Овощные консервы в зависимости от технологии производства, рецептуры, вида сырья, кулинарного назначения подразделяют на натуральные, маринады, закусочные, обеденные консервы, полуфабрикаты, концентрированные томатопродукты, соусы.
Натуральные консервыизготовляют из целых или резаных овощей, залитых заливкой, содержащей 2-3% поваренной соли, может добавляться небольшое количество сахара, а также заливка может состоять из протертых в виде пюре овощей. Как правило, консервы состоят из одного вида овощей, который определяет их название. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, овощную фасоль, томаты, сладкий перец, цветную капусту, молодой картофель, кабачки, щавель и др.
Зеленый горошек. Для консервирования используются зерна зеленого горошка в технической (молочной) стадии зрелости, чаще мозговых сортов. К зернам, поступающим на переработку, предъявляются строгие требования, т. к. по мере созревания содержание крахмала увеличивается, а количество сахара уменьшается, сырье становится грубым и жестким, непригодным для консервирования. По качеству горошек при приемке на переработку делят на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Важнейшими критериями являются цвет, размер и степень зрелости. О степени зрелости судят по плотности и твердости зерен, которую определяют при помощи разных приборов, наиболее распространен для этих целей прибор фенометр. Степень зрелости высшего, 1-го и 2-го сортов характеризуется соответственно следующими показателями: 29-45, 46-56, 57-72° по фенометру.
Технология консервирования предусматривает следующие основные операции: лущение на молотильных или лущильных машинах с целью отделения зерен от створок бобов; отвеивание лузги; сортировка по размеру на четыре сорта: 5-6 мм для № О, 6-7 мм для № 1,7-8 мм для № 2,8-9 мм для № 3; мойка, инспекция, бланширование; охлаждение; вторая инспекция, расфасовка в тару, заполнение тары заливкой, закатка, стерилизация (эти консервы относятся к некислым продуктам, поэтому их стерилизуют при высоких температурах) и охлаждение. По качеству (ГОСТ 15842-90 "Горошек зеленый консервированный. Технические условия") готовые консервы делят на четыре товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Основными критериями деления готовой продукции на сорта являются консистенция зерен, наличие битых зерен, качество заливочной жидкости (наличие мутности и крахмалистого осадка) и содержание растительных примесей. Стандартом нормируется массовая доля горошка от массы нетто консервов (не мене 65%) и хлоридов (0,8-1,5%). Срок хранения консервов - 2 года со дня изготовления.
Кукуруза сахарная консервированная. По способу изготовления консервы делят на три вида: кукуруза сахарная из целых зерен, дробленая и в початках. Промышленность производит консервы в основном с целыми зернами. Для изготовления консервов применяется кукуруза сахарная желтозерных и белозерных сортов в стадии молочной зрелости, которая характеризуется выделением молочно-белого сока при раздавливании зерна. На первом этапе переработки початки поступают на машины (хаскеры) для очистки от покровных листьев. После бланширования початки подают в машины для срезания зерен, а для очистки от образующихся примесей зерна подаются на моечно-очистительную машину с системой решет и флотационным сортирователем. Зерна фасуют в тару и заполняют горячей заливкой, содержащей соль и сахар, и стерилизуют. По качеству (ГОСТ 15877-70 "Кукуруза сахарная консервированная. Технические условия") готовые консервы делят на высший и 1-й сорта на основании показателей: внешний вид, консистенция, наличие механически поврежденных зерен (не более 20 и 40% соответственно). Нормируется массовая доля зерен
к массе нетто консервов (не менее 60%), хлоридов и примесей. Срок хранения сахарной кукурузы в стеклянной таре - 3 года и в металлической - 2 года.
Томаты натуральные целые консервируют с кожицей и без нее, заливают протертой томатной массой или томатным соком с добавлением (без добавления) чеснока и зелени пряных растений (петрушки, укропа, сельдерея, хрена и др.) с добавлением соли (2%) и уксусной кислоты (0,2%). Для консервирования используются в основном мелкоплодные сорта томатов (содержание сухих веществ 6-8%, Сахаров - 3-4%, общая кислотность и пересчете на яблочную- 0,25-0,5%). Размер для сливовидных сортов дли-на 4-6 см, диаметр 3-4 см, для шаровидных - диаметр 4 6 см. При производстве томатов без кожицы ее очищают паровым или паровакуумным способом. Томаты очищенные или с кожицей фасуют в тару и заливают горячим соком или неуваренной протертой пульпой с добавлением поваренной соли, уксусной или лимонной кислоты, а также может добавляться 0,22% хлорида кальция (для предупреждения растрескивания томатов при стерилизации). При выработке томатов с зеленью ее укладывают вручную на дно банки, банки закатывают, стерилизуют и быстро охлаждают. Консервы подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта в зависимости от показателей качества: внешний вид, в т. ч. количество плодов с треснувшей, но несползшей кожурой, количество деформированных плодов, наличие плодов с прозеленью у плодоножки (ГОСТ 7231-90 "Томаты консервированные. Общие технические условия"). Для всех сортов нормируется размер плодов в наибольшем измерении не более 60 мм, массовая доля плодов - 45-50%. Срок хранения - 3 года в стеклянных банках и 2 года в металлических.