Плодово-ягодные консервы включают следующий групповой ассортимент продукции: компоты и маринады, фруктово-ягодные пюре и соусы, концентрированные фруктовые консервы (желе, повидло, джем и конфитюр, варенье, цукаты).
Консервированные компоты производят из одного вида сырья или из смеси нескольких видов плодов и ягод. Компоты выпускаются двух типов - плоды в сиропе (концентрация сахара в заливке - 12-14%) и плоды натуральные, в которые сахар не добавляют, а заливают кипяченой водой, - их используют в качестве полуфабрикатов для кулинарных изделий. Компоты готовят из целых и разрезанных на части плодов. Схема технологического процесса обязательно предусматривает калибровку сырья, сортировку по степени зрелости, цвету и консистенции. Компоты делят на высший, 1-й и столовый товарные сорта. Органолептические характеристики устанавливают после двухнедельного хранения и завершения процесса диффузии.
Плодово-ягодные маринады отличаются от компотов тем, что заливка для маринадов включает уксусную кислоту, пряности и сахар.
Концентрированные компоты готовят из плодов, частично обезвоженных методом осмоса, путем выдержки плодов в концентрированном сахарном сиропе (70%), при этом извлекается до 45% влаги в зависимости от вида продукции. Обезвоженные плоды заливают сиропом концентрацией 85%. При употреблении готовых консервов их разводят горячей водой в соотношении 1 : 1,5.
Плоды и ягоды во фруктовом соке отличаются по технологии производства тем, что вместо сиропа в качестве заливки используется плодово-ягодный сок с добавлением или без добавления сахара.
Плодово-ягодные пюре представляют собой протертую массу плодов и ягод, освобожденную от несъедобных частей. Пюре используют для производства продуктов, имеющих густую или желеобразную консистенцию, в т. ч. для выработки консервов для детского питания, соков с мякотью и др. При выработке пюре необходимо полностью сохранить натуральный вкус, цвет, аромат плодов. Основными технологическими операциями являются разваривание, протирание и при необходимости гомогенизация.
Фруктовая паста - продукт, полученный из одного или нескольких видов плодов путем уваривания пюре, имеющего более тонкую степень измельчения, чем обычно, для придания пасте нежной гомогенной консистенции и облегчения процесса уваривания. В зависимости от вида сырья содержание сухих веществ в пасте составляет от 20 до 60%.
Фруктовые соусы представляют собой протертую фруктовую массу, уваренную с сахаром до содержания сухих веществ не менее 21-23%. Вкус соуса определяется соотношением массовой доли сахара и кислот. Оптимальным считается содержание кислот в плодах 0,4-0,6%.