начинками целиком на сливочном масле) до 3 мес. (для вафель без начинок).
Торты и пирожные- кондитерские изделия с художественно оформленной поверхностью, состоящие из основных (выпеченных, сбивных) и отделочных полуфабрикатов. Торты имеют сходство с пирожными по рецептуре и технологии изготовления, но отличаются от них массой. Масса тортов не менее 250 г, а пирожных - от 10 до 300 г. Кроме того, торты имеют, как правило, более сложную отделку поверхности.
Торты и пирожные имеют высокую энергетическую ценность (300-550 ккал/100 г), обусловленную большим содержанием сахара и жиров. В рецептуру многих изделий входят яичные продукты, орехи, шоколад и другое сырье, являющееся источником биологически активных веществ (незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и др.). Торты и пирожные имеют красивый внешний вид, приятные и разнообразные вкус и запах.
Технология производства тортов и пирожных включает три стадии: приготовление основного полуфабриката (выпеченного или сбивного), приготовление отделочного полуфабриката, отделку основного полуфабриката. Специфика технологических операций на каждой стадии определяется видом изготавливаемых тортов или пирожных.
Классификация тортов и пирожных осуществляется по виду основного полуфабриката, входящего в изделие. По этому признаку их подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, воздушные (белково-сбивные), сбивные, крошковые, вафельные, сахарные, комбинированные. Ассортимент тортов и пирожных по виду основного полуфабриката представлен в табл. 4.5.
Таблица 4.5 Ассортимент тортов и пирожных по виду основного полуфабриката
| Вид основного полуфабриката | Наименование тортов | Наименование пирожных |
| Бисквитный | Бисквитно-кремовый, Трюфель, Чародейка, Отелло, Подарочный, Маска, Прага, Журавушка, Солнечная долина, Сказка, Ночка, Рыжик и др. | Бисквитное с кремом, Бисквитное с орехами, Буше, Любительское, Кофейное, Медовое, Лесная сказка и др. |
Окончание табл. 4.5
| Вид основного полуфабриката | Наименование тортов | Наименование пирожных |
| Песочный | Ленинградский, Абрикотин, Пешт, Гусиные лапки, Ландыш, Бисер и др. | Кольцо, Корзиночки с начинками, Полоска, Варшавское, Песочное с кремом и др. |
| Слоеный | Наполеон, Слоеный, Солнышко и др. | Наполеон, Слойка с кремом, Рожок с кремом, Трубочки слоеные с кремом |
| Заварной | Колизей, Новый молочный и др. | Орешек, Эклер, Заварное, Кольцо с творогом (со сливочным кремом), Палома и др. |
| Ореховый | Киевский, Нежный | Миндальное, Ореховое, Краковское, Идеал, Макарон и др. |
| Воздушный (белково- сбивной) | Полет, Воздушный | Безе, Трубочки с шоколадным кремом, Амаретти, Ореховые меренги, Воздушное и др. |
| Сбивной | Птичье молоко, Восторг и др. | Сбивное, Птичка, Суфле глазированное и др. |
| Крошковый | Пингвин, Полено, Еж и др. | Картошка, Ежики, Любительское, Бочоночек и др. |
| Вафельный | Сюрприз, Причуда, Полярный, Шоколадница и др. | Белочка, Детское, Фантазия и др. |
| Сахарный | — | Трубочки со сливочным кремом |
| Комбинированный | Зимняя вишня, Макконти, Восторг, Агния, Легенда, Колобок и др. | Капелька, Кармен, Подснежник и др. |
Бисквитный полуфабрикат представляет собой пористую пышную массу, которую выпекают из теста, полученного сбиванием сахара и яиц (меланжа) с добавлением муки.
Песочный полуфабрикат выпекают из теста, содержащего большое количество сахара и жира, с использованием химических разрыхлителей. Он имеет рассыпчатую структуру.
Слоеный полуфабрикат выпекают из теста с большим содержанием масла, без химических разрыхлителей. Пласт теста раскатывают, смазывают маслом, свертывают и охлаждают. Операцию повторяют многократно, что позволяет придать тесту слоистую структуру. Выпеченный полуфабрикат состоит из тонких слоев теста, легко отделяемых друг от друга.
Заварной полуфабрикат выпекают из заварного теста, при изготовлении которого муку с сильной клейковиной заваривают кипящей смесью воды и масла и после охлаждения сбивают с большим количеством яиц (меланжа). Заварной полуфабрикат изготавливают без применения дрожжей и химических разрыхлителей. Внутри его имеется полость, которую заполняют отделочным полуфабрикатом.
Ореховый полуфабрикат представляет собой пористую массу с развитой поверхностью. Его выпекают из теста, содержащего большое количество яичных белков и растертых ядер орехов.
Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат (типа меренги) получают путем сбивания сахарной пудры с яичными белками (без муки) с последующей выпечкой при температуре 110-135 °С. В готовом виде полуфабрикат представляет крупнопористую, легкую, хрупкую белково-сахарную массу.
Сбивной полуфабрикат представляет собой пенообразную массу, которую получают сбиванием сахаропаточного сиропа, содержащего студнеобразователь, с яичными белками и последующим смешиванием с вкусовыми и ароматическими компонентами.
Крошковый полуфабрикат готовят из обрезков бисквитных, песочных, слоеных и других полуфабрикатов, полученных при формовании соответствующих тортов. Их измельчают, добавляют сливочное масло, ромовый сироп, какао-порошок и другие добавки. Крошковый полуфабрикат не выпекают.
Вафельный полуфабрикат представляет собой выпеченные вафельные листы прямоугольной, квадратной, треугольной, круглой формы, либо свернутые в виде рожков.
Сахарный полуфабрикат готовят из теста с большим содержанием сахара. Его выпекают в виде тонких пластов или лепешек и в горячем виде быстро сворачивают в конусы или трубочки, которые в дальнейшем заполняют отделочным полуфабрикатом. Готовый полуфабрикат имеет твердую, но очень хрупкую структуру.
Комбинированный полуфабрикат готовят из нескольких видов основных полуфабрикатов. Часто комбинируют песочный и воздушный полуфабрикаты, или бисквитный и песочный, или сбивной и бисквитный и др.
Для отделки и украшения тортов и пирожных используют кремы, желе, мармелад, фруктово-ягодные заготовки, орехи, шоколадную глазурь, цукаты, различные обсыпки, ароматизированный сахарный сироп и другие отделочные полуфабрикаты. Наиболее распространены кремовые отделочные полуфабрикаты. По виду основного сырья и технологии изготовления кремы подразделяют на масляные, сливочные, сметанные, заварные, белковые.
Масляные кремы получают сбиванием сливочного масла или маргарина с сахарной пудрой и различными добавками (сгущенным молоком, яйцами и др.). В качестве ароматизаторов в них вводят ликеры, различные сиропы, коньяк и др. Масляный крем имеет плотную консистенцию, хорошо сохраняет рельефный рисунок, поэтому его часто используют для украшения тортов и пирожных.
Сливочные и сметанные кремы получают путем сбивания сливок или сметаны с высокой жирностью (35%) с сахарной пудрой и различными вкусовыми добавками. Кремы имеют нежную пенообразную структуру, плохо сохраняют форму, поэтому их используют чаще всего в качестве прослоек основных полуфабрикатов, а также для заполнения заварных пирожных, корзинок и др. Кремы на основе растительных сливок отличаются более высокой способностью к сохранению формы, поэтому их применяют также для украшения тортов и пирожных.
Экспертизу качества тортов и пирожных проводят по органолептическим показателям: форма и внешний вид, структура, консистенция, цвет, вкус и запах. Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без изломов и вмятин, с ровным обрезом. Поверхность изделий - художественно оформлена отделочными полуфабрикатами, рисунок из крема должен быть четким и рельефным. Консистенция основного полуфабриката - характерная для данного вида и однородная, без следов непромеса. Прослойка отделочного полуфабриката должна быть равномерной. Вкус и запах - соответствующие данному наименованию изделия, без посторонних привкусов и запахов.
К физико-химическим показателям качества относят влажность (%), массовую долю общего сахара (по сахарозе) и жира в пересчете на сухое вещество (%), массовую долю золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. В отделочных полуфабрикатах нормируется массовая доля сорбиновой кислоты и массовая доля сахарозы в водной фазе крема (%, не менее). Перечень нормируемых ксенобиотиков и микробиологических показателей такой же, как у печенья.
К основным дефектам тортов и пирожных относят расплывчатый рисунок крема; шоколадную глазурь с признаками жирового или сахарного поседения; липкую, засахаренную помадную глазурь; нехарактерную структуру, подгорелость, высыхание, черствение, плесневение выпеченных полуфабрикатов; неприятный привкус и запах несвежих продуктов (салистый, прогорклый и др.).
Упаковывают торты и пирожные в лотки или художественно оформленные картонные коробки, выстланные бумажными салфетками, пергаментом, подпергаментом, пергамином или парафинированной бумагой. Для упаковки используют также в полимерные контейнеры типа "Соло".
Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделками при температуре 4 ± 2 °С в холодильных шкафах, а изделия без отделки кремом, вафельные торты и пирожные, изделия с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами - при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75%. Сроки хранения тортов и пирожных установлены с момента окончания технологического процесса (в часах или сутках, не более):
- с заварным кремом, со взбитыми сливками -6 ч;
- с творожным кремом - 24 ч;
- со сливочным кремом, пирожное "Картошка" - 36 ч;
- со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту или ее соли, при наличии холодильника - 120 ч, при отсутствии холодильников при температуре не выше 20 °С - 36 ч;
- с белково-сбивным (в т. ч. суфле), желейно-сбивным, фруктово-сбивным кремом, с фруктовой отделкой или без нее - 72 ч;
- песочные с фруктовыми джемами - 7 сут.;
- шоколадно-вафельные, вафельные с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами - 30 сут.
Кексы- мучные высококалорийные кондитерские изделия, выпеченные из сдобного теста с использованием дрожжей или химических разрыхлителей или без них, с отделкой внешней поверхности сахарной пудрой, помадой, шоколадной глазурью или без отделки.
Технология изготовления. Тесто для кексов готовят мазеобразной консистенции. При изготовлении кексов с использованием химических разрыхлителей сбивают масло или меланж с сахаром, а затем смешивают сбитую массу с остальным сырьем. Тесто содержит мелкие пузырьки воздуха, что в дальнейшем обеспечивает хорошо развитую пористую структуру готовых изделий. Часто в тесто добавляют изюм, орехи, цукаты. Выпекают кексы в формах. После выпечки поверхность обсыпают сахарной пудрой, глазируют шоколадом или помадой, используют другие виды отделки или выпускают без отделки поверхности.
Классификация и ассортимент. Взависимости от рецептуры и технологии изготовления кексы подразделяют на три группы:
- изготовленные на дрожжах - "Весенний", "Пасхальный", "Домашний", "Изюминка", "Любительский", "Российский", "Славянский" и др.;
- изготовленные на химических разрыхлителях -"Столичный", "Жемчуг", "Черный бархат", "Цитрусовый", "Миндальный", "Мраморный", "Шоколадный", "Фруктовый", "Молодежный", "Идеал", "Зебра" и др.;
- изготовленные без дрожжей и химических разрыхлителей. Рулеты- мучные кондитерские изделия, представляющие собой свернутые тонкие пласты бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразными начинками, с отделкой или без отделки поверхности. Поверхность рулетов обсыпают сахарной пудрой, глазируют шоколадом или помадой, используют другие способы отделки.
К общим физико-химическим показателям относят влажность (%), массовую долю общего сахара (по сахарозе) и жира (у рулетов отдельно в выпеченном полуфабрикате и начинке) в пересчете на сухое вещество, массовую долю золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Для кексов на химических разрыхлителях нормируется также щелочность (град., не более), для ромовых баб и кексов на дрожжах - общая кислотность (%, не более), для рулетов - толщина пласта выпеченного полуфабриката (мм). Перечень нормируемых ксенобиотиков и микробиологических показателей такой же, как у печенья.
К основным дефектам кексов, рулетов, ромовых баб относят повреждения и деформации, например вмятины, изломы; неравномерную отделку поверхности; дефекты структуры (непромес, закал, пустоты); посторонние привкусы и запахи; высыхание, чер-ствение, плесневение и др.
Кексы и рулеты выпускают весовые и штучные, ромовые бабы - штучные.
Хранят кексы, рулеты, ромовые бабы в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, кексы - при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха 75%, рулеты и ромовые бабы - при температуре 4-18 °С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%. Сроки хранения установлены со дня изготовления:
- для кексов, изготовленных на дрожжах, - 2 суток; изготовленных на дрожжах, в полимерной упаковке - 12 суток; изготовленных на химических разрыхлителях, а также без дрожжей и химических разрыхлителей - 7 суток;
- для рулетов отечественного производства - от 24 ч (с творожной начинкой) до 7 суток (с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире);
- для ромовых баб - от 16 до 48 ч.
Для рулетов и кексов импортного производства срок хранения - от 6 до 12 мес.
Мучные восточные сладостиизготавливают из муки высшего сорта, с добавлением сахара, жира, орехов, пряностей, меда и др. Тесто готовят на дрожжах или с использованием химических разрыхлителей.
К мучным восточным сладостям относят курабье бакинское, шакер-чурек, шакер-пури, трубочки ореховые, струдель с изюмом, земелах, шакрис, кяту, пахлаву и др.
Курабье бакинское - рассыпчатое изделие типа песочного печенья в форме ромашки, в центре ромашки - отделка из фруктовой начинки.
Шакер-чурек — изделие типа сдобного печенья круглой формы с выпуклой поверхностью, обсыпанное сахарной пудрой.
Шакер-пури - изделие, похожее на шакер-чурек, но в форме полумесяца.
Трубочки ореховые - трубочки, изготовленные из слоеного теста на сметане, с начинкой из орехов, меда, корицы.
Струдель с изюмом -рулеты, изготовленные из сдобного теста, поверхность которых обсыпана сахарной пудрой.
Земелах - изделие типа песочного печенья ромбовидной формы, посыпанное смесью сахара и корицы.
Шакрис - изделие в виде песочных палочек, покрытых шоколадной глазурью.
Кята (карабахская, ереванская) - изделие в виде круглых лепешек с блестящей поверхностью, приготовленных из сдобного слоеного, дрожжевого или пресного теста, с начинкой из масла, сахара, муки, с добавлением ванилина.
Пахлава (сдобная, слоеная, сухумская) - многослойное изделие из сдобного слоеного или дрожжевого теста с ореховой начинкой, пропитанное маслом, медом, с добавлением кардамона и корицы.
При экспертизе качества мучных восточных сладостей определяют органолептические показатели: форму, поверхность, цвет, консистенцию и структуру, вкус и запах. Изделия должны иметь правильную форму, равномерную окраску поверхности, характерные вкус и запах. Они должны быть хорошо пропеченными, без следов непромеса и закала.
Из физико-химических показателей нормируется влажность изделий, массовая доля сахара и жира в пересчете на сухое вещество, массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты.
Хранят мучные восточные сладости в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения установлены со дня изготовления:
- для изделий с содержанием жира до 10% -1,5 мес;
- для изделий с содержанием жира от 10 до 20% - 1 мес;
- для изделий с содержанием жира свыше 20% - 15 суток;
- для бисквита с корицей - 5 суток;
- для мучных восточных сладостей из дрожжевого теста - не более 48 ч с момента окончания технологического цикла.